Til innholdet

Industriell utvanning av klippfisk (INDUS)

​Konvensjonelle produkter som salt- og klippfisk er anerkjente for sine karakteristiske smaksegenskaper, og i store deler av verden er norsk klippfisk en kjent og ettertraktet merkevare. Trender i markedene går imidlertid fra etterspørsel etter det mest vanlige norske eksportproduktet hel fisk (eller flak), i retning mer bearbeidede og konsumentvennlige produktformer. For den samlede norske klippfiskeksporten utgjorde nedgangen i Brasilmarkedet 40 % i perioden 2010–2015 (Sperre, 2015). Konsumet av porsjonsstykker, skinn- og beinfri biter (migas) og ferdig utvannede produkter har økt betydelig i hovedmarkedene for våre salt- og klippfiskprodukter. Dette har ført til tap av norske markedsandeler. For å styrke posisjonen til norske klippfiskprodukter i eksportmarkedene kan en løsning være å øke foredlingsgraden i Norge. Et alternativ for å øke bearbeidingsgraden, som er målsetningen i dette prosjektet, er industriell utvanning av klippfisk/saltfisk hos norske klippfiskprodusenter for eksport av fryst og utvannet porsjoner av klippfisk. En utvikling av en mer automatisert produksjon av forbrukervennlige produkter vil i tillegg ivareta styrke konkurransekraften i Norge. Derfor ligger alt til rette for at FHF sin satsing “Strategisk satsing på klippfisk”, igangsatt i 2018, vil kunne være et viktig bidrag til å oppnå en nødvendig utvikling innen sektoren. Et av målene i satsingen er å utvikle og dokumentere storskala automatiserte prosesser for utvanning av klippfisk tilpasset norske forhold.

Kunnskapsfronten innen utvanning av klippfisk er for en stor del oppsummert i Oliveira et al. (2012). Tilgjengelig informasjon bygger for det meste på forsøk gjennomført i småskala. Utvanning er en kompleks prosess der mange parametere som omrøring, vanntemperatur, råstoffkvalitet, størrelsen på fiskebiter, eventuelle tilsetningsstoffer og forhold vann–fisk m.m. må tas hensyn når prosessen skal optimaliseres (Barat et al., 2004; 2006). Bakterievekst er beskrevet som ekstremt viktig å ha kontroll på, siden dette lett kan forringe produktet under utvanning eller under videre kjølelagring (Pedro et al., 2002; Bjørkevoll, Skjerdal og Olsen, 2003; Martinez-Alvarez et al., 2005). Utfordringer med ujevnt saltinnhold har også blitt forsøkt løst i småskala ved å innføre et utjevningstrinn mot slutten av prosessen (Akse et al., 2000) eller ved å vanne ut uten vannbytter (Barat, 2004).
 
I det avsluttede 3-årige prosjektet “Fremtidens konsumprodukter (CoPro) av norsk salt- og klippfisk: Utvanningsteknologi” (FHF-901262) (Forskningsrådets prosjektnr. 256467) har Brødrene Sperre, Optimar og Møreforsking Ålesund og Nofima forsket på utvanning i større skala (3001000 liters tanker). Utfordringer var å styre prosessen slik at jevn og stabil kvalitet oppnås. Hyppigere vannbytter og forhøyet temperatur i vannet økte ikke utvanningshastigheten, mens utfordringen med ujevnt saltinnhold og bakterievekst i biter økte. Utbytter ble også betydelig redusert av mange vannbytter. Et nytt funn var at forskjellen i saltinnhold mellom kjerne og ytterkant var betydelig når store biter med skinn og bein ble vannet og at saltinnholdet i biter (spesielt kjernen) ble vesentlig redusert etter frysing og tining (Bjørkevoll et al., 2018a/b). Det ble også definert  kriterier for forlenget holdbarhet ved bruk av ny teknologi og nye produksjonsmetoder, der utvanning hadde en sentral plass.
 
