Prosjektnummer
901377
Kunnskapsstatus på salt til salt- og klippfiskproduksjon
Prosjektet er et bidrag til økt verdiskaping i konvensjonell sektor gjennom ny kunnskap om bruk og gjenbruk av salt
• Nytt salt som anvendes til salting av fisk inneholder ≥97–98 % salt. Den resterende andelen består av kalsium, magnesium, kalsiumsulfat, magnesiumsulfat, kobber og jern.
• Saltets sammensetning endres etter bruk:
• Saltets sammensetning endres etter bruk:
◦ redusert nivå kalsium, magnesium, kobber, sulfater og en lavere pH-verdi
◦ økt vann- og proteininnhold
◦ endring i fordeling mellom siktefraksjoner (partikkelstørrelsen)
• Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. For høye nivå av kalsium og magnesium i saltet gir fisken en hard og tett overflate. Dette reduserer hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning.
• Salt brukt til salting av frosset tint råstoff inneholder mindre synlig smuss sammenlignet med salting av ferskt råstoff pga. “utvaskingen” av urenheter gjennom tineprosessen.
• Råstoffets beskaffenhet (frosset-tint eller ferskt) ved saltetidspunktet, temperatur under salting, saltetid, lagringstid og fysisk press, er alle faktorer som har større betydning for kvalitetsvariasjon på salt- og klippfisk enn hva variasjon i saltkvaliteten har.
• Enkelte bedrifter har innført mekanisk rensing av brukt salt med positive erfaringer. Det er ikke registrert noen forskjeller i saltopptak, tørketid eller utbytte mellom nytt og renset salt. Fullmettet saltfisk oppnås etter samme antall modningsdager uavhengig av om saltet er nytt eller renset.
• Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. For høye nivå av kalsium og magnesium i saltet gir fisken en hard og tett overflate. Dette reduserer hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning.
• Salt brukt til salting av frosset tint råstoff inneholder mindre synlig smuss sammenlignet med salting av ferskt råstoff pga. “utvaskingen” av urenheter gjennom tineprosessen.
• Råstoffets beskaffenhet (frosset-tint eller ferskt) ved saltetidspunktet, temperatur under salting, saltetid, lagringstid og fysisk press, er alle faktorer som har større betydning for kvalitetsvariasjon på salt- og klippfisk enn hva variasjon i saltkvaliteten har.
• Enkelte bedrifter har innført mekanisk rensing av brukt salt med positive erfaringer. Det er ikke registrert noen forskjeller i saltopptak, tørketid eller utbytte mellom nytt og renset salt. Fullmettet saltfisk oppnås etter samme antall modningsdager uavhengig av om saltet er nytt eller renset.
I dette prosjektet er rapporter, artikler, foredrag, informasjon fra relevante nettsteder samlet sammen, gjennomgått og oppsummert i en utredning for å vise kunnskapsstatus på salt anno 2019.
Salt som anvendes til salting følger Kvalitetsforskrift for Fisk og fiskevarer, §24, av fisk og inneholder 97–98 % salt, mens den resterende andelen er mineraler; kalsium, magnesium, sulfat, magnesiumsulfat, kobber og jern. Vanninnholdet <4 %, og siktefraksjonen kan eksempelvis være <1 %; >8 mm; <5 %, >6,3 mm; og <5 %, <0,3 mm. I løsning er pH-verdien cirka 7. Etter at saltet har vært brukt endres saltets sammensetning. Nivået av kalsium, magnesium, kobber og sulfater reduseres, pH-verdi blir lavere, samtidig som vann- og proteininnholdet øker. Fordelingen mellom siktefraksjonene (partikkelstørrelsen) endres også etter bruk.
Forsøk er i hovedsak basert på salt og fisk i forholdet 1:1, og saltet har verken blitt renset eller blitt justert i forhold til mineralinnholdet. Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Høye nivå av kalsium og magnesium i saltet bidrar til at fiskens overflate blir hard, noe som kan redusere hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. Høye nivåer av magnesium og kalsium kan også bidra til en avvikende smak på produktet. Salt brukt til salting av frosset tint råstoff inneholder mindre synlig smuss sammenlignet med salting av ferskt råstoff. Dette skyldes “utvaskingen” av urenheter gjennom tineprosessen.
Salt som anvendes til salting følger Kvalitetsforskrift for Fisk og fiskevarer, §24, av fisk og inneholder 97–98 % salt, mens den resterende andelen er mineraler; kalsium, magnesium, sulfat, magnesiumsulfat, kobber og jern. Vanninnholdet <4 %, og siktefraksjonen kan eksempelvis være <1 %; >8 mm; <5 %, >6,3 mm; og <5 %, <0,3 mm. I løsning er pH-verdien cirka 7. Etter at saltet har vært brukt endres saltets sammensetning. Nivået av kalsium, magnesium, kobber og sulfater reduseres, pH-verdi blir lavere, samtidig som vann- og proteininnholdet øker. Fordelingen mellom siktefraksjonene (partikkelstørrelsen) endres også etter bruk.
