Prosjektnummer
Økt kvalitet og utbytte ved ombordproduksjon av konsumreker
2025 ble et rekordår for eksporten av kaldtvannsreker (Pandalus borealis), med 31 842 tonn til en verdi av om lag 1,8 mrd. kroner. De siste årene har det vært en dreining mot økt produksjon og eksport av fryste konsumreker. Dette har bidratt vesentlig til verdiveksten, og rekeflåten har i større grad fått en produsentrolle. Ombordproduksjon av både kokte og rå fryste reker til konsum er nå en sentral del av verdikjeden.
Ombordproduksjon omfatter fra fangst til fryselagring: fangstbehandling, håndtering før prosessering, koking, avkjøling, innfrysing, pakking og lagring. Hvordan disse stegene utføres har stor betydning for kvalitet og utbytte. Tidligere studier viser at selv små forskjeller i håndtering, tid og temperatur kan gi målbare utslag.
Det finnes i dag en veileder for kokte, kjølte reker som gir konkrete anbefalinger for koking, nedkjøling, hygiene og pakking om bord. Den fungerer godt for denne typen produksjon, som ofte skjer kystnært med relativt små hal og kort tid fra fangst til levering av ferdig produkt. Produksjon av fryste konsumreker foregår derimot på havgående fartøy, og disse fartøyene har vesentlig andre driftsforutsetninger når det gjelder fangstmengder per hal, tidsbruk før prosessering, råstoffaldring og samlet mekanisk belastning gjennom fangst og håndtering. Veilederen gir i begrenset grad føringer for hvordan slike forhold virker inn på kvalitet og utbytte i fryste produkter, og dekker heller ikke produksjon av fryste rå reker («Japanreker») eller samspillet mellom flere påfølgende prosessteg frem mot innfrysing.
Kunnskapsgrunnlaget for kvalitet og utbytte i rekenæringen er i stor grad utviklet med utgangspunkt i landbasert prosessering og kontrollerte forsøk. Samtidig viser tidligere arbeid at flere av de viktigste faktorene for kvalitet og utbytte, som fangstbehandling, råstoffets alder ved innfrysing og mekanisk belastning, i praksis fastlegges om bord. Denne kunnskapen er derfor også relevant for ombordproduksjon.
For dagens praksis med produksjon av fryste konsumreker om bord er kunnskapen mer spredt og i mindre grad samlet. Studier har ofte sett på enkeltprosesser eller blitt gjennomført under kontrollerte betingelser, noe som gjør overføring til variabel drift om bord mer krevende. Erfaringer fra næringen viser også at praksis varierer mellom fartøy, og at det i begrenset grad finnes helhetlige beskrivelser som dekker hele prosesskjeden. Det gir variasjon i kvalitet og utbytte.
Det er derfor behov for å samle og videreutvikle eksisterende kunnskap med utgangspunkt i dagens driftsforhold. En systematisk gjennomgang av hele prosessen fra fangst til fryselagring vil gi bedre forståelse av hvilke faktorer som faktisk styrer kvalitet og utbytte. Målet er å identifisere og dokumentere beste praksis for ombordproduksjon av fryste konsumreker, slik at variasjon reduseres og produktkvaliteten blir mer stabil. Dette vil også være relevant for råstoff som går til videre prosessering på land.
Prosjektet vil gi rekeflåten et bedre grunnlag for å styre kvalitet og utbytte i ombordproduksjon av fryste konsumreker. På kort sikt gir resultatene konkrete, gjennomførbare anbefalinger som kan bidra til mer stabil kvalitet, redusert svinn og bedre råstoffutnyttelse. Dette kan gi økt og mer forutsigbart utbytte og dermed bedre lønnsomhet. På lengre sikt vil mer systematisert kunnskap og bedre dokumenterte rutiner styrke konkurranseevnen i flåten. Bedre fangstbehandling og håndtering om bord vil også gi mer stabil råstoffkvalitet til landindustrien, og bidra til mer forutsigbar produksjon og bedre utnyttelse av råstoffet i hele verdikjeden.
Arbeidspakke 1: Kartlegging av dagens praksis for ombordproduksjon
Aktivitetsbeskrivelse
- Kartlegging av hvordan ombordproduksjon av konsumreker gjennomføres i praksis, fra fangst til fryselagring.
- Systematisk innsamling av data om håndtering, prosessvalg og variasjon mellom fartøy og driftssituasjoner.
- Supplert med intervjuer for å belyse erfaringer, utfordringer og valg i produksjonen.
- Identifisere prosessledd med særlig betydning for kvalitet, utbytte og variasjon.
Arbeidspakke 2: Fangstbehandling og råstoffkvalitet – konsekvens for kvalitet
Aktivitetsbeskrivelse
- Gjennomføring av forsøk med prøvepartier produsert om bord under ulike håndterings- og prosessforhold.
- Undersøke hvordan variasjon i fangstbehandling, prosessvalg og innfrysing påvirker kvalitet og utbytte.
- Måling av sentrale kvalitetsparametere som skader, tekstur, væsketap og produktutbytte etter tining.
- Registrering av temperaturforløp under koking og frysing og sammenheng med kvalitetsutvikling.
- Vurdere hvilke forhold som har den største praktiske betydning for sluttproduktet.
Arbeidspakke 3: Beste-praksis-anbefalinger
Aktivitetsbeskrivelse
- Sammenstille resultater fra kartlegging og forsøk for å identifisere kritiske trinn i produksjonen.
- Utarbeide praktiske anbefalinger for ombordproduksjon av fryste konsumreker.
- Kvalitetssikre anbefalingene i dialog med næringen.
- Samle resultatene i en digital beste‑praksis‑veileder og formidle disse til næringen.
Formidlingen skal gjøre resultatene tilgjengelige og anvendbare for rekeflåten, særlig fartøy som produserer fryste konsumreker. Hovedleveransen er en praksisnær beste‑praksis‑veileder som viser sammenhenger mellom fangstbehandling, prosessering og kvalitet/utbytte, tilpasset ulike driftsforhold. Resultater formidles også gjennom møter og presentasjoner mot næringen, inkludert dialogbaserte samlinger om bord der det er praktisk mulig. Det kan vurderes å lage en kort, enkel video dersom det er rom innenfor prosjektets ressurser. I tillegg leveres sluttrapport til FHF i tråd med gjeldende krav.