Til innholdet

Prosjektnummer

901596

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 901596
Status: Pågår
Startdato: 06.01.2020
Sluttdato: 28.02.2022

Kartlegging og optimalisering av industrielle konsepter for refresh-produkter av hvitfisk (ReFresh)

Det hevdes ofte at rask innfrysing gir best kvalitet ved innfrysing av fisk fordi dette minimerer dannelse av store iskrystaller i fiskekjøttet. Dannelse av store iskrystaller kan føre til dehydrering og endrede teksturegenskaper. Typisk lagringstemperatur (fryselager for fisk) ligger rundt -20 °C, eller eventuelt, rundt -30 °C, og det er kjent at kvaliteten etter lagring blir bedre med lavere temperatur og kortere lagringstid. Under lagring bør man også unngå store temperatursvingninger siden det kan medføre gjentatt tining og innfrysing av vannfraksjonen som ikke er frosset ved de aktuelle temperaturene. Dette kan gi krystallvekst og skader på vev. Selv om konstant lagringstemperatur opprettholdes vil det med økende lagringstid skje endringer ved at små iskrystaller avtar i størrelse mens størrelsen på de store iskrystallene øker. Derfor kan effekten av optimaliserte (raske) innfrysingsbetingelser i noen grad reverseres dersom lagringstiden blir av lang varighet. Det er viktig å nevne at det også finnes forskning som ikke har funnet noen forskjeller mellom rask og langsom innfrysing. 

Torsk av god kvalitet som fryses, lagres og tines ved tilfredsstillende betingelser, kan ha en kvalitet som fersk torsk. Holdbarheten til (fersk) frossen-tinte torskefileter laget av trålfanget fisk som ble fryst inn om bord, har blitt vist å ha en holdbarhet på opp til 10–14 dager ved en temperatur på 0–2 °C (pakket i polystyrene bokser med plastfilm, to kjølematter på topp, og absorbent under). For fisk som ble fryst inn 3–5 dager etter fangst ble det funnet 
en kortere holdbarhet på 7–10 dager.

Når det gjelder innfrysing og tining kan man sammenfatte med at det til en viss grad er motstridene resultater. Spesielt er det viktig å merke seg at ulike metoder synes å gi tilfredsstillende resultater til tross for store ulikheter i valg av temperaturer og prosesstider. En mulig tolkning av dette kan være at hvitfisk er relativt robust med hensyn til kvalitetsendringer under frysing og tining. Av dette følger at ferskheten (kvaliteten) av fisken før prosessering mest sannsynlig er viktigste faktor for å få best mulig kvalitet til forbruker (forutsatt rimelig god kontroll over prosessering og rask distribusjon etter tining).

I dette prosjekt vil man konsentrere seg om de ulike innfrysings- og tineprosedyrene som brukes i dag. I prosjektet vil man gjennomføre litteraturundersøkelser samt bruke erfaringene som SINTEF Ocean har gjennom QualiFish (se: www.qualifish.no) finansiert av Norges forskningråd, der det også ble gjennomført en rekke holdbarhetstester av blokkfrosset/tint hvitfisk-råstoff.
Hovedmål
Å kartlegge industrielle prosesser for produksjon av refresh-produkter av hvitfisk, vurdere hvordan de enkelte deler av prosessen påvirker kvalitet, og identifisere tiltak som kan settes inn for å optimalisere kvalitet og holdbarhet på sluttproduktet.

Delmål
1) Å utarbeide en kunnskapsstatus i forhold til relevante forskningsresultater for refresh-produksjon.
2) Å vurdere hvordan kvalitet og holdbarhet påvirkes med fokus på innfrysnings- og tinemetoder.
3) Å identifisere eventuelle forskjeller i kvalitet og holdbarhet mellom:
   a. pakking og frysing av konsumentforpakninger som tines og datostemples i grossistkjede eller butikk
   b. tining av blokker eller IQF (Induvidual Quick Frozen) og pakking av konsumentforpakninger nært markedet
4) Å skaffe forskningsbasert kunnskap om holdbarhet på ulike typer refresh-produkter som en veiledning for bedriftene, og som næringen kan bruke som en dokumentasjon overfor markedet.
​I dag er det en økende interesse for frosset-tint produkter. For næringen er det svært nyttig om produkter produsert som refreshed erstatter noe av ferskfisk-distribusjonen. Det vil gjøre det enklere logistikkmessig i og med at man vil ha bedre tid til transport. Samtidig kan det bidra til å flytte deler av transporten med bil over til båt siden man har bedre tid på og gjennomføre transporten. Det vil også gi produsenten en mulighet til å spre landingen av hvitfisk over ett lengre tidsrom siden lagertiden for frossen fisk er lenger enn for ferskfisk. En økt andel av refresh-produkter i butikk vil gi forbrukeren økt tilbud av hvitfisk med god kvalitet hele året, noe som igjen vil kunne bidra til å øke sjømatkonsumet. 
​Prosjektet består av følgende 3 arbeidspakker (AP-er):

