Kvalitetsstabilisering av lettsaltet og fullsaltet torsk: Videreføring av storskala uttesting av fosfat som prosesshjelpemiddel og tilsetningsstoff

Målsetningen med prosjektet var å dokumentere hvilke effekter fosfater brukt som tilsetningsstoff eller som prosesshjelpemiddel har på lettsaltet og fullsaltet torsk under prosessering og lagring.

 

Resultatene er beskrevet i to rapporter:

Rapport MA 13-08 “Effekt av fosfat i saltfiskproduksjon ved bruk av ulike typer råstoff” 
Her oppsummerer Møreforskning konklusjonene som følger:

• To salteforsøk ble gjort med tilsetning av ulike konsentrasjoner av fosfatet Carnal 2110 (0, 2, eller 4 %). I det første på fryst trålråstoff ble direktesløyd torsk sammenlignet med godt utblødd fisk, i det andre forsøket ble fersk garn- og linefanget torsk sammenlignet.
• Fosfatet forbedret saltfiskfarge noe både for både bløgget og direktesløyd trålråstoff, men effekten var størst for bløgget råstoff. Fosfatet ser i liten grad ut til å reparere kvalitetsfeil (rød misfarging) på grunn av direktesløying.
• Fosfatet forbedret saltfisk farge kun i liten grad for fersk line og fersk garnfangst, som ble vurdert som mørkere og gulere enn saltfisk fra line. Den lave effekten av fosfat på ferskt råstoff kan komme av råstoffet. En annen forklaring kan være at lave mengder fosfat kan ha blitt tilført fisken på grunn av ustabilt trykk på lakesprøyte under injisering.
• Utbytteøkning på 8–9 % for bløgget trålråstoff (77–83 % utbytte) og 8–11 % for direktesløyd råstoff (78–87 % utbytte) ved bruk av fosfat. Effekt av å øke fosfatkonsentrasjonen fra 2 til 4 % for direktesløyd råstoff, men ikke for bløgget råstoff.
• Utbytteøkning fra 70 til 72 % ved behandling av ferskt lineråstoff med 4 % fosfat. Utbytteøkning fra 71 til 72,5 % ved behandling av ferskt garnråstoff med 4 % fosfat.
• Lavt utbytte på ferskt råstoff kan komme av lav tilførsel av fosfat noe som ble bekreftet av analyser av restfosfat i fisken. Restfosfat i saltfisk lå på 0,11–0,13 g P2O5/100g for line og 0,15–0,21 g P2O5/100g for garn for alle grupper (0, 2 og 4 % fosfat).
• Fosfat medfører ikke økt vannbinding (redusert væskeslipp) under lagring av saltfisk.
• Restfosfat i fryste grupper økte fra 0,13 for saltfisk i gruppen kontroll til 0,19–0,21 g P2O5/100g i fosfatbehandlet saltfisk for bløggede grupper og 0,17–0,24 g P2O5/100g for tilsvarende direktesløyde grupper.
• Jevnført med tidligere forsøk ser det ut til at saltfisk fra ferskt råstoff gir lavere utbytteøkning enn saltfisk fra fryst råstoff ved bruk av fosfat.
• Fosfatet ser ut til å redusere graden av mørkning under lagring av saltfisk mer enn at det gjør saltfisken hvitere.
• Både saltfisk produsert fra ferskt og fryste råstoff var i svært liten grad oksidert for alle grupper. Det ser dermed ut til at den mørke/gule fargen som registreres ikke kommer av fettoksidasjon.
• Fosfatet som ble tilsatt var di- og trifosfat mens restmengdene som ble målt i saltfisken fra ferskt råstoff forelå kun som monofosfat. For fryst råstoff ble det registrert lave restverdier av trifosfat i saltfisk.

 

Rapport MA13-02 “Effekt av fosfat i saltfiskproduksjon ved bruk av ulike typer råstoff. Delrapport: Storskala forsøk med lettsalting”
Møreforskning oppsummerer resultatene som følger:

Fryst trål- og lineråstoff av torsk ble etter tining og filetering lettsaltet der laken var tilsatt 0, 1 eller 2 % fosfat (Carnal 2110). Etter injisering ble fisken fryst inn og glasert før fryselagring i 2 måneder ved -23 °C. Etter tining ble tinetap, instrumentell farge, sensorisk kvalitet, pH og utbytte registrert, samt at fiskemuskel ble analysert kjemisk.

Resultatene viste at:

• Lineråstoff gav lysere fileter med mindre blod enn trålråstoffet.
• Tinetapet ble ikke nevneverdig påvirket av fosfatbehandlingen, alle gruppene tapte mellom 10,0 og 11,6 % vekt under tining.
• Fargemålingene viste små forskjeller mellom gruppene, men en trend var at fosfatbehandling så ut til å redusere utviklingen av gulfarge.
• Sensorisk ble det ikke funnet store forskjeller i kvalitet. Ved sammenligningen av gruppene var det en tendens til at fosfatet reduserte omfanget av røde buker, men dette kan også ha sin årsak i varierende råstoffkvalitet.
• pH ble ikke påvirket av fosfatet. Behandling med 2 % fosfat gav økt utbytte for lettsaltet filét både fra trålråstoff (4,2 %) og lineråstoff (6,3 %). Lettsaltede produkter inneholdt mindre fosfat (0,32 g/100g)enn råstoffet (0,36-0,39 g/100g). I lettsaltet filét behandlet med fosfat lå fosfatinnholdet i muskel til 0,42- 0,44 g P2O5/100g.

 

Konklusjon
Lettsaltet torskefilet av lineråstoff hadde vesentlig lysere overflate og mindre blod enn lettsaltede produkter laget av trålråstoff. Behandling med fosfat påvirket i liten grad fargen på produktet etter en to måneders lang fryselagring. Det ble heller ikke registrert redusert tinetap ved tilsetning av fosfat, men utbyttet ble høyere ved fosfatbehandling (1 og 2 %) for både line og trålråstoff. Økningen var på inntil henholdsvis 6,2 % og 4,2 % for line og trål.