Til innholdet
fhf.no Prosjektbasen 900354

Prosjektnummer

900354

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 900354
Status: Avsluttet
Startdato: 08.12.2009
Sluttdato: 30.04.2010
Fagfelt: Villfisk; Industri, konvensjonell

Hodekapping av hvitfisk

Torsken ble delt i to grupper kort tid etter fangst. Gruppe A ble hodekappet, og gruppe B ikke. Fisken ble overført til kar (1000 l) med is og sjøvann. Det ble benyttet ca 250 l sjøvann og 100 l is. Etter lagring i sjøvann og is i hhv. 0, 24, 48, 72 og 96 timer ble det tatt ut ti fisk fra hver gruppe. Disse ble overført til videre lagring i kasser på is inntil total lagringstid på 7 og 12 dager.
 
Resultatene ble som følger:
1. Det er ingen forskjell i vanninnhold i fisk, mikrobiologi og TMA (negativ luktkomponent) i de to gruppenen med eller uten hode etter 96 timer lagring i sjøvann/is før videre lagring på is.

2. For TVB-N (total volatile nitrogen base, totalt flyktig nitrogen), som brukes for bestemme grad av nedbrytning, var det kun forskjell mellom de to gruppene for fisk som var lagret i is/vann i 96 timer når prøven var tatt ut etter 12 dager.

3. Dette gir god dokumentasjon og underbygger at det er hygienemessig trygt å oppbevare hodekappet fisk i is og vann om bord på fiskefartøyene frem til mottaksanlegg på land, på lik linje som for hel, sløyd fisk

4. Rapport er sendt til norske myndigheter. FHL-ansvarlig (Gunn Harriet Knutsen)  ber om at norske mydigheter videreformidler resultatene til EU-kommisjonene og på nytt fremmer forslag om å tillate oppbevaring av hodekappet fisk i is/vann ombord frem til levering (Endring Regulation (EC) No 853/2004, Annex III, Section VIII, Chapter III, point A.5)
I dag føres om lag 140.000 tonn hodekappet fisk i is og vann eller nedkjølt sjøvann (RSW) om bord i norske fiskefartøy. Det gjelder snurrevadbåtene med lagring av hodekappet fisk i RSW og kystbåtene som lagrer hodekappet fisk i containere med is/vann slurry.

Mye av fisken leveres få timer etter fangst (innen 12 timer) og 99 % er levert innen 24 timer.

I henhold til EUs hygieneregelverk (hygienepakken) vil det ikke bli tillatt å oppbevare hodekappet fisk i is og vann. Det vil således ikke være tillatt å føre hodekappet fisk i is og vann eller i kjølt vann ombord i fiskefartøy. Føring av hodekappet fisk i is  er tillatt etter hygienepakken, så trålerne som lagrer fisk om bord på is i kasser, blir ikke berørt.

EU argumenterer med at det er mindre sjanse for bakteriell kontaminering av fisken og mindre vannopptak dersom fisken føres med hodet på. Dette er imidlertid ikke dokumentert. Sitat fra ”Reflection Paper rev 5”: ”During these discussions it became clear that headed fish is more exposed to hygienic contamination than whole fish or fish that has been gutted. Headed fish will also be more susceptible to uptake of water than whole fish that has only been gutted. Data showing what happens during chilling and storage of headed fish in water has not been provided.”

Norsk fiskeindustri, gjennom Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening (FHL), sier at de ikke opplever mikrobiologisk forskjell mellom fisk som er ført med og uten hode. Fiskeindustrien har heller ingen dokumentasjon for sitt syn.
• Å undersøke om det er mikrobiologiske forskjeller på fisk som er lagret med og uten hode i blanding av is og vann, samt om hodekapping medfører økt vannopptak.
• Å undersøkes om hodekapping medfører kvalitetsforskjeller i ulike fiskeprodukter.
Både saltfisk- og filetindustrien tar imot hodekappet fisk som er oppbevart i is/vann om bord.
 
Dersom det ikke lenger blir tillatt ved innføring av hygienepakken kan det se ut som om det er saltfiskindustrien som blir sterkest berørt. Det skyldes at filetindustrien i stor grad allerede har maskiner, utstyr og bemanning til å kunne hodekappe fisken på anlegget.
 
Da det ikke ser ut til å være noen alternativ for oppbevaring av hodekappet fisk om bord, må hodekappingen skje på land. Dette er plasskrevende og arbeidskrevende. To selskaper anslår at investeringer i maskiner totalt vil utgjøre ca 14 millioner i maskiner (70 i antall) pluss bemanning.

Dersom det ikke åpnes for å lagre hodekappet fisk i is/vann-blandingen om bord vil følgende konsekvenser kunne gjøre seg gjeldende for fiskeindustrien:
• innføring av en ekstra arbeidsoperasjon på land
• det må investeres i egne hodekappingsmaskiner
(ca 200.000 pr maskin - noen bedrifter må investere i mange maskiner)
• det må ansettes flere folk
• det kan by på problemer å få avsetning for hodene

Dersom det ikke har noen hygienemessige fortrinn å hindre føring av hodekappet fisk, vil innføringen av hygienepakken medføre ren økning av kostnadene uten gevinst.

Dersom det er kvalitetsmessige fortrinn på fiskeproduktene som følge av å føre/lagre fisken med hodet på, kan de ekstra kostnadene i overstående punkt svare seg. Men det vil evt. måtte reguleres i kvalitetsregelverket.

Det er derfor viktig å dokumentere om det framkommer mikrobiologiske (og andre kvalitetsmessige forskjeller) i fisk som er lagret med og uten hode.
Det vil bli gjennomført lagringsforsøk hvor fisk fra en og samme fangst splittes i to grupper umiddelbart etter fangst og lagres med og uten hode under ellers helt like forhold. Lagringstid i kjølt vann varieres fra 6 til 96 timer etterfulgt av videre islagring. Videre islagring etter lagringen i kjølt vann er påkrevd for å dokumentere om hodekapping om bord medfører endret mikrobiologisk vekst. Utvilklingen av mikrobielle og kjemiske parametere vil således følges og dokumenteres gjennom lagringsforløpet. Lagringsforsøkene kan ta for seg fisk fanget med ulike redskaper for å undersøke om hodekapping har ulik virkning på ulikt råstoff. På denne måten styrkes data og konklusjoner fra prosjektet betydelig.
 
Dette prosjektet innebærer et arbeidsintensivt forsøk som må gjennomføres når kystfisket etter torsk er på det mest intensive. De praktiske forsøkene vil derfor gjennomføres i januar–februar 2010. Dataanalyser og eventuelle etterprøvinger av data vil gjennomføres i mars 2010. Prosjektet vil være ferdig rapportert 30. april 2010.
 
Videre vil man samle eksisterende dokumentasjon på om hodekapping medfører forskjeller i hygiene eller kvalitet i ulike fiskeprodukter.
Det vil bli utarbeidet en rapport, og det vil bli gitt foredrag i aktuelle fora i FHL.

Relaterte FHF-prosjekter

Hodekapping av hvitfisk: Kvalitetseffekter på salt‐ og klippfisk Prosjektnummer: 900511
Produktkvalitet i verdikjedeperspektiv: fra fangst til ferdig produkt i norsk klippfiskindustri Prosjektnummer: 900113
keyboard_arrow_up