Prosjektnummer
901855
Dokumentasjon av saltkvalitet ved automatisk saltrensing (RENT)
Kvalitet på automatisk renset salt er dokumentert, noe som kan bidra til økt anvendelse av brukt salt
• Utbyttet av klippfisk påvirkes ikke av andelen brukt salt i saltblandingen – det er ingen signifikant forskjell mellom batchene.
• Slapphet øker med økende andel brukt salt, men teksturmålinger viser at fisk saltet med 100 % brukt salt kan ha høy fasthet – noe som gir et nyansert bilde av kvalitet.
• Fargen på klippfisken blir generelt lysere med mer brukt salt, men prosessuelle feil (som lekkasje) kan påvirke resultatene betydelig.
• Gjenbruk av automatisk renset salt er mulig uten negativ påvirkning på kvalitet, gitt god prosesskontroll og temperatur under 8 °C for å unngå rødmidd.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Prosjektet viser at gjenbruk av automatisk renset salt etter salting av sei ikke påvirker utbyttet av klippfisk, og at det heller ikke fører til økt forekomst av partikler på fiskens overflate. Kvalitetsparametere som tekstur, farge og vanninnhold viser små eller ingen negative effekter ved økende andel brukt salt. Det ble observert en økning i slapphet ved høy andel brukt salt, men dette ble ikke entydig bekreftet av teksturmålingene, som viste høyest fasthet ved 100 % brukt salt. Dette forsterkes av at vanninnholdet var likt mellom de ulike saltestrategiene i prosjektet. Fargemålingene indikerer en trend mot økt lyshet med økende brukt salt, men batchen med 50 % brukt salt avvek signifikant, trolig grunnet prosessuelle feil (lekkasje av saltlake).
Resultatene tyder på at gjenbruk av automatisk renset salt kan være et bærekraftig og økonomisk gunstig alternativ, forutsatt at produksjonen skjer under kontrollerte forhold med god hygiene og temperaturkontroll. Risikoen for rødmidd vurderes som lav ved temperaturer under 8 °C og med korrekt håndtering av salt og fisk. De økonomiske gevinstene ved gjenbruk er betydelige. En bedrift som produserer 5000 tonn saltfisk årlig kan spare opptil 1,6 millioner kroner per år ved å gjenbruke 40 % av saltet. Investeringene som kreves for å iverksette slike løsninger, som automatisk saltrenser, er enda ikke kommersielt tilgjengelig (selv om teknologien er det).
Prosjektet viser at gjenbruk av automatisk renset salt etter salting av sei ikke påvirker utbyttet av klippfisk, og at det heller ikke fører til økt forekomst av partikler på fiskens overflate. Kvalitetsparametere som tekstur, farge og vanninnhold viser små eller ingen negative effekter ved økende andel brukt salt. Det ble observert en økning i slapphet ved høy andel brukt salt, men dette ble ikke entydig bekreftet av teksturmålingene, som viste høyest fasthet ved 100 % brukt salt. Dette forsterkes av at vanninnholdet var likt mellom de ulike saltestrategiene i prosjektet. Fargemålingene indikerer en trend mot økt lyshet med økende brukt salt, men batchen med 50 % brukt salt avvek signifikant, trolig grunnet prosessuelle feil (lekkasje av saltlake).
Resultatene tyder på at gjenbruk av automatisk renset salt kan være et bærekraftig og økonomisk gunstig alternativ, forutsatt at produksjonen skjer under kontrollerte forhold med god hygiene og temperaturkontroll. Risikoen for rødmidd vurderes som lav ved temperaturer under 8 °C og med korrekt håndtering av salt og fisk. De økonomiske gevinstene ved gjenbruk er betydelige. En bedrift som produserer 5000 tonn saltfisk årlig kan spare opptil 1,6 millioner kroner per år ved å gjenbruke 40 % av saltet. Investeringene som kreves for å iverksette slike løsninger, som automatisk saltrenser, er enda ikke kommersielt tilgjengelig (selv om teknologien er det).
