Prosjektnummer
901928
Kvalitetsfeil på tørrfisk ved kulde
Tradisjonelt er tørrfisk hengt ute som rund (sløyd og hodekappet) eller som filet/rotskjært hvor ryggen er fjernet. Det er mest vanlig å henge fisken i februar til april, med høysesong i mars. Å henge fisk ute med naturlige variasjoner i temperatur, fuktighet, vind og nedbør vil gi tørrfiskproduktet kvalitetsvariasjoner av ulik grad og karakter. Noen værtyper eller kombinasjoner av vær gjør fisken utsatt for kvalitetsfeil. Er feilen betydelig vil kvaliteten på tørrfiskproduktet bli redusert, med tilhørende verditap.
Det er mange komplekse årsakssammenhenger mellom variasjoner i hengeforhold og oppnådd kvalitet. Noe er godt belyst mens andre forhold er i liten grad beskrevet. Generelt er det alltid utfordrende for kvaliteten når fisken tørker sakte, og stor fisk tørker sakte. I tykkfiskmuskelen er vanninnholdet høyt i flere uker etter henging. Dermed er det alltid større kvalitetsutfordringer jo større fiske er.
Noen av de viktigste kvalitetsfeilene på tørrfisk grunnet hengeforhold er:
Det er mange komplekse årsakssammenhenger mellom variasjoner i hengeforhold og oppnådd kvalitet. Noe er godt belyst mens andre forhold er i liten grad beskrevet. Generelt er det alltid utfordrende for kvaliteten når fisken tørker sakte, og stor fisk tørker sakte. I tykkfiskmuskelen er vanninnholdet høyt i flere uker etter henging. Dermed er det alltid større kvalitetsutfordringer jo større fiske er.
Noen av de viktigste kvalitetsfeilene på tørrfisk grunnet hengeforhold er:
Mucoso: Deler av muskel har bløt eller gelaktig i konsistens. Oftest rundt gatt eller inne i tykkfisken ved ryggbeinet. Denne opptrer oftest i kombinasjon av mildvær og fuktig luft. Det er også påvist at opphold som sløyd fisk i sjøvann øker frekvensen og omfang av denne feilen, sammenliknet med at fisken holdes usløyd.
Makkfisk: Fluer legger egg som blir til larver i muskel, noe som medfører at alt fra deler av muskel er ødelagt til at hele fisken er makkinfisert. Erfaringsmessig oppstår makkfisk i mildværsperioder og jo større fisken er jo mere utsatt er den for å bli makkinfisert. Områder med stor fluebestand er mere utsatt. I forsøk er det også påvist en økende trend av infisering når fisken er lagret usløyd i sjøvann før henging.
Fosfisk/fryseskader: Frost i hengeperioden kan gi skader i muskelen. Ved moderate skader er det ulik grad av gulning og svakere utbytte ved bløyting. Kraftige fryseskader gir fosfisk, som er frysetørket muskel som fremstår som porøs i tørket tilstand og som svampaktig i bløytet tilstand. I tidligere forsøk er det påvist at henging ved ca. -6 °C ga betydelige fryseskader, men ikke fosfisk. Ved ca. -4 °C var skadene betydelig mindre. Det ser også ut som at fisken er mere utsatt for skader når den henges direkte ut i frost sammenliknet med frostbelastning som kommer etter en tid på hjell. Fisken tåler mere frost etter hvert som den tørker og vanninnholdet reduseres. Fryseskadene ble større ved jevn frostbelastning sammenlignet med fisk som periodevis var utsatt for frost.
Erfaringer fra næringen er at temperaturer på lavere enn -5 °C tidlig i hengeperioden gir fryseskader. Tiden fisken utsettes for frost er avgjørende. Ved henging i mer enn 2 uker ved -6 °C kan fryseskader forventes. Fisk som henges direkte ut i frost er mere utsatt enn fisk som har hengt frostfritt en stund. Sterk vind og tørr luft (lav fuktighet) synes å øke omfanget av fryseskader. På rund fisk kan frost vises på fisken ved at den er mindre innskrumpet og rund i formen. Det kan forekomme “pølser” med utsprengt vev under skinnet. Skinnet kan se blålig ut. Ved moderate fryseskader vil det ikke være ytre tegn til dette. Tørrfisken kan også sages over for å sjekke for fryseskader, og dette vises ved lyse eller porøse områder i muskelen. Oftest er det enklest å påvise fryseskader etter bløyting. På moderate fryseskader vises vanligvis dette ved gulaktig farge, rosa/rød eller brunaktig farge på muskelen. Lukten på fisken er ofte mere nøytral enn på vanlig tørrfisk. Utbytte under bløyting er vanligvis også dårligere på fryseskadet fisk.
Hovedmål
Å fremskaffe dokumentasjon om saltbehandling av hel fisk og filet kan hindre frostskader.
Delmål
Å fremskaffe dokumentasjon om saltbehandling av hel fisk og filet kan hindre frostskader.
