Optimalt inntak, ettertørking og lagring av tørrfiskproduksjon

Mye av kunnskapen som tørrfiskprodusentene baserer sine prosessbeslutninger på er fortsatt erfaringskunnskap. Dette er produsentenes egne erfaringer og erfaringer fra flere hundre års nedarvet kunnskap om tørrfisken. Men mye er i endring, og stadig oftere oppleves det at temperaturen tidlig på våren er høyere enn en det som tidligere var vanlig. Et tidligere inntak enn det som tradisjonelt er vanlig, kan derfor være mer optimalt. Tidlig inntak kan imidlertid gi utfordringer da fiskens kjerne vil inneholde noe mer vann enn ved tradisjonelt inntak. Dette kommer av at tørrfisk tørker sakte, slik at kjernen i fisken er fuktig over lang tid. I forsøk er det vist at vannet i kjernen reduseres først etter 45 dager på hjell. Det er imidlertid også vist at fisken etter kun 50 dager har de egenskapene som forventes av en tørrfisk (Nofima, rapport 42/2009: Modning og lagring av tørrfisk, Sesong 2007). Andre forsøk har vist at fisken påvirkes av klimatiske forhold i minst 60 dager etter henging (Nofima, rapport 27/2009: Modning og lagring av tørrfisk, sesongene 2006–2008). Videre er det også vist at for tidlig eller for sent inntak reduserer kvaliteten på fisken og at optimalt inntak burde være etter omkring 100 dager ved bruk av tradisjonelle lager (Nofima, rapport 42/2009: Modning og lagring av tørrfisk, Sesong 2007). Det er med bakgrunn i det sistnevnte forsøket at man nå ser muligheten med en målrettet kontrollert ettertørking for å hindre kvalitetsforringelse ved tidlig inntak.

 

Sannsynligvis er vannmengden i kjernen nøkkelen til optimalt tidspunkt for inntak. Fisken kan sannsynligvis tas inn mye tidligere enn det som er vanlig i dag, men må da ha en definert ettertørking. Det er under tradisjonell ettertørking en fare for at man ikke klarer å transportere vannet fort nok ut av fisken slik at den surner eller får soppvekst. Tas fisken inn for sent er den utsatt for den fuktighet og varme (sol) som måtte finnes naturlig ute. Denne utfordringen kan unngås ved å få bedre kontroll på temperatur og fuktighet i lagrene. Sammen med en definert ettertørking vil det være viktig med riktig fuktighet under lagringen for optimalt utbytte.

 

Lagrene som tørrfiskprodusentene benytter i dag er veldig forskjellige. Det er viktig å kjenne forholdene i eget lager, samtidig som det er avgjørende å ha kunnskap om hvordan en best kan ettertørke og lagre fisken for å optimalisere utbytte, uten at det går ut over kvaliteten. Dette kan gjøres ved å sjekke forholdene i ulike former for tørrfisklager og deretter å manipulere betingelsene på hvert enkelt lager. Ulike lager må ha ulike løsninger for å kunne sikre bedre klimaforhold i luften. Det benyttes en rekke typer lager, f.eks. trebygninger, betongbygg, stålbygg, kjølelager og klimalager. Tidligere målinger i 3 andre lager enn de som vil bli analysert her, viser at sammenhengen mellom utbytte og lagerluften er essensiell. Resultatene (fortrolige) viser betydelige variasjoner både mellom lagertype og lokalitet. Erfaringer fra disse målingene viser at kartlegging av flere typer lager vil være nødvendig for å kunne foreslå konkrete løsninger for optimalisering.

 

Flere produsenter har gått over fra tørre og relativt varme lagre, til lager som kan holdes mer kjølte og samtidig også delvis mer fuktige. Det finner imidlertid liten kunnskap om hvordan slike lager vil påvirke kvalitet og utbytte. En ettertørking som går for sakte kan redusere kvalitet, selv på fisk som er tatt inn til vanlig tid. Generelt og spesielt med kjølte lager og klimalager er nok den beste strategien å ha en definert ettertørking før man går over til lagring for å bevare kvalitet og optimalisere utbytte.

 

En enkelt aktør har investert i et klimalager hvor temperatur og fuktighet kan styres. Et kjølig lagringsklima har fordel for mikrobiell vekst, men det er mer usikkert hvor mye dette påvirker salgsvekten. Forsøk har vist at dette lageret gir produkter som inneholder mer vann (og dermed høyere salgsvekt) uten at dette har påvirket kvaliteten i form av soppskader og andre kvalitetsfeil etter inntak (TR A7298 Målinger på klimatisert tørrfisklager, 2012). Forsøkene ble imidlertid gjennomført under oppstartsesongen, og utført under liten last og under innkjøring av aggregatet. En del kunnskap er derfor kjent, men det er fortsatt mange usikkerheter som må utelukkes for å kunne optimalisere bransjen som består av produsenter med til dels svært variable produksjonsløsninger.

 

Det er tidligere gjort forsøk og målinger i hele hengeprosessen, ved inntak og på lager. Samt testing med lagring/pakking i tett emballasje. (Nofima, rapport 27/2009 og 42/2009: Modning og lagring av tørrfisk sesongene 2006, 2007 og 2008). Disse har gitt noe innsikt i hvordan fisken opptrer i enkelte betingelser. Det er ikke gjennomført systematiske forsøk med ulike inntakstidspunkt og hvordan fisken påvirkes av dette i ulike lager. Det er heller ikke gjort forsøk på å endre betingelsene på lagrene slik at kvalitet og utbytte skal bli så godt som mulig.

 

Det er ønskelig med tidligere inntak av tørrfisken for å ta vare på kvalitet og utbytte, hvis forholdene under ettertørkingen er optimal. Utfordringen i dagens tørrfiskproduksjon er å velge optimalt tidspunkt for inntak og videre å ha en kontrollert ettertørking av fisken slik at den er tørrfisk før lagringen starter. Dersom en starter med optimalisering av lagringsbetingelser før fisken er tørr kan det oppstå kvalitetsutfordringer. Alle typer lager kan forbedres for å være godt egnet til henholdsvis ettertørking og lagring av tørrfisken.