Prosjektnummer
900856
Holdbarhet på klippfisk
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Hovedkonklusjonene fra prosjektet er følgende:
Hovedkonklusjonene fra prosjektet er følgende:
1. Holdbarhet på klippfisk har sammenheng med lagringstemperatur, vanninnhold i fisken, luftfuktighet, antall rødmidd og om produktet er emballert.
2. Holdbarheter for emballert loins og uemballert flekket klippfisk lagret ved forhøyede temperaturer (25 °C, 30 °C og 35 °C) og relativ fuktighet på 60 % og 80 % er dokumentert.
3. Emballert loins lagret ved 60 % relativ fuktighet har en lengre holdbarhet enn tilsvarende produkter lagret ved 80 % relativ fuktighet. Produkter lagret ved 25 °C hadde en lengre holdbarhet enn produkter lagret ved 35 °C. Holdbarhetseffekten av å tørke til et lavere vanninnhold enn 48 % var minimal, mens holdbarheten ble gradvis kortere med et vanninnhold fra 48–54 %.
4. Det er dokumentert at klippfisk av torsk lagret ved 4 °C er holdbar i minst 2 år. Kommersiell klippfisk som har vært langtidslagret, har blitt vurdert med hensyn på farge, lukt og utseende hver 6 måned gjennom hele lagringsforløpet. Avslutningsvis ble denne fisken vraket av vrakere fra flere norske klippfiskbedrifter.
5. Det er i tillegg utviklet en prosedyre for fastsetting av nivå rødmidd i klippfisk. I henhold til internasjonalt regelverk er klippfisk holdbar forutsatt fravær av misfarging. Klippfisk som er lagret feil kan enten være farget rød eller brun / svart. Dette skyldes henholdsvis rød- og brunmidd. For å bestemme nivået rød- og brunmidd må det tas ut en prøve. Siden misfarging på klippfisk forekommer ujevnt vil sted for prøveuttak være avgjørende for resultatet av analysen.
Vitenskapelig publisering
Internasjonale tidsskrifter med fagfellevurdering
– Grete Lorentzen, Mette S. Wesmajervi Breiland, Jens Østli, Jarle Wang-Andersen, and Ragnar L. Olsen, ‘Growth of halophilic microorganisms and histamine content in dried salt-cured cod (Gadus morhua L.) stored at elevated temperature’, LWT – Food Science and Technology, 60/1 (2015), 598–602. For abstract and ordering details, see ScienceDirect at
Vitenskapelig publisering
Internasjonale tidsskrifter med fagfellevurdering
– Grete Lorentzen, Mette S. Wesmajervi Breiland, Jens Østli, Jarle Wang-Andersen, and Ragnar L. Olsen, ‘Growth of halophilic microorganisms and histamine content in dried salt-cured cod (Gadus morhua L.) stored at elevated temperature’, LWT – Food Science and Technology, 60/1 (2015), 598–602. For abstract and ordering details, see ScienceDirect at
– Grete Lorentzen, Finn-Arne Egeness, Ingelinn Eskildsen Pleym, and Elinor Ytterstad, ‘Shelf life of packaged loins of dried salt-cured cod (Gadus morhua L.) stored at elevated temperatures’, Food Control, 64 (2016), 65–9. For abstract and ordering details, see ScienceDirect at
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515303406
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515303406
Prosjektet har bidratt til faktabasert dokumentasjon som gir grundig informasjon til næringsaktører og kunder, næringsorganisasjoner og myndigheter.
Dokumentasjon kan danne basis for justeringer av regelverk.
Dokumentasjon kan danne basis for justeringer av regelverk.
Denne dokumentasjon gir mindre risiko ved klippfiskhandel og eksport.
-
Faktaark: Holdbarhet på emballerte loins
Nofima. Mars 2017.
-
Faktaark: Holdbarhet på flekket klippfisk
Nofima. Mars 2017.
-
Presentasjon: Holdbarhet på klippfisk
Nofima. Presentasjon på seminar for hvitfiskindustrien. 22. oktober. 2015. Av Grete Lorentzen, Nofima
-
Presentasjon: Holdbarhet på klippfisk
Nofima. Presentasjon avholdt i Midtnorsk fiskerikonferanse i Kristiansund, 7.06.2016. Av Grete Lorentzen.
-
Sluttrapport: Holdbarhet på klippfisk
Nofima. Rapport 65/2016. 21. desember 2016. Av Grete Lorentzen.
I markeder for norsk klippfisk er det en økende interesse for holdbarhet av klippfisk og dokumentasjon av oppgitt holdbarhet. Dette er særlig uttalt i Brasil hvor norsk klippfisk konkurrerer med klippfisklignede produkter fra lavkostland, og hvor produktene frambys til publikum uten å være kjølt.
