Prosjektnummer
Filetfasthet hos norsk oppdrettslaks 2027 – omfang, påvirkningsfaktorer, målemetoder og forbedringstiltak
Bløt laksefilet kjennetegnes av redusert fasthet og struktur i muskelen, og er et tilbakevendende kvalitetsproblem som påvirker produktverdi, videreforedling og omdømme for norsk laks. Forekomst og omfang varierer mellom produksjoner og perioder. Bløt filet kan omfatte hele fileter eller avgrensede områder og regnes som en risikofaktor for filetspalting («gaping»), der svekket bindevev ikke klarer å holde muskelfibrene sammen.
De siste ti årene har norsk lakseoppdrett gjennomgått store endringer. Økt håndtering, nye avlusingsmetoder, redusert innslag av marine råvarer i fôret og perioder med høye sjøtemperaturer kan påvirke fiskens robusthet. Flere aktører rapporterer om svakere fisk som utsettes for mer stress og kortere restitusjonsperioder. For å gjøre prosjektet relevant vil hovedfokuset være kartlegging av dagens situasjon og utvikling av anbefalinger for framtidige tiltak.
Årsaksbildet bak muskelfasthet og gaping er komplekst, med biologiske, miljømessige og prosessrelaterte faktorer som fiskestørrelse, tilvekst, fôr, sesong, sultetid, stress og lagringsforhold. Slakteprosessen kan forsterke underliggende svakheter i muskulaturen. Akutt stress før avliving øker anaerob metabolisme, laktatnivå og pH-fall post mortem, noe som er knyttet til redusert filetfasthet. Enzymatiske og biokjemiske prosesser etter slakt påvirker også kvaliteten. Dårlig bløgging er ikke en direkte årsak til bløt filet, men kan gi økt restblod, oksidativ belastning og redusert kvalitet. Risikoen øker ved samtidig slaktestress, og utilstrekkelig bløgging kan også gi utfordringer knyttet til fiskevelferd. Det finnes i dag ingen standardisert definisjon eller scoring av bløggegrad. Prosjektet vil derfor utvikle en scoringsskala som kan brukes i kartlegging og forbedringsarbeid.
Bløt filet oppdages ofte først etter at produktet er sendt til markedet. Det er derfor behov for metoder som kan identifisere risiko tidlig i slakteprosessen. Industritesten er enkel i bruk, men bygger på subjektive vurderinger. Hyperspektral avbildning har vist lovende resultater, men har begrensninger. Det mangler fortsatt en objektiv, robust og kostnadseffektiv metode for praktisk bruk på slaktelinjer. Prosjektet vil evaluere bioimpedans som en ny teknologi.
Andre produksjonsdyr opplever lignende strukturskader. Den PSE-lignende defekten hos svin («destructured pork») er blant annet knyttet til stress og lav postmortem pH. Elektrisk bioimpedans er godt egnet til å påvise strukturelle endringer i biologisk vev. UiO og NMBU har vist at bioimpedansspektroskopi kan identifisere endringer i muskelstruktur hos både fisk og svin. Prosjektet vil undersøke om metoden kan brukes som en hurtig, objektiv og lite invasiv metode for deteksjon av bløt laksefilet. Tidligere forskning danner grunnmuren i prosjektet, men hovedvekten vil ligge på dagens utfordringsbilde og utvikling av konkrete, næringsrettede anbefalinger og praktisk metodikk for å redusere forekomsten av bløt filet.
Å fremskaffe et praksisnært kunnskapsgrunnlag om dagens forekomst og årsaker til bløt laksefilet, med særlig vekt på slakteprosess, samt å utvikle objektiv målemetodikk som kan benyttes for systematisk oppfølging og forbedringsarbeid knyttet til filetfasthet.
