Til innholdet

Prosjektnummer

901193

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 901193
Status: Avsluttet
Startdato: 05.12.2015
Sluttdato: 31.05.2016
Fagfelt: Villfisk; Industri, fersk/fryst torskefisk

Status hyse – utfordringer og muligheter i fiskeri og foredling med fokus på kvalitet: Forprosjekt

Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige rapportering
Temaet for arbeidsmøtet kom opp etter innspill fra flere næringsaktører. Bakgrunnen er et ønske om å videreføre tidligere FoU-arbeid som kan løse noen av utfordringene næringen opplever, med hensyn til den generelle kvaliteten på hyse. Blant annet å se på mer skånsom fangsthåndtering og levering (levende levering), optimalisering av slakte- og kjøleregimet, og mulighet for eventuell prosessering før dødsstivhet (“pre-rigor”). I tillegg er det et stort behov for å få til et godt samarbeid og informasjonsflyt gjennom hele verdikjeden fra fangst til marked.

Oppsummeringen av foredrag, gruppearbeid og diskusjon i arbeidsmøtet viser at det er et stort ønske hos mange industriaktører om at FHF må starte en langsiktig FoU-satsing på hyse gjennom hele verdikjeden. Det er derfor ønskelig at en større satsning på hyse implementeres i FHF sin handlingsplan de kommende årene, slik at næringen har mulighet til å få med sesongvariasjoner og kontinuitet i FoU-satsingen.

Systematisk kunnskap om hvor i verdikjeden kvaliteten reduseres er viktig. Særlig viktig er fangstleddet ettersom tapt kvalitet i det første leddet ikke kan kompenseres i påfølgende ledd. Får landindustrien levert et kvalitetsprodukt gjennom hele året, vil de kunne tjene mer på sine produkter, og i så måte være i stand til å betale fiskerne bedre – noe alle parter på lang sikt vil kunne tjene på. Nøkkelen ligger i å forbedre og stabilisere kvaliteten på råvarene og sikre en optimal leveringsdyktighet slik at råvarenes iboende egenskaper kan utnyttes til det fulle i produksjon og markedsføring. Både fangstmetode, slakting og kjøleregimer må gjennomgås. Det utarbeides en beste fremgangsmåte (“best practice”) med tanke på disse prosessene. I tillegg kan for eksempel skånsom fangstmetode, fangstbegrensning, skånsom ombordtaking, levendelagring, bedre kjøle- og fryseteknologi/-metode og automatisering/robotisering bidra til å løse noen av disse utfordringene.

Samtidig må det opparbeides bedre praktisk, biologisk og økonomisk kunnskap, samt bedre kommunikasjon gjennom hele verdikjeden, fra fisken tas opp fra havet og fram til den er ute hos forbruker. I et langsiktig perspektiv må det derfor også satses på bedre kunnskap, kommunikasjon og samarbeid gjennom alle ledd i næringskjeden – også innen forskning og utvikling.

I dag er det få produkter av hyse på et relativt lite marked. Forbrukerne og dagligvarekjeder stiller i dag større krav enn før, og det er mange flere kriterier for definisjonen av kvaliteten på fisken. Foruten krav om trygg og næringsrik mat, er kravet om sporbarhet, ferskhet, utseende og holdbarhet viktig både for varekjeder og forbrukere. For å avdekke nye produktmuligheter og segmenter på sentrale markeder, må det kartlegges hvilke produktegenskaper og pris som er viktige for forbrukere og industrielle kjøpere når det gjelder hyseprodukt.

Kommunikasjon er viktig og det må jobbes for å få bedre informasjonsflyt gjennom hele verdikjeden, fra flåteledd og helt ut til markedet. Det må derfor også jobbes med å synliggjøre hvordan ny kunnskap som fremkommer på tvers av fagfelt kan benyttes i markedskommunikasjon og strategi, for å fremheve høy kvalitet og bærekraft mot både forbrukere og industrielle kjøpere. 

Forslaget om en større satsing på hyse vil også bli fremmet av Nofima AS ovenfor Norges forskningsråds BIA-program (Brukerstyrt innovasjonsarena).
Med bakgrunn i innspillene fra næringsaktører på sjø og land har FHF startet en større 3-årig FoU-satsing på å heve kvalitet og verdi av fersk hyse fra kystflåten gjennom prosjektet “Ilandføring av levende og tradisjonell hyse: Optimal behandling, slakting, kjøling og prosessering med hensyn til kvalitet” (FHF-901279).
Hysebestanden i norsk økonomisk sone synes å være god, og Norge er en sentral aktør i Europa med en stor del av volumene som produseres og selges. Det er kjent at hyse ikke alltid er egnet til filétproduksjon og i perioder ikke tilgjengelig ved kysten hele året. Blant annet er det i perioder ulønnsomt å fiske hyse som følge av høy innblanding av småfallen fisk /undermålsfisk, i tillegg står fisken langt nord i Barentshavet og er dermed ikke tilgjengelig for kystflåten. I andre perioder kan grunnsmak i fiskekjøttet og stor tilgang på næring (åte) gjøre hysen uegnet som filétprodukt.

