Prosjektnummer
901654
Ny teknologi for økt foredling og verdiskapning for avskjær fra salt- og klippfisk (FORREST)
Uttesting av produksjon og foredling av restråstoff fra salt- og klippfisk på en effektiv og lønnsom måte frem til skinn- og beinfrie konsumprodukter
• Video (YouTube®): Ny teknologi for økt foredling og verdiskapning for avskjær fra salt- og klippfisk (FORREST) (FHF 901654 FORREST).
• Video (YouTube®): Bakgrunn for at FHF har iverksatt den strategisk satsingen på klippfisk (Strategisk satsing klippfisk).
• Video (YouTube®): De fire prosjektene som inngår i satsingen (Prosjekter som inngår i Strategisk satsing klippfisk).
• Video (YouTube®): De fire prosjektene som inngår i satsingen (Prosjekter som inngår i Strategisk satsing klippfisk).
• Teksturen på farse fra alle maskiner og hulldiametere var god, og en registrerte signifikant økning i grovhet ved å øke hulldiameteren fra 4 til 8 mm.
• Utbyttet etter farseproduksjon var lavere enn forventet og ble i underkant av 80 % i de fleste testene. Optimalisering av maskinoppsett og innstillinger var ikke mulig innenfor rammen av dette prosjektet, men forventes å kunne øke utbyttet betydelig.
• Farsen passer i mange retter, og potensialet er kanskje størst i tapasretter med farse i en smørbar paté, i ovnsretter eller burgere og boliños. Det må jobbes mer med smaker og ingredienser og med å oppnå riktig fiber/fiske-struktur og intensitet på fiskesmaken.
• Restfraksjonen av skinn, bein og muskel har også høyt potensial for utnyttelse i videreforedlede produkter. Dette kan være collagen eller andre typer proteinprodukter, eller pulver til smakstilsetning for ulike tørrvarer som supper og lignende.
• Et saltinnhold på 2–3 % virker å være tilfredsstillende.
• Farseproduksjon av saltfiskbiter gav et betydelig lavere utbytte og kortere fiberstruktur enn ved bruk av samme råstoff etter utvanning. I tillegg var svinnet (høy restfraksjon) så stort at det sannsynligvis ikke vil kunne gi lønnsomhet.
• På grunn av svært økte priser på torskeråstoff i 2023, er det krevende å jobbe med videreforedling av salt- og klippfisk fordi dette medfører at prisene på videreforedlede produkter også blir høyere. Dette i kombinasjon med dårligere husholdningsøkonomi i mange markeder på grunn av økte levekostnader, gjør at det for tiden vanskelig å selge dyr salt- og klippfisk, og enda vanskeligere med videreforedlede produkter.
Videoer
Følgende videoer
er tilgjengelig på YouTube®:
• Ny teknologi for økt foredling og verdiskapning for avskjær fra salt- og klippfisk (FORREST) (FHF 901654 FORREST).• De fire prosjektene som inngår i satsingen
(Prosjekter som inngår i Strategisk satsing klippfisk).
• Bakgrunn for at FHF har iverksatt den strategisk satsingen på klippfisk (Strategisk satsing klippfisk).
• Bakgrunn for at FHF har iverksatt den strategisk satsingen på klippfisk (Strategisk satsing klippfisk).
Prosjektet hadde som hovedmål å teste ut om en kan foredle restråstoff fra salt- og klippfisk på en effektiv og lønnsom måte frem til skinn- og beinfrie konsumprodukter. Gjennom prosjektet ønsket en å teste ut om det var mulig å lage farse fra restråstoff fra saltfisk, både før og etter utvanning. Prosjektgruppen bestod av klippfiskprodusent (Brødrene Sperre), utstyrsleverandør (Baader) og FoU-miljø (Møreforsking).
