SINTEF-funn bekrefter stabil klippfiskkvalitet ved rensing av salt

Økonomiske og miljømessige gevinster ved automatisk renset salt gjør at dette er interessant for næringen, men det er utfordringer. Sei i klippfiskproduksjon er mer utfordrende enn torsk på grunn av mer avskalling fra skinnet. I det nylig gjennomførte prosjektet kom det fram at inntil 24 % av saltet kan gjenvinnes.

– Forskningen går steg for steg. Det er forsket på dette før og det blir flere prosjekter også i fremtiden, men ennå er dette en teknologi som få aktører har tatt i bruk, sier Lorena Gallart Jornet, fagsjef i FHF.

Prosjektet, som er finansiert av FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering), har undersøkt hvordan bruk av maskinelt renset salt påvirker både utbytte og kvalitet ved produksjon av klippfisk av sei. Funnene er positive for en mer bærekraftig praksis i sjømatnæringen, og kan årlig spare norske produsenter for millioner av kroner.

Kvaliteten holder mål

Det har lenge vært krav om å bare bruke nytt salt i klippfiskproduksjonen, men en forskriftsendring har åpnet for gjenbruk av renset salt betinget av at det oppfyller strenge krav. Hovedbekymringen har vært knyttet til saltkvaliteten og risikoen for å overføre bakterier eller forurensninger, noe som kan påvirke sluttproduktet.

Uenighet om fastheten

Forskningen avdekket én parameter som ga et nyansert bilde, nemlig sammenhengen mellom slapphet og tekstur (fasthet):

Forskerne observerte at slappheten økte med økende andel gjenbrukt salt. Dette indikerer i utgangspunktet at fisken er mindre stiv. Paradoksalt nok viste teksturmålinger at fisk saltet med 100 % brukt salt faktisk hadde høyest fasthet. 

Dette nyanserte funnet støttes av at vanninnholdet var likt for alle saltestrategiene.

Lavere risiko for rødmidd

En annen stor barriere mot gjenbruk har vært frykten for rødmidd (halofile bakterier som kan gi rød misfarging). Rapporten understreker at dagens produksjonsforhold med vasking, rensing og kjøling, har endret situasjonen fra tidligere forskning på 60- og 70-tallet.

Prosjektet fant ingen tegn til rødmidd i klippfisken i forsøket. Konklusjonen er at risikoen for rødmidd er lav, forutsatt at temperaturen holdes under 8 grader i hele prosessen. 

Gevinster for næringen

Norske salt- og klippfiskprodusenter bruker årlig store summer på nytt salt. Prosjektet kartla massebalansen i en klippfiskproduksjon og fant at opptil 24 % av saltet som benyttes i prosessen, kan gjenvinnes og gjenbrukes etter rensing.

I rapporten står det: «Dette er et viktig steg mot en mer sirkulær økonomi i sjømatnæringen. Gjenbruk av renset salt reduserer ikke bare kostnadene betraktelig, men bidrar også til å redusere miljøbelastningen knyttet til utvinning og transport av nytt salt.»

– Resultatene bidrar til dokumentasjon av bærekraftig produksjon etter automatisk saltrensing av sei i klippfiskproduksjon. Det gir faktabasert kunnskap til næringen, sier Lorena Gallart Jornet.