Prosjektnummer
901332
Dokumentasjon knyttet til overlevelse av kveis (anisakis) i tørrfiskproduksjon
Utviklet ny dokumentasjon om overlevelse av kveis i tørrfisk som vi være svært viktig bidrag til å unngå hindre i handelen
• Tradisjonell produksjon av tørrfisk, dvs. utendørs tørking, dreper alle kveis.
• Resultatene viser at kveisen som måtte forekomme i utvannet tørrfisk er død.
• Hos fersk torsk (skrei) sitter de fleste kveis i og rundt innvollene men flere forekommer som regel i kjøttet, særlig i nedre del av filetene også kalt buklappene.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
100 % prevalens av kveis i kjøttet hos fersk torsk/skrei tilsier at en ved konsum vil få i seg kveis. Ved vanlige tradisjonelle tilberedningsmåter slik som koking/trekking eller steking blir kveisen imidlertid drept og er dermed ufarlig for konsumenten.
Resultatene fra dette prosjektet har dessuten vist at tradisjonell produksjon av tørrfisk, dvs. utendørs tørking av torsk fulgt av ettertørking/lagring innendørs, også er tilstrekkelig for å drepe all kveis/Anisakis som opprinnelig er tilstede i sløyd og hodekappet torsk før tørkingen tar til. Forsøkene viste nemlig utvetydig at all kveisen var død i utvannete fileter av tørrfisk produsert på tradisjonelt vis. Det kan dermed konkluderes at risikoen for smitte med kveis ved konsum av tradisjonelt produsert og tilberedt tørrfisk er lik null.
100 % prevalens av kveis i kjøttet hos fersk torsk/skrei tilsier at en ved konsum vil få i seg kveis. Ved vanlige tradisjonelle tilberedningsmåter slik som koking/trekking eller steking blir kveisen imidlertid drept og er dermed ufarlig for konsumenten.
Resultatene fra dette prosjektet har dessuten vist at tradisjonell produksjon av tørrfisk, dvs. utendørs tørking av torsk fulgt av ettertørking/lagring innendørs, også er tilstrekkelig for å drepe all kveis/Anisakis som opprinnelig er tilstede i sløyd og hodekappet torsk før tørkingen tar til. Forsøkene viste nemlig utvetydig at all kveisen var død i utvannete fileter av tørrfisk produsert på tradisjonelt vis. Det kan dermed konkluderes at risikoen for smitte med kveis ved konsum av tradisjonelt produsert og tilberedt tørrfisk er lik null.
Rapporten fra European Food Safety Authority – EFSA fra 2010 forklarer at tørking ikke er dokumentert som tilstrekkelig for å
drepe kveis. Resultatene fra
dette prosjektet har dannet grunnlag for dokumentasjon på at tradisjonell produksjon
av tørrfisk, dvs. utendørs tørking, dreper alle kveis og dermed at tørrfiskkonsumentene
ikke kan pådra seg anisakidose dersom de spiser rå bløytet fisk uten frysing i forkant.
-
Fact sheet: No survival of parasitic nematodes in stockfish
Institute of Marine Research. 30 January 2019. By Miguel Bao.
-
Faktaark: 100 % dødelighet hos kveis under produksjon av tørrfisk
Havforskningsinstituttet. 30. januar 2019. Av Miguel Bao.
-
Sluttrapport: Overlevelse av kveis (Anisakis) i tørrfisk
Havforskningsinstituttet. 30. januar 2019. Av Miguel Bao, Irja Sunde Roiha, Lucilla Giulietti, Paolo Cipriani og Arne Levsen.
Generelt om kveis
Kveis er betegnelsen på larvene av parasittiske rundmark som forekommer hos praktisk talt alle marine fiskeslag i våre farvann. De viktigste kveisartene er Anisakis simplex, også kalt hval- eller sildemarken, og Pseudoterranova decipiens, også kjent som sel- eller torskemarken. Begge kan gi sykdom (anisakidose) hos mennesker, men siden Anisakis er mye mindre enn torskemarken og lett vil kunne overses i fiskekjøttet, er den klart viktigst når det gjelder mattrygghet. En annen kveisart er Hysterothylacium aduncum. Denne er imidlertid ikke skadelig for mennesker, men kan ha betydelig kvalitetsnedsettende effekt hvis den opptrer i store mengder på innvollene til hel, rund fisk.
Kveis er betegnelsen på larvene av parasittiske rundmark som forekommer hos praktisk talt alle marine fiskeslag i våre farvann. De viktigste kveisartene er Anisakis simplex, også kalt hval- eller sildemarken, og Pseudoterranova decipiens, også kjent som sel- eller torskemarken. Begge kan gi sykdom (anisakidose) hos mennesker, men siden Anisakis er mye mindre enn torskemarken og lett vil kunne overses i fiskekjøttet, er den klart viktigst når det gjelder mattrygghet. En annen kveisart er Hysterothylacium aduncum. Denne er imidlertid ikke skadelig for mennesker, men kan ha betydelig kvalitetsnedsettende effekt hvis den opptrer i store mengder på innvollene til hel, rund fisk.
Kveis i tørrfiskproduksjon
Villfisk, inkludert torskefisk som inngår i tørrfiskproduksjonen, er som oftest infisert med kveis som betegner larvene av parasittiske rundmark i fisk. De fleste kveis sitter i fiskens innvoller, noen kan imidlertid vandre inn i fiskens muskulatur, noen ganger dypt inn i filetene. I Norge er kveis først og fremst et estetisk problem siden funn av (levende) makk kan være en meget uappetittlig opplevelse. Er man imidlertid uheldig og får i seg levende kveis kan man bli akutt syk.