Forsøk er i hovedsak basert på salt og fisk i forholdet 1:1, og saltet har verken blitt renset eller blitt justert i forhold til mineralinnholdet. Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Høye nivå av kalsium og magnesium i saltet bidrar til at fiskens overflate blir hard, noe som kan redusere hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. Høye nivåer av magnesium og kalsium kan også bidra til en avvikende smak på produktet. Salt brukt til salting av frosset tint råstoff inneholder mindre synlig smuss sammenlignet med salting av ferskt råstoff. Dette skyldes “utvaskingen” av urenheter gjennom tineprosessen.
Utenom saltet er det flere forhold som har betydning for både produktkvalitet og utbytte. Dette er om råstoffet har vært frosset og tint eller om det er ferskt på saltetidspunkt, temperatur under salting, saltetid, lagringstid og fysisk press.
Noen bedrifter har i den senere tid innført mekanisk rensing av brukt salt. Erfaringene med dette er positive. Det meldes om at det ikke er noen forskjeller i verken saltopptak, tørketid eller utbytte mellom nytt og renset salt. Fullmettet saltfisk oppnås etter samme antall modningsdager uavhengig av om saltet er nytt eller brukt.
Flere års arbeid oppsummert på et faktaark gir et fornuftig innblikk for produsentene, kjøper og myndigheter for å forstå problemstillingen og resultatene på en lett-tilgjengelig måte.
-
Faktaark: Salt til salt- og klippfiskproduksjon
Nofima. Desember 2019. Av Grete Lorentzen.
-
Presentasjon: Hva vet vi om salt?
Nofima. Foredrag på klippfiskseminar i Ålesund, 19. september 2019. Av Grete Lorentzen.
-
Sluttrapport: Kunnskapsstatus på salt til salt- og klippfiskproduksjon
Nofima. Rapport 36/2019. Desember 2019. Av Grete Lorentzen.
Bakgrunnen for å lage utredningen er å få en oversikt over kunnskapen vi har om salt som brukes til produksjon av salt- og klippfisk. Norsk saltfisk-, og klippfiskindustri
bruker om lag 180 000 tonn salt årlig, tilsvarende en verdi på 120
millioner kr (Haraldsen, 2011).
Det stilles i dag generelle krav til salt som skal anvendes til salting av fisk:
Det stilles i dag generelle krav til salt som skal anvendes til salting av fisk:
“Saltet skal være rent av utseende og ikke inneholde tydelige, fargede partikler eller fremmede krystaller og det skal være fritt for avvikende lukt, og det skal ha en tydelig og ren saltsmak. Det stilles videre krav om at jern- og kopperinnholdet maksimalt skal være på hhv. 10 og 0,1 mg/kg salt”. (ref. Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer, §24).
Utredningen er et ledd i FHFs arbeide om å heve kompetansenivået innen norsk salt- og klippfiskindustri og er forankret både i FHFs handlingsplan for 2018, og i Nofimas strategi.
Hovedmål
Å lage en utredning som skal vise kunnskapsstatus på salt til produksjon av fisk.
Å lage en utredning som skal vise kunnskapsstatus på salt til produksjon av fisk.
Delmål
1. Å lage en oversikt over krav og regelverk til salt i de viktigste markedene, nasjonalt og internasjonalt.
2. Å kartlegge analysemetodikk av salt.
3. Å avklare hva konsekvensen er av å bruke nytt salt i forhold til brukt salt?
4. Å avklare konsekvenser for produkt ved ulikt salt (utbytte, farge, smak, utseende osv.)
1. Å lage en oversikt over krav og regelverk til salt i de viktigste markedene, nasjonalt og internasjonalt.
2. Å kartlegge analysemetodikk av salt.
3. Å avklare hva konsekvensen er av å bruke nytt salt i forhold til brukt salt?
4. Å avklare konsekvenser for produkt ved ulikt salt (utbytte, farge, smak, utseende osv.)
Industrien og FHF vil ha nytte av utredningens innhold når fremtidige aktiviteter på dette fagfeltet skal vurderes.
Utredningen vil gjennomføres dels som et litteraturstudium og dels ved kontakt med relevante aktører som produserer og kontrollerer salt i tillegg til salt- og klippfiskindustrien.
Arbeidet vil starte med å ta utgangspunkt i publisert materiale som omhandler salt til salting av fisk. Dette omfatter vitenskapelige artikler, gjennomganger, rapporter, faktaark og presentasjoner fra konferanser. Arbeidene vil bli vurdert med hensyn til mål, forsøksdesign, gjennomføring, resultater og konklusjon.
Det vil i tillegg bli foretatt en gjennomgang av øvrig regelverk på saltkvalitet: Codex, EU-regelverk og FDA, hvor dette vil bli sammenholdt med nasjonalt regelverk. Også andre lands rutiner for evt. gjenbruk av salt vil bli gjennomgått.
For å få svar på spørsmål tilknyttet prosjektet, vil det bli tatt kontakt med forskere / forskningsinstitutt, i inn og utland, som har kompetanse på dette fagfeltet.
Det vil lages et faktaark basert på utredningen.
-
Sluttrapport: Kunnskapsstatus på salt til salt- og klippfiskproduksjon
Nofima. Rapport 36/2019. Desember 2019. Av Grete Lorentzen.