Til innholdet

Prosjektnummer

901639

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 901639
Status: Pågår
Startdato: 01.06.2020
Sluttdato: 31.12.2021

Dokumentere drypptap hos hvitfisk ved lagring og transport frem til produksjon

Ved produksjon og omsetning av fisk betales produktene etter vekt. Fisker får betalt etter landet kvantum og landanleggene får i andre enden betalt for sine produkter i produsert kvanta. Under produksjon av fiskeprodukter er det mange faktorer som kan påvirke kvalitet og utbytte. Sesong, fangstbetingelser, stress, lagring om bord, levering og mellomlagring frem til produksjon er alle faktorer som er med på å påvirke det totale utbyttet. Erfaringstall fra fiskeindustrien tyder på at drypptap på råstoffet kan representere et stort verditap ved lagring av fisk frem til produksjon.

Kjølelagring av hvitfisk om bord på båt foregikk i mange årtier ved å ise fisken i binger, kasser og kontainere. I de senere årene har det vært en overgang til at flere og flere kjøler fisken på alternative måter. Utvikling innen fartøyteknologien har medført at større båter benytter båtens føringsrom hvor fisken oppbevares i nedkjølt resirkulert sjøvann (RSW). Andre båter benytter spesiallagde containere, hvor en legger fisken ned​ i en blanding av henholdsvis is og sjøvann, is og ferskvann eller “slurry-is” (flytende issørpe laget av sjøvann). I tillegg kan “slurry”-isen benyttes i kasser eller kar (iTub) hvor vannet dreneres vekk fra fisken. For fisk som fanges langs kysten er lagringstiden om bord relativ kort, sammenlignet med fartøy som fisker ute på bankene i Nord-Atlanteren og Barentshavet. Blant annet har lang føringstid av fisk i bulk fra Bjørnøya, enten i RSW eller slurry-is, til fiskemottak langs kysten av Nord-Norge, vært en kjent problemstilling med varierende kvalitet på fisk.

Mengden drypptap er avhengig av en kombinasjon av tid og temperatur i den tidlige post-mortale fasen. Det er derfor essensielt å sikre en best mulig kjølekjede fra fangst og helt frem til forbruker. Drypptap fra fiskemuskelen og dens dens evne til å holde på vannet har blitt rapportert å være påvirket av mange faktorer, slik som stress, sesong, fangstmetode, temperatur under lagring, og fileteringstidspunkt. Stress har vist å øke drypptapet i torsk. Dersom fisken ligger i løsninger med salt (3 % i sjøvann) vil dette ha betydning både for kvalitet og vektutvikling. Ved lengere tids lagring av sløyd hodekappet fisk, har det vært registrert saltopptak. Det er også kjent at små fisk tar opp salt raskere, noe som er et problem ved transport av f.eks. kolmule til fiskemelproduksjon. I dag leveres det meste av fangsten fra kystfiske rund, dvs. at fangsten er bløgget på havet og blir sløyd på land. Noen båter leverer fisken levende. Spesielt innen hysefiske langs Finmarkskysten er dette utbredt.

