Dokumentere drypptap hos hvitfisk ved lagring og transport frem til produksjon

Ved produksjon og omsetning av fisk betales produktene etter vekt. Fisker får betalt etter landet kvantum og landanleggene får i andre enden betalt for sine produkter i produsert kvanta. Under produksjon av fiskeprodukter er det mange faktorer som kan påvirke kvalitet og utbytte. Sesong, fangstbetingelser, stress, lagring om bord, levering og mellomlagring frem til produksjon er alle faktorer som er med på å påvirke det totale utbyttet. Erfaringstall fra fiskeindustrien tyder på at drypptap på råstoffet kan representere et stort verditap ved lagring av fisk frem til produksjon.

Kjølelagring av hvitfisk om bord på båt foregikk i mange årtier ved å ise fisken i binger, kasser og kontainere. I de senere årene har det vært en overgang til at flere og flere kjøler fisken på alternative måter. Utvikling innen fartøyteknologien har medført at større båter benytter båtens føringsrom hvor fisken oppbevares i nedkjølt resirkulert sjøvann (RSW). Andre båter benytter spesiallagde containere, hvor en legger fisken ned​ i en blanding av henholdsvis is og sjøvann, is og ferskvann eller “slurry-is” (flytende issørpe laget av sjøvann). I tillegg kan “slurry”-isen benyttes i kasser eller kar (iTub) hvor vannet dreneres vekk fra fisken. For fisk som fanges langs kysten er lagringstiden om bord relativ kort, sammenlignet med fartøy som fisker ute på bankene i Nord-Atlanteren og Barentshavet. Blant annet har lang føringstid av fisk i bulk fra Bjørnøya, enten i RSW eller slurry-is, til fiskemottak langs kysten av Nord-Norge, vært en kjent problemstilling med varierende kvalitet på fisk.

Mengden drypptap er avhengig av en kombinasjon av tid og temperatur i den tidlige post-mortale fasen. Det er derfor essensielt å sikre en best mulig kjølekjede fra fangst og helt frem til forbruker. Drypptap fra fiskemuskelen og dens dens evne til å holde på vannet har blitt rapportert å være påvirket av mange faktorer, slik som stress, sesong, fangstmetode, temperatur under lagring, og fileteringstidspunkt. Stress har vist å øke drypptapet i torsk. Dersom fisken ligger i løsninger med salt (3 % i sjøvann) vil dette ha betydning både for kvalitet og vektutvikling. Ved lengere tids lagring av sløyd hodekappet fisk, har det vært registrert saltopptak. Det er også kjent at små fisk tar opp salt raskere, noe som er et problem ved transport av f.eks. kolmule til fiskemelproduksjon. I dag leveres det meste av fangsten fra kystfiske rund, dvs. at fangsten er bløgget på havet og blir sløyd på land. Noen båter leverer fisken levende. Spesielt innen hysefiske langs Finmarkskysten er dette utbredt.

Dagens regelverk (Animaliehygieneforskriften) har ikke lenger begrensning på tid i oppbevaring i is og vann, men begrenses kun til transport og lagring om bord, landing og videre til første virksomhet på land som skal produsere (“mer enn transport og sortering”) fisken. I realiteten vil dette bety at fisken kan oppbevares flere døgn i is og vann, blant annet mens videre fangst pågår, under transport til land og helt frem til fisken prosesseres. Med tanke på resultat fra tidligere undersøkelser og utsagn fra industrien, er det indikasjoner på at det kan være stor forskjell både i vekt og kvalitet på fisken, avhengig av valget av kjøleteknologi som benyttes om bord på fartøyet. Erfaring fra tidligere forsøk og studier, viser at effekten av de ulike kjølelagringsmetoder som benyttes ombord fremdeles er lite vitenskapelig dokumenterte, spesielt med tanke på vektutvikling og ikke minst kvalitet under ferskfiskomsetning. Tidligere arbeid har ikke fokusert på vektendring i rund fisk, men på lagring av sløyd fisk i ulike “is-vann-blandinger”. I dag leveres mesteparten av fisken fra kystflåten rund og majoriteten lagres i is på landanleggene. I dette forsøket skal derfor både rund og sløyd fisk lagres om bord i ulike kjølemedier og analyseres for vektendring etter påfølgende islagring på land. Publiserte resultater og erfaringer fra industrien indikerer at vekten og sannsynligvis også kvaliteten på råstoffet vil være ulik alt etter kjølemetode og lagringstid, noe som igjen vil påvirke produktutbyttet og sluttkvalitet. Hvor mye fisken har endret vekt under kjølelagring vil igjen ha betydning i forhold som prisfastsetting, samt utbytte og marginer for fiskebruket. I et slikt bilde kan man forstå at det lett kan oppstå uoverensstemmelser mellom fiskebåten som leverer fisken og industrien som kjøper råstoffet og skal bearbeide det videre. For å skaffe forskningsbasert kunnskap knyttet til temaet, skal det derfor i dette prosjekt gjennomføres fullskala lagringsforsøk av torsk, sei og hyse. I forsøkene skal det dokumenteres endringer i vekt knyttet til lagringsbetingelser fra fisken landes om bord, til fisken losses fra fiskebåt og frem til den settes i produksjon.