Enkelte eldre prosjekter i databasen, særlig fra før år 2008, kan fremstå med mangelfull informasjon på grunn av overgang til nytt nettsted. Vi jobber fortløpende med forbedringer, skulle du oppdage feil, ikke nøl med å ta kontakt med prosjektansvarlig hos oss.
Prosjektnummer
Mer optimal styring av salteprosessen ved produksjon av saltfisk
Eksisterende litteratur og informasjon fra næringen om saltetider og temperaturer viser at bedriftene har ulik praksis i produksjonsprosessene sine. Alt fra 2 dager til over 14 dager brukes som saltetid ved pickelsalting. Temperaturer som benyttes under salting og modning varierer også i stor grad. Generelt brukes høyere temperatur ved salting (8–10 °C) og lavere temperatur ved modning (4 °C). Likevel varierer temperaturen under salting med årstidene, fordi saltingen oftest skjer i produksjonshall uten temperaturstyring. Optimal saltetid ser ut til å være i området 100 døgngrader ut fra det materialet som er undersøkt i dette prosjektet. Det kan se ut som at de biokjemiske modningsprosessene har gått for langt ved den høyeste saltetemperaturen, og at modningsprodukter (nedbrutte proteiner) kan ha blitt vasket bort med laken, slik at saltfritt tørrstoff (dvs. proteinprodukter) er forsvunnet, og utbyttet og proteininnholdet samtidig er redusert. Optimalt utbytte ut fra forsøkene er salting ved lav temperatur (4–5 °C) i 21 døgn, noe som er i samsvar med tidligere forsøk i arbeidet med modningsprosesser.
Hovedfunn
• Pickelsalting ved 4–5 °C (vinter) gir høyest utbytte ved kort tids pickling (4 døgn) eller ved 14 til 21 døgn, mens salting i 7–10 døgn gir lavere utbytte.
• Pickelsalting ved 9–10 °C (høst/vår) gir samme trend, men det ser ut til at utbytte er svakt fallende fra 14 døgn og utover.
• Pickelsalting ved høy temperatur (18 °C) gir best utbytte ved 1 uke og bør ikke overskride 2 uker.
• Saltetid eller –temperatur påvirket i liten grad visuell kvalitet på sluttproduktet saltfisk og klippfisk
• Ferskt råstoff gav lavere utbytte (ca 2 %) enn frosset råstoff
• Tilsetning av lake under pickelsalting (150 liter 18 %) gav høyere utbytte (1–2 %) enn ren pickelsalting.
• Injisering av metta lake før pickelsalting økte utbytte med ca 5 % som saltfisk og ca. 3 % som klippfisk sammenlignet med ren pickelsalting.
• ¾-dels fulle kar (500 kg i stedet for 650 kg fisk) ser ut til å gi høyere utbytte som saltfisk og klippfisk enn salting av fulle kar.
• Injeksjonssalting gir raskere saltopptak og høyere saltinnhold (0,5 % høyere i klippfisk) enn ren pickelsalting.
-
Faktaark: Produksjon og Regelverk
FHF. Saltfisk- og klippfisknytt 3/2010.
-
Presentasjon: Høyere utbytte ved mer optimal styring av salteprosessen
Møreforsking Marin. Saltfisk/klippfisk-seminar, Tromsø 27. oktober 2010. Foredrag av Per Magne Walde og Ingebrigt Bjørkevoll.
-
Rapport: Styring av salteprosessen ved produksjon av salt- og klippfisk: Delrapport I
Møreforsking Marin. Rapport Å0905. 18.05.2009. Av Ingebrigt Bjørkevoll og Ann Helen Hellevik.
-
Rapport: Styring av salteprosessen ved produksjon av salt- og klippfisk: Delrapport II - forsøk med sei
Møreforsking Marin. Rapport 10/13. 30.11.2010. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Ann Helen Hellevik og Per Magne Walde.
-
Rapport: Styring av salteprosessen ved produksjon av salt- og klippfisk: Delrapport III - Salteforsøk ved Nordnorsk bedrift
Møreforsking Marin. Rapport 10/15. 14.12.2010. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Ann Helen Hellevik og Per Magne Walde.
-
Rapport: Styring av salteprosessen ved produksjon av salt- og klippfisk: Delrapport IV - Injeksjonssalting ved Sunnmørsk bedrift
Møreforsking Marin. Rapport 10/16. 15.12.2010. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Ann Helen Hellevik og Per Magne Walde.
-
Sluttrapport: Styring av salteprosessen ved produksjon av salt- og klippfisk: Sammendrag av resultater
Møreforsking Marin. Rapport 10/17. 15.12.2010. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Ann Helen Hellevik og Per Magne Walde.
