Fisk kan bli misfarget hvis den fryses for fersk
Ny forskning fra Nofima viser at hyse som fryses inn før dødsstivhet inntreffer (pre-rigor), utvikler tydelig gul misfarging etter 20 uker på fryselager.
Filetene til venstre er fra fisk som var fryst inn før dødsstivheten inntraff, mens de til høyre er fra fisk som var i dødsstivhet da de ble fryst inn.
Fisken som ble frosset etter at dødsstivheten var over – altså post-rigor – viste ingen antydning til guling.
Forskerne hadde ventet mest utslag på væsketap, men det var den overraskende gulfargen som pekte seg ut.
Resultatene har stor betydning for næringen. Misfarging og væsketap reduserer både kvalitet og markedsverdi, og kan gi betydelige økonomiske tap.
– Guling som følge av «rigor-energi» er ikke beskrevet i forskningslitteraturen. Det er grunn til å tro at bransjen ikke har vært helt klar over hvor stor betydning dette kan ha, sier forsker Svein Kristian Stormo i forskningsinstituttet Nofima. Han har ledet arbeidet i prosjektet.
Forskningsprosjektet «Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse» er finansiert av FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering) med tre millioner kroner. Nofima har ledet prosjektet, i samarbeid med Båtsfjord Sentralfryselager AS og Bluewild AS.
Hovedfunn fra prosjektet:
- Hyse, frosset inn pre-rigor, utvikler en gul misfarging som er synlig etter 20 ukers fryselagring.
- Både frosset hel rund hyse og frosset filet blir misfarget under fryselagring.
- Torsk ble ikke gul på samme måte som hysa. Tidligere forsøk viser at torsk kan bli gul ved fryselagring, og resultatene indikerer at fiskens kondisjon kan spille en rolle.
- Både pre-rigor-fryst hyse og torsk gav markant høyere væsketap ved tining, men denne effekten forsvinner etter relativt kort tid i fryselager for hyse. For torsk er dette fremtredende selv etter ett års fryselagring.
Fakta om dødsstivhet
- Rigor (mortis) er det latinske begrepet for fenomenet dødsstivhet, som betyr at muskelen trekker seg sammen og blir stiv.
- Dette er en gradvis prosess, men organismen blir ofte omtalt som «i rigor» når prosessen har kommet så langt som at stivheten i muskulaturen er merkbar.
- For fisk som torsk kan dette inntreffe relativt raskt etter død (mindre enn to timer), men det kan også gå opptil ett døgn før fisken fremstår som stiv.
- Råstoff som befinner seg i denne perioden, før dødsstivheten er tydelig, blir ofte omtalt som pre-rigor råstoff.
- Lengden på rigorforløpet er svært variabel og påvirkes av mange faktorer som for eksempel temperatur, stressnivå og kondisjon.
- Fisken forlater rigor samtidig som stivheten opphører, noe som vanligvis skjer i løpet av 1-3 dager. Dette råstoffet blir omtalt som post-rigor.
(Kilde: Nofima.no)