Prosjektnummer
Dokumentasjon av sammenhengen mellom objektive målemetoder og sensorisk kvalitet på filet av hvitfisk
Hvitfisknæringen har behov for bedre dokumentasjon av kvalitet, holdbarhet og lagringsstabilitet. Dette er særlig viktig i en situasjon der næringen tar i bruk nye løsninger for fangsthåndtering, levendelagring, innfrysing og lagring som har potensial til å forbedre kvaliteten og øke verdien av råstoffet. For å kunne dokumentere effekten av slike tiltak er det behov for standardiserte og objektive metoder som kan måle og dokumentere kvalitet, mest mulig uavhengig av teknologi og prosessløsninger.
En sentral utfordring er at fiskens endelige kvalitet bestemmes av et komplekst samspill mellom råstoff og prosess. Fiskens fysiologiske tilstand før fangst og slakting, graden av stress og håndtering, samt lagrings- og prosessforhold etter slakting påvirker de biokjemiske og strukturelle endringene som til slutt bestemmer tekstur, saftighet, utseende, lukt, smak og holdbarhet. Mange av dagens objektive målemetoder er basert på enkeltparametere som ofte viser svak eller varierende sammenheng med sluttkvalitet. Eksempelvis kan samme pH-verdi representere ulike stadier i kvalitetsutviklingen avhengig av råstoffets tilstand og prosesshistorikk.
Prosjektet skal undersøke hvordan variasjon i råstoff og prosess påvirker kvalitetsutviklingen gjennom verdikjeden. Det skal gjennomføres forsøk med realistiske variasjoner i stressbelastning under fangst og håndtering, samt ulike fryse- og lagringsbetingelser. Det skal måles ulike kjemiske og fysiske parametere for å dokumentere hvordan disse henger sammen med sensoriske egenskaper.
Målet er å identifisere hvilke kvalitetsparametere som gir relevant informasjon under ulike råstoff- og prosessbetingelser, og å dokumentere hvordan disse kan brukes til å beskrive kvalitet under ulike råstoff- og prosessbetingelser. Prosjektet skal dermed bidra til bedre kvalitetsdokumentasjon, økt forståelse av hvordan kvalitet utvikles gjennom verdikjeden, og et bedre kunnskapsgrunnlag for valg av håndterings-, lagrings- og prosessløsninger.
Prosjektet bygger videre på tidligere forskning om sammenhengen mellom stress, fysiologisk status og kvalitet hos torsk, samt resultater fra pågående og nylig avsluttede prosjekter om objektive kvalitetsmålinger, inkludert bruk av hyperspektral avbildning for estimering av restholdbarhet.
Å dokumentere og analysere sammenhenger mellom objektive målemetoder og sensorisk kvalitet knyttet til smak og tekstur på filet av torsk, hyse, sei og uer under relevante temperatur- og tidsforløp.
Delmål
- Å vurdere pH som indikator for sensorisk kvalitet ved fangst og produksjon, samt vurdere sammenhenger til gjenstående salgstid i butikk. (AP1-4)
- Å analysere hvordan IMP, glutamat, frie aminosyrer og biokjemiske prosesser i fiskemuskelen henger sammen med utvikling av umami-smak og sensorisk kvalitet (AP1-3)
- Å undersøke hvordan målemetoder for vannbindingsevne, tekstur, skader på muskelfibre og membranskader korrelerer med sensorisk kvalitet under representative forhold (AP3).
- Å beskrive beste praksis for å sikre god og stabil kvalitet i hvitfisk, basert på resultatene i prosjektet (AP4)
Prosjektet vil gi fiskeri- og sjømatnæringen et bedre grunnlag for å dokumentere, vurdere og følge opp kvalitet ved hjelp av objektive målemetoder. Ved å dokumentere sammenhenger mellom råstoff, prosess, målbare kvalitetsparametere og sensorisk kvalitet vil prosjektet gi økt kunnskap om hvilke målinger som gir relevant informasjon under ulike betingelser, og hvordan disse skal tolkes.
På kort sikt vil resultatene gi bedre grunnlag for valg knyttet til fangst, håndtering, lagring, frysing og tining, samt bedre utnyttelse av måledata i kvalitetsarbeid og prosesskontroll. Dette kan bidra til mer målrettet styring av prosesser og redusert risiko for kvalitetsforringelse.
På lengre sikt vil prosjektet bidra til mer stabil og dokumentert kvalitet gjennom økt forståelse av hvordan råstoffegenskaper, stressbelastning, tid og temperatur påvirker kvalitetsutviklingen. Resultatene kan gi grunnlag for bedre kvalitetsdokumentasjon, redusert svinn, bedre utnyttelse av råstoff og mer presis sortering av produkter. Samlet vil prosjektet styrke kunnskapsgrunnlaget for kvalitetsarbeid i hvitfisknæringen og bidra til økt verdiskaping gjennom bedre kvalitet og større forutsigbarhet i verdikjeden.
Prosjektet ledes av Nofima, som har ansvar for prosjektgjennomføring, forsøksdesign, analyser, databehandling og sammenstilling av resultater. Arbeidet er organisert i fire arbeidspakker som følger kvalitetsutviklingen fra råstoff og prosess til sammenheng mellom objektive målinger og sensorisk kvalitet. Bluewild er næringspartner og bidrar med fartøy, råstoff og gjennomføring av forsøk under realistiske driftsforhold. Samarbeidet sikrer at prosjektet bygger på relevante industrielle problemstillinger og at resultatene er anvendbare i næringen.
