Prosjektnummer
910679
Optimalisert H/G-blokk for enklere tining og høyere kvalitet (O-blokk)
I Norge fryses hvitfisk som regel i blokker ved hjelp av platefrysere, både på skip og landanlegg. Varmeoverføringen skjer kun mellom blokkens overflate og fryseplaten, noe som gir variasjoner i innfrysingen. Når blokkene senere skal tines, skaper dette utfordringer fordi fiskene i blokken tiner i ulik hastighet. Store blokker gir lang tinetid og risiko for at de fryser sammen. For å unngå dette brukes ofte høy vanntemperatur og kraftig bevegelse, men dette kan svekke fiskens struktur og redusere kvaliteten.
En løsning er å gjøre blokkene lettere å splitte tidlig i tineprosessen. Normalt må blokken nå ca. -2 °C før den kan deles, men hvis man tilsetter saltlake ved innfrysing, kan blokkene svekkes tidligere, for eksempel ved -10 til -5 °C. Disse kalles “O-blokker” og gir raskere og mer skånsom tining, med mindre behov for høy temperatur og mekanisk bevegelse. For at dette skal fungere, må saltkonsentrasjonen være riktig, og andre tilsetninger kan vurderes for å svekke blokken mekanisk.
Fisken må fortsatt fryses til minst -18 °C for å oppfylle kravene til fryselagring, og de må være sterke nok til å tåle håndtering under lagring og transport. Hvis innfrysingen av O-blokkene avsluttes for tidlig, kan blokkene bli for skjøre og vanskelig å håndtere i frossen tilstand. Derfor er det spesielt viktig at disse blokkene fryses tilstrekkelig inn i starten. På den måten vil O-blokker kunne bidra til både enklere tining og bedre praksis for innfrysing. H/G = Head/Gut, altså hode/innvoller fjernet.
En løsning er å gjøre blokkene lettere å splitte tidlig i tineprosessen. Normalt må blokken nå ca. -2 °C før den kan deles, men hvis man tilsetter saltlake ved innfrysing, kan blokkene svekkes tidligere, for eksempel ved -10 til -5 °C. Disse kalles “O-blokker” og gir raskere og mer skånsom tining, med mindre behov for høy temperatur og mekanisk bevegelse. For at dette skal fungere, må saltkonsentrasjonen være riktig, og andre tilsetninger kan vurderes for å svekke blokken mekanisk.
Fisken må fortsatt fryses til minst -18 °C for å oppfylle kravene til fryselagring, og de må være sterke nok til å tåle håndtering under lagring og transport. Hvis innfrysingen av O-blokkene avsluttes for tidlig, kan blokkene bli for skjøre og vanskelig å håndtere i frossen tilstand. Derfor er det spesielt viktig at disse blokkene fryses tilstrekkelig inn i starten. På den måten vil O-blokker kunne bidra til både enklere tining og bedre praksis for innfrysing. H/G = Head/Gut, altså hode/innvoller fjernet.
Hovedmål
Målsettingen er å dokumentere nye metoder for innfrysing av H/G blokk av hvitfisk som kan gi enklere håndtering, økt utbytte og høyere kvalitet ved tining.
Delmål (med korresponderende arbeidspakker (AP-er))
1. Å gjennomføre innfrysing av H/G blokk med ulike konsentrasjoner av saltlake (AP2).
2. Å gjennomføre tineforsøk for å dokumentere når blokkene separeres med bakgrunn i ulike saltlake konsentrasjoner (AP2).
3. Å dokumentere hvilke innfrysnings- og tinebetingelser som gir best kvalitet og utbytte ved filetproduksjon (AP3).
4. Å vurdere andre tilsetninger enn salt (AP4).
5. Å gjennomføre en kost/nytte analyse med vurdering av hvordan nye metoder kan implementeres i praksis (AP4).
Målsettingen er å dokumentere nye metoder for innfrysing av H/G blokk av hvitfisk som kan gi enklere håndtering, økt utbytte og høyere kvalitet ved tining.
Delmål (med korresponderende arbeidspakker (AP-er))
1. Å gjennomføre innfrysing av H/G blokk med ulike konsentrasjoner av saltlake (AP2).
2. Å gjennomføre tineforsøk for å dokumentere når blokkene separeres med bakgrunn i ulike saltlake konsentrasjoner (AP2).
