Industriell utvanning av klippfisk (INDUS)

​Konvensjonelle produkter som salt- og klippfisk er anerkjente for sine karakteristiske smaksegenskaper, og i store deler av verden er norsk klippfisk en kjent og ettertraktet merkevare. Trender i markedene går imidlertid fra etterspørsel etter det mest vanlige norske eksportproduktet hel fisk (eller flak), i retning mer bearbeidede og konsumentvennlige produktformer. For den samlede norske klippfiskeksporten utgjorde nedgangen i Brasilmarkedet 40 % i perioden 2010–2015 (Sperre, 2015). Konsumet av porsjonsstykker, skinn- og beinfri biter (migas) og ferdig utvannede produkter har økt betydelig i hovedmarkedene for våre salt- og klippfiskprodukter. Dette har ført til tap av norske markedsandeler. For å styrke posisjonen til norske klippfiskprodukter i eksportmarkedene kan en løsning være å øke foredlingsgraden i Norge. Et alternativ for å øke bearbeidingsgraden, som er målsetningen i dette prosjektet, er industriell utvanning av klippfisk/saltfisk hos norske klippfiskprodusenter for eksport av fryst og utvannet porsjoner av klippfisk. En utvikling av en mer automatisert produksjon av forbrukervennlige produkter vil i tillegg ivareta styrke konkurransekraften i Norge. Derfor ligger alt til rette for at FHF sin satsing “Strategisk satsing på klippfisk”, igangsatt i 2018, vil kunne være et viktig bidrag til å oppnå en nødvendig utvikling innen sektoren. Et av målene i satsingen er å utvikle og dokumentere storskala automatiserte prosesser for utvanning av klippfisk tilpasset norske forhold.

Kunnskapsfronten innen utvanning av klippfisk er for en stor del oppsummert i Oliveira et al. (2012). Tilgjengelig informasjon bygger for det meste på forsøk gjennomført i småskala. Utvanning er en kompleks prosess der mange parametere som omrøring, vanntemperatur, råstoffkvalitet, størrelsen på fiskebiter, eventuelle tilsetningsstoffer og forhold vann–fisk m.m. må tas hensyn når prosessen skal optimaliseres (Barat et al., 2004; 2006). Bakterievekst er beskrevet som ekstremt viktig å ha kontroll på, siden dette lett kan forringe produktet under utvanning eller under videre kjølelagring (Pedro et al., 2002; Bjørkevoll, Skjerdal og Olsen, 2003; Martinez-Alvarez et al., 2005). Utfordringer med ujevnt saltinnhold har også blitt forsøkt løst i småskala ved å innføre et utjevningstrinn mot slutten av prosessen (Akse et al., 2000) eller ved å vanne ut uten vannbytter (Barat, 2004).
 
I det avsluttede 3-årige prosjektet “Fremtidens konsumprodukter (CoPro) av norsk salt- og klippfisk: Utvanningsteknologi” (FHF-901262) (Forskningsrådets prosjektnr. 256467) har Brødrene Sperre, Optimar og Møreforsking Ålesund og Nofima forsket på utvanning i større skala (300–1000 liters tanker). Utfordringer var å styre prosessen slik at jevn og stabil kvalitet oppnås. Hyppigere vannbytter og forhøyet temperatur i vannet økte ikke utvanningshastigheten, mens utfordringen med ujevnt saltinnhold og bakterievekst i biter økte. Utbytter ble også betydelig redusert av mange vannbytter. Et nytt funn var at forskjellen i saltinnhold mellom kjerne og ytterkant var betydelig når store biter med skinn og bein ble vannet og at saltinnholdet i biter (spesielt kjernen) ble vesentlig redusert etter frysing og tining (Bjørkevoll et al., 2018a/b). Det ble også definert  kriterier for forlenget holdbarhet ved bruk av ny teknologi og nye produksjonsmetoder, der utvanning hadde en sentral plass.
 
Industrien ser behov for videre uttesting av prosessen med å redusere vannforbruk og styre saltkonsentrasjonen samt å redusere utvanningstid for å oppnå en mer effektiv produksjon. Det forutsettes jevnt kvalitet og høyere utbytte på sluttprodukt. ​

Prosjektutvidelse primo 2022

Det har blitt gjennomført 8 fullskala utvanningsforsøk med lombos porsjonsstykker av graudo saltfisk. I forbindelse med aktiviteten og delmålet “Kostnadskalkyler for vurdering av lønnsomhet ved produksjon av utvannede produkter” har en sett at andelen konsumprodukter har vært for lavt på bekostning av lavere betalt avskjær til å oppnå tilfredsstillende lønnsomhet. Det er derfor behov for å øke utnyttelsesgraden av fisken til høyere betalte konsumprodukter. Dette vil bli gjort ved å skjære ut porsjonsstykker av postas biter fra spordstykker (tidligere avskjær) og produsere utvannede fryste konsumprodukter på samme måte som stykker av lombos (indrefilet).

Målet med tilleggsaktiviteten er å optimalisere utvanningsprosessen for postas porsjonsstykker med tanke på kvalitet, utbytte og saltinnhold for å øke lønnsomheten. En annen innsatsfaktor som det er behov for å redusere kostnadene på er vask av korger som fisk legges i under utvanningen. I en full tank brukes 336 korger som må vaskes for hånd med børste etter bruk. Fra fisk og utvanningsvannet vil bakterier overføres til korgene som har mange vinkler og kroker som det er vanskelig å komme til under rengjøring. Resultater fra produksjonen med hensyn til høye bakterietall i utvannet fisk kan komme av mangelfull vask av korger. Ved å redusere kostnader og tid med vask av korger vil en også forbedre lønnsomheten.