Delmål
For å kunne oppnå hovedmålet i prosjektet skal det kartlegges hvilken effekt saltbehandling har for ulike kvalitetsfeil (fosdannelse, makk) både for rund fisk og råskjær/filet. Saltbehandlingen skal utføres tidlig i hengesesongen (frost) og sent i hengesesongen. Prosjektet tar sikte å dokumentere beste praksis for metoden og gi veiledende retningslinjer for implementering av metoden, samt kost/nytte-analyse.
Dette skal gjøres gjennom følgende delmål:
1. Å undersøke hvilken effekt ulike konsentrasjoner av saltlake påvirker tørketid og kvalitetsfeil.
Dette skal gjøres gjennom følgende delmål:
1. Å undersøke hvilken effekt ulike konsentrasjoner av saltlake påvirker tørketid og kvalitetsfeil.
2. Å dokumentere om det er samme effekt på filet, jf. råskjær og rundfisk.
3. Å dokumentere om saltbehandling kan ha effekt på å hindre fluer/makk og derved kan utvide tørkesesong.
Det er i overkant av 30 tørrfiskprodusenter i Norge, hvor de aller fleste er lokalisert i regionene Lofoten og Vesterålen i Nordland. Tørrfisken har lange tradisjoner i Nord-Norge og er viktig for flere lokalsamfunn langs kysten, både direkte og gjennom ringvirkningene den gir. Det ble i 2022 eksportert tørrfisk for 730 millioner kr (3500 tonn). Dette gir en direkte sysselsetting for ca. 400 personer. I tillegg til den direkte sysselsettingen og verdiskapingen skaper næringene også ringvirkninger gjennom sin aktivitet. Gjennom kjøp av råstoff fra fiskeflåten sysselsetter tørrfisknæringen over 1000 fiskerårsverk (1459 i 2018), og innkjøp av varer og tjenester fra andre næringer kommer på toppen av dette.
Lønnsomheten, som i stor grad bestemmes av råstoffpris og eksportpris, vil kunne styrkes betraktelig ved å unngå kuldeskader og påfølgende nedgradering av kvalitet. Ved å være mindre avhengig av værforhold, vil fisken i større grad kunne henges samtidig som den er tilgjengelig i høysesong for fiskeri. Det vil også være mulig å starte sesongen tidligere på året, noe som kan ha stor betydning for å redusere utfordringer som typisk kommer senere i sesongen. Desto tørrere fisken er desto mer robust er den til å motstå skader fra varme og fluer. Klimatiske forhold er bestemmende for hvor tørrfisk produseres i dag, men om fisken tåler mer kulde så vil det geografiske området for produksjon av tørrfisk kunne utvides, hovedsaklig nordover. Dette kan være med å styrke både tørrfiskbransjen, samtidig som det gir større fleksibilitet for fiskerisamfunnene i nord.
Lønnsomheten, som i stor grad bestemmes av råstoffpris og eksportpris, vil kunne styrkes betraktelig ved å unngå kuldeskader og påfølgende nedgradering av kvalitet. Ved å være mindre avhengig av værforhold, vil fisken i større grad kunne henges samtidig som den er tilgjengelig i høysesong for fiskeri. Det vil også være mulig å starte sesongen tidligere på året, noe som kan ha stor betydning for å redusere utfordringer som typisk kommer senere i sesongen. Desto tørrere fisken er desto mer robust er den til å motstå skader fra varme og fluer. Klimatiske forhold er bestemmende for hvor tørrfisk produseres i dag, men om fisken tåler mer kulde så vil det geografiske området for produksjon av tørrfisk kunne utvides, hovedsaklig nordover. Dette kan være med å styrke både tørrfiskbransjen, samtidig som det gir større fleksibilitet for fiskerisamfunnene i nord.
Hovedmål og delmål i dette prosjektet skal utdypes i 3 arbeidspakker (AP-er), og aktivitetene (A) i arbeidspakkene er beskrevet under. Dette er planlagt å gjøres i en 20 måneders periode. Planen er utvidet med 2 måneder i forhold til utlysning for å kunne bearbeide resultatene for sesong 2 (i 2025). Prosjektet tar sikte på å gjennomføre tørking ved industrielle betingelser (ute på hjell) både for sesongene 2024 og 2025 (AP1). I perioden mellom blir det gjennomført utdypende forsøk i laboratorieskala (AP2). Siden prosjektstart vil være tett opp mot 2024-sesongen, så er planen å bruke resultatene fra første forsøk til å optimalisere tørkeprosessen i påfølgende sesong. Den siste arbeidspakken (AP3) skal sikre dialog, kost/nytte-analyse og formidling av resultater med relevant industri.
AP1: Industriell tørking
Tidlig sesong 1 (sesong 2024)
Ved å starte tørkingen tidlig (februar) vil man sikre at fisken blir utsatt for kulde både i lengre og kortere perioder. Fisken er spesielt sårbar i perioden like etter den er hengt på hjell, og man ønsker således at fisken i denne delen av prosjektet skal henges på hjell i en kuldeperiode.
