Prosjektnummer
901620
Kvalitetsforskjell mellom tørrfisk hengt med og uten hoder
Dokumentasjon av kvalitet etter henging med hode, noe som kan være et bidrag til å kunne utnytte et større markedspotensial for norsk tørrfisk
• Det er ikke vesentlig forskjell i kvalitet på små torsk, sei eller hyse som er hengt henholdsvis med eller uten hode.
• Utbytte var ikke forskjellig på fisk hengt med og uten hode.
• Kvaliteten på tørrfisken forverres ved økende vekt/lengde på fisken.
• Dersom fisk skal henges og tørkes med hode, bør det være en størrelsesbegrensning på råstoffet som kan brukes til dette.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Tradisjonelt henges tørrfisken i Norge som sløyd og hodekappet, rund tørrfisk. Et mindre volum henges også som “rotskjært” hvor deler av ryggen er fjernet før henging. I Norge fastsetter imidlertid “Forskrift for kvalitet på fisk og fiskevarer” under § 26 at “Fisk ikke tørkes med hode”, og dermed er det ikke lov å henge fisken med hode på.
Tradisjonelt henges tørrfisken i Norge som sløyd og hodekappet, rund tørrfisk. Et mindre volum henges også som “rotskjært” hvor deler av ryggen er fjernet før henging. I Norge fastsetter imidlertid “Forskrift for kvalitet på fisk og fiskevarer” under § 26 at “Fisk ikke tørkes med hode”, og dermed er det ikke lov å henge fisken med hode på.
I det asiatiske markedet omsettes noe av tørrfisken med hode på. Det er også argumentert for at småfisk med hode henger bedre på stengene og ikke blåser så lett ned i storm. Fisken kan da omsettes med hode eller kuttes for så å omsette hoder og fisk hver for seg. Ved å henge småfisk med hoder utnyttes også hoder som ellers ikke hadde vært hengt.
Hovedformålet med prosjektet og forsøkene var å avdekke om det var forskjeller i kvalitet på fisk hengt henholdsvis uten hode eller med hode på, som i dag ikke er tillatt.
Naturtørking gir nærmest alltid en stor spredning i resultatet med hensyn til kvalitet. Vanligvis blir kvaliteten best ved henging midt i mars. Henging mye før, som i februar og tidlig mars, øker muligheten for frostskader, henging mye senere, som i april, øker faren for alle andre kvalitetsfeil betydelig. Man vet også at det er forskjell i kvalitet ved ulike hengelokaliteter. For å ha trygge konklusjoner må forsøk vanligvis gjentas noen år på ulike lokaliteter og hengetidspunkt. I tillegg vet en som nevnt at fiskestørrelsen er en avgjørende faktor for kvalitet, alt annet likt.
Det ble hengt fisken midt i mars, som planlagt. Denne fisken blåste imidlertid ned i en storm, og kunne derfor ikke benyttes i forsøkene. Ny fisk ble hengt av bedriften fra 19. til 25. april som er seint tidspunkt for å henge rundfisk. Man ser at mye av fisken bærer preg av det sene hengetidspunktet. Særlig var kvaliteten på seien mindre god, med mye mucoso og dårlig farge. Når mye av fisken er dårlig, svekker det mulighetene til å vurdere eventuelle effekter i et forsøksoppsett, alt er jo dårlig. Seien i forsøket er derfor vanskelig å konkludere med, mens både torsken og hysa gir mere trygge konklusjoner.
Resultatene viser at det er mulig å henge småfisken med hode på. Det er ikke påvist vesentlige negative effekter på selve fisken. Det kan være flere fordeler ved å henge fisk med hode på. Små fisk er veldig utsatt for å ramle ned i vind. Når hode er på, henger fisken betydelig mer stabilt. Små hoder blir ofte ikke utnyttet, og ved å henge fisken med hode på blir de utnyttet. Fisk med hode kan åpne nye markedsmuligheter, men det er også mulig å vurdere omsetning av fisk og hoder separat. Tilsynelatende er fordelene større enn eventuelle ulemper, så lenge det er knyttet en størrelsesbegrensning til konseptet.
Samlet sett ble det ikke funnet vesentlige forskjeller i kvalitet, utbytte og tørkehastighet på tørrfisk som er hengt med eller uten hode under tørkeprosessen. Og dette selv om både torsken og seien var større enn planlagt. Likevel bør det ligge inne en størrelsesbegrensning på 50 cm, eventuelt maksimalt 60 cm for å henge fisk med hode. Dette på grunn av en tendens til dårligere kvalitet ved økende størrelse på torsken. Det anbefales også at det må gjøres ytterligere forsøk for å få sikrere data. Et relevant tillegg i videre forsøk kan være å fastsette en eventuell lengdegrense for henging med hode, dersom det skulle komme en åpning for å tillate slik praksis.