Delmål
1. Å fremskaffe et næringsorientert kunnskapsgrunnlag om forekomst og årsaker til bløt laksefilet, med fokus på dagens situasjon og næringens egne erfaringer (AP1)
2. Å dokumentere hvordan tekstur på laksefilet påvirkes gjennom slakteprosessen, med fokus på ulike bedøvelsesmetoder og for å avdekke kritiske punkt og årsaker (AP2)
3. Å utvikle en pålitelig fremgangsmåte for overvåking av strukturskader i laks ved å (i) kartlegge når defekter blir målbare, (ii) teste bioimpedansbasert spektroskopi som objektiv og lite/ikke invasiv metode, og (iii) koble tidspunkt for bløt filet til sannsynlige årsaker via mikrobiologi og histologi (AP3)
4. Å foreslå praktiske og næringsrettede anbefalinger, som kan iverksettes for å bedre filetkvalitet på fisk, samt benyttes til kontinuerlig forbedringsarbeid på slakteriene (AP4)
5. Å utarbeide en verktøykasse for mer målrettet og presis detektering av filetfasthet (AP4)
6. Å sikre at resultater blir formidlet på en næringsrettet måte, slik at de enkelt kan tas i bruk av næringen, samt opprette en arena for erfarings- og kunnskapsdeling for lakseslakterier (AP4)
Laksefilet med dårlig produktkvalitet, for eksempel i form av bløt tekstur eller gaping, vil være negativt for næringen både i form av nedklassing av produkter, reklamasjoner og redusert omdømme i markedet. Reklamasjoner er både tidkrevende og dyrt for oppdretterne, i tillegg til at det over tid kan påvirke kjøp og salg-relasjonen til kunden negativt. I markedet er det viktig at norsk laks oppfattes som et produkt av høy og forutsigbar produktkvalitet for å sikre fremtidig godt rykte og salg til konsument. Om kvaliteten blir for uforutsigbar og kundene jevnlig opplever bløt filet, er det stor risiko for at de velger andre produkter i fremtiden. Fileter med redusert fasthet eller gaping vil også være utfordrende for maskinell videreforedling, noe som kan medføre økt tidsbruk og kostnader. Økt kunnskap knyttet til problemstillingen vil bidra til at næringen lettere kan gjøre målrettede tiltak for å øke filetkvaliteten og dermed også redusere økonomiske og omdømmemessige konsekvenser. Samtidig vil dette være en mer bærekraftig utnyttelse av råvarene og innsatsfaktorene, og dermed en mer økonomisk produksjon. Bløt filet er i dag vanskelig å avdekke på et tidlig tidspunkt i slaktelinjen, og avdekkes oftest først etter at fisken er overført til et marked for salg og videreforedling. En verktøykasse med metoder og måleparametere som kan bidra til å forutsi denne risikoen på et tidligere tidspunkt, vil være svært nyttig for næringen. I tillegg er det behov for nye ikke-destruktive målemetoder som kan forutsi bløt filet på et tidligere tidspunkt, noe som skal utforskes ved bruk av bioimpedans målinger i prosjektet. Dette ville gitt slakteriene og næringsaktørene nye muligheter for å sortere fiskegrupper til ulike bruksområder, markeder og kunder, og dermed få en bedre ressursutnyttelse og mindre reklamasjoner som følge av redusert tekstur. Flere av parameterne som kan gi redusert filetfasthet henger tett sammen med fiskevelferd og belastning på fisken i forbindelse med slakt. Fisk som trenges hardt, ikke blir tilstrekkelig bedøvd eller er dårlig bløgget, påvirker ikke bare produktkvalitet negativt, men det gir også redusert fiskevelferd. Forbedringspunkter for slaktelinjen, vil høyst sannsynlig bidra til både økt produktkvalitet og bedret fiskevelferd – altså vinn-vinn for fisken, næringen og omdømme.
AP1: Omfang og risikofaktorer for bløt filet
Arbeidspakken skal etablere et helhetlig, oppdatert og beslutningsrelevant kunnskapsgrunnlag for forekomst av bløt laksefilet og mulige årsaksforhold, med hovedfokus på næringens egne erfaringer og datasett. Dette skal danne fundamentet for utvikling av målrettede tiltak og feltforsøk i påfølgende arbeidspakker. Arbeidspakken vil resultere i en strukturert oversikt over dokumenterte og antatte årsaksforhold, samt identifisere kunnskapshull og prioriterte problemstillinger som adresseres videre i prosjektet.
Kunnskapsgrunnlaget skal opprettes gjennom tre delaktiviteter:
AP1.1 Litteraturgjennomgang
AP1.2 Spørreundersøkelse
AP1.3 Innhenting av kommersielle datasett fra næringsaktørene
AP2: Betydning av ulike bedøvelsesmetoder og slaktetrinn for utvikling av filetfasthet
I slakteprosessen regnes akutt stress (trenging, pumping, rettvending) sammen med sub-optimal bedøvelse og bløgging som viktige risikofaktorer for redusert filetfasthet. I denne arbeidspakken undersøker vi effekten av de ulike trinnene i slakteprosessen på filetfasthet, og hvordan slakteriene selv kan registrere og evaluere prosessene for kontinuerlig forbedring. Feltforsøkene gjennomføres hos samarbeidende næringsaktører i henhold til signerte LOI-er.