Dagens regelverk (Animaliehygieneforskriften) har ikke lenger begrensning på tid i oppbevaring i is og vann, men begrenses kun til transport og lagring om bord, landing og videre til første virksomhet på land som skal produsere (“mer enn transport og sortering”) fisken. I realiteten vil dette bety at fisken kan oppbevares flere døgn i is og vann, blant annet mens videre fangst pågår, under transport til land og helt frem til fisken prosesseres. Med tanke på resultat fra tidligere undersøkelser og utsagn fra industrien, er det indikasjoner på at det kan være stor forskjell både i vekt og kvalitet på fisken, avhengig av valget av kjøleteknologi som benyttes om bord på fartøyet. Erfaring fra tidligere forsøk og studier, viser at effekten av de ulike kjølelagringsmetoder som benyttes ombord fremdeles er lite vitenskapelig dokumenterte, spesielt med tanke på vektutvikling og ikke minst kvalitet under ferskfiskomsetning. Tidligere arbeid har ikke fokusert på vektendring i rund fisk, men på lagring av sløyd fisk i ulike “is-vann-blandinger”. I dag leveres mesteparten av fisken fra kystflåten rund og majoriteten lagres i is på landanleggene. I dette forsøket skal derfor både rund og sløyd fisk lagres om bord i ulike kjølemedier og analyseres for vektendring etter påfølgende islagring på land. Publiserte resultater og erfaringer fra industrien indikerer at vekten og sannsynligvis også kvaliteten på råstoffet vil være ulik alt etter kjølemetode og lagringstid, noe som igjen vil påvirke produktutbyttet og sluttkvalitet. Hvor mye fisken har endret vekt under kjølelagring vil igjen ha betydning i forhold som prisfastsetting, samt utbytte og marginer for fiskebruket. I et slikt bilde kan man forstå at det lett kan oppstå uoverensstemmelser mellom fiskebåten som leverer fisken og industrien som kjøper råstoffet og skal bearbeide det videre. For å skaffe forskningsbasert kunnskap knyttet til temaet, skal det derfor i dette prosjekt gjennomføres fullskala lagringsforsøk av torsk, sei og hyse. I forsøkene skal det dokumenteres endringer i vekt knyttet til lagringsbetingelser fra fisken landes om bord, til fisken losses fra fiskebåt og frem til den settes i produksjon.
​Hovedmål
Å dokumentere drypptap for torsk, sei og hyse som har vært kjølt om bord fra lossing, via lagring og transport frem til produksjon.

Delmål
• Å utarbeide en kunnskapsstatus på området.
• Å utarbeide en veileder for næringen basert på forskningsresultatene om forventet drypptap under ulike kjøle- og lagringsbetingelser med forslag til tiltak for å begrense drypptapet.
• Å dokumentered drypptap for:
− råstoff som har vært kjølt enten i RSW, CSW (chilled sea water) eller is-slurry før lossing fra fiskebåt
− råstoff som leveres rund og sløyd/hodekappet
− industrielle fullskala lagringsforsøk med råstoff iset i kar eller kasser
Gjennom kunnskap som blir opparbeidet i dette prosjektet vil Nofima søke å finne løsning på utfordringer som hvitfisknæringen står ovenfor med hensyn til avvik mellom innkjøpt mengde råstoff og produsert vare. Mer spesifikt vil økt forståelse av væskefluks ut og inn av fisken gjøre det mulig å predikere vektendringer ved lagring av rund hvitfisk. Understøttet av dokumentasjon for de viktigste artene ved ulike betingelser, vil denne kunnskapen gi industrien håndfaste indikasjoner på slike vektendringer.

Næringen ønsker å bidra i dette prosjektet og har klare forventninger til at prosjektet kan etablere en gitt norm på drypptap for torsk, sei og hyse i ulike sesonger gitt ulike faktorer (bla. kjøling, biologisk status og fangstredskap). Dette kan benyttes i kjøpssituasjon, produksjon og videresalg slik at bedriften har kontroll på faktisk mengde fisk og vektendring under lagring og videresalg. Dette har både betydning for kontroll opp mot fiskerimyndigheter, og også for forutsigbarhet mot kunde.

Dette prosjektet representerer forskningsfelt innen fiskeforedling og prosessering hvor Nofima har sin spesialkompetanse. Nofima har lang erfaring og kompetanse på håndtering av hvitfisk, og har flere aktive prosjekter tilgrenset denne problemstillingen. Gjennom dette prosjektet ønsker Nofima å ytterligere utvide kunnskapen på dette viktige området slik at den kan komme hele næringen til nytte.
Prosjektet består av fire aktiviteter: Hovedaktivitetene er to forsøksaktiviteter for å dokumentere drypptap under lagring hos torsk, sei og hyse ved ulik kjøling, fangstredskap og sesong. I i tillegg kommer prosjektkoordinering og formidling.