Dette prosjektet er en videreføring av prosjektene “Utvikling, implementering og testing av teknologi for gjenvinning av salt og saltlake (ReSALT)” (FHF-901380), samt “Kunnskapstatus på salt til salt- og klippfiskproduksjon” (FHF-901377).
Det er dokumentert kvalitet og massebalanse ved automatisk saltrensing i klippfisk-produksjon. Resultatene bidrar til dokumentasjon av bærekraftig produksjon etter automatisk saltrensing. Det gir faktabasert kunnskap til næringen.
Med bakgrunn i høye råstoffpriser er næringen skeptisk til å bruke gjenvunnet salt i produksjonen. Næringen ønsker imidlertid å se på mulighetsrommet for andre anvendelser av brukt salt.
-
Faktaark: Klippfiskkvalitet ved gjenbruk av salt
SINTEF. Juni 2024. Av Jannicke F. Remme.
-
Sluttrapport: Dokumentasjon av saltkvalitet ved automatisk saltrensing
SINTEF Nordvest. Rapportnr. 2025:00633. 30. mai 2025. Av Jannicke F. Remme, Viktoria Holsvik, Eirin Kleiven, Egil Wille og Stine Steen.
Salt
er en betydelig innsatsfaktor ved produksjon av salt- og klippfisk. ScanProd
AS, SINTEF og ProsessIndustri AS har, i et tidligere prosjekt, “Utvikling, implementering og testing av teknologi for gjenvinning av salt og saltlake (ReSALT)”
(FHF-901380), utviklet en velfungerende automatisk
renseprosess for brukt salt. ScanProd og SINTEF vil i dette prosjektet øke
kunnskapen om salt etter automatisk rensing, for å øke gjenbruk av salt,
redusere kostnader og legge grunnlag for en mer bærekraftig og sirkulær
produksjon.
I produksjon av salt- og klippfisk brukes salt for å konservere produktet, og for å utvikle den karakteristiske smaken og teksturen. Saltet reduserer oksidasjonsprosesser, bakterievekst og kjemisk forringelse. Salteprosessen gjennomføres ulikt hos ulike produsenter, noe som gir varierende produktutbytte og salt- og vanninnhold i produktene. Potensialet for gjenbruk av salt og saltlake avhenger av hvor mye salt som kan gjenbrukes. Uavhengig av saltingsmetode skal hele fisken i henhold til Forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer § 22 saltes jevnt og tilstrekkelig for å oppnå fullsaltet vare. Fisken skal også saltes og modnes under kontrollerte betingelser for å fremme fiskens naturlige modningsprosess. Frem til 2013 hadde forskriften krav om å bruke nytt salt i prosessen, men etter en endring er det nå mulig å bruke renset salt.
I produksjon av salt- og klippfisk brukes salt for å konservere produktet, og for å utvikle den karakteristiske smaken og teksturen. Saltet reduserer oksidasjonsprosesser, bakterievekst og kjemisk forringelse. Salteprosessen gjennomføres ulikt hos ulike produsenter, noe som gir varierende produktutbytte og salt- og vanninnhold i produktene. Potensialet for gjenbruk av salt og saltlake avhenger av hvor mye salt som kan gjenbrukes. Uavhengig av saltingsmetode skal hele fisken i henhold til Forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer § 22 saltes jevnt og tilstrekkelig for å oppnå fullsaltet vare. Fisken skal også saltes og modnes under kontrollerte betingelser for å fremme fiskens naturlige modningsprosess. Frem til 2013 hadde forskriften krav om å bruke nytt salt i prosessen, men etter en endring er det nå mulig å bruke renset salt.