AP 2.1: Feltforsøk på slakteri ved slakting fra ventemerd
Forsøket designes for å identifisere kritiske punkter i slakteprosessen og vurdere metoder som kan benyttes av personell på slakteriene for å dokumentere og forbedre produksjonen på sikt. I feltuttaket tas fisk ut på ulike steder i slakteprosessen, inkludert under trenging, etter pumping til swim-in, samt etter bedøvelse og bløgging for å avdekke hvilke parametre som påvirker og i hvilke deler av prosessen kvalitetsavvikene oppstår.
AP 2.2: Sammenligning av filetfasthet etter slagbedøvelse og el-bedøvelse på bløggebåt
Arbeidspakken skal kartlegge omfanget av ulik bløggekvalitet, og mulig påvirkning av både bedøvelsesmetode og bløggegrad på pre-rigor tid og pH i filet ved mottak på slakteri.
AP 2.3: Utblødningsforsøk - Hva er god nok bløgging?
Ulike bløggekategorier defineres basert på antall gjellebuer kuttet (etter el-bedøvelse) og basert på anatomisk plassering av ventral-stikk (etter slagbedøvelse). Deretter gjennomføres det utblødningstest av grupper av fisk med ulike bløggegrad.
AP3: Etablering av ny metode for deteksjon av strukturskader i laks og kartlegging av når bløt filet oppstår etter slakt
Målet med denne arbeidspakken er å se om bioimpedansspektroskopi kan brukes som en rask, objektiv og mindre invasiv metode for deteksjon av endret muskel og kjøttstruktur i laksefilet og hvorvidt dette kan forutse bløt filet på et tidlig tidspunkt. Arbeidspakken er delt opp i fire aktiviter:
AP 3.1 – Tidskartlegging av når defekten oppstår ved hjelp av bioimpedanse (BIS).
AP 3.2 – Objektiv skadedeteksjon med bioimpedans-spektroskopi
AP 3.4 – Årsaksanalyse (mikrobiologi)
Tidligere studier (Jacobsen et al., 2017; Jacobsen et al., 2019) og erfaringer har vist at bløt filet også kan være forårsaket av mangelfull rengjøring av bukhulen. Dersom vi finner en sterk sammenheng mellom mikrobiell forurensing (analyseresultat) og defekt, vil dette inngå som grunnlag for konklusjoner og anbefalinger i veileder for beste praksis for håndtering etter slakting.
AP4: Tiltak, anbefalinger og formidling for å øke filetkvalitet
AP4.1. Næringsrettede anbefalinger for å bedre tekstur på slaktet laks.
Ut fra resultater fra arbeidspakkene 1-3 skal det utvikles konkrete næringsrettede anbefalinger for å redusere innslag av fisk med bløt filet. Hovedfokuset vil ligge på konkrete praktisk rettede tiltak, som næringen selv kan gjøre noe med.
AP 4.2. Verktøykasse for overvåkning av slaktekvalitet.
Gjennom arbeidspakke 2 og 3 vil ulike metoder for overvåking/måling av filetkvalitet utforskes, man vil også teste hvor tidlig i slakteprosessen man kan benytte bioimpedans for indikasjon på redusert filetfasthet.
De ulike metodikkene vil bli drøftet i.f.t. styrker, svakheter, muligheter og risikoer/usikkerheter (tilsvarende en S.W.O.T. analyse).
AP 4.3. Formidling av resultater
Resultatene fra prosjektet vil formidles gjennom ulike kanaler:
- Faktaark/plakater og korte videosnutter for enkel formidling av de ulike metodikkene og praktiske anbefalinger for å bedre filet fasthet.
- Digitale nyhetssaker.
- Populærvitenskapelig artikkel.
- Presentasjon av resultater på konferanser.
AP4.4. «Slaktinaret»
Arrangere «Slaktinaret» – et seminar for slakteriansatte, hvor erfaringer kan deles og forskningsfunn formidles på en praktisk rettet måte.
For å sikre målrettet formidling til et bredt publikum vil resulatene presenteres på ulike formater som populærvitenskapelig artikkel, faktaark med praktisk rettede anbefalinger, korte videosnutter og presentasjon på konferanser. I tillegg planlegges et eget «Slaktinar» som vil være et seminar om slaktekvalitet og filetfasthet. «Slaktinaret» vil være en arena for diskusjon og erfaringsutveksling både basert på resultater fra prosjektet, men også hva slakteri/oppdrettere selv har erfart.