Til innholdet

Dokumentasjon av prosessen for halvfabrikata marinerte sildeprodukter

Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Tre studier ble gjennomført med råstoff med ulike fettprosent fra ulike sesonger (november 2013, januar 2014 og oktober 2014). Åtte eddik-marinader ble undersøkt hvor NaCl-innholdet varierte fra 14,5 % (dagens marinade) til 6,15 % (dvs. opp til 58 % totalt saltreduksjon), inkludert delvis erstatning av NaCl med KCl. 

Resultatene viser at kvaliteten på halvfabrikata marinerte sildeprodukter varierer med sesong. Lagringstemperatur hadde ingen effekt på alle de målte parameterne. Farge, tekstur, lipid oksidasjon (harskning), nivåer av frie fettsyrer og vekt av sildbiter var påvirket av marineringstid, men kun tekstur var påvirket av de ulike saltkonsentrasjonene i marinadene. Sildebitene ble betydelige mykere i marinader med 43 % og 58 % redusert salt. Oksidasjonen varierte avhengig av fettinnhold i silda (sesongvariasjoner), men var ikke påvirket av saltnivå, temperatur eller marineringstid. Den mikrobiologiske kvaliteten var god for alle marinadene (Kimtall < 400 etter 10 måneder). 

Studiene som ble utført for salttoleranse hos anisakis (kveis) viste at overlevelse av anisakislarvene var kraftig redusert etter 35 dager av marinering, og  at kaliumklorid hadde større effekt på dødelighet enn natriumklorid. I marinader med de laveste saltkonsentrasjonene var temperatur en viktig faktor hvor lavere temperatur (under 0°C) økte dødelighet. Det ble også gjort en studie av ferdigmarinert sild (løksild) som var produsert fra pre-marinert sild. Ferdigmarinering av silda førte til økt oksidasjon (økt nivå av fr​ie fettsyrer, konjugerte diener). NaCl-innholdet ble redusert med opptil 21 % i forhold til dagens saltinnhold i den ferdig marinerte silda. Sensorisk vurdering av løksild produsert fra de ulike marinadene viste ingen nevneverdige forskjeller sammenlignet med dagens produkt. ​
​Prosjektet vurderes som et vellykket forskningsprosjekt. Alle de største norske produsentene av marinert sild har deltatt i styringsgruppen og fått løpende førstehåndsinformasjon om temaet. Prosjektet har avdekket minimum konsentrasjon av salt (NaCl) til bruk under produksjon av marinerte sildeprodukter.​​
Norsk vårgytende (NVG) sild fangstes langs kysten av Norge fra august til februar. Noen bedrifter i Norge produserer filéter eller sildebiter som marineres og lagres i plasttønner for videre salg til sluttprodusent. Dagens marineringsprosess er tidkrevende der sildebitene lagres i marinade i hele tre uker hos landanlegget før transport. Hos sluttprodusenten lagres silda fra 1–10 måneder ved <4 °C, før den tilsettes ulike sauser, krydder og grønnsaker og ferdigstilles.

Det mangler grunnleggende kunnskap om disse prosessene. Næringen har behov for å kunne dokumentere hvordan ulike prosessbetingelser (tid og temperatur) og råstoffvariasjon (fettinnhold og størrelse) påvirker marineringsprosessen for halvfabrikata marinerte sildeprodukter. En ønsker i dette prosjektet å studere inntrenging av salt og syre i NVG-sildefiléter med ulikt fettinnhold og ulik størrelse gjennom sesongen fra september til februar, under modning og lagring av produktet. Hvordan fettinnhold vil påvirke prosessen er ikke undersøkt og dokumentert. Næringen har også behov for å få kartlagt hvordan tid og temperatur påvirker prosessen. Inntrenging av salt og syre i fileténe vil være påvirket av lagringstemperatur og lagringstid. Dette er også viktig for næringen å få undersøkt nærmere.