Farseproduksjon av utvannet saltfisk-biter av nakke, buk og spord gav en tiltalende, lys og jevn farge, ingen eller ubetydelige mengder bein og lite skinnrester når en produserte den med trommel på både 3, 4, 5 og 8 mm hulldiameter. Ved økt hulldiameter ble farsen mer grå og med lite eller ubetydelig innslag av skinn. Teksturen på farse fra alle ulike maskiner og hulldiameter var god, og en registrerte signifikant økning i grovhet ved å øke hulldiameteren fra 4 til 8 mm. Utbyttet etter farseproduksjon var lavere enn forventet og lå på i underkant av 80 % for de fleste testene. Optimalisering av oppsett og innstillinger var ikke mulig i dette prosjektet, noe som forventes å øke utbyttet betydelig.
Farseproduksjon av saltfisk-biter gav et betydelig lavere utbytte og kortere fiberstruktur enn ved produksjon av samme råstoff etter utvanning. I tillegg var svinnet (høy rest-fraksjon) så stort at det sannsynligvis ikke vil kunne gi lønnsomhet. Flere tester bør imidlertid gjennomføres med mer optimale innstillinger. Farsen passet i mange retter som ble testet ut, der potensialet anses som størst i tapasretter med farse i en smørbar paté, i ovnsretter eller burgere og boliños. Det må jobbes mer med smaker og ingredienser og med å oppnå riktig fiber/fiske-struktur og intensitet på fiskesmaken. Også restfraksjonen av skinn, bein og muskel har høyt potensiale til å utnyttes til, eller i, videreforedlede produkter. Dette kan være collagen- eller andre typer proteinprodukter eller malt og tørket til pulver som kan bukes som smakstilsetning i ulike tørrvarer som supper og lignende.
På grunn av økte priser på torskeråstoff i 2023, er det for tiden krevende å jobbe med videreforedling av salt- og klippfisk fordi dette medfører tilsvarende økning i salgsprisene på videreforedlede produkter. Dette i kombinasjon med dårligere økonomi i mange markeder på grunn av økte levekostnader, gjør det for tiden vanskelig å selge dyr salt- og klippfisk, og enda vanskeligere å oppnå lønnsomhet for dyrere videreforedlede produkter.
Farseproduksjon av saltfisk-biter gav et betydelig lavere utbytte og kortere fiberstruktur enn ved produksjon av samme råstoff etter utvanning. I tillegg var svinnet (høy rest-fraksjon) så stort at det sannsynligvis ikke vil kunne gi lønnsomhet. Flere tester bør imidlertid gjennomføres med mer optimale innstillinger. Farsen passet i mange retter som ble testet ut, der potensialet anses som størst i tapasretter med farse i en smørbar paté, i ovnsretter eller burgere og boliños. Det må jobbes mer med smaker og ingredienser og med å oppnå riktig fiber/fiske-struktur og intensitet på fiskesmaken. Også restfraksjonen av skinn, bein og muskel har høyt potensiale til å utnyttes til, eller i, videreforedlede produkter. Dette kan være collagen- eller andre typer proteinprodukter eller malt og tørket til pulver som kan bukes som smakstilsetning i ulike tørrvarer som supper og lignende.
På grunn av økte priser på torskeråstoff i 2023, er det for tiden krevende å jobbe med videreforedling av salt- og klippfisk fordi dette medfører tilsvarende økning i salgsprisene på videreforedlede produkter. Dette i kombinasjon med dårligere økonomi i mange markeder på grunn av økte levekostnader, gjør det for tiden vanskelig å selge dyr salt- og klippfisk, og enda vanskeligere å oppnå lønnsomhet for dyrere videreforedlede produkter.
FHF har vært involvert i alle prosjektmøter og sørget for at resultatene er presentert. Flere års arbeid er oppsummert i en rekke videoer som gir et innblikk i hvorfor FHF satser sammen med industrien på dette området. Det er viktig å styrke posisjonen til produkter som er foredlet i Norge i eksportmarkedene.
-
Faktaark: Økt foredling og verdiskapning for avskjær fra salt- og klippfisk
Møreforsking. April 2023 (revidert september 2023).
-
Presentasjon: Forskning og ressursforvaltning i et krevende verdensbilde
Møreforsking. Presentasjon på klippfiskseminar, Kristiansund 8. september 2022. Av Agnes Gundersen.