På tross av utfordringene under gjennomføringen med sen henging, viste resultatene at henging av fisk med hode på, av en viss størrelse, er forsvarlig kvalitetsmessig. Forskningsbaserte data fra dette prosjektet kan dermed bidra til endringer av kvalitetsforskriften.
I dette prosjektet har det blir lagt vekt på formidling av resultater gjennom referansegruppen i prosjektet og FHFs ressursgruppe for tørrfisk.
I dette prosjektet har det blir lagt vekt på formidling av resultater gjennom referansegruppen i prosjektet og FHFs ressursgruppe for tørrfisk.
-
Presentasjon: Kvalitetsforskjell på tørrfisk hengt med og uten hode
NOFIMA. Foredrag på møte med referansegruppe. Tromsø, 26. oktober 2020. Av Sjurdur Joensen.
-
Sluttrapport: Tørrfisk hengt med og uten hode
NOFIMA. Rapport 45/2020. 2. desember 2020. Av Sjurdur Joensen.
Tradisjonelt henges tørrfisken i Norge som sløyd og hodekappet, hengt rund. Et mindre volum henges også som rotskjært hvor deler av ryggen er fjernet før henging.
I det asiatiske markedet omsettes noe av tørrfisken med hode på. I Norge fastsetter imidlertid “Forskrift for kvalitet på fisk og fiskevarer” under § 26 at “Fisk ikke tørkes med hode”, og dermed er det ikke lov å henge fisken med hode på.
Nofima har ikke funnet noen direkte referanser på hvorfor det ikke er tillatt å henge fisken med hode i Norge. Eller hvilken effekt det har på tørrfiskkvaliteten om fisken henges med hode.
I notatet “Produksjon og sortering av tørrfisk” av Nilsen og Johansen, Fiskeridirektoratet 1978, er det presisert at “nakkekuttet skal være slik at minst en av rygghvirvlene følger med hodet”, grunnene som oppgis er “Tørkingen hindres”, “blodvannet kan ikke renne ut” og “fisken blir her lett sur”. I tillegg nevnes at “makkfluen finner også her de beste forhold”.
Rapporten “Modning og lagring av tørrfisk. Sesongene 2006-2008” (Nofima-rapport 27/2009) av Tiedemann (FHF-452012-1), viser til at tørrfisk tørker sakte i tykkfisken og det er over 40 dager før vanninnholdet i tykkfisken går ned på stor fisk.
Rapporten “Fryseskader på tørrfisk” (Nofima-rapport 5/2013) av Joensen et al (FHF-900692), viser at små fisk (1,5 kg) tørker fortere enn større fisk (3,0 kg og 3,9 kg).
Rapporten “Tørrfiskkvalitet. Tidlig eller sen åpning av nakken” (Nofima-rapport 51/2013) (FHF-900879), av Joensen og Gundersen viser at mellomfisk (3 kg) fisk har bedre kvalitet sammenliknet med henging av stor fisk (4,6 kg).
At små fisk tørker fortere og har betydelig bedre kvalitet sammenliknet med større fisk er også erfaringen i næringen.
Det er altså indikasjoner på at når fisken henges med hode på vil tørkingen gå saktere. Saktere tørking ser ut til å gi dårligere kvalitet generelt, som da særlig kan knyttes til at tykkfisken tørker seint. Men, det er dokumentert at små fisk tørker fortere og har bedre kvalitet enn stor fisk. Dersom utfordringen med å henge fisk med hode ligger i at den tørker seint og at det da reduserer kvaliteten, bør tørking med hode derfor begrenses til henging av små fisk.
Det er altså indikasjoner på at når fisken henges med hode på vil tørkingen gå saktere. Saktere tørking ser ut til å gi dårligere kvalitet generelt, som da særlig kan knyttes til at tykkfisken tørker seint. Men, det er dokumentert at små fisk tørker fortere og har bedre kvalitet enn stor fisk. Dersom utfordringen med å henge fisk med hode ligger i at den tørker seint og at det da reduserer kvaliteten, bør tørking med hode derfor begrenses til henging av små fisk.
Tanken er å teste ut henging av fisk med og uten hode og evaluere kvalitet etter at produktet er tørt. Mattilsynet inviteres til å se på sluttproduktene, slik at Mattilsynet har et godt grunnlag for å evaluere denne delen i kvalitetsforskriften.
Et tørrfiskprodukt med hode kan utvide markedsmulighetene for tørrfisknæringen og dermed bidra med økt verdiskaping. Temaet er godt forankret i næringen gjennom ressursgruppen for tørrfisk i FHF.