Det kan også være vanskelig å filetere hyse med godt resultat dersom fangsthåndtering og kjøling ikke har vert god nok. Spesielt problematisk er det på sommeren på grunn av høy sjøtemperatur. I tillegg har fisken i denne perioden ofte hatt et intensivt inntak av næring, noe som bidrar til svak muskelstruktur.
 
Tilbakemeldinger fra industrien viser at kvaliteten på bearbeidede produkter fra Norge ikke alltid er god nok for alle segmenter i markedet. Blant annet er bløt muskel, spalting og blodfeil typiske kvalitetsutfordringer. Det er rom for forbedringer i dagens fangst- og produksjonsregime. Dersom fangst og råstoffhåndteringen forbedres, kan bearbeiding av hyse i Norge representere en mulighet for norsk hvitfiskindustri til å utvikle en mer lønnsom og differensiert produktportefølje. Lønnsomheten kan komme både fra større andel av bearbeidede kvalitetsprodukter, og at man kan utvikle kvalitetsprodukt også av restråstoffet. For å få til økt verdiskaping i næringen er det behov for mer kunnskap langs hele verdikjeden – fangst, levendelagring, kjølelagring, prosessering, restråstoffanvendelse og markedskunnskap. I tillegg er det behov for økt kunnskap om økonomi og lønnsomhet knyttet til ulike produksjonskonsept. 

Det er store utfordringer knyttet til fangsthåndtering og overlevelse hos hyse, og dermed også å bevare kvaliteten. Hvorvidt fisken er egnet for maskinell filetering er svært varierende og de bakenforliggende faktorene for denne variasjonen må studeres nærmere. Kvalitetsvurdering av landet råstoff og styring til egnet anvendelse er viktig tema på hvitfisk hvor tid/temperatur, utbløding og fangstskader er avgjørende egenskaper. Kvaliteten skal bevares slik at fisken egner seg til videre prosessering og økt verdiskaping. Utfordringen i filétindustrien i dag er spesielt knytt til spalting, som gjør at fisken ikke henger sammen og derfor kun egner seg til blokkproduksjon (lavpris produkt).
Å gjennomføre arbeidsmøte (workshop) med aktører i verdikjede hyse for å diskutere aktuelle problemstillinger med industrien og informere om relevant FoU.

Hovedproblemstillinger vil være:
• Fiskeri: Hvilke- og hvordan redskap benyttes. Håndtering ombord og under lossing.
• Kjøling, lagring og prosessering.
• Levendeleveranse, oppholdstid i båt, slakting direkte fra båt.
• Levendelagring – kort og lang tid – og eventuelt oppforing av hyse.
• Økonomi og marked.
• Gi grunnlag for en 3-årig satsing på prosjekt med utgangspunkt i utfordringer rundt kvalitet på hyse, levendelagring og økonomi.
Nytteverdier er at FHF får relevante innspill til videre utviklingsarbeid med tanke på å heve kvaliteten på hyse som landes, slik at fisken egner seg til videre prosessering og økt verdiskaping.
Prosjektets styringsgruppe vil bli aktivt involvert både med utforming av program og prioritering av fremtidige FoU-behov for økt kvalitet og verdi av fersk hyse.
 
FHF vil i samarbeid med Nofima og SINTEF arrangere et arbeidsmøte (workshop) i januar/februar 2016, hvor en ser nærmere på utfordringer rundt kvalitet på hyse, og muligheter knyttet til mellomlagring av levende fisk for å heve kvaliteten. Aktivitetene i prosjektet vil bestå i å lage invitasjonsskriv, invitere foredragsholdere, arrangere og gjennomføre møtet, samt sørge for resultatformidling og anbefaling fra møtet.

Oppsummering fra arbeidsmøtet skal legge grunnlag for en 3-årig satsing, med utgangspunkt i utfordringer rundt kvalitet på hyse, levendelagring og økonomi. Det vil være aktuelt å søke midler fra flere kilder (f.eks. Forskningsrådet og Innovasjon Norge) for en slik satsing, i tillegg til FHF.

Et framtidig prosjekt på hyse kan være relevant i sammenheng med tilskuddsordningen for fiskeriforskning via Fiskeridirektoratet – forutsatt at denne ordningen videreføres. Disse midlene kan benyttes til kostnad ved leie av fartøy i gjennomføring av forsøksaktivitet.
Prosjektets innhold og resultater vil formidles til næringen direkte via arbeidsmøtet og diskusjon.

Dette vil skje gjennom:
1. faglig og næringsbasert oppsummering på muligheter og endringsbehov i verdikjede for hyse
2. notat med oppsummering av arbeidsmøtet

Relaterte FHF-prosjekter

Økt levendeleveranse av hyse fra snurrevadflåten Prosjektnummer: 901582
Ilandføring av levende og tradisjonell hyse: Optimal behandling, slakting, kjøling og prosessering med hensyn til kvalitet Prosjektnummer: 901279
“Best practice”-filmer om ny teknologi for økt kvalitet i hvitfisknæringen Prosjektnummer: 901156
Effekt av bløgging på stresset og ustresset torsk Prosjektnummer: 901088
Kvalitetsstatus for råstoff av torsk og hyse, ved levering fra fisker Prosjektnummer: 900951
Levende hyse og torsk fanget med snurpenot: Forprosjekt Prosjektnummer: 900806
Produksjon av fisk ombord i fiskefartøy Prosjektnummer: 900671