Prosjektet vil skape rom for viderebearbeiding av pelagisk fisk i Norge. Per november 2012 ble det eksportert sild og makrell for 7,2 milliarder kroner, hvorav sild utgjorde 3,8 milliarder kroner. Ca. 60 % av silda eksporteres ubearbeidet (fryst hel sild). Det ligger et betydelig potensiale for økt verdiskapning dersom man i Norge klarer å øke bearbeidingsgraden noen prosent. De små og mellomstore pelagiske (SMB) bedriftene i Norge må i større grad differensiere seg for å være konkurransedyktig i forhold til de store pelagiske bedriftene, hvor hovedfokus er salg av store volum (bulk business). Utfordringene for små og mellomstore bedrifter er å komme ut i markedet med høyere bearbeidede produkter.

Prosjektet omfatter følgende problemstillinger:
• Studere inntrenging av salt og syre i NVG sildefiléter med ulikt fettinnhold og størrelse gjennom sesongen.
• Studere inntrenging av salt og syre under modning og lagring av produktet.
• Studere hvordan fettinnholdet påvirker marineringsprosessen.
• Studere hvordan filétene påvirkes av lagringstemperatur og tid.
• Studere hvordan reduserte saltmengder kan påvirke vannbindingskapasitet, tekstur, smak og holdbarhet.
• Studere effektive lagrings- og distribusjonsmetoder.

Prosjektet er initiert på bakgrunn av prosjektforespørsel fra FHF om dokumentasjon av prosessen for halvfabrikata marinerte sildeprodukter.

Prosjektet vil bidra til å nå målsettingen til FHF Pelagisk faggruppe (FHF handlingsplan 2012) som er å fremskaffe kunnskap som kan gi økt verdiskapning og bedre inntjening i norsk pelagisk konsumindustri.
 
Bakgrunn for prosjektutvidelse i 2014 
Det har underveis i prosjektet dukket opp problemstillinger rundt salttoleranse til kveis/parasitt (anisakis larvea). EFSA (European Food Safety Authority) indikerer at fisk som ikke gjennomgår frysing eller termisk behandling kan inneholde parasitter (EU No 1276/2011). Marinert sild produseres av ferskt råstoff  i Norge og det er derfor viktig å sikre at marineringsprosessen dreper eventuelle parasitter.

Gjennom produksjon av marinert sild, er overlevelse av anisakis larvea bevist å være mest avhengig av salt konsentrasjon i lake. Oppsummert viser litteraturen følgende (Karl et al., 1994):
• Ved reduksjon av salt (NaCl) i lake fra 19,1 % till 7,6 % (syrekonsentrasjon var konstant (ca. 4,5 %)) økte overlevelse av anisakis fra 4 till 17 uker i sildefilét.
• Ved økt mengde syre i lake fra 3,9 % til 6,4 % og NaCl var lik (11,7–12,6 %) hadde ingen betydning for overlevelse (8–12 uker) av kveis (sommersild).
• Ved økt mengde syre ble overlevelsestiden til anisakes på vintersild redusert fra 5 til 8 uker (salt% 12,5).

Bakgrunn for prosjektutvidelse i 2016
Denne beskrivelsen omfatter tilleggsbevilgning til prosjektet i 2016:
Praktisk talt all villfisk fra sjøen inneholder kveis og EFSA Opinion indikerer at fisk fanget i fersk- eller sjøvann bør betraktes i fare for innhold av parasitter dersom fisken skal spises rå eller nesten rå (EU No 1276/2011). Det finnes ulike måter å redusere risiko relatert til parasitter, f.eks. ved å fryse produktet en viss tid eller ved at det blir termisk behandla. Marinert sild som produseres i Norge gjennomgår ikke en slik behandling (termisk eller frysing).

Tidligere analyser gjennomført ved NIFES har vist at anisakislarver overlever i flere uker ved ulike saltkonsentrasjoner. Ønsket er å generere økt kunnskap om salttoleransen til kveis, og er viktig om en skal kunne anbefale bruk av mindre salt i marinert sild.

