Til innholdet

Ilandføring av levende og tradisjonell hyse: Optimal behandling, slakting, kjøling og prosessering med hensyn til kvalitet

Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
I prosjektet er det oppnådd en overlevelse på mellom 40−80 prosent i kommersielle fartøystanker for levendefiske. Samtidig er det benyttet forsøkstanker for levendefisk hvor en oppnådde overlevelse på ca. 90 prosent. Kontrollert slakting om bord eller på land etterfulgt av pre-rigor prosessering gir utmerket kvalitet og høye utbyttetall. Kontrollert slakting gir mye høyere andel av høykvalitetsprodukter enn ved tradisjonell leveranse av hyse. Slaktingen kan gjennomføres om bord på tur til land eller ved mottaksanlegg. Dette gir en mulighet for anlegg som ikke har slakteri til å motta fersk hyse til pre-rigor prosessering. Pre-rigor prosesserte hysefilet/produkter tåler lagring godt, den gode konsistensen og lite spalting opprettholdes under lagring. Det er stor forskjell på kvalitet og utbytte mellom tradisjonell leveranse av hyse og levendelevert hyse. Levendelevert hyse som ble kontrollert slaktet oppnådde en loinsandel (høykvalitetsprodukter) på 55 prosent. Kontrollert slakting om bord eller på land etterfulgt av pre-rigor filetering løser utfordringen næringen har med blod, mye spalting og dårlig konsistens på hysefangster. 

 
Gjennom kunnskapen som er opparbeidet i prosjektet er det funnet en løsning på utfordringen som næringen stod ovenfor. Hvis hyse holdes levende frem til kontrollert slakting om bord eller på land og fileteres tidlig, gir dette store muligheter for økt fortjeneste (bedrift, arbeidere og fiskere). I stedet for å tappe lokalsamfunn for verdier gjennom reklamasjoner og økonomisk tap, kan verdier skapes. Samtidig kan lokal produksjon og verdiskapning sikres, også for fiskere, ved at verdien på kvoten kan gå opp. Selv om det gjenstår noe arbeid/forskning før næringen kan hente ut det fulle potensiale i dette konseptet, er tilbakemeldingen fra industrien at dette produksjonskonseptet vil være grunnlaget for hvordan fremtidens fiskeri utføres.
​Resultatene fra prosjektet er positive og viser at levendelevering av hyse vil kunne gi grunlag for kommersielle leveranser. Konseptet er interessant  for hvitfisk generelt og vil kunne få økt gjennomslagskraft i næringen dersom flere arter kan levendeleveres.

Det gjenstår fortsatt et FoU-arbeid knyttet til optimalisering, dokumentering og utprøving i kommersiell skala. FHF har derfor i mai 2019 utlyst inntil 4 millioner kr for å øke andelen av levendelevert hyse fra snurrevadflåten gjennom å bidra til økt overlevelse om bord, samt optimalisering av fangstoperasjoner, sortering, utslakting og produksjon.
Hysebestanden i norsk økonomisk sone synes å være god, og Norge er en sentral aktør i Europa med en stor del av volumene som produseres og selges. Det er kjent at hyse ikke alltid er egnet til filétproduksjon og i perioder ikke tilgjengelig ved kysten hele året. Blant annet er det i perioder ulønnsomt å fiske hyse som følge av høy innblanding av småfallen fisk/undermålsfisk, i tillegg står fisken langt nord i Barentshavet og er dermed ikke tilgjengelig for kystflåten. I andre perioder kan grunnsmak i fiskekjøttet og stor tilgang på næring (åte) gjøre hysen uegnet som filétprodukt. Det kan også være vanskelig å filetere hyse med godt resultat dersom fangsthåndtering og kjøling ikke har vært god nok. Spesielt problematisk er det på sommeren på grunn av høy sjøtemperatur. I tillegg har fisken i denne perioden ofte hatt et intensivt inntak av næring, noe som bidrar til svak muskelstruktur.

