Til innholdet

22.10.2013

Tørrfisk på menyen

I regi av Tørrfiskforum er det gjennomført et prosjekt for å kartlegge mulighetene for å introdusere utvannet tørrfisk overfor norske restauranter. I prosjektet har to nord-norske bedrifter som driver med utvanning av tørrfisk deltatt.

Italienerne elsker mat basert på norsk tørrfisk. Fisken vannes ut og inngår i mange populære retter både hjemme på kjøkkenet og på restaurant. I Norge har tørrfisk vært nesten fraværende på norske menyer, og brukes stort sett til lutefisk og snacks. Gjennom prosjektet ba Fiskeriforskning kjøkkensjefer fra 25 norske restauranter i Oslo, Stavanger, Bergen, Bodø, Lofoten og Tromsø om å teste ut ferdig utvannet og gryteklar tørrfisk. Resultatene viser at tørrfisken har gode muligheter, men at dette er et spesielt og lite kjent produkt. I det videre arbeidet blir det derfor svært viktig med aktiv markedsføring, informasjon og veiledning av kjøkkensjefer og kokker. Kjøkkensjefene fikk tilsendt to varianter utvannet og gryteklar tørrfisk. Den ene var fersk, mens den andre hadde vært frossen. Det ble ikke opplyst at den ene varianten hadde vært frosset, og produktene fremsto som like. Restaurantene fikk selv velge om de ville koke, dampe, steke eller grille fisken. En rekke egenskaper som lukt, farge, utseende, konsistens og smak ble vurdert før og etter tilberedning.

Den varianten som hadde vært frosset ble vurdert som dårligere enn den ferske. Det er imidlertid usikkert om frysingen i seg selv er årsaken, eller om det skyldes forhold under utvanningsprosessen. En del restauranter bruker i dag frosset utvannet tørrfisk, og de synes dette er et godt produkt. Noen av kjøkkensjefene som deltok i testen reagerte på lukten fra produktet, og mente fisken var dårlig. Det er imidlertid mulig at den lukten som naturlig utvikler seg i pakningen ble tolket som om produktet ikke lengre var holdbart. Dette underbygges av at disse kjøkkensjefene hadde liten eller ingen erfaring med tørrfisk. Gjennom prosjektet er det videre arbeidet med å øke holdbarheten på utvannet tørrfisk.

Vakuumpakket har utvannet tørrfisk en holdbarhet på 5-7 dager, og den korte holdbarheten legger sterke begrensninger på mulighetene for distribusjon. Fiskeriforskning vil arbeide videre i samarbeid med Tørrfiskforum for å øke holdbarheten på fersk utvannet tørrfisk.

Prosjektet er finansiert av Innovasjon Norge og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Det er lagt opp til en videreføring av prosjektet. Hvis det ønskes mer utfyllende informasjon om prosjektet så ta kontakt med Tørrfiskforum v/Frank Jakobsen på tlf. 77 66 29 50, eller e-post; frank.jakobsen@fhl.no.

keyboard_arrow_up