I tidligere gjennomførte forsøk på overlevelse av Anisakis i marinerte sildeprodukter var ikke forbehandlingstrinnet med 11 % NaCl inkludert. Dette inkluderes i denne studien. Det var et sterkt ønske fra styringsgruppen i prosjektet at dette trinnet ble inkludert i videre studier, og viktig for det videre arbeidet med utvikling av marinerte sildeprodukter fra norske produsenter.
• Å dokumentere hvordan ulike prosessbetingelser (tid og temperatur) og råstoffvariasjon (fettinnhold og størrelse) påvirker marineringsprosessen for halvfabrikata marinerte sildeprodukter.
• Å studere inntrenging av salt og syre i NVG-filéter med ulike fettinnhold og størrelse gjennom sesongen fra september til februar, under modning og lagring av produktet.
• Å studere hvordan reduserte saltmengder kan påvirke vannbindingskapasitet, tekstur, smak og holdbarhet.
• Å gjennomføre en økonomisk kalkyle av marineringsprosessen for halvfabrikata marinerte sildeprodukter.
 
Resultatmål for prosjektutvidelse i 2014 
• Å undersøke og dokumentere hvordan redusert/endra saltinnhold i marinade påvirker overleving av Anisakis i marinerte sildeprodukt.
 
Resultatmål for prosjektutvidelse i 2016
• Å undersøke og dokumentere hvordan redusert/endret saltinnhold i marinader påvirker overlevelse av Anisakis i marinerte sildeprodukt som er forbehandlet i en 11 % saltlakeløsning før marinering.
Prosjektet vil føre til:
• økt kunnskap om marineringsprosessen (kort sikt)
• skape rom for viderebearbeiding av pelagisk fisk i Norge (kort og lang sikt)
• øke lønnsomhetene for små og mellomstore pelagiske bedriftene i Norge ved å øke produktspekteret som kan tilbys til et større kundegrunnlag (kort og lang sikt)
• bedre utnyttelse av eksisterende foredlingskapasitet (kort og lang sikt)
• øke kundemassen for norske aktører (kort og lang sikt)
• innsikt i økonomiske kalkyler for halvfabrikata marinerte sildeprodukter
 
Forventet nytteverdi for prosjektutvidelse i 2014 
• økt kunnskap om salttoleranse for kveis i marinerte sildeprodukter
 
Forventet nytteverdi for prosjektutvidelse i 2016
• økt kunnskap om salttoleransen til kveis
I produksjon av marinert sild er overlevelse av anisakislarver bevist å være mest avhengig av saltkonsentrasjon i laken. Det er derfor et ønske om å generere økt kunnskap om salttoleransen til kveis. Dette er viktig informasjon om en skal kunne anbefale bruk av mindre salt i marinert sild.
• redusert saltinnhold vil gi et sunnere produkt til konsumenten
Følgende aktiviteter vil inngå:

Aktivitet 1) Planlegging av forsøk og gjennomgang av dagens marineringsprosess
Ansvarlig: SFH
Forsøkene i aktivitet 2 skal detalj planlegges i samarbeid med Hopen og Athena Seafood. Det vil bli gjennomført et første bedriftsbesøk med SFH og SE hos Hopen Fisk, hvor dagens marineringsprosess gjennomgås og relevant informasjon innhentes med hensyn til prosessutstyr, tid, lagringstemperatur og nødvendige ingredienser. Basert på dette vil det bli utarbeidet en detaljert forsøksplan med uttakstidspunkt, mengder og forsøksnivå for de ulike parametere. Dette vil sikre en næringsrelevant oppstilling av forsøkene innenfor eksisterende prosessutstyr. Leveransen fra denne aktiviteten vil være en detaljert forsøksplan. Denne vil ferdigstilles i slutten av februar 2013.