I Norge har vi per i dag ikke problemer med Anisakis siden konsum av rå eller kun lett behandlet villfanget fisk ikke er vanlig. Det er vel dokumentert at koking/trekking, steking etc. samt frysing i 24 timer ved -20 °C dreper kveisen. Sistnevnte prosedyre er også nedfelt i det såkalte frysekravet for å beskytte konsumentene. I rapporten Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products fra Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (European Food Safety Authority – EFSA) fra 2010, som omhandler zoonotiske parasitter hos fisk (dvs. parasitter som kan smitte fra dyrearter til mennesker), slås det imidlertid fast at tørking ikke er dokumentert som tilstrekkelig for å drepe kveis.
På denne bakgrunn foreslår NIFES at det gjennomføres undersøkelser og forsøk for å avklare om kveis, som måtte være tilstede i skrei som råmateriale i tørrfiskproduksjonen, drepes under tørkeprosessen.
På denne bakgrunn foreslår NIFES at det gjennomføres undersøkelser og forsøk for å avklare om kveis, som måtte være tilstede i skrei som råmateriale i tørrfiskproduksjonen, drepes under tørkeprosessen.
• Å undersøke prevalens (relativ forekomst) og intensitet av kveis (Anisakis) i kjøttet hos torsk/skrei som brukes til tørrfiskproduksjon.
• Å undersøke overlevelse av kveis underveis i tørkeprosessen av tørrfisk, i produksjonsfisk og i eksperimentelt oppsett.
• Å undersøke overlevelse av kveis underveis i tørkeprosessen av tørrfisk, i produksjonsfisk og i eksperimentelt oppsett.
Det er ikke kjent om kveis (Anisakis) kan overleve i tørrfisk frem til konsum. Resultater fra dette prosjektet vil fremskaffe ny kunnskap om kveis overlever tørking og utvanning. Det har vært klare signaler fra flere næringsaktører om behov for slik dokumentasjon. Resultatene av prosjektet vil bli benyttet av næringen til å informere kunder og mattilsynet i Italia som etterspør dokumentasjon.
Sjømatrådet i Italia er informert om dette prosjektet og kommer til å formidle resultatene videre.
Sjømatrådet i Italia er informert om dette prosjektet og kommer til å formidle resultatene videre.
Gjennomføringen av prosjektet vil være tredelt:
1) Generell infeksjonsstatus
1) Generell infeksjonsstatus
• Undersøke prevalens (relativ forekomst) og intensitet av kveis i kjøttet hos torsk/skrei som brukes i tørrfiskproduksjonen. Kartlegge fordelingen av kveisen i kjøttet: I hvilken del av produktet sitter de?
• Undersøke generell kveisstatus inkludert muskulaturen til 50 fisk (100 fiskesider) ved hjelp av den såkalte UV-pressmetoden. Den innebærer at hele fisken flatpresses i separate gjennomsiktige poser. Etter dypfrysing og påfølgende tining av posene blir sistnevnte undersøkt makroskopisk under UV-lys. Man skal også måle vanninnhold av 12 fisk. Man må da få tilsendt usløyd fisk som ellers ville gått på hjell. Dette representerer dag 0 i produksjonskjeden.
2) In situ overlevelse (vil revideres i forbindelse med beslutning om utvidelse av denne delen primo 2018)
• Undersøke 150 Lofotrund (dvs. hodekappet og sløyd) midtveis og i slutten av tørkeprosessen, dvs. etter henholdsvis 45 og 90 dager. Ved hvert uttak skal 12 fisk undersøkes for vanninnhold. Totalt 188 fisk henges: 14 fisk i tilfelle noen fisk blir ødelagt i prosessen, 24 (2x12) fisk til måling av vanninnhold, samt at man trenger 50 fisk til bløyting i tilfelle overlevelse etter 90 dager.
• Undersøke kjøttet for forekomst av kveis vha. kunstig fordøying.
3) Eksperimentelt (besluttet tatt ut og ressursene flyttes til del 2)
Spiking av matriks (halekjøttet som er med x antall Anisakis som hurtigtørkes i inkubator ved 2–4 °C. Vanninnholdet måles fortløpende da dette må regnes som hovedeffekt for kveisoverlevelsen når temperaturen holdes konstant. Til spiking skal det brukes fersk Anisakis-kveis fra torsk, både innkapslet og frie. Til måling av vanninnhold trenger man 12 fisk per prøvetakingspunkt, totalt 36 fisk (fersk fisk + dag 45 og dag 90), i tillegg til de 50 fiskene som skal undersøkes for kveis.
Følgende formidling er planlagt:
• faktaark på norsk og italiensk
• faktaark på norsk og italiensk
• sluttrapport, inkludert sammendrag på engelsk, med konklusjon angående prevalens og intensitet av kveis i kjøttet hos skrei/torsk, samt mulig overlevelse av kveis underveis i tørkeprosessen
• prosjektresultat formidles gjennom FHF sine møter og kanaler
• publisering av resultater i vitenskapelig tidsskrift
• prosjektresultat formidles gjennom FHF sine møter og kanaler
• publisering av resultater i vitenskapelig tidsskrift
-
Sluttrapport: Overlevelse av kveis (Anisakis) i tørrfisk
Havforskningsinstituttet. 30. januar 2019. Av Miguel Bao, Irja Sunde Roiha, Lucilla Giulietti, Paolo Cipriani og Arne Levsen.