Et tørrfiskprodukt med hode kan utvide markedsmulighetene for tørrfisknæringen og dermed bidra med økt verdiskaping. Temaet er godt forankret i næringen gjennom ressursgruppen for tørrfisk i FHF.
Å dokumentere eventuelle kvalitetsforskjeller mellom tørrfisk (torsk, sei og hyse) hengt med hode og uten hode.
Tørrfiskprodusentene melder om interesse i det asiatiske markeder for rund tørrfisk (sløyd) med hode.
Henging av tørrfisk med hode på er ikke tillat i dag. Dersom kvaliteten av tørrfisk (under 50 cm) hengt med hode er av like god kvalitet som fisk hengt uten hode, kan dette prosjektet bidra til regelverksendring i eksisterende kvalitetsforskrift.
En regelverksendring vil gi tørrfiskprodusentene nye markedsmuligheter for et produkt som det tidligere ikke har vært mulig å produsere.
Henging av tørrfisk med hode på er ikke tillat i dag. Dersom kvaliteten av tørrfisk (under 50 cm) hengt med hode er av like god kvalitet som fisk hengt uten hode, kan dette prosjektet bidra til regelverksendring i eksisterende kvalitetsforskrift.
En regelverksendring vil gi tørrfiskprodusentene nye markedsmuligheter for et produkt som det tidligere ikke har vært mulig å produsere.
Råstoff inn i forsøkene skal være torsk, sei og hyse, hvor størrelsen maksimalt er 50 cm målt på fisk med hode. Det henges på en lokalitet.
Planen er å henge grupper med henholdsvis torsk, sei og hyse. Henging vil skje på Sufi AS sine hjeller. Dersom det blir praktisk utfordrende å få tak i riktig råstoff (art, størrelse, ferskhet eller antall), bør det være åpning for, i samråd med FHF og referansegruppen, å gjøre justeringer i oppsettet.
For hver av artene tas det ut en gruppe fisk (60 stykker) av lik størrelse som blir delt i to og hengt henholdsvis med og uten hode. Alt råstoffet skal foreligge som dagsfanget sløyd og med hode på (under 50 cm og helst 40–50 cm). Hver fisk individmerkes, lengde og vekt måles på råstoff og ny vekt og lengde tas etter hodekapping av halvparten av fisken. Ny vekt som ferdig tørrfisk. Hver gruppe er 60 fisk, 30 henges med hode og 30 uten hode.
Etter 3–5 uker tas det ut 10 fisk fra hver art, 5 med hode og 5 uten hode. Sufi AS tar ned disse fiskene og sender dem til Nofima i Tromsø for å måle eventuelle forskjeller i tørkehastighet og tegn til kvalitetsforskjeller. Tørkehastigheten måles først og fremst ved vektmåling, men også ved tverrsnitt og visuell inspisering av tørrhetsgrad i ulike deler av fisken. Grad av surning, makk og andre kvalitetsfeil bedømmes.
Sist i mai eller tidlig i juni tas fisken inn og vekten måles på alle individ.
Fisken ettertørkes til august/september før fisken veies på nytt. Før ordinær vraking bør fisken med hode bli hodekappet. Og ordinær vraking blir gjennomført ved bedriften der fisken er lagret. Vrakingen gjøres i grunnkvalitetene Prima, sekunda, B og BB (makk), eller klasse 1, 2 og 3 for sei og hyse. I tillegg bemerkes alle enkeltfeil på hver fisk. Så som makk, frost, fruloso, mucoso, surfisk, luktavvik og fargeavvik.
Deretter sendes 20 fisk fra hver art, 10 med hode og 10 uten hode, til Nofima i Tromsø. Her bløytes 5 med hode og 5 uten hode og kvaliteten bedømmes som bløytet. Registrere makkskader, frost, fruloso, mucoso, farge i muskel ved ryggen, farge på fiskemuskelen generelt og lukt.
Hel tørrfisk, bløytet og filetert tørrfisk heng med og uten hode vil bli lagt opp ved siden av hverandre for direkte sammenlikning og foto. Tidspunktet blir det samme som for møte i styringsgruppen, slik at det er anledning å se og bedømme fisken for medlemmene i styringsgruppen. Man vil også at Mattilsynet kan delta dersom de ønsker det. Dette vil være et grunnlag for å evaluere denne delen i kvalitetsforskriften.
Resultatene blir publisert i form av en rapport i Nofimas rapportserie. Det kan være aktuelt for Nofima å delta på seminar og fora når resultater foreligger.
-
Sluttrapport: Tørrfisk hengt med og uten hode
NOFIMA. Rapport 45/2020. 2. desember 2020. Av Sjurdur Joensen.