Å dokumentere kvalitet på automatisk renset salt. Dette inkluderer:
a. saltets egenskaper – både nytt og renset salt brukt i produksjon
b. antall sykluser saltet kan brukes på ny uten tilsetting av nytt salt (før kvaliteten blir utilfredsstillende ifølge regelverket og andre viktige mikrobiologiske parametere)
c. hvordan renset salt påvirker utbytte og kvalitet i klippfiskproduksjon (farge, smak, utseende, og holdbarhet)
d. beste praksis for saltutnyttelse i produksjon etter automatisk rensing (mer bærekraftig og sirkulær økonomi)
e. kost-nytte-analyse
a. saltets egenskaper – både nytt og renset salt brukt i produksjon
b. antall sykluser saltet kan brukes på ny uten tilsetting av nytt salt (før kvaliteten blir utilfredsstillende ifølge regelverket og andre viktige mikrobiologiske parametere)
c. hvordan renset salt påvirker utbytte og kvalitet i klippfiskproduksjon (farge, smak, utseende, og holdbarhet)
d. beste praksis for saltutnyttelse i produksjon etter automatisk rensing (mer bærekraftig og sirkulær økonomi)
e. kost-nytte-analyse
Salt- og klippfiskindustrien benytter i dag store mengder salt. Tidligere var det forbudt å gjenbruke salt, og dette henger igjen i bedriftene. De fleste bedriftene bruker saltet en gang. Men, en forskriftsendring har nå gjort det mulig å gjenbruke saltet, gitt at saltet har den kvaliteten som forskriften krever. Det ligger store besparelser hos industrien ved å gjenbruke saltet, og med gode og effektive renseprosesser ivaretas også HMS for ansatte på en god måte. Salt- og klippfiskprodusenter bruker flere millioner kroner på salt, årlig. Forskning har også vist at det er saltkvaliteten som er den største hindringen for gjenbruk av saltet.
En relativt stor saltfiskbedrift som produserer 5000 tonn saltfisk vil ha rundt 4–5 millioner kr i årlige utgifter på salt. Et totalforbruk på 5000 tonn salt årlig medfører 3000 tonn uløst salt etter pickelsalting som er teoretisk tilgjengelig for rensing. Siden en del av dette går tapt i videre prosesser vil det være realistisk å gjenbruke 40–60 % av det uløste saltet. Dersom bedriften oppnår 40 % gjenbruk, tilsvarer dette en besparelse på ca. 1 million kr i året (gitt 1 kr/kg salt). Behovet for innkjøp av nytt salt kan reduseres ytterligere ved å gjenbruke saltet flere ganger.
Prosjektet vil bidra til en god ytre miljøeffekt. Når saltet nå renses for å gjenbrukes, reduseres påvirkning av salt på ytre miljø. Uønskede partikler kan fjernes gjennom rensing av saltet og vil dermed heller ikke tilføres naturen. Dette er i god tråd med vektleggingen på sirkulær bioøkonomi.
En relativt stor saltfiskbedrift som produserer 5000 tonn saltfisk vil ha rundt 4–5 millioner kr i årlige utgifter på salt. Et totalforbruk på 5000 tonn salt årlig medfører 3000 tonn uløst salt etter pickelsalting som er teoretisk tilgjengelig for rensing. Siden en del av dette går tapt i videre prosesser vil det være realistisk å gjenbruke 40–60 % av det uløste saltet. Dersom bedriften oppnår 40 % gjenbruk, tilsvarer dette en besparelse på ca. 1 million kr i året (gitt 1 kr/kg salt). Behovet for innkjøp av nytt salt kan reduseres ytterligere ved å gjenbruke saltet flere ganger.
Prosjektet vil bidra til en god ytre miljøeffekt. Når saltet nå renses for å gjenbrukes, reduseres påvirkning av salt på ytre miljø. Uønskede partikler kan fjernes gjennom rensing av saltet og vil dermed heller ikke tilføres naturen. Dette er i god tråd med vektleggingen på sirkulær bioøkonomi.
Prosjektet er organisert i følgende aktiviteter:
Aktivitet 1
Brukt salt blir ofte sammenlignet med nytt salt, der nytt salt ofte blir beskrevet som veldig rent. Industrien opplever at også nytt salt kan inneholde partikler. Det er viktig at dette kartlegges, slik at kriteriene for renheten til brukt renset salt blir relevante. Aktiviteten i arbeidspakke 1 samkjøres med aktivitet i arbeidspakke 2. Overskuddsaltet etter klippfiskproduksjon renses og saltkvaliteten vurderes både objektivt (kjemisk og bakterielt) og subjektivt, og sammenlignes med nytt salt.
