Prosjektnummer
Fettavleiring, tekstur og struktur i makrell fra juni til november
Formålet med prosjektet var vitenskapelig dokumentasjon av endring i fettavleiring og tekstur hos makrell fra Norskehavet og Nordsjøen gjennom sesongen. Fettinnhold ble analysert i lagdelte filéter, og fettnivåer i tverrsnitt av makrell ble dokumentert med MR (magnetisk resonans) og histologi (vevslære). I tillegg ble tekstur analysert instrumentelt fra samme fisk analysert med histologi.
Det var en tendens til at høstfisken hadde fastere tekstur enn sommerfisken, men med en del variasjon mellom de ulike uttakstidspunktene fra samme periode slik at det ikke kunne finnes et klart sesongmønster. Ulik behandling og innfrysning av fisk i de ulike prøvene kan ha påvirket teksturen en del.
-
Fact sheet: New scientific mackerel research: “MR scanning technology documents the reason why the consumers prefers Norwegian mackerel (Scomber scombrus) caught in the “Premium Catch Period”
National Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES), Norway / Norwegian Seafood Council / University of Bergen, Norway / FHF. 27.05.2014.
-
Rapport: Prosjektrapport: Fettavleiring, tekstur og struktur i makrell fra juni til november.
NIFES / NOFIMA. Rapport. 20. juni 2014. Av Arne Duinker (NIFES) og Mona E. Pedersen (NOFIMA).
Næringen har over mange år jobbet ut fra en teori om at fettavleiringen hos makrell endres gjennom året. Næringen mener at makrellfisket tidlig i sesongen (fra mai til august) lagrer fettreservene like under skinnet. Hos fisk fanget seinere i sesongen (fra september til november) mener en imidlertid at fettreservene er trukket mer inn i fiskemuskelen. Dette har vært næringens oppfatning over lang tid, men dette er foreløpig ikke vitenskapelig dokumentert. Nå ønsker næringen seg en slik dokumentasjon på variasjonene av fettavleiring hos makrell gjennom året. Prosjektet bygger på det pågående prosjektet “Næringsstoffer i sild og makrell”, men vil tilføre mer detaljert kunnskap om hvor i fileten fettet er fordelt, ikke bare i hvilken mengde.
Kraftig individvekst grunnet god mattilgang og høye temperaturer i sjøen, påvirker trolig også strukturen i fiskemuskelen. Dette kan føre til at makrell fisket tidlig på året har en annen tekstur sammenlignet med makrell fisket i perioden fra september til oktober. Makrell i perioden fra mai til juni later til å ha betydelig bløtere konsistens og muskelstruktur. Næringen ønsker seg også en vitenskapelig dokumentasjon på hvordan strukturen i muskel hos makrell endres gjennom året.
Å avdekke om marmoreringen av fett i sentrale og perifere deler av fiskemuskelen i makrell varierer gjennom året og i så fall i hvor stor grad.
Ønsket om å se nærmere på fettavleiringen og endringer i struktur/tekstur hos makrell, har sammenheng med et behov for å kunne bruke slik informasjon innen salg/eksport, markedsføring og promotering av norskfanget makrell. Enkelte markeder (spesielt det japanske) har stor preferanse for når fisken er produsert ut fra slike parametere. Samtidig vet en at makrellen oppholder seg i norske farvann når kvaliteten er på sitt beste. Dette har vært ett av suksessfaktorene for norskfanget makrell.
NIFES er kontaktet av næringen for å skissere et prosjekt av denne kategorien. Det er derfor tydelig at også næringen ser verdien av å øke kompetansen innenfor dette området.
Man vet generelt at fettprosenten i makrell øker fra mai til november. Dette prosjektet tar imidlertid sikte på å avdekke om marmoreringen av fett i sentrale og perifere deler av fiskemuskelen i makrell varierer gjennom året og i så fall i hvor stor grad. For å få et begrep om eventuell variasjon i fettavleiringen også kan skyldes geografi, tas det også ved samme tidspunkt prøver fra ulike geografiske fangstrelevante områder.
For å undersøke om fettfordeling i muskel påvirker fasthet og konsistens måles filet-tekstur instrumentelt. Mikrostruktur analyser vil kunnes vise om fettet ligger som fettvev mellom muskelskivene (sarcomerene), mellom muskelcellene (i endomysiet) eller eventuelt som fettdråper intracellulært mellom i muskelcellene.
NIFES har et hatt utstrakt samarbeid med Havforskningsinstituttet og referanseflåten i forbindelse med prøvetaking i norske farvann. Dette samarbeidet etableres også i dette prosjektet. I tillegg har NIFES egne tokt som kan benyttes ved behov.
Prøvetaking blir gjort etter følgende plan:
Måned Island Færøyene Ref.flåten
Mai 1 1 2
Juni 1 1 2
Juli 2
August 2
September 2
Oktober 2
November 2
Posisjoner totalt 2 2 14
Prøvene fra Island og Færøyene er pr 15. juni 2012 underveis, og den havgående referanseflåten tar prøver gjennom hele sesongen fra områdene som til enhver tid er fangstrelevant for store båter. Det er mulig at de to første tidspunktene kun kan hentes inn fra kystflåten (mai og juni 2012), og her har man avtale med landanlegg i Lofoten som skal levere makrell til prosjektet. Det prøvetas 25 fisk fra hver posisjon. Disse individene fordeles på NIFES (10 fisk) og NOFIMA (10 fisk) + noen i reserve.
Det betyr at denne prøvetakingsplanen gir følgende antall prøver ved NIFES:
Antall posisjoner 18
Antall fisk 10
Antall prøver per fisk 7
Totalt antall prøver NIFES 1260
NIFES har høy analytisk kompetanse som vil bli benyttet ved bestemmelse av fettinnhold i prøvene, og institusjonen har også lang erfaring i å tolke slike data.
Nofima vil være samarbeidspartner med NIFES innen tekstur- og strukturmålinger.
Forsøksdesign: Antall posisjoner 18
Antall fisk til analyse fra hver posisjon: 10 fisk.
Hver fisk deles i to, hvorav den ene fileten går til teksturmålinger og den andre fileten til strukturmålinger.
Tekstur (10 fisk x 3 måleområder på fileten)
Struktur (3 fisk x 3 måleområder på fileten)
Fiskene til analyse hos Nofima bør være pakket enkeltvis, og fisken må være minst mulig bøyd.
Det tas forbehold om at strukturelle endringer kan skje under frysing/tining. Dette kan forstyrre resultatene, og det vil derfor gjøres en vurdering underveis om videre arbeid kan fullføres. Det vil samkjøres med NIFES hvilke områder i fileten som tas ut til analyse.
Prosjektet vil presentere formål og resultater på formidlingssamlinger i løpet av prosjektperioden. De vil også komme en delrapport underveis. Endelig rapport forventes 1. oktober 2013. Sluttresultatene dessuten presenteres på formidlingssamling i desember 2013. Da vil også et faktaark og en populærvitenskapelig artikkel være utarbeidet.
Resultatene formidles også gjennom databasen Sjømatdatabasen og gjennom aktuelle konferanser og seminarer både vitenskapelige og populærvitenskapelige.