Til innholdet

29.06.2020

Maja Bævre-Jensen

Hvitfisk

Ny kunnskapsstatus om salt

Nå er det laget en kunnskapsstatus på saltkvaliteten som brukes til klippfisk og saltfisk produksjon, og hvordan saltet kan påvirke det ferdige fiskeproduktet. Det er også laget en prototyp for rensing og vasking av salt for gjenbruk.

Norsk saltfisk-, og klippfiskindustri bruker om lag 180 000 tonn salt årlig, tilsvarende en verdi på 120 millioner NOK. Salt er en viktig ingrediens i disse produktene. Det har tidligere blitt gjennomført forsøk for å studere kvaliteten på salt som brukes til salting av fisk, men resultatene er verken samlet eller lett tilgjengelige. Det har derfor vært et behov for å så sammenfattet all eksisterende kunnskap, noe som nå er gjort i FHF-prosjekt Kunnskapsstatus på salt til saltfisk- og klippfiskproduksjon. Prosjektet er gjennomført og ledet av Nofima. I prosjektet var det også en målsetting å få laget en oversikt over krav og regelverk som gjelder for salt i de viktigste markedene for norsk salt- og klippfisk.

I Kvalitetsforskrift for Fisk og fiskevarer stilles det krav om at saltet som skal anvendes til salting av fisk skal være rent av utseende og ikke inneholde fargede partikler eller fremmede krystaller. Videre stilles det krav til at saltet skal være fritt for en avvikende lukt, og det skal ha en tydelig og ren saltsmak. Jern- og kobber innholdet skal henholdsvis ikke overstige 10 og 0,1 mg/kg salt.

Saltets sammensetning endres etter bruk

Resultatene viser at salt som anvendes til salting av fisk inneholder 97–98 % salt, mens den resterende andelen består av mineraler. Etter at saltet har vært brukt endres saltets sammensetning, og saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Men resultatene viser også at det er andre forhold enn saltkvaliteten som påvirker produktkvaliteten, for eksempel om råstoffet har vært frosset og tint og temperaturen på fisken under salting. Det er laget et faktaark i prosjektet som oppsummerer disse resultatene.

Les også nyhetssak «Hvor viktig er saltet til salt- og klippfisk produksjon?»

Ny teknologi for rensing og gjenvinning av salt

Noen bedrifter har i den senere tid innført mekanisk rensing av brukt salt etter at det ble åpnet opp for dette i Kvalitetsforskriften i 2013. Det er et stort økonomisk potensial for gjenbruk av ikke-løst salt. I dag blir hovedsakelig brukt salt dumpet på sjøen eller gravd ned. Det er realistisk å anta ifølge forskerne at 40 % av saltet kan gjenbrukes. I dag gjennomgår saltet en vaskeprosess for å gjenvinne det uløste saltet, men denne er ikke tilfredsstillende. Derfor iverksatte FHF et Prosjekt i Bedrift Gjenvinning av salt og saltlake (ReSALT) ledet av Sintef Ocean i tett samarbeid med industriaktører. Det er i prosjektet utviklet en prototype saltrenser som har potensiale til å fullføre helautomatisk rensing av salt. Kvaliteten på saltet etter rensing tilfredsstiller kravene i forskriften, men det trengs noe justering og testing før den kan kommersialiseres.

For å rense saltlake ble det i prosjektet testet membranfiltrering med gode resultater. Investeringskostnaden for en slik teknologi er rimelig høy, men potensialet for utbytte er stort.

Resultatene fra prosjektet er oppsummert i en video:

Dersom denne teknologien tas i bruk, vil det ha stor betydning både for miljøet og høyst sannsynlig sparte kostnader på sikt.

keyboard_arrow_up