Basert på saltfisknæringens ulike saltemetoder og store spekter og kombinasjoner av prosedyrer for salting og modning av saltfisk er det behov for en systematisk studie for å oppnå bedre kunnskap om hvordan saltmodningsprosessen kan styres av parametre som saltetid og temperatur. I forhold til for eksempel kjøttindustrien finnes det i saltfisknæringen begrenset forskningsbasert kunnskap om hvordan disse parametere påvirker kvalitet og utbytte på sluttproduktet saltfisk.
Det er viktig å ha kunnskap om når fisken er fullsaltet for å kunne planlegge og optimalisere produksjonen av saltfisk. Salte- og modningstiden vet en av erfaring varierer, spesielt ved forskjellige temperaturer. Men det finnes lite dokumentasjon på tiden prosessen tar ved ulike saltemetoder/saltetrinn og temperaturscenarier. Dette må undersøkes for de mest vanlige råstofftypene brukt til saltfisk (atlantisk og stillehavstorsk, sei, lange og brosme).
En bedre forståelse av salteprosessen vil gi produsentene bedre grunnlag for å planlegge sin produksjon i forhold til sine forutsetninger. Et eksempel på dette er å tilpasse produksjonen ved forskjellig råstofftilgang og temperatur mellom ulike årstider.
Å oppnå mer kunnskap om hvordan salteprosessen kan styres ved produksjon av saltfisk.
Det er et behov i næringen for mer kunnskap om salte- og modningsprosessen ved produksjon av saltfisk. Hvor lang tid må fisk ligge til salting før den kan legges om til tørrsalting, og hvor lenge bør tørrsaltingen vare?
Det vil være mange faktorer som påvirker dette, men basert på innledende forsøk og ikke minst erfaringer fra næringen er salte- og modningstemperaturen en meget viktig faktor, som vil påvirke tiden det tar før fisken blir fullsaltet.
Det man har av begrenset kunnskap indikerer at temperaturen også vil kunne påvirke, kvalitet, utbytte og lagringsstabiliteten i større grad enn før antatt. Ved å opparbeide dokumentasjon på hvor lang tid fisken bør ligge til salting og modning vil en eventuelt kunne redusere produksjonstiden og gjøre planleggingen av produksjonen lettere, noe som vil øke effektiviteten. Gjennom studier der en identifiserer hvilke temperaturer som er mest optimale for salting og modning ved gitte forutsetninger, vil en også kunne forbedre og stabilisere kvalitet og utbytte både for saltfisk og klippfisk.
Alle disse momentene vil kunne styrke lønnsomheten og konkurranseevnen til norsk salt- og klippfisknæring.
Gjennom industriforsøk ved 2 utvalgte bedrifter, en lokalisert på Sunnmøre og en i Nord-Norge, vil de mest aktuelle prosessvariablene bli studert og dokumentert. Relevante råstofftyper og lagringsforhold ved de ulike bedriftene vil bli valgt ut og studert. På Sunnmøre kan aktuelle temperaturer, på grunn av klimatiske forhold, være høyere enn i Nord-Norge. På Sunnmøre vil en studere prosessering av fryst/tint råstoff, i Nord-Norge vil produksjon fra ferskt råstoff være mer relevant. Prosjektet er delt inn i 3, først en innhenting og oppsummering av litteratur og erfaringer fra industrien på salting og modning av saltfisk. Videre gjennomføres det salte- og modningsforsøk i en sunnmørsk bedrift (del 2) og salte- og modningsforsøk i en nordnorsk bedrift (del 3)
Faktisk gjennomføring
Litteraturstudie og spørreundersøkelse ble utført først for å skaffe oversikt over tilgjengelig litteratur og over gjeldende industriell praksis. (Delrapport 1).
Salteforsøk på sunnmørske bedrifter er utført med felles kjennetegn frosset og tint råstoff med ulik saltetemperatur:
• Forsøk 1 og 2, Salteforsøk på frosset og tint torsk (Delrapport 1)
• Forsøk 2, Salteforsøk på frosset og tint sei (Delrapport 2)
• Forsøk 5 og 6, Injeksjonssalting av frosset og tint torsk og brosme (Delrapport 4)
Salteforsøk i nordnorsk bedrifter utført med kjennetegn nyfanget torsk og vinterlige temperaturer under salting:
• Forsøk 4, Salteforsøk på nyfanget torsk (Delrapport 3)
Det vil bli utarbeidet en rapport fra Møreforsking Ålesund.
I tillegg vil det bli publisert populærvitenskapelige artikler i relevante medier og holdt presentasjoner på samlinger i regi av Bacalaoforum.
Møreforsking Ålesund vil utarbeide en vitenskapelig artikkel basert på resultatene i dette prosjektet.
-
Sluttrapport: Styring av salteprosessen ved produksjon av salt- og klippfisk: Sammendrag av resultater
Møreforsking Marin. Rapport 10/17. 15.12.2010. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Ann Helen Hellevik og Per Magne Walde.