Store forskjeller i laksetekstur – ny forskning gir bedre innsikt

Forskerne fant store variasjoner i tekstur både innen én og samme laksefilet og mellom ulike fiskepartier. Området nær det norske kvalitetskuttet (NQC) var gjennomgående fastere enn tykkfiskdelen lenger bak i fileten. I tillegg ble mange fileter mykere etter lagring på is, men hvor mye teksturen endret seg, varierte betydelig.

– Prosjektet bekrefter at tekstur i laksefilet er et komplekst kvalitetsparameter, der både biologiske forhold, håndtering og lagring spiller inn, sier Lars Lovund, fagsjef i FHF.

Kan kvalitet måles uten å ødelegge fisken?

I prosjektet har forskerne undersøkt om hyperspektral avbildning – en teknologi som analyserer hvordan lys reflekteres i fisken – kan brukes til å si noe om teksturen uten å skjære, presse eller ødelegge fileten. Metoden viste lovende resultater når den ble brukt på fisk fra samme forsøk, men traff dårligere når den ble testet på nye og uavhengige partier.

Dette viser at tekstur påvirkes av mange faktorer som ikke alltid fanges opp av én enkelt målemetode, som fiskestørrelse, sesong, fôr og stress før slakting.

Muskelstruktur gir flere svar

Forskerne brukte også MR-avbildning for å studere muskelstrukturen i laksen. I enkelte tilfeller fant de sammenhenger mellom muskelstruktur og tekstur, blant annet knyttet til fiberdiameter og bindevev. I andre forsøk var sammenhengene svake eller fraværende.

– Resultatene viser at både kjemiske og strukturelle forhold påvirker teksturen. Det forklarer også hvorfor det er så krevende å utvikle én universell modell som fungerer for all laks, sier Lovund.

Viktig kunnskap for næring og forvaltning

Selv om teknologien ennå ikke er klar for industriell bruk, gir prosjektet viktig ny kunnskap. Bedre forståelse av tekstur kan på sikt bidra til bedre sortering av fileter, mer målrettet bruk av råstoff og redusert svinn.

– For næringen er det avgjørende å forstå hvorfor kvaliteten varierer. Denne forskningen gir et solid kunnskapsgrunnlag for videre utvikling av mer presise og skånsomme kvalitetsverktøy, sier Lovund.

Bakgrunn for prosjektet

Bakgrunnen for forskningen er et lenge uttrykt behov i sjømatnæringen for objektive og ikke-destruktive metoder som kan måle tekstur i stor skala. Dagens metoder er ofte tidkrevende, destruktive og lite egnet for løpende produksjon.