Hyse er kanskje den arten i torskefamilien som tåler minst fysisk behandling før den skades og dør. I våre konvensjonelle fiskerier fører dette til at mye av den leverte hysa ikke egner seg til godt betalte produkter og må nyttes i blokk. Tilbakemeldinger fra industrien viser at kvaliteten på bearbeidede produkter fra Norge ikke alltid er god nok for alle segmenter i markedet. Blant annet er bløt muskel, spalting og blodfeil typiske kvalitetsutfordringer. Slike kvalitetsfeil på råstoffet gir lavere utbytte, høyere produksjonskostnader, lavere produktfleksibilitet, lavere priser på sluttproduktene, flere reklamasjoner og til slutt dårlig omdømme for hele næringen. Hyse er trolig den enkeltart hvor det trolig er mest å hente verdimessig ved å forbedre dagens fangst- og produksjonsregime. 

Dersom fangst og råstoffhåndteringen forbedres, kan bearbeiding av hyse i Norge representere en mulighet for norsk hvitfiskindustri til å utvikle en mer lønnsom og differensiert produktportefølje. Lønnsomheten kan komme både fra større andel av bearbeidede kvalitetsprodukter, og at man kan utvikle kvalitetsprodukt også av restråstoffet. For å få til økt verdiskaping i næringen er det behov for mer kunnskap langs hele verdikjeden – fangst, levendelagring, kjølelagring, prosessering, restråstoffanvendelse og markedskunnskap. I tillegg er det behov for økt kunnskap om økonomi og lønnsomhet knyttet til ulike produksjonskonsept.
 
Prosjektet er en videreføring/utspring fra prosjektet “Status hyse – utfordringer og muligheter i fiskeri og foredling med fokus på kvalitet: Forprosjekt” (FHF-901193).
Å opparbeide kunnskap slik at en kan levere hyse av optimal kvalitet til hvilket som helst marked. Dette skal oppnås gjennom levendelevering av hyse og optimalisering av tradisjonell fangst av hyse.
 
Delmål
• Å hvis mulig etablere levendelevering av hyse for kontrollert slakting, utblødning og kjøling.
• Å identifisere beste praksis for tradisjonell fangst av hyse.

Aktivitetene for 2016 og 2017 er knyttet opp mot levendelevering av hyse som skal bedøves med strøm. Samtidig skal en også se nærmere på tradisjonell fangst og levering av hyse.
 
Mål for aktivitetene i 2016 og 2017
• Å sammenligne levende levert hyse med tradisjonelt levert hyse.
• Å teste ut fangstbegrensningssystem i kombinasjon med sekkeutløser.
• Å legge til rette for forbedret kvalitet på råstoffet som leveres tradisjonelt.
• Å utarbeide en beste praksis for tradisjonelt levert hyseråstoff.
• Å utvikle og prøve ut seleksjon i kombinasjon med not. 
• Å sikre god bedøvelse av hyse, med hensyn til velferd og kvalitet.
• Å oppnå bedre konsistens, mindre spalting og bedre utbytte enn tradisjonelt levert hyse, gjennom levende levert hyse.
 
Mål for aktivitetene i 2018
Å kartlegge hvilke faktorer ombord som påvirker overlevelse og kvalitet hos hyse.
Å kartlegge hva som skjer når hysen superkjøles, prosesseres pre rigor og kjølelagres som filet med hensyn til spalting, konsistens, farge og vektendring.
Å kartlegge konsekvensen av å pumpe hyse som er i rigor og hva det har å si for kvalitet (spalting og konsistens).
Kvaliteten er avgjørende for hva som kan produseres. Dersom kvaliteten er god vil en kunne benytte en større andel av fisken til produksjon av loins som er det best betalte produktet. Nøkkelen ligger i å forbedre og stabilisere kvaliteten på råvarene og sikre en optimal leveringsdyktighet, slik at råvarenes iboende egenskaper kan utnyttes til det fulle i produksjon, markedsføring, og til å skape produkter av høy verdi for både produsenter og forbrukere.
 