Aktivitet 2
Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Økt nivå av kalsium og magnesium i saltet gir fisken en hard og tett overflate. Dette reduserer hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. Høyt nivå av magnesium og kalsium kan også bidra til avvikende smak på produktet. Dette vurderes opp mot at råstoffets beskaffenhet (frossen-tint eller ferskt) ved saltetidspunktet, temperatur under salting, saltetid og lagringstid, også er faktorer som kan ha stor betydning for kvalitetsvariasjon på salt og klippfisk, enn det saltkvaliteten har. Automatisk renset salt benyttes til salting av fisk i inntil fem sykluser. Etter hver syklus vurderes saltkvaliteten og både saltfisk- og klippfiskkvaliteten. Fisken vurderes i forhold til utbytte og kvalitet (farge, smak, utseende, og holdbarhet). I tillegg vil også innhold av rødmidd bli analysert.
Aktivitet 3
Resultatene fra aktivitet 1 og 2 benyttes til å vurdere (1) om teknologien for automatisk rensing skal videreutvikles, (2) analyser av rødmidd og vurdering omfang og tiltak, (3) annen teknisk bruk av salt/saltlake og (4) gjennomføring av en kost-nytte-analyse relatert til investering og gevinst ved gjenbruk av salt.
Brukt salt blir ofte sammenlignet med nytt salt, der nytt salt ofte blir beskrevet som veldig rent. Industrien opplever at også nytt salt kan inneholde partikler. Det er viktig at dette kartlegges, slik at kriteriene for renheten til brukt renset salt blir relevante. Aktiviteten i arbeidspakke 1 samkjøres med aktivitet i arbeidspakke 2. Overskuddsaltet etter klippfiskproduksjon renses og saltkvaliteten vurderes både objektivt (kjemisk og bakterielt) og subjektivt, og sammenlignes med nytt salt.
Aktivitet 2
Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Økt nivå av kalsium og magnesium i saltet gir fisken en hard og tett overflate. Dette reduserer hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. Høyt nivå av magnesium og kalsium kan også bidra til avvikende smak på produktet. Dette vurderes opp mot at råstoffets beskaffenhet (frossen-tint eller ferskt) ved saltetidspunktet, temperatur under salting, saltetid og lagringstid, også er faktorer som kan ha stor betydning for kvalitetsvariasjon på salt og klippfisk, enn det saltkvaliteten har. Automatisk renset salt benyttes til salting av fisk i inntil fem sykluser. Etter hver syklus vurderes saltkvaliteten og både saltfisk- og klippfiskkvaliteten. Fisken vurderes i forhold til utbytte og kvalitet (farge, smak, utseende, og holdbarhet). I tillegg vil også innhold av rødmidd bli analysert.
Aktivitet 3
Resultatene fra aktivitet 1 og 2 benyttes til å vurdere (1) om teknologien for automatisk rensing skal videreutvikles, (2) analyser av rødmidd og vurdering omfang og tiltak, (3) annen teknisk bruk av salt/saltlake og (4) gjennomføring av en kost-nytte-analyse relatert til investering og gevinst ved gjenbruk av salt.
Følgende formidling er planlagt:
1. opprette hjemmeside for prosjektet på sintef.no
2. presentasjon av prosjektet i Norsk Sjømat og andre relevante medier
3. populærvitenskapelig artikkel
4. midtveispresentasjon av resultater i lett og inspirerende format
2. presentasjon av prosjektet i Norsk Sjømat og andre relevante medier
3. populærvitenskapelig artikkel
4. midtveispresentasjon av resultater i lett og inspirerende format
5. SMART-forklart, populær SINTEF-podkast
-
Sluttrapport: Dokumentasjon av saltkvalitet ved automatisk saltrensing
SINTEF Nordvest. Rapportnr. 2025:00633. 30. mai 2025. Av Jannicke F. Remme, Viktoria Holsvik, Eirin Kleiven, Egil Wille og Stine Steen.