Aktivitet 2) Dokumentere hvordan ulike prosessbetingelser og råstoffvariasjon påvirker marineringsprosessen for sild
Ansvarlig: SFH
Dagens marineringsprosess er tidkrevende, sildebitene lagres i marinade i hele tre uker hos landanlegget før transport. Hos sluttprodusenten lagres silda fra 1–10 måneder ved <4 °C, før den tilsettes ulike sauser, krydder og grønnsaker og ferdigstilles. Marineringsprosessen er i dag basert på erfaring og tradisjoner. Det er ønskelig å oppnå en økt forståelse av prosessen og produktet for dermed å kunne legge om til en kontinuerlig prosess.
 
Denne aktiviteten deles inn i 3 underaktiviteter:
2.1. Modningsforsøk, vår og høst 2013 (mager og feit sild).
Ansvarlig: SFH.
NVG-sild fangstes i hovedsak på vinter/vår og høst/vinter. En planlegger å ha 2 uttak av NVG-sild; vår og høst 2013. Det vil bli gjennomført et uttak hvor ulike parametere varieres på to nivå (høyt/lavt).

Utgangspunktet for variasjonen av parameterne vil være dagens produksjon og en vil velge nivåene i samarbeid med bedriftene, jf. aktivitet 1.
 
Følgende parametere vil varieres:
• Fettinnhold (mager vårsild og feit høstsild)
• Størrelser på hel sild (eks. <200 g, 200-400 g, >400 g)
• Saltinnhold (eks. 5, 10 %)
• Syreinnhold (eks. 4, 6 %)
• Lagringstemp (eks. -2, 2 °C)
• Modningstid (eks. 4 og 7 dager)
 
Analyser som vil gjennomføres under modningstiden vil være:
• Saltinnhold
• pH
• fysiske (farge, tekstur) sensoriske målinger
• Mikrobiologisk vekst (0-prøve)
• Analyser av harskningsprodukter (0-prøve)
• MR-analyser vil bli benyttet for å studere inntrenging av salt og syre i filét under modning.
 
Dagens produksjonsprosess for marinerte sildeprodukter, som lagres i tønner, vil bli benyttet som referansegruppe.
 
2.2. Lagringsforsøk høst 2013 (feit sild)
Ansvarlig: SFH.
Sildeproduktene vil bli lagret i en 20 kilos dyptrukket plastemballasje (ref. resultater fra et tidligere FHF-prosjekt Optimal emballering av pelagisk fisk (FHF-433014-5), som viste gode resultater for den type emballasje). Dagens produksjonsprosess for marinerte sildeprodukter, som lagres i tønner, vil bli benyttet som referansegruppe. Lagring blir kun evaluert på uttaket som gjøres høsten 2013 (feit høstsild).
 
Med hensyn til tid vil man lagre prøvene i 8–10 måneder og ha uttak ved 3, 8 og 10 måneder.
 
Analyser som gjennomføres ved uttakene vil være:
• Saltinnhold
• pH
• fysiske (farge, tekstur) sensoriske målinger
• Mikrobiologisk vekst
• Analyser av harskningsprodukter
 
Uttakene og lagring av sildebitene vil i hovedsak foregå ved SFHs laoratorier.  Dersom det blir behov for lagringsrom kan selve lagringen også foregå hos SEs laboratorie.
 