3. Å dokumentere hvilke innfrysnings- og tinebetingelser som gir best kvalitet og utbytte ved filetproduksjon (AP3).
4. Å vurdere andre tilsetninger enn salt (AP4).
5. Å gjennomføre en kost/nytte analyse med vurdering av hvordan nye metoder kan implementeres i praksis (AP4).
Fiskerinæringen står foran store utfordringer. Torskebestanden er i nedgang, og kvotene for 2025–2028 blir de laveste på 30 år. Det er derfor avgjørende å utnytte hvert kilo råstoff best mulig. Bruk av frosset fisk gir industrien mulighet til helårsproduksjon med stabil kvalitet. I perioden 2022–2024 ble det landet rundt 200 000 tonn frossen fisk, hvorav 70 000 tonn torsk og 37 000 tonn hyse. Samtidig eksporteres mye, mens importen av torsk øker, noe som viser at frossent råstoff er viktig for norsk foredlingsindustri.
Kvalitetstap og svinn påvirker lønnsomheten. Svinn kan oppstå allerede ved fangst, men tineprosessen er ofte mest kritisk. Hvis tiningen gjøres raskere og mer skånsom, reduseres både svinn og nedsortering. Et Nofima-prosjekt Frossen fisk og prosesskontroll - stabil produksjon og høyere produktkvalitet (FROST)” viste at svinn under filetproduksjon kan være over 5 %, ofte fra de mest verdifulle delene. Reduksjon fra 5 % til 2 % kan gi besparelser på over 100 millioner kroner for torsk bearbeidet fra frossent råstoff. Bedre innfrysing og tining gir ikke bare økonomiske fordeler, men også et konkurransefortrinn i det globale markedet.
Kvalitetstap og svinn påvirker lønnsomheten. Svinn kan oppstå allerede ved fangst, men tineprosessen er ofte mest kritisk. Hvis tiningen gjøres raskere og mer skånsom, reduseres både svinn og nedsortering. Et Nofima-prosjekt Frossen fisk og prosesskontroll - stabil produksjon og høyere produktkvalitet (FROST)” viste at svinn under filetproduksjon kan være over 5 %, ofte fra de mest verdifulle delene. Reduksjon fra 5 % til 2 % kan gi besparelser på over 100 millioner kroner for torsk bearbeidet fra frossent råstoff. Bedre innfrysing og tining gir ikke bare økonomiske fordeler, men også et konkurransefortrinn i det globale markedet.
Prosjektorganisering
Prosjektet vil være et samarbeid mellom representanter fra Nofima AS og Aqua Drift AS. Begge har kompetanse og lang erfaring innenfor både fangst, fangsthåndtering, frysing, tining og sensorisk karakterisering av produkter.
Prosjektet er organisert i fire faglig arbeidspakker (AP-er).
AP1: Utvikling av metode for vurdering av splittbarhet til blokk
Ansvarlig: Svein Kristian Stormo (Nofima)
Aktiviteter
Denne arbeidspakken skal utvikle en metode for å vurdere “splittbarheten” til fiskeblokker, siden det ikke finnes en standard prosedyre for dette. Målet er å lage et vitenskapelig verktøy som gir tallfestede data om blokkens egenskaper, ikke utstyr som industrien trenger. Man ønsker å vite når blokkene kan splittes under tining og hvor mye mekanisk belastning de tåler før tining, for å sikre at O-blokkene er håndterbare ved emballering og transport.
Det planlegges to metoder:
1. Mekanisk vurdering av tørr blokk: et kammer med hydraulisk trykk eller kontrollert fall som måler bruddstyrke og splitting
2. Vurdering under tining: blokkene testes i vann med stabil temperatur og kontrollert bevegelse
Dataene skal vise bruddstyrke (kraft eller tidspunkt for første brudd) og splittegraden (andel av blokken som er delt opp). Dette er kritisk for prosjektets fremdrift og for å dokumentere teknisk innhold.
AP2: Innfrysning av blokker med saltlake
Ansvarlig: Svein Kristian Stormo (Nofima)
Aktiviteter
Prosjektet vil være et samarbeid mellom representanter fra Nofima AS og Aqua Drift AS. Begge har kompetanse og lang erfaring innenfor både fangst, fangsthåndtering, frysing, tining og sensorisk karakterisering av produkter.
