Slik redder du tørrfisken fra frostskade
Et kort dypp i overmettet saltlake like før henging kan redusere risikoen for kuldeskader på tørrfiskfilet i perioder med frost. Det viser et FHF-finansiert prosjekt gjennomført av Nofima, der målet har vært å forebygge kvalitetsfeilen næringen kjenner som «fosfisk».
Det er stor forskjell på tørrfisk med god kvalitet (til høyre), og det bransjen kaller «fosfisk» - altså at fibrene i filetene «sprenges» på grunn av frost, og det blir et tørt, hvitt, sammenfiltret lag utenpå fiskefileten. Et tynt lag med overmettet saltlake utgjør forskjellen.
Sluttrapporten oppsummert
- Saltbehandling er mest effektiv for filet, særlig ved kuldeperioder, og gjør det mulig å henge filet i kaldere perioder om vinteren.
- For rund fisk er saltbehandling mindre avgjørende mot kuldeskader, men kan være nyttig for å redusere insektproblemer når overmettet saltlake brukes.
- Mengden salt bør tilpasses formålet: høy på filet for å beskytte mot kulde, men lavere i mildværsperioder for å unngå lavere utbytte ved utvanning.
- For rund fisk har lav mengde salt liten funksjon, mens høyere mengder ser ut til å spille en rolle for å bekjempe insektangrep.
Historisk sett er tørrfisknæringen en av Norges aller viktigste. Allerede på 800-tallet ble det eksportert tørrfisk fra Nord-Norge. Fisken henges utendørs som rund fisk, sløyd og hodekappet, eller som filet. Den typiske hengeperioden er fra februar til april, med mars som høysesong.
– Tradisjonell ute-tørking er sterkt påvirket av naturlige variasjoner i temperatur, luftfuktighet, vind og nedbør. Det gir betydelige kvalitetsforskjeller i sluttproduktet. Enkelte værtyper eller kombinasjoner av vær kan føre til alvorlige kvalitetsfeil, som igjen gir økonomiske tap, oppsummerer Svein Kristian Stormo, forsker ved Nofima.
Det kan være flere årsaker som fører til disse feilene. Alle er ikke kartlagte heller. For Svein Kristian Stormo, handler det imidlertid om kulde. Erfaringer fra næringen og tidligere forsøk utført ved Nofima viser at temperaturer under -5 °C tidlig i hengeperioden kan gi fryseskader, og risikoen øker med varigheten av frostperioden. Ved mer enn to uker i -6 °C er fryseskader svært sannsynlige.
Tekst modulMetoden er så enkel og lite ressurskrevende at det ikke blir noen utfordring å kunne utføre den i kommersiell sammenheng.
Metoden som kan hindre dette, kan beskrives like enkelt som den er:
– Man dypper fiskefileten ett sekund i et konsentrert saltbad før den henges på hjell til tørk. Metoden er så enkel og lite ressurskrevende at det ikke blir noen utfordring å kunne utføre den i kommersiell sammenheng, påpeker Svein Kristian Stormo.
For han er det viktig at metoden skal være sikker.
– Vi har derfor laget en oversaltet lake til fileter. Det må sterk «lut» til, slår han fast.
Grunnen til at kulde har blitt en større utfordring for det meget tradisjonelle, norske tørrfisken, er ifølge forskeren klimaforandringene. Det er lengre perioder med vekslende værtype.
– Funnene er viktige for tørrfisknæringen, spesielt i en tid hvor råstoffet er så kostbart som nå. Metoden fungerer bra for filet som henges, men ikke for rund fisk, sier Lorena Gallart Jornet, fagsjef i FHF.
Faktaark
Forskerne har laget et faktaark som gir næringen en praktisk veiledning til hvordan man skal gå frem for å ta i bruk denne nye kunnskapen. Faktaarket gir råd om hvor mye salt som kreves, anbefalinger om pumpetyper og fremgangsmåter.
Faktaarket kan lastes ned fra FHF.no.
Les mer om resultatene fra forskningsprosjektet på Nofima.no.
Fakta om prosjektet
Prosjektnavn: Kvalitetsfeil på tørrfisk ved kulde (kvaliTØRR)
Prosjektnummer: 901928
Prosjektperiode: 16.02.2024-01.12.2025
Ansvarlig organisasjon: Nofima
Prosjektleder: Svein Kristian Stormo (Nofima)
FHF-ansvarlig: Lorena Gallart Jornet
Finansiering: 2.415.000 kr fra FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering
Sluttrapport: Kvalitetsfeil på tørrfisk ved kulde Nofima. Rapport 44/2025 Desember 2025. Av Svein Kristian Stormo og Sjurdur Joensen