-
Sluttrapport: Farseproduksjon av utvannede saltfiskbiter
Møreforsking. Rapport nr. 2311. September 2023. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Kari Lisbeth Fjørtoft, Janne Stangeland, Trygg Barnung og Wenche Emblem Larssen.
For å styrke konkurransesituasjonen til norsk salt- og klippfiskindustri må vi tilby nye produkter som tilfredsstiller dagens krav fra konsumentene. En måte å gjøre dette på er å vanne ut fisken i Norge og selge den i fryst tilstand i porsjonsstykker samt å utnytte avskjær til mer høyverdige produkter ved å fjerne skinn og bein. For å kunne konkurrere prismessig med lavkostland for denne type produkter, må produksjonen være basert på mest mulig automatiserte og kostnadseffektive prosesslinjer. Gjennom FHF-prosjektet “Industriell utvanning av klippfisk (INDUS)” (FHF-901593) skal en utvikle en effektiv foredlings- og utvanningslinje for tykkfiskbitene (videre omtalt som lombos og postas). Når disse er skjært ut i forkant av utvanningen er det igjen avskjær som utgjør rundt 30 % av totalvekten på salt- og klippfisken. Avskjæret består av nakker, buker og spordstykker.
For at satsinger innenfor økt bearbeiding og utvanning av salt- og klippfisk skal kunne bli lønnsomme er det nødvendig at restråstoffet blir utnyttet på en optimal måte. Industrien trenger å tilegne seg ny kunnskap om hvordan en skal etablere en effektiv bearbeiding av restråstoffet som maksimerer kvalitet og utbyttet ved ulike anvendelser. Industrien trenger økt kunnskapsstatus om restråstoffets egenskaper og anvendelighet. I dette prosjektet vil hovedvekten legges på å kartlegge om ulike typer avskjær kan videreforedles og anvendelses til forskjellige konsumprodukter.
Utvannede produkter har helt andre egenskaper en ferske produkter. Både utbytte, væsketap og grovhet på farse er avhengig både av utvanningsgrad og kvalitetskrav til den ferdige farsen. Det er en rekke krav til egenskapene til råstoff som må tilfredsstilles dersom det skal inn i ferdigvareproduksjon. Farseegenskaper vil avgjøre hvilke bruksområder produktet kan ha.
Dette prosjektet vil dra stor nytte av tidligere og pågående prosjekter når utvanningsprosessen for avskjær skal optimaliseres. Automatisk fjerning av skinn og bein fra fiskekjøttet i en industriell prosess er mulig ved f.eks. å lage farse, men om og eventuelt hvordan dette bør gjøres for avskjær fra salt- og klippfisk og utvannet fisk er ikke dokumentert. Utstyrsleverandør Baader har lang erfaring med utvikling av teknologi for produksjon av fiskefarse og har farsemaskiner med stor fleksibilitet for ulike typer råstoff som skal testes ut i prosjektet. I tillegg finnes det utstyr for automatisk skinning av filet som skal testes ut på buker fra salt- og klippfisk både før og etter utvanning. Likevel er det knyttet usikkerhet til om teknologien kan brukes på salt- og klippfisk eller utvannede produkter av disse, siden dette ikke er utprøvd før.
For at satsinger innenfor økt bearbeiding og utvanning av salt- og klippfisk skal kunne bli lønnsomme er det nødvendig at restråstoffet blir utnyttet på en optimal måte. Industrien trenger å tilegne seg ny kunnskap om hvordan en skal etablere en effektiv bearbeiding av restråstoffet som maksimerer kvalitet og utbyttet ved ulike anvendelser. Industrien trenger økt kunnskapsstatus om restråstoffets egenskaper og anvendelighet. I dette prosjektet vil hovedvekten legges på å kartlegge om ulike typer avskjær kan videreforedles og anvendelses til forskjellige konsumprodukter.
Utvannede produkter har helt andre egenskaper en ferske produkter. Både utbytte, væsketap og grovhet på farse er avhengig både av utvanningsgrad og kvalitetskrav til den ferdige farsen. Det er en rekke krav til egenskapene til råstoff som må tilfredsstilles dersom det skal inn i ferdigvareproduksjon. Farseegenskaper vil avgjøre hvilke bruksområder produktet kan ha.