2.3. Temperaturkontroll (inkl. frysepunkt og kjølemetoder)
Ansvarlig: SE.
Tetthet (vekt per volumenhet) av sildefilétene og marinade skal undersøkes, og finne tiltak som sikrer kontakt mellom lake og sildeoverflaten under marinering og lagring. Innledningsvis i prosjektet vil det måles frysepunkt for sild og marinade avhengig av konsentrasjon av salt og syre for å undersøke laveste lagringstemperatur uten kvalitetstap. Tidligere lagringsforsøk har vist at frysing må unngås samtidig som lavest mulig temperatur over frysepunktet gir lengst holdbarhet. Basert på dette må det utvikles kjølemetoder som sikrer rask og rasjonell styring av temperaturen. Lagringen foregår i lager med styrt temperatur, men store tønner med relativt liten overflate gjør kjølingen langsom og lite styrt. Redusert saltinnhold vil redusere holdbarheten, og dagens temperaturer på fra -1 °C til lagring ved -4,0 °C vil kunne gi frysing av sildeproduktene. Lavere saltinnhold og jevnere kvalitet vil kreve styrt temperatur gjennom marineringsprosess og lagring. Store produksjonskvantum og stort volum på lagringsenheter krever teknologi som styrer temperaturen før overføring til andre enheter eller temperaturendring i lagerenhetene. Temperaturstyring av produkter undersøkes ved beregninger og målinger for tønner og dyptrukket emballasje av SE. 
 
Aktivitet 3) Redusere saltinnhold i marinerte sildeprodukter
Ansvarlig: SFH
En resept for marinering av sild med fokus på redusert natriuminnhold enten ved å senke det totale saltinnholdet eller ved å erstatte noe av natriumkloriden (NaCl) med kaliumklorid (KCl) vil bli gjennomført. Ny-utviklet resept sammenlignes med dagens resept. Disse studiene vil gjøres både på vinter-/vårsild og høstsild. Denne aktiviteten vil bli koordinert med Forskningsrådsprosjektet “Preserving the positive health effects in innovative pelagic fish products through the value Chain” (Pro HealthPelagic).
 
Følgende analyser vil bli utført (modning):
• Saltinnhold
• Vannbinding
• pH
• fysiske (farge, tekstur) sensoriske målinger
• MR-analyser vil bli benyttet for å studere inntrenging av salt og syre i filét under modning.
 
Lagringsstudier vil vurderes og da vil også mikrobiologisk vekst og  harskningsprodukter analyseres etter 3, 8 og 10 måneder. Dette er aktiviteter som koordineres med det nevnte Forskningsrådsprosjektet.

Dagens produksjonsprosess for marinerte sildeprodukter, som lagres i tønner, vil bli benyttet som referansegruppe.

Prosjektet vil være et samarbeid mellom Athena Seafood AS og Hopen Fisk AS, med SINTEF Fiskeri og havbruk (SFH) og SINTEF Energi (SE) som de utførende FoU-instituttene.

Det opprinnelige prosjektet var satt opp med sluttdato 30.06.2014.

Gjennomføring for prosjektutvidelse i 2014
Det skal undersøkes og dokumenteres hvordan redusert/endret saltinnhold i marinade påvirker overleving av Anisakis i marinerte sildeprodukt:
• Oppsett av Na versus K – forsøk in vitro i lake/marinade.
• Alle andre forsøk i sandwich av autentisk behandlet sild (fra SINTEF).

Det er tidligere rapportert at Anisakis overlever 5 uker i marinade, og når en reduserer syre og saltmengde vil overlevningen øke. Effekten av ulike lagringstemperaturer (-4 °C, 0 °C og 2–4 °C) skal også testes ut. Underkjølt lagring ved -2 °C vil kunne ha betyding for overleving av Anisakis.

Det skal skaffes levende Anisakis fra sild i løpet av høsten 2014. Avhengig av tilgjengeligheten, vurderer man også å skaffe Anisakis fra sei, som er større enn sild og vil kunne være infisert av større/eldre Anisakis, slik at en kan sjekke effekten av størrelse/alder.

De ulike marinadene må en få tilsendt fra SINTEF.

Forsøk 1: NaCl/KCl in vitro (petriskåler)
Her vil en teste overleving av Anisakis i 5 ulike konsentrasjoner av NaCl og KCl, inkludert kontroll v/ 2–4 °C. Man benytter molare konsentrasjoner, siden like molare konsentrasjoner av NaCl og KCl representerer ulike vektprosenter (1M NaCl = 56,5 g/l, 1M KCl = 74,5 g/l). Det er etter all sannsynlighet den molare konsentrasjonen som avgjør hvor effektive disse saltene er med tanke på avdreping av Anisakis (VKM, 2014).