Denne prosjektbeskrivelsen er et resultat av en dialog mellom FHF, Sjømatrådet og Nofima. Både nåværende og tidligere representanter for Sjømatrådet i Brasil har ved ulike anledninger ytret ønske om å få faktabasert informasjon for å kunne gi råd til brasilianske dagligvarekjeder om holdbarhetsmerking på klippfisk fra Norge. Dette er særlig relevant for klippfisken etter at den har ankommet Brasil og klippfisken blir bearbeidet for salg til publikum. Abras (Associação Brasileira de Supermercados) ønsker kvalifiserte råd om hvordan man kan beregne holdbarheten til klippfisk som selges fra butikkhyller uten kjøling.
I dag er enhver næringsmiddelbedrift pålagt å merke produktene sine med holdbarhet (ref. EU-regulativ no. 1169/2011). Holdbarheten gis som en dato som forteller om hvor lang tid inn i fremtiden produktet vil oppfylle de krav som bedriften selv setter til produktkvaliteten. Sammen med holdbarhetsdatoen skal det følge informasjon om lagringsbetingelser (eksempelvis temperatur, fuktighet og lysforhold). Økt behov for dokumentasjon av holdbarhet forventes også i det europeiske markedet grunnet dette EU-regulativet.
I dag merker norske bedrifter i stor grad klippfisk med 1 års holdbarhet. Denne holdbarheten forutsetter lagring ved kjøleromstemperatur. Med utgangspunkt i observasjoner gjort ved Nofima, er det god grunn til å tro at holdbarheten er betydelig lengre gitt kjøleromslagring. Dersom produktet lagres ved en forhøyet temperatur reduseres holdbarhetstiden, uten at en i dag vet hvordan. Grensen for holdbarhet kan relateres til om klippfisken har synlig misfarging eller har avvikende lukt, men internasjonalt er det enighet om at synlig tilstedeværelse av rødmiddbakterier fører til at produktet ikke kan omsettes kommersielt. Tilstedeværelsen av soppen brunmidd, mørke prikker på kjøttsiden) er primært et estetisk problem.
Det er per i dag lite forskningsbasert kunnskap tilgjengelig for dem som ønsker å dokumentere den holdbarhetspåstanden som følger klippfisken, enten den lagres på kjølerom eller ved en forhøyet temperatur.
Denne prosjektbeskrivelsen er et resultat av en dialog mellom FHF, Sjømatrådet og Nofima. Både nåværende og tidligere representanter for Sjømatrådet i Brasil har ved ulike anledninger ytret ønske om å få faktabasert informasjon for å kunne gi råd til brasilianske dagligvarekjeder om holdbarhetsmerking på klippfisk fra Norge. Dette er særlig relevant for klippfisken etter at den har ankommet Brasil og klippfisken blir bearbeidet for salg til publikum. Abras (Associação Brasileira de Supermercados) ønsker kvalifiserte råd om hvordan man kan beregne holdbarheten til klippfisk som selges fra butikkhyller uten kjøling.
I dag er enhver næringsmiddelbedrift pålagt å merke produktene sine med holdbarhet (ref. EU-regulativ no. 1169/2011). Holdbarheten gis som en dato som forteller om hvor lang tid inn i fremtiden produktet vil oppfylle de krav som bedriften selv setter til produktkvaliteten. Sammen med holdbarhetsdatoen skal det følge informasjon om lagringsbetingelser (eksempelvis temperatur, fuktighet og lysforhold). Økt behov for dokumentasjon av holdbarhet forventes også i det europeiske markedet grunnet dette EU-regulativet.
I dag merker norske bedrifter i stor grad klippfisk med 1 års holdbarhet. Denne holdbarheten forutsetter lagring ved kjøleromstemperatur. Med utgangspunkt i observasjoner gjort ved Nofima, er det god grunn til å tro at holdbarheten er betydelig lengre gitt kjøleromslagring. Dersom produktet lagres ved en forhøyet temperatur reduseres holdbarhetstiden, uten at en i dag vet hvordan. Grensen for holdbarhet kan relateres til om klippfisken har synlig misfarging eller har avvikende lukt, men internasjonalt er det enighet om at synlig tilstedeværelse av rødmiddbakterier fører til at produktet ikke kan omsettes kommersielt. Tilstedeværelsen av soppen brunmidd, mørke prikker på kjøttsiden) er primært et estetisk problem.
Det er per i dag lite forskningsbasert kunnskap tilgjengelig for dem som ønsker å dokumentere den holdbarhetspåstanden som følger klippfisken, enten den lagres på kjølerom eller ved en forhøyet temperatur.
Prosjektutvidelse desember 2015
Hel flekket klippfisk er ett av de viktigste produktene fra konvensjonell sektor, og en betydelig del omsettes til markeder hvor betingelsene tilsier høy lagringstemperatur. Som vist i tidligere forsøk, begrenses holdbarheten for emballert klippfisk dersom den lagres ved forhøyede temperaturer. Andre faktorer som også påvirker holdbarheten er tørkegrad, startnivå rødmidd og luftfuktighet. Et avgrenset forsøk ble igangsatt for å undersøke om uemballert flekket fisk hadde samme holdbarhet som emballerte loins