Slutten av sesongen 1 (sesong 2024)
Utfordringene på slutten av sesongen kan være mer sammensatt og innbefatte større utfordringer enn kulden tidlig på vinteren. Både varmeperioder og fluer er utfordringer som gjør seg mer gjeldende ut i sesongen. Det er derimot en hypotese om at saltbehandling kan være et positivt tiltak mot fluer. Dette fordi saltet kan påvirke overlevelsen til fluelarvene. Det er tidligere rapportert at salt kan ha ugunstig effekt på kvaliteten om temperaturen er for høy. Det tas sikte på å tørke fisken i perioden etter at kulde er en utfordring (april og utover).
Tidlig sesong 2 (sesong 2025)
Basert på resultatene etter A1.1 og labaktiviteter i AP2 så vil det i påfølgende sesong gjennomføres ny runde med tørking av både rund fisk og råskjært filet. Dette for å sikre mer relevante data, men også for å kunne gjøre justeringer i den påfølgende sesongen. Disse justeringene gjøres basert på resultater fra sesong 1 og laboratorieforsøk. Hvis resultater eller andre praktiske hensyn tilsier det, så vil disse forsøkene kunne bli på et begrenset antall lokaliteter. Konkretisering av dette vil gjøres i samråd med de involverte bedrifter og referansegruppen i prosjektet.
Slutten av sesong 2 (sesong 2025)
I likhet med forrige aktivitet så vil oppfølgning av denne aktiviteten baseres på resultater av foregående forsøk. Om de foregående resultatene gir indikasjoner på at noe kan optimaliseres så vil dette kunne implemeteres i denne aktiviteten. Hvis resultater eller andre praktiske hensyn tilsier det, så vil disse forsøkene kunne bli på et begrenset antall lokaliteter.
AP2: Tørking i laboratorieskala
Effekt av ulik saltkonsentrasjon
Tidligere forsøk gjort ved Nofima indikerer at saltbehandling kan øke hastigheten på tørkingen. I denne aktiviteten skal det undersøkes om tørkehastigheten er proporsjonal med saltkonsentrasjon på laken som brukes. Samtidig skal det dokumenteres i hvilken grad ulik saltmengde beskytter råstoffet mot kulde.
Avvasking av salt
På grunn av omskiftende vær så kan tørrfisken utsettes for regnvær etter å ha fått saltbehandling. Denne saltbehandlingen gir et tynt lag med salt på overflaten av råstoffet, og hypotesen er at dette beskytter mot kulden. I den grad saltet vaskes bort vil beskyttelsen mest sannsynlig svekkes tilsvarende. Det er grunn til å tro at saltet over tid vil trenge litt inn i overflaten og dermed bli fiksert slik at saltet ikke vaskes så lett av råstoffet. Målet med denne aktiviteten er å dokumentere hvorvidt saltet fester seg til råstoffet som en funksjon av tiden.
AP3: Prosjektledelse, samarbeid og kost/nytte-analyse
Prosjektledelse og samarbeid med industri
Prosjektet vil bli gjennomført av prosjektgruppen som består av forskere fra Nofima og representanter fra industrien. Selv om prosjektet gjennomføres som et forskerprosjekt så gjøres store deler av forsøkene hos relevante bedrifter. Resultater og oppfølgning (fra sesong 1 til sesong 2) gjøres i tett dialog med bedriftene som er involvert i prosjektet. Målet er at de viktigste funnene fra prosjektet skal kunne brukes til å optimalisere tørkeprosessen både underveis og i etterkant av prosjektperioden.
Kost/nytte-analyse
Økonomien i tradisjonell tørrfiskproduksjon vil bli sammenlignet med produksjon som er tilpasset for å tåle kuldeperioder. Dette vil bli gjort ved å ta utgangspunkt i en eller flere bedrifter i prosjektet. Her vil det gjøres en beregning av ekstrakostnader ved “ny” metode. Dernest vil det gjøres et anslag på hvor stor verdi den forbedrede kvaliteten utgjør.
Nofima ønsker å formidle resultatene bredt ut til hele næringen via presentasjoner, nyhetssaker, fagrapport og populærframstilling. Nofimas kommunikasjonsavdeling vil samarbeide nært med prosjektleder og deltagende forskere. Man ønsker å gjøre resultater fra prosjektet kjent via publisering på Nofima sin nettside, i fagblad og relevante nettsteder (eksempelvis Norsk Fiskerinæring, Fiskeribladet, Kyst og fjord eller Norsk Sjømat) samt på messer og industrimøter (FHF-møter, Ombordfrystkonferansen, Nor-Fishing, Torskefiskkonferansen). Om forsøkene viser interessante funn allerede etter første sesong, så vil det være aktuelt å kommunisere resultater fra prosjektet allerede på dette tidspunktet. Prosjektrapporter fra Nofima gjøres offentlig tilgjengelige (åpne rapporter).