Vektregistrering vil være en viktig metode i dette forsøket. Måten fisken veies på har vist seg å være kritisk for å få gode resultater og standardisert metode etter Joensen et al. (2000) vil bli benyttet. Temperaturen i fisken vil bli kontinuerlig logget gjennom hele prosessen, slik at man har kontroll på hvilket temperaturforløp fisken har hatt gjennom de ulike forsøkene. Temperaturloggingen vil bli utført på et representativt antall fisk. Temperaturen vil også bli målt daglig. Forsøkene vil foregå på to anlegg og gjennom ulike deler av året. 
​​
Fisken skal følges fra landingstidspunktet og frem til en gitt tid på lager. Nofima velger å dele opp prosjektet i 2 forsøksaktiviteter (aktivitet 1 og 2). 

I aktivitet 1 deltar forskere fra Nofima med på fiskefartøy, da data fra tidligere forsøk viser at det er sentralt å starte med vektmålinger for å dokumentere status ved tid null, som i dette tilfellet er om bord i fartøyet. Dette er spesielt viktig på sløyd fisk, da det er registrert at sløyd fisk som lagres i vannbasert kjølemedier tar opp væske raskt og taper noe av dette vannet fort etter lossing/overføring i ising i kasser. Kjølemedie og tid om bord vil trolig ha størst innvirkning på hvor hurtig og hvor stort vekttapet etter lossing vil bli. For rund fisk lagret om bord i ulike vannbaserte kjølemedier er lite vitenskapelig dokumentasjon tilgjengelig.

I aktivitet 2 starter målingene ved levering. I denne aktiviteten registrer man ikke vekten rett etter fangst, men først ved levering. Nofima velger å benytte torsk i aktivitet 1, og både torsk, hyse og sei i aktivitet 2. I aktivitet 2 vil Nofima følge vektutvikling fra ulike kommersielt leverte fangster, frem til produksjon, på ulike tidspunkt gjennom året. Etter at Nofima har utført noen av forsøkene, vil det bli utarbeidet en mal for hvordan fartøy og bedriften selv kan følge og registrere vektendringer og andre nødvendige opplysninger gjennom deler av de de periodene Nofima ikke er på bedriftene. Der hvor det er hensiktsmessig, vil det bli pakket fisk i kasser med is som en kontroll.

Dersom det skulle bli vanskelig med praktisk gjennomføring av prosjektet ute i bedrift på grunn av gitt samfunnsmessig situasjon (Covid 19), vil forsøket (delvis/i sin helhet) kunne gjennomføres med villfanget torsk på Nofimas anlegg på Ringvassøy.
For å sikre at kunnskapen fra prosjektet når de som har mest nytte av resultatene, vil Nofima rette sin kommunikasjon mot næringsaktører (sjø/land), forvaltning og forskningsmiljø. Nofimas kommunikasjonsavdeling vil samarbeide nært med prosjektleder og deltagende forskere. Resultater fra prosjektet vil publiseres på Nofimas nettside samt sosiale media. Det skal lages en veileder for næringen basert på forskningsresultatene og kunnskapsstatus på området. Prosjektrapporter fra Nofima gjøres offentlig tilgjengelige (åpne rapporter). 

Forskere fra Nofima gis mulighet til å publisere resultat fra prosjektet i vitenskapelige tidsskrift med fagfellevurdering. For å spesifikt nå industriaktører, vil Nofima også presentere sine resultater i fagblad og relevante nettsteder (Norsk fiskerinæring, Fiskeribladet og Kyst og fjord) samt på messer og industrimøter (Torskefiskkonferansen, FHF-møter, Nor-Fishing 2022). For andre målgrupper, vil ulike kommunikasjonskanaler vurderes, inkl. kortfilm, blogginnlegg og oppdatering på sosiale media.
keyboard_arrow_up