Hva skjer i de store markedene for hvitfiskfilet? Bytter britene fra fersk til fryst? Kan det samme skje på andre siden av kanalen?

En viktig kategori produkter fra norsk fiskerinæring er ulike filetprodukter av hvitfisk. I 2008 eksporterte norske aktører ferske fileter av torsk, sei og hyse for kr 466 millioner, mens eksportverdien på fryste fileter av de samme artene var på kr 1,220 milliarder. Til sammen utgjorde eksportverdien av fryste og ferske fileter av hvitfisk kr 1,686 milliarder, eller rundt fire prosent av den totale eksportverdien av norsk sjømat.

På bakgrunn av det som synes å skje i noen europeiske markeder, er det behov for å kategorisere produktene nærmere og da regner man kun inn de produktene som har sitt utgangspunkt i ferskt råstoff. Tint rundfisk som fileteres og fryses holdes dermed utenom.

Den ferske fisken kan landes i ukjølt, kjølt eller superkjølt tilstand. I første tilfelle vil havtemperatur og årstid være avgjørende for hvilken temperatur fisken har ved landing. Ved ising vil tid fra fangst til levering bestemme hvor kald fisken er, mens ved superkjøling om bord er ambisjonene at man hurtigst mulig etter fangst bringer fiksekjøttet ned til en temperatur på fra -1 til -1,5 °C. Det er hevet over enhver tvil at temperatur er meget viktig for å redusere kvalitetstapet fra fangst til konsum. Dette betyr at hurtig nedkjøling og vedlikehold av lav temperatur (0 °C) gir en fiskemuskel som i fersk tilstand har bedre spisekvalitet på en gitt dag etter fangst sammenlignet med fisk som har vært oppbevart ved høyere temperatur.

Hvis fisken skal fileteres er dette utfordrende hvis man betrakter de ulike temperaturalternativene gitt foran. En ”varm” fisk går hurtigere gjennom dødsstivheten enn en kald fisk. Og for den landbaserte filetindustrien er det ikke noe annet alternativ til å filetere fisken post rigor, det vil si etter at den har gjennomløpt dødsstivheten. Dette skyldes at filetmaskinene ikke gir den kvalitet og det utbyttet man er avhengig av dersom fisken fileteres når den er dødsstiv. Praksis blir at fisken svært ofte fileteres 2-3 dager etter at den er fanget. Man mister dermed 2-3 dager holdbarhet i forhold til å kunne filetere fisken umiddelbart etter fangst. En måte å kompensere for kortere holdbarhet kan være å transportere fisken til markedet i den tiden fisken bruker for å gå gjennom dødsstivheten. Dette er en praksis som er tidvis utbredt i deler av landet, men i liten grad i Troms og Finnmark.

For fabrikktrålerflåten og landbaserte anlegg som kan bruke levende fisk som råstoff, så kan man filetere fisken før den har blitt dødsstiv, såkalt pre rigor filetering. Dette er heller ikke uproblematisk da man med en slik praksis kan få en filet med avvikende utseende (krympet), ruglete overflate og økt drypptap.

For produksjon av fersk filet er kombinasjonen av lavest mulig temperatur (superkjøling) og pre rigor prosessering det alternativet som gir lengst spisemessig holdbarhet forutsatt at produktet lagres ved de angitte temperaturbetingelse fram til konsum. Dette alternativet gir også flest salgsdager fordi man ikke taper de lagringsdagene som må til før fisken er ute av rigor.

Det alternativet med kortest holdbarhet er dårlig kjølt fisk og filet prosessert post rigor. Hvis dette skjer på 4 °C vil fisken ha omtrent halve holdbarheten sammenlignet med samme vare oppbevart på 0 °C. Forsøk gjennomført hos Nofima viser at torskefilet produsert av hurtig nedkjølt vintertorsk (0 °C 3 timer etter fangst), prosessert post rigor og lagret på 0 °C, hadde utmerket spisekvalitet 13 dager etter fangst. Tilsvarende forsøk for superkjølt og prerigor produsert torsk har foreløpig ikke vært gjennomført. Som påpekt kan selv ”små” temperaturavvik kunne redusere holdbarheten dramatisk.

Et annet alternativ er frysing. Dette forsinker nedbrytingsprosessene, men kvaliteten på den opptinte og spiseklare varen er avhengig av en rekke faktorer relatert til råstoffet, innfrysingsteknikk, opptiningsteknikk og oppbevaringstemperatur etter tining. Eksempelvis synes det alminnelig akseptert at sjøfrosset filet har meget god spisekvalitet. Forsøk gjennomført hos Nofima viser at holdbarhet etter tining kan forlenges ved å velge riktig innfrysingsteknikk.