Arbeidspakke 1 (AP1): Kunnskapsstatus
I denne arbeidspakken skal kunnskapsstatus angående refreshproduksjon kartlegges. Dette omfatter litteraturstudie på relevante forskningsprosjekter og kartlegging av metoder og kjeder som anvendes av industri. Relevante emner som skal undersøkes spesielt i denne arbeidspakken er:
• innfrysningsmetoder for hvitfisk
• industrielle tinemetoder av fisk
• råstoffkvaliteten betydning for sluttproduktet
• emballeringens betydning for sluttproduktet

I tillegg må regelverk for datostempling av fiskeprodukter gjennomgås, da det kan tenkes at det blir oppdaget variasjoner i holdbarhet ved ulike produksjonsmetoder. Resultatene fra denne arbeidspakken vil være med å danne grunnlag for deler av innholdet i de påfølgende arbeidspakkene.

Arbeidspakke 2 (AP2): Variasjon i kvalitet og holdbarhet
I denne arbeidspakken gjennomføres det studier for å undersøke variasjonen i kvalitet mellom de ulike produksjonskjedene. Råstoff anskaffes og kvalitetssjekkes for å utelukke forhold som skjer før produksjonskjedene som kan påvirke endelig kvalitet og holdbarhet. Kvaliteten på råstoff vil bli bestemt ut ifra sensorisk evaluering, basert på Quality Index-metoden (QIM) og mikrobiell kvalitet. I kjede A pakkes og singelfryses filetene før de transporteres til utsalgssted og tines der. Tinemetode for denne kjeden kan tenkes å være ukontrollert og med stor variasjon fra utsalgssted til utsalgssted, men vil kjøres lik for forsøkene.

For kjede B skilles det mellom blokkfrysning og singelfrysning av fileter, før de transporteres til nær markedet og tines under kontrollerte forhold. Valgte tinemetoder for forsøkene vil basere seg på det arbeidet som blir gjort i AP1, og kan tenkes å være tining i væskebad med/uten agitasjon, kontakttining og/eller di-elektrisk tining.

Som kontrollgruppe vil man undersøke holdbarheten for samme råstoff ferskt lagret ved kjøleromtemperatur. Detaljerte forløp vil falle på plass som et resultat av arbeidet i AP1 og samtaler med industri og referansegruppe.

Siden kvalitet på råstoff inn i prosessen vil ha mye å si for kvalitet og holdbarhet, vil man basere seg på å benyttes fisk fra samme fangst/hal for de ulike produksjonskjedene. Som nevnt vil det være viktig å analysere råstoffkvaliteten for å sikre seg at kvaliteten i hver kjede er god og lik for hvert forsøk for å unngå utilsiktete variasjoner mellom forsøkene.

Videre vil man evaluere holdbarheten av torskefileter produsert ved de ulike prosessene. I prosjektet vil man evaluere kvalitet som funksjon av lagringstid (opp til ca. 15 dager). Kvaliteten av torskefileter vil bli vurdert sensorisk.

For vurdering av kvalitet gjennom kjølelagringen vil man i tillegg kunne inkludere mer avanserte analyser av lavmolekylære forbindelser relevant for smak og kvalitet ved kjernemagnetisk resonans (NMR)-spektroskopi. Hvorvidt denne metoden skal anvendes vil bli bestemt etter en diskusjon med referansegruppen om denne metoden har relevans for industri og marked.

Arbeidspakke 3 (AP3): Evaluering av forsøkene og resultatspredning
På bakgrunn av resultatene og analysene fra forsøksstudien i AP2 vil det bli gjennomført en evaluering av forsøkene som setter de ulike kjedene opp mot hverandre. Ved å sammenligne kjede A og B mot kontrollkjeden vil det eventuelle potensialet som er å hente ut med tanke på kvalitet og holdbarhet synliggjøres. Variasjoner i energibruk og andre næringsrelevante aspekter mellom de ulike kjedene vil også bli evaluert.

Evalueringen vil danne grunnlaget for å kunne lage en veileder til næringen. Hensikten med veilederen er at den skal formidle den kunnskapen som er opparbeidet gjennom prosjektet, og dermed vise til “beste praksis” for refresh-produksjon. I tillegg skal næringen kunne bruke denne veilederen for å videreføre kunnskapen ut mot markedet. Veilederen vil kunne distribueres digitalt, og for å leve opp til sin hensikt vil den utformes med et godt grafisk inntrykk, og være kort og lettlest. Dette er gjort i et tidligere prosjekt med god erfaring.

En faglig sluttrapport vil også utarbeides, som innebærer en mer grundig presentasjon av oppnådde forskningsresultater.
​Resultatene fra prosjektet foreslås spredd så vidt som mulig i tråd med FHFs ønsker. Generiske resultater vil distribueres gjennom presentasjoner i arbeidsmøter. Resultatene vil også presenteres i fagtidsskrift og populærvitenskap fora (Fiskeribladet, Gemini etc). Det vil bli utarbeidet faktaark fra prosjektet som distribueres gjennom FHF kanaler. ​
keyboard_arrow_up