Dette prosjektet vil dra stor nytte av tidligere og pågående prosjekter når utvanningsprosessen for avskjær skal optimaliseres. Automatisk fjerning av skinn og bein fra fiskekjøttet i en industriell prosess er mulig ved f.eks. å lage farse, men om og eventuelt hvordan dette bør gjøres for avskjær fra salt- og klippfisk og utvannet fisk er ikke dokumentert. Utstyrsleverandør Baader har lang erfaring med utvikling av teknologi for produksjon av fiskefarse og har farsemaskiner med stor fleksibilitet for ulike typer råstoff som skal testes ut i prosjektet. I tillegg finnes det utstyr for automatisk skinning av filet som skal testes ut på buker fra salt- og klippfisk både før og etter utvanning. Likevel er det knyttet usikkerhet til om teknologien kan brukes på salt- og klippfisk eller utvannede produkter av disse, siden dette ikke er utprøvd før.
Hovedmål
Å teste ut om en kan produsere og foredle restråstoff fra salt- og klippfisk på en effektiv og lønnsom måte frem til skinn- og beinfrie konsumprodukter.
Delmål
Fase 1
1. Å kartlegge kunnskapsstatus og potensiale for utnyttelse av restråstoff/avskjær av salt- og klippfisk.
2. Å vurdere egnethet for eksisterende teknologi ved produksjon av farse fra ulike typer restråstoff fra utvannet salt- og klippfisk.
3. Å beskrive kvalitet og anvendelighet for farse produsert av ulike typer restråstoff fra ikke utvannet salt- og klippfisk.
4. Å teste ulike skinnemaskiner for produksjon av skinn- og beinfrie bukstykker fra utvannet saltfisk.
Fase 2
Å videreutvikle, optimalisere og implementere teknologi for bearbeiding av restråstoff basert på resultater fra fase 1.
Hvert delmål løses gjennom respektive arbeidspakker beskrevet under gjennomføring.
Å teste ut om en kan produsere og foredle restråstoff fra salt- og klippfisk på en effektiv og lønnsom måte frem til skinn- og beinfrie konsumprodukter.
Delmål
Fase 1
1. Å kartlegge kunnskapsstatus og potensiale for utnyttelse av restråstoff/avskjær av salt- og klippfisk.
2. Å vurdere egnethet for eksisterende teknologi ved produksjon av farse fra ulike typer restråstoff fra utvannet salt- og klippfisk.
3. Å beskrive kvalitet og anvendelighet for farse produsert av ulike typer restråstoff fra ikke utvannet salt- og klippfisk.
4. Å teste ulike skinnemaskiner for produksjon av skinn- og beinfrie bukstykker fra utvannet saltfisk.
Fase 2
Å videreutvikle, optimalisere og implementere teknologi for bearbeiding av restråstoff basert på resultater fra fase 1.
Hvert delmål løses gjennom respektive arbeidspakker beskrevet under gjennomføring.
Det er en målsetting å øke bearbeidingsgraden i
salt- og klippfisknæringen ved å utvikle en lønnsom utvanning og
videreforedling av utvannede produkter. Denne satsningen vil kunne øke verdiskapningen
i en næring som allerede har stor verdiskapning. Satsningen vil også gi
betydelige positive ringvirkninger for annen industri som råstoff- og utstyrsleverandører,
emballasjeprodusenter og ferdigvareprodusenter. Dette vil gi økt lønnsomhet
både ved økt salgsvolum gjennom en bredere produktportefølje og gjennom høyere
priser på videreforedlede varer enn på råvaren salt- og klippfisk. Høyere
foredlingsgrad vil også bidra til å øke sysselsettingen. Norsk salt- og klippfiskindustri
vil bli mer markedsorienterte og konkurransedyktige når de kan tilby produkter
som konsumenten ønsker. Dette vil kunne gi innpass i nye markedssegmenter og
åpne for salg til helt nye markeder. Bearbeiding av restråstoff til mer høytbetalende
produkter vil gi en mer markedstilpasset produksjon, som gir industrien større kontroll over
sluttproduktet enn dagens salg av konvensjonelle produkter fra salt- og
klippfisk.