For den som skal tilby fiskeprodukter i konsumentmarkedet, er det dermed en rekke alternativer man står ovenfor. Grovt sett kan de deles i ferske, fryste og tinte produkter, men innen hver av disse vil det være mulig å framby produkter med ulike spisekvaliteter og holdbarhet før konsum. Det er heller ingen tvil om at forbrukernes preferanser til de ulike kategoriene varierer, ikke bare mellom markeder og segmenter, men også relatert til anledningen produktene skal konsumeres i.

Fersk filet er en krevende produktform fordi man har et begrenset tidsvindu. Overskrides dette må produktene kasseres, hvilket innebærer en kostnad som må gjenspeiles i prisingen av de produktene som blir omsatt før kassering. I tillegg er anskaffelse (sourcing) av fersk fisk en betydelig utfordring. Tar man som eksempel torskefilet, kan den hentes fra mange nasjoner og produsenter til ulike tider av året. I tillegg kan kvaliteten variere så mye at man må behandle hvert parti separat. For utsalgssteder som ønsker å strømlinjeforme produktflyten slik at man til enhver tid har tilstrekkelig bredde og dybde i ferskfiskutbudet, så er transaksjonskostnadene mye høyere enn for fryste fiskeprodukter. 

 

Ønsket om å tilby flere fiskeprodukter i selvbetjent kjøledisk stiller ekstra store krav til kvalitet, håndtering og kjøling fordi den som legger produktet i forbrukeremballasjen, må merke dette med en gitt (og endelig) holdbarhet. Når man da vet hvilke utfordringer det er på tilførselssiden, det gjelder både å skaffe tilstrekkelig produktmengde av riktig kvalitet til riktig tid, så synes alternativet med å erstatte ferske produkter med tinte, å være forlokkende.  For konsumentene presenteres produktene som ”tilsynelatende” ferske. Her brukes dette uttrykket fordi det synes å herske ulik praksis når det gjelder merking av opptinte varer. I noen markeder er dette svært tydelig, mens man i andre markeder må finlese etikettene for å finne om varen er genuint fersk eller tint.

For å eksemplifisere ytterlighetene, så vil fersk filet fra Norge til Frankrike være en produktkategori som man tidvis kan levere mye av, dog basert på et begrenset antall arter. Uansett vil leveranser, volum og kvalitet være nærmest umulig å forutse før fisken er kommet på land. Dette skaper stor usikkerhet, ikke minst fordi produktprisen ikke har så mye med lokale landinger å gjøre, men også hvordan landingene er på Island, Skottland etc. I andre enden kan en se for seg anlegg som pakker singelfryste fileter/biter i forbrukeremballasje. Fileten tiner i emballasjen (på vei fra pakkested til butikk) og legges ut i selvbetjent kjøledisk som ferskvare. Ved å bruke fryste produkter som input, reduseres transaksjonskostnadene relatert til anskaffelse, man kan strømlinjeforme og planlegge produksjonen i god tid, inklusive markedsføringskampanjer. Ved å kjøpe produkter med en gitt standard kan man også operere med en standardisert prosedyre for holdbarhet og produktrullering. Usikkerheten rundt dette konseptet er mye lavere enn for fersk fisk.

I markeder med høy forbrukeraksept for tinte produkter, kan man se for seg at omsetningen av fersk fisk sluses gjennom manuelle disker i supermarkeder eller hos fiskehandlere. Fryst fisk distribueres som før, mens de selvbetjente kjølediskene i større og større grad vil bestå av tinte produkter (til erstatning for genuint ferske produkter). Hvordan volumutviklingen og produkttilbudet er i de to nevnte kanalene er det behov for å se nærmere på, også hvordan prisingen foregår. Noen foreløpige observasjoner fra Frankrike tyder på at tilapia/pangasius i mindre grad har funnet veien inn i de manuelle fiskediskene, men de er svært utbredt i selvbetjente kjøledisker (som tint filet). Her finner en også torskefilet, men prisdifferansen sett i forhold til manuell disk er betydelig, 150-200% høyere pris hos sistnevnte synes vanlig.

 

Fra norsk side er det derfor et sterkt behov for å se på hvordan de ulike konsumentmarkedene for filet utvikler seg, og her er det særlig viktig å skaffe til veie informasjon om utbredelsen av tint filet. Hvis viktige aktører i europeiske markeder ser for seg at mer av det som i dag omsettes i fersk tilstand erstattes med fryst/tint, er dette et viktig signal til norsk filetindustri.