Ryggbein kan bli råstoff til nye proteinprodukter

Store mengder ryggbein blir til overs når fisk flekkes i klippfisk- og saltfiskproduksjonen. Ryggbeina inneholder fortsatt både muskelprotein, bein og svømmeblære, men har i stor grad lav økonomisk verdi, spesielt ryggbein fra sei, brosme og lange. Endringer i lokale rammevilkår gjorde at FHF, i tett samarbeid med næringen, igangsatte prosjektet.

I det FHF-finansierte prosjektet HØYTRYKK har SINTEF Nordvest, i samarbeid med Brødrene Sperre, ScanProd og Nutrishell, undersøkt hvordan mer av dette råstoffet kan utnyttes. Forskerne har blant annet sett på holdbarhet, mekanisk separasjon og videre prosessering til protein- og kollagenrike produkter.

– Det mest interessante er at prosjektet viser hvordan et restråstoff med lav verdi kan bli råstoff til flere nye produkter. Når vi samtidig vet mer om holdbarhet, hygiene og prosessering, blir veien fra restråstoff til verdifull ressurs kortere, sier Lorena Jornet, fagsjef i FHF.

Bør prosesseres innen 2–3 dager

En viktig forutsetning for å utnytte ryggene er å bevare kvaliteten fra fisken flekkes til råstoffet prosesseres.

Tre holdbarhetsstudier av ryggbein fra sei viser at råstoffet  med høy sannsynlighet kan mellomlagres i 2–3 dager ved 4 °C uten at bakteriemengden overstiger den veiledende grenseverdien. Ved lengre lagring øker risikoen for betydelig bakterievekst.

God hygiene er samtidig avgjørende. Vasking av ryggene i vannbad ga ikke bedre mikrobiologisk kvalitet og kan ifølge resultatene bidra til bakteriespredning. Mekanisk separerte fraksjoner er også mer utsatt for bakterievekst og bør derfor håndteres raskt.

Kan bli proteinrikt pulver

Ved mekanisk separasjon deles ryggene i en farsefraksjon og en beinfraksjon som kan foredles videre. Forsøkene viser at høyere trykk gir mer farse, men også øker risikoen for at bein følger med. Prosessen må derfor tilpasses ønsket utbytte og kvalitet på sluttproduktet.

For å undersøke muligheten for å lage et lagringsstabilt produkt ble seifarsen presset og tørket med ulike teknologier. Det mest proteinrike pulveret ble laget av ukokt farse og inneholdt 86,7 prosent protein. Forsøkene viste også at koking før pressing fjerner mer vann, men samtidig fører til større tap av protein. Forskerne anbefaler derfor pressing av rå farse når målet er høy proteingjenvinning og best mulig total verdiskaping.

Produktark utviklet i prosjektet viser muligheter for bruk av farse fra sei, brosme og lange innen blant annet humant konsum, fôr og petfood.

Også beinfraksjonen kan utnyttes

Den tørkede beinfraksjonen inneholdt 43 prosent protein og betydelige mengder mineraler, særlig kalsium og fosfor. I prosjektet ble beinfraksjonen brukt til å produsere både gelatin og hydrolysert kollagen.

Forsøkene viste at bruk av enzymer ga høyere utbytte og bedre utnyttelse av proteinene enn tradisjonell produksjon av gelatin. Resultatene viser dermed at også beinfraksjonen har potensial som råstoff for videre foredling.

– Skal sjømatnæringen få mer verdi ut av råstoffet som allerede er høstet, må alternative løsninger og anvendelser tas i bruk. Dette prosjektet har gitt konkrete svar på utfordringer knyttet til holdbarhet, hygiene og prosessering på industrielt nivå, noe som gjør det lettere å ta neste steg mot kommersiell utnyttelse og sluttkundemarkedet, sier Jornet.