Anisakis-variabler:
• Størrelse (lengde): 15 mm, > 15 mm
• Kapsel, ikke kapsel
10–20 larver per skål, u-innkapslet, n = samme størrelsesgruppe – våtvekt før og etter forsøk.

Eventuelt skifte av medium underveis i alle skåler samtidig dersom bakterievekst eller liknende.
Døde mark plukkes hver dag.
 
Forsøk 2: Sandwich-forsøk med Anisakis i sildebiter (in situ)
Forsøk med autentisk behandlet sild, pre-marinerte sildebiter som taes fra SINTEF. Det undersøkes overlevelse av u-innkapslet Anisakis i 4 ulike marinader, ved 3 temperaturer, etter 21 og 35 dager. Eventuelt kan man teste innkapsla Anisakis ved -2 °C etter 35 dager. Dersom stor tilgang på Anisakis, kan det være aktuelt å utvide forsøket til overlevelse etter 4 uker i tillegg.

NB! En mulig avgrensning kan være tilgang på levende Anisakis fra sild.

Vurdering av overleving hos Anisakis: dokumentere bevegelse etter mekanisk stimulering (1,3), ved tvilstilfeller i mikroskop med fotografering med 10 s tidsintervalla (picture stacks).
 
Gjennomføring for prosjektutvidelse 2016
Det blir satt opp Sandwich-/marineringsforsøk med autentisk behandlet sild, inkludert marinering i 11 % NaCl forlake. Sildesandwichene blir tilsatt en kjent mengde anisakislarver og overlevelse sjekket etter flere tidsintervaller.

Effekten av ulike lagringstemperaturer (-4 °C, 0 °C og 2–4 °C) skal også testes. Underkjølt lagring ved -2 °C vil kunne ha betydning for overlevelse av Anisakis.

Man vil skaffe levende Anisakis fra sild i løpet av første kvartal 2016 og sette opp forsøket i forbindelse med aktuelle tokt i dette tidsrommet. De ulike marinadene må en få tilsendt fra SINTEF/produsent.

Forsøksdesign – Sandwich-/marineringsforsøk m/Anisakis i sildebiter (in situ)
Forsøk med autentisk behandlet sild, inkludert pre-marinering i 11 % saltlake. Man undersøker overlevelse av anisakislarver i 5 ulike marinader, ved 3 temperaturer, etter 21 og 35, 60 og 90 dager.

Man må være særlig oppmerksom på at en mulig begrensning kan være tilgang på levende Anisakis fra sild.

Gjennomføring
• Om forsøket skal gjennomføres, bør dette avklares i løpet av januar 2016.
• Det må skaffe levende Anisakis fra NVG i løpet av første kvartal 2016.
• Forsøket må settes i gang umiddelbart etter innsamling av Anisakis.
Følgende formidling er planlagt:
1. Opprette prosjektside på SINTEFs nettsider (innen 31.01.2013)
2. Nyhetsproduksjon på SINTEFs og FHFs nettsider (innen henholdsvis 30.06.13, 31.12.13 og 31.05.14)
3. Faktaark (innen henholdsvis 07.08.13 og 30.06.14)
4. Presentasjon på Pelagisk Samling, des 2013 (innen 31.12.13)
5. Populær vitenskapelig artikkel (innen 31.05.14)
6. Medieomtale (1 nyhetssak per år)
 
Formidlingsplan for prosjektutvidelse i 2014
Resultater fra tilleggsbevilgningen vil bli presentert i et faktaark og eget prosjektnotat.
 
Formidlingsplan for prosjektutvidelse i 2016
Prosjektnotat og faktaark fra resultater fra oppfølgingsforsøk knyttet til salttoleranse for Anisakis.

Publikasjoner i vitenskapelige tidsskrift 
keyboard_arrow_up