Industrien ser behov for videre uttesting av prosessen med å redusere vannforbruk og styre saltkonsentrasjonen samt å redusere utvanningstid for å oppnå en mer effektiv produksjon. Det forutsettes jevnt kvalitet og høyere utbytte på sluttprodukt. ​
Hovedmål
Å teste og dokumentere en industriell utvanningslinje og optimalisere den ut fra norske forhold.

Delmål
1. Å optimalisere prosessbetingelser under industriell utvanning med hensyn til kostnadseffektivitet, utvanningstid, sensorisk kvalitet, vektutbytter og hygiene.
2. Å dokumentere om sjøvann kan erstatte ferskvann i deler av utvanningsprosessen som et miljø- og kostnadseffektiviserende tiltak.
3. Å kartlegge om automatisk styring av saltinnholdet i vannet som avsluttende trinn i utvanningsprosessen kan gi lavere vannforbruk, jevnere fordeling av salt og høyere utbytter for sluttproduktene.
4. Å utføre en kostnadskalkyle for å vurdere lønnsomhet ved ulike produksjonsbetingelser ved å produsere ferdig utvannede fryste klippfiskporsjoner egnet for eksport.
​Det vil være av stor nytteeffekt for klippfisknæringen om man lykkes med å utvikle en kostnadseffektiv og bærekraftig prosess for utvanning. En lønnsom utvanning i Norge vil en kunne øke foredlingsgraden og dermed også verdiskapningen i en industri som allerede har stor verdiskapning og betydelige positive ringvirkninger for annen industri som utstyrsleverandører, emballasjeprodusenter og annen leverandør- og entreprenørindustri. Dette vil gi økt lønnsomhet både gjennom økt salgsvolum gjennom økt produktportefølje og høyere priser på videreforedlede varer enn på råvaren klippfisk. Høyere foredlingsgrad vil også øke sysselsettingen. Norsk klippfiskindustri vil bli mer markedsorienterte og konkurransedyktige når de kan tilby produkter som etterspørres. Dette gir tilgang til nye markedssegmenter og kan åpne for salg til helt nye markeder. Videre vil denne nye industrien føre til en mer markedstilpasset produksjon der en vil få mer kontroll over sluttproduktet enn det en gjør ved å selge konvensjonelle produkter fra flekket salt- og klippfisk. Markedskommunikasjonen vil forbedres dersom en velger å lage konsumentforpakninger der egen emballasje, merke og logo kan være med på å bygge merkevarer. En utfordring vil være å utnytte hele fisken siden den vil kuttes opp i biter og noe avkapp vil potensielt ha lavere verdi.

Prosjektet har positive miljøkonsekvenser ved å redusere ferskvannsforbruket, ikke ha forurensende utslipp og ved å basere seg på torsk som er en godt forvaltet og miljømerket bestand, som gir et lavere miljø- og klimaavtrykk sammenlignet med kjøttproduksjon.

I prosjektet skal en storskala utvanningslinje bygges og prosesser optimaliseres. Etter at prosjektet er ferdig kan linjen tas i bruk av Brødrene Sperre som har vært med på å optimalisere prosessen. Linjen vil kunne brukes i senere FoU-aktiviteter med andre relevante problemstillinger eller i form av leieproduksjon gjennomført av andre produsenter. Resultatene fra prosjektet er åpne og vil kunne bidra med viktig kunnskap om videreforedling og utvanning som kan komme hele fiskerinæringen til gode.
​Prosjektet er delt i to arbeidspakker (AP-er) for å løse prosjektets fire delmål, samt en arbeidspakke for prosjektadministrasjon og formidling.
 
Prosjektet skal gjennomføre storskala uttesting og optimalisering med utgangspunkt i Optimars utvanningsteknologi med postas- og lombosbiter av klippfisk fra torsk produsert fra fryst råstoff. Prosessen består av en kuttemaskin, utvanningstank, system for temperaturstyring av vannet (RSW), inntak av ferskvann og sjøvann, fryser, glaseringsutstyr og pakkemaskin. I hver utvanningssyklus vil om lag 600–800 kg fisk vannes ut i 1000 liter. De viktigste parameterne under utvanning som saltinnhold og temperatur blir overvåket kontinuerlig med dette utstyret.