Gjennom kunnskapen som opparbeides i prosjektet skal en kunne optimalisere råstoffet gjennom levendelevering og optimalisert tradisjonell fangst og kontrollert prosess i etterkant og dermed legge til rette for en bedre kvalitet, pris og markedstilgang.

Prosjektet gir mulighet for stor verdiøkning og bedre ressursutnyttelse av hyse.
Prosjektet planlegges gjennomført over flere år, med fokus på hele verdikjeden fra fangst til marked. I første fase av prosjektet skal en se nærmere på levendelevering av hyse til filétindustrien. Optimalisering av fangst, slakting, utblødning, kjøling og lagring av hysen skal også gjennomføres for tradisjonelt levert hyse.
 
Forsøkene gjennomføres om bord i båter og ved mottaksanlegg, i tett samarbeid med industrien.
 
Prosjektets fire arbeidspakker (AP-er)
• AP 1. Fangstoperasjon: Tradisjonell- og levendelevering av hyse.
• AP 2. Levendelagring og fôring av hyse.
• AP 3. Slakting, kjøling og prosessering.
• AP 4. Økonomi, marked og kommunikasjon.
 
I 2016 vil det arbeides mest med AP 1 og 3, mens de andre arbeidspakkene kommer inn senere i prosjektet.

Forsøk med levendelevert hyse gjøres med snurrevad og gjennomføres etter levendefiskprinsippet. Dersom mulig testes fangstbegrensning i kombinasjon med sekkeutløser, for å bedre overlevelse. Skånsom ombordtaking av fangsten, levendelagring ombord og lossing blir viktig for overlevelse, slagskader, stress og utvikling av muskel og blodverdier. Viktige parametere registreres: Temperatur, kondisjon og åte-sprengt fisk.

Viktige detaljer rundt fangstdelen blir kartlagt, for å forstå bedre hva som påvirker overlevelsen til hysen.
 
For tradisjonelt levert hyse blir en kartlegging av prosesslinjen om bord hos fartøy gjennomført, informasjon om fangstoperasjonen, prosessering og lagring om bord hentes inn. Det vil bli gjennomført målinger på kvaliteten på fangsten som leveres, samtidig som den vil bli sammenlignet kvalitetsmessig med levendelevert hyse fra prosjektet. Fangstskader, filétkvalitet, blodskader på filét og utbyttet skal måles.

Det er søkt dispensasjon for notfiske etter hyse for 2016. Det ble gitt avslag på søknaden med begrunnelsen at not mangler mulighet for størrelsesseleksjon. Videre i prosjektet vil en utarbeide en plan og forsøksoppsett for å utvikle seleksjon i not og dermed kunne søke på nytt om dispensasjon for fiske med not.

Forsøk med strømbedøving av levendelevert hyse blir viktig da industrien er i ferd med å etablere slaktelinje for å optimalisere kvaliteten. Innledningsvis gjennomføres forsøk for å optimalisere bedøvelsesprosessen med hensyn på bedøvingsgrad og kvalitet. Når en har kommet frem til en best mulig strømparameter så benyttes disse videre for å belyse hvordan bedøvelse med strøm påvirker konsistens/spalting, utbytte og blod.
 
Råstoff fra tradisjonelt og levendelevert hyse vil bli slaktet ulikt og ulike kjølemetoder vil bli benyttet.
 
Utblødning, blodskader på filét, konsistens, spalting og utbytte vil bli vurdert på råstoffet fra de ulike gruppene. I tillegg vil inntreden og utgang av rigor mortis (dødsstivhet) og andel ryggknekk for de ulike gruppene bli dokumentert.

Økt kvalitet og utbytte både for levendelevert og tradisjonelt levert hyse blir vektlagt.

Prosjektorganisering
Prosjektet er et samarbeid mellom Nofima, Havforskningsinstituttet, SINTEF, Båtsfjordbruket, Norway Seafood, Nergård, Gunnar Klo AS og FHF.
Prosjektets resultater vil presenteres i en sluttrapport i Nofimas rapportserie, samt gjennom faktaark og nyhetssak på Nofimas hjemmesider. Resultatene vil også formidles på møter i næringen.
keyboard_arrow_up