Arbeidspakke: AP1: Torsk – variasjon i råstoff og utslag i objektive målinger
Ansvarlig: Sjurdur Joensen (Nofima)
Aktivitetsbeskrivelse
I arbeidspakke 1 skal det etableres råstoff med realistisk variasjon i kvalitet gjennom kontrollerte forskjeller i fangst, håndtering, tid før prosessering og innfrysing, samt fryse- og lagringsbetingelser.
- Torsk brukes som modellart, og forsøkene gjennomføres under kommersielle driftsforhold for å sikre realistiske råstoff- og prosessforløp.
- Fangst-, prosess- og lagringsbetingelser registreres systematisk, og det gjennomføres tidlige målinger av blant annet pH og visuelle kvalitetsparametere.
- Råstoffet prosesseres, fryses og lagres under ulike betingelser for å undersøke samspillet mellom råstoffstatus og prosessforløp.
- Det gjennomføres objektive analyser av blant annet vannbinding, tekstur, strukturelle egenskaper, visuelle skader, avbildende spektroskopi og utvalgte biokjemiske parametere.
- Arbeidspakken etablerer et dokumentert spenn i råstoff- og prosessbetingelser og identifiserer hvilke kvalitetsparametere som gir tydeligst utslag mellom ulike kvalitetsforløp, som grunnlag for videre arbeid i prosjektet.
Arbeidspakke: AP2: Andre arter – variasjon i råstoff og utslag i objektive målinger
Ansvarlig: Kristin Beate Hansen (Nofima)
Aktivitetsbeskrivelse
AP2 undersøker om variasjonen og sammenhengene som er etablert for torsk også gjelder for andre arter. Arbeidet tar utgangspunkt i at betingelser som gir et spenn i kvaliteten på torsk også vil gi et relevant spenn i kvaliteten på andre hvitfiskarter.
- Resultatene fra AP1 brukes til å velge et avgrenset sett av råstoff- og prosessbetingelser som gir tydelige forskjeller i kvalitet. De utvalgte betingelsene anvendes på hyse og eventuelt andre aktuelle arter for å undersøke om variasjonen og sammenhengene som er etablert for torsk også gjelder for andre hvitfiskarter.
- Målesettet avgrenses til kvalitetsparametere som i AP1 har vist tydelige utslag eller framstår som mest relevante.
- Resultatene sammenlignes med tilsvarende data fra torsk for å vurdere hvilke effekter og måleresponser som er felles på tvers av arter, og hvilke som er artsavhengige.
- Arbeidspakken danner grunnlag for valg av arter, batcher og betingelser som tas videre til undersøkelser av sammenhengen mellom objektive målinger og sensorisk kvalitet.
Arbeidspakke: AP3: Sammenheng mellom objektive målinger og sensorisk kvalitet
Ansvarlig: Kristine Myhrer Svartebekk (Nofima)
Aktivitetsbeskrivelse
Arbeidspakken undersøker i hvilken grad objektive målemetoder kan brukes til å beskrive og predikere sensorisk kvalitet i hvitfisk, med sensorisk analyse som referanse for vurdering av sluttkvalitet.
- Det gjennomføres en innledende screening for å identifisere relevante sensoriske egenskaper og objektive måleparametere som tas videre til hovedanalysene.
- Torsk benyttes som modellart for detaljert analyse av sammenhengen mellom sensorisk kvalitet og objektive målinger, basert på råstoff- og prosessvariasjon etablert i AP1.
- Tilsvarende analyser gjennomføres på andre hvitfiskarter for å undersøke om sammenhengene som identifiseres for torsk er overførbare mellom arter.
- Sensoriske resultater sammenstilles med objektive målinger for å identifisere hvilke parametere, alene eller i kombinasjon, som best forklarer variasjon i sensorisk kvalitet.
- Arbeidspakken skal gi kunnskap om hvilke målemetoder og kvalitetsindikatorer som er mest relevante for vurdering av kvalitet i hvitfisk.
Arbeidspakke: AP4: Sammenstilling, analyse og bruk av resultater
Ansvarlig: Rowan Romeyn (Nofima)
Aktivitetsbeskrivelse
I AP4 sammenstilles resultatene fra AP1–AP3 for å etablere sammenhenger mellom råstoff, prosess, objektive måleparametere og sensorisk kvalitet.
- Det gjennomføres analyser for å identifisere hvilke måleparametere, alene eller i kombinasjon, som gir relevant informasjon om kvalitet under ulike råstoff- og prosessbetingelser.
- Sammenhengene vurderes på tvers av arter og prosessforløp for å identifisere hvilke sammenhenger som er robuste, og hvilke som er betingelsesavhengige.
- Resultatene struktureres slik at de viser hvilke målinger som gir relevant informasjon under ulike betingelser, og hvordan disse skal tolkes i sammenheng med råstoff og prosess.
- Arbeidspakken munner ut i anbefalinger for bruk av objektive målemetoder og for beste praksis i fangst, håndtering, lagring og prosessering.
- Anbefalingene diskuteres med næringsaktører for å sikre praktisk relevans og anvendbarhet.
Resultatene formidles til fiskeri- og sjømatnæringen med vekt på forhold som påvirker kvalitet, holdbarhet og lagringsstabilitet, samt hvordan objektive målemetoder kan brukes ved vurdering og dokumentasjon av kvalitet. Formidlingen skal gi et bedre grunnlag for valg knyttet til fangst, håndtering, lagring, frysing og tining. Kunnskap om sammenhenger mellom råstoff, prosess, måleparametere og sensorisk kvalitet formidles fortløpende gjennom prosjektperioden og sammenstilles som anbefalinger mot slutten av prosjektet. Resultatene gjøres tilgjengelige gjennom næringsrettede aktiviteter og publikasjoner, mens metodegrunnlag og vitenskapelige resultater publiseres i fagfellevurderte tidsskrift.