AP1: Optimalisering av utvanningsprosessen og kartlegging om sjøvann kan erstatte ferskvann under deler av utvanningen
Her skal standard utvanningsprosess anbefalt av utstyrsleverandør dokumenteres. Videre skal en teste ut bruken av sjøvann for å kartlegge om sjøvann kan erstatte ferskvann under deler av utvanningen. Hensikten er å se på tiltak som kan redusere kostnader forbundet med et høyt ferskvannsforbruk. Det forutsettes en del av prøveforsøk i forkant av fullskala uttesting. Det legges opp til å gjennomføre tre fullskala forsøk. Saltinnhold, mikrobiologisk kvalitet, utbytte av både i vann og i ferdig utvannede og tinte produkt blir dokumentert.

AP2: Effekter av styrt saltinnhold i utvanningsvann ved bruk av utjevningstrinn
Det omfatter en dokumentasjon av effekter av å styre saltinnhold i utvanningsvann ved bruk av utjevningstrinn og variere antall vannbytter. Målet er å se om en lettere kan oppnå et jevnt og ønsket saltinnhold og høyt utbytte samtidig som en oppnår lavere vannforbruk ved å redusere antall vannbytter. Det forutsettes en del av prøveforsøk i forkant av fullskala uttesting. Det legges opp til å gjennomføre tre fullskala forsøk. Saltinnhold, mikrobiologisk kvalitet, utbytte av både i vann og i ferdig utvannede og tinte produkt blir dokumentert.
 
Prosjektet vil legge hovedvekten på selve utvanningstrinnet der fiskens saltinnhold skal reduseres fra 20 % til rundt 2–3 % for å gjøre bitene klare for konsum. Kostnadseffektiviserende løsninger og miljøtiltak, som å redusere vannforbruket (bytte ut ferskvann med sjøvann, bytte ut kun deler av vannet og redusere antall vannbytter), øke produktutbyttet samt å effektivisere vask og desinfeksjon, skal gjennomføres og evalueres under fullskala utvanningsforsøk i prosjektet. Etter AP1 og AP2 gjennomføres en kostnadskalkyle for å beregne totale kostnader for å produsere et gitt utvannet produkt satt opp mot forventet salgspris i markedet.​ 

Etter AP1 og AP2 gjennomføres en kostnadskalkyle for å beregne totale kostnader for å produsere en kilo utvannet produkt satt opp mot forventet salgspris i markedet.

AP3: Prosjektadministrasjon og formidling
​Prosjektorganisering
Prosjektet vil være et samarbeidsprosjekt mellom en salt- og klippfiskprodusent (Br. Sperre AS), en utstyrsleverandør (Optimar AS) og et FoU-institutt (Møreforsking Ålesund).

Brødrene Sperre AS har tatt initiativ til å være pilotbedrift for å teste ut industriell utvanningsteknologi, på vegne av 3–4 andre store klippfiskprodusenter i regionen som har vært en del av referansegruppen for FHF-satsningen “Strategisk satsing på klippfisk”. For å kunne gjennomføre dette felles løftet for næringen, der kunnskapen fra arbeidet til være åpent for alle interessenter, er forutsetningen at deler av denne store investeringen blir belastet prosjektet. Utvanningslinjen vil kunne være tilgjengelig etter prosjektet både til leieproduksjon for andre produsenter og som FoU-anlegg, der forsøk med automatisering og optimalisering av utvanningsprosessen kan gjennomføres.
Resultatene formidles i populærvitenskapelig form under den årlige “Klippfiskseminaret” i Ålesund. Forøvrig vil resultatene formidles gjennom faglig sluttrapport, faktaark, populærvitenskapelig artikkel samt videopresentasjon ved prosjektslutt.
keyboard_arrow_up