Prosjektet er organisert i fire faglig arbeidspakker (AP-er).
AP1: Utvikling av metode for vurdering av splittbarhet til blokk
Ansvarlig: Svein Kristian Stormo (Nofima)
Aktiviteter
Denne arbeidspakken skal utvikle en metode for å vurdere “splittbarheten” til fiskeblokker, siden det ikke finnes en standard prosedyre for dette. Målet er å lage et vitenskapelig verktøy som gir tallfestede data om blokkens egenskaper, ikke utstyr som industrien trenger. Man ønsker å vite når blokkene kan splittes under tining og hvor mye mekanisk belastning de tåler før tining, for å sikre at O-blokkene er håndterbare ved emballering og transport.
Det planlegges to metoder:
1. Mekanisk vurdering av tørr blokk: et kammer med hydraulisk trykk eller kontrollert fall som måler bruddstyrke og splitting
2. Vurdering under tining: blokkene testes i vann med stabil temperatur og kontrollert bevegelse
Dataene skal vise bruddstyrke (kraft eller tidspunkt for første brudd) og splittegraden (andel av blokken som er delt opp). Dette er kritisk for prosjektets fremdrift og for å dokumentere teknisk innhold.
AP2: Innfrysning av blokker med saltlake
Ansvarlig: Svein Kristian Stormo (Nofima)
Aktiviteter
Denne arbeidspakken dekker delmål 1 og 2 og utgjør kjernen i prosjektet. Forsøkene skal belyse forskningsspørsmålene gjennom følgende aktiviteter:
Temperatur og saltkonsentrasjon
Det antas at optimal splittetemperatur ligger mellom -4 og -8 °C. Det fryses blokker med saltlakekonsentrasjoner på 6–12 % (intervall på 2 %). Det testes om saltlaken skal tilsettes før eller etter fisken legges i platefryseren, og fortynningseffekten dokumenteres. En tabell for justering av saltkonsentrasjon utarbeides.
Sammenligning av O-blokker og konvensjonelle blokker
Egenskaper som bruddstyrke og splittegrad vurderes i tørr tilstand, etter temperering og under tining i vann.
Langtidslagring
Blokker lagres i 9 måneder ved -20 °C og testes for bruddstyrke, splittegrad og fargeforandring.
Ekstrem kuldelagring
Tilsvarende tester utføres ved -35 °C for å se om lavere temperatur gir forskjeller.
AP3: Vurdering av kvalitet i produksjon
Ansvarlig: Svein Kristian Stormo (Nofima)
Aktiviteter
Denne arbeidspakken er knyttet til delmål 3 og skal teste O-blokker mot konvensjonelle blokker under filetproduksjon. Forsøkene gjennomføres hos Aqua Drift AS (Vengsøya).
Planlagte vurderinger
• utbytte (andel premium produkt) og sensorisk kvalitet (filetindeks)
• instrumentelle målinger: tekstur og saltinnhold
• mulig kvantifisering av proteintap under tining (forutsetter lukket system)
AP4: Alternative tilsetninger og kost/nytte analyser
Ansvarlig Kristian Stormo (Nofima)
Aktiviteter
Denne arbeidspakken er knyttet til delmål 4 og 5 og omfatter to hovedaktiviteter:
Tilsetninger for å svekke blokkens styrke
Det skal testes om tilsetning av materialer som ikke løses opp i saltlake (f.eks. tangmel eller grovt salt) kan redusere “lim-effekten” mellom fiskene og gjøre blokkene lettere å separere før eller under tining. Dette vurderes gjennom målinger av bruddstyrke og splitting i tørr tilstand. Estimert behov: 20–30 blokker.
Økonomisk vurdering av O-blokker
Basert på resultatene fra AP3 beregnes ekstrakostnader ved produksjon av O-blokker og anslått verdi av forbedret kvalitet. Dette gir grunnlag for å vurdere lønnsomheten og potensielle gevinster.
Det er satt av ressurser til formidling og kommunikasjon i prosjektet, blant annet til deltakelse og prosjektformidling på relevant(e) konferanse(r) som gjennomføres i regi av FHF (Villfisk). I tillegg til kommunikasjon gjennom offentlige rapporter vil prosjektet synliggjøres gjennom Nofimas kommunikasjonskanaler (Nofima.no, LinkedIn, Instagram, X).