Dersom en lykkes med å produsere farse på en kostnadseffektiv måte vil råstoffet kunne brukes i ulike ferdigprodukter. Avhengig av farsens egenskaper og kvalitet vil en forventet salgspris i Norge ligge på rundt 50–60 kr/kg. Basert på dagens salgspris for avskjær av salt- og klippfisk vil en kunne oppnå en økning i verdiskapning på om lag 50 %. I tillegg vil en redusere matsvinnet med rundt 30 %.
Dersom en lykkes med å produsere skinn- og beinfrie buker av utvannet salt- og klippfisk med høy og stabil kvalitet, vil en kunne oppnå rundt 50–60 kr/kg. Produktet kan inngå i ferdigretter som ikke setter krav til tykkelse på fiskebitene.
Dersom en lykkes med målsetningene i prosjektet vil en kunne utvikle et helt nytt foredlingskonsept for konvensjonell industri. Dette vil forbedre inntjeningen for hele verdikjeden og øke tilgangen på lokalprodusert mat fra sunne og bærekraftige råstoffkilder med lav miljøpåvirkning.
Dersom en lykkes med å produsere farse på en kostnadseffektiv måte vil råstoffet kunne brukes i ulike ferdigprodukter. Avhengig av farsens egenskaper og kvalitet vil en forventet salgspris i Norge ligge på rundt 50–60 kr/kg. Basert på dagens salgspris for avskjær av salt- og klippfisk vil en kunne oppnå en økning i verdiskapning på om lag 50 %. I tillegg vil en redusere matsvinnet med rundt 30 %.
Dersom en lykkes med å produsere skinn- og beinfrie buker av utvannet salt- og klippfisk med høy og stabil kvalitet, vil en kunne oppnå rundt 50–60 kr/kg. Produktet kan inngå i ferdigretter som ikke setter krav til tykkelse på fiskebitene.
Dersom en lykkes med målsetningene i prosjektet vil en kunne utvikle et helt nytt foredlingskonsept for konvensjonell industri. Dette vil forbedre inntjeningen for hele verdikjeden og øke tilgangen på lokalprodusert mat fra sunne og bærekraftige råstoffkilder med lav miljøpåvirkning.
Foreløpig leveranser
Videoer
Videoer
Følgende videoer er tilgjengelig på YouTube®:
Medio 2023:
• Ny teknologi for økt foredling og verdiskapning for avskjær fra salt- og klippfisk (FORREST) (FHF 901654 FORREST)Medio 2023:
• Bakgrunn for at FHF har iverksatt den strategisk satsingen på klippfisk (Strategisk satsing klippfisk).
• De fire prosjektene som inngår i satsingen (Prosjekter som inngår i Strategisk satsing klippfisk).
• De fire prosjektene som inngår i satsingen (Prosjekter som inngår i Strategisk satsing klippfisk).
Prosjektgjennomføring
I prosjektet skal en, gjennom uttesting av teknologi, kartlegge muligheter for å utnytte avskjær fra salt- og klippfisk til konsumprodukter. En skal lage skinn- og beinfri farse før og etter utvanning salt/klippfisk fra nakke, buk og spord. Videre er målet å lage hele utvannede skinn- og beinfrie bukstykker fra samme råstoff. Egenskapene og anvendelser for farse og buker vil kartlegges gjennom uttesting på 3–4 ferdigprodukter til humant konsum.
Baader leverer både farse- og skinnemaskiner til foredling av sjømat, men denne teknologien er ikke utprøvd og dokumentert for salt- og klippfisk eller utvannede produkter. Egenskapene til disse typene av avskjær skiller seg betydelig fra for eksempel ferske fiskeråstoff. Risikoen i dette prosjektet ligger dermed i at det er betydelig usikkerhet knyttet til om teknologien er tilpasset råstoffene i dette prosjektet.
Prosjektet er delt inn i to faser med tilhørende arbeidspakker:
Fase 1: Uttesting av teknologi og karakterisering av produktegenskaper
Arbeidspakke 1: Kartlegge kunnskapsstatus og anvendelsespotensial for foredlet restråstoff av salt- og klippfisk
Arbeidspakke 2: Uttesting av teknologi for produksjon av farse fra restråstoff av salt- og klippfisk
Aktivitet 1: Teste ut eksisterende teksnologi for produksjon av farse fra avskjær av utvannet salt- og klippfisk
Aktivitet 2: Teste ut av eksisterende teknologi for farseproduksjon fra ikke utvannet salt- og klippfisk avskjær
Aktivitet 3: Uttesting i storskala og optimalisering av farseproduksjon ved Baader Tyskland
Aktivitet 4: Kartlegging av råstoffegenskaper for farse etter fryselagring og videreforedling etter tining
Arbeidspakke 3: Teste ut om eksisterende teknologi er egnet for skinning av hele utvannede buker
Aktivitet 1: Forsøk med skinning av utvannede buker fra flekket saltfisk
Aktivitet 2: Testproduksjon av skinnede buker
Arbeidspakke 4: Prosjektrapportering, formidling og oppfølging
Evaluering av fase 1
Etter at fase 1 i prosjektet er gjennomført settes en milepæl der prosjektkonsortiet vil evaluere oppnådde resultater. Dersom uttestingen har gitt lovende resultater som en ønsker å gå videre med, men der det er behov for ytterligere optimalisering av teknologi, vil prosjektet videreføres i en fase 2. Målsetningen med fase 2 er å videreutvikle teknologien som er testet ut i fase 1.
Fase 2: Videreutvikling, tilpasning og implementering av teknologi
Aktiviteter i denne fasen vil være avhengig av resultater i fase 1 med tanke på hvilke produkter, prosesser eller teknologi det er behov for å videreutvikle. Målet er at ny teknologi vil utvikles og tilpasses dagens foredlingsprosess og en fremtidig produksjonslinje for foredling av salt- og klippfisk med høyverdig utnyttelse av restråstoffet. Teknologien og produksjonen bør være fundamentert på automatisert oppkutting, storskala utvanning og automatisk sortering av avskjær og produksjon av restråstoff til ulike anvendelser.
Arbeidspakke 1: Videreutvikle teknologi basert på uttesting og kartlegging utført i fase 1
Arbeidspakke 2: Implementering av utstyr og design i prosesslinje
Arbeidspakke 3: Økonomiske kalkyler
Prosjektorganisering
Brødrene Sperre er prosjektsøker og -eier og ansvarlig hos bedriften er daglig leder Inger-Marie Sperre. For Møreforsking vil forsker II Ingebrigt Bjørkevoll være ansvarlig for FoU-arbeidet og leveransene i prosjektet. Kjell Arthur Lind-Olsen, salgssjef ved Baader Norge i Ålesund, vil være ansvarlig ved bedriften og delta på uttesting av både farse- og skinnemaskiner som Baader er ansvarlig for å bidra med til uttestingen i prosjektet. Wenche Bjørkeng (kvalitets- og produktutvikler) ved Maritim Food avd. Sande vil være ansvarlig ved bedriften og delta på uttesting av anvendelighet og kvalitet på både farse- og bukråstoff ved bruk av forsøksfasilitetene til bedriften. Møreforsking vil også delta på denne uttestingen av råstoffanvendelse ved Maritim Food. Møreforsking er ansvarlig for alle leveranser og formidling i prosjektet.
Resultater formidles i populærvitenskapelig artikkel, faktaark, notater og faglig sluttrapport som er åpent tilgjengelig. Det vil også bli produsert en video som viser synergier mellom dette prosjektet og
“Industriell utvanning av klippfisk (INDUS)”
(FHF-901593). En vil også presentere resultater på seminar for næringen i regi av FHF.
-
Sluttrapport: Farseproduksjon av utvannede saltfiskbiter
Møreforsking. Rapport nr. 2311. September 2023. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Kari Lisbeth Fjørtoft, Janne Stangeland, Trygg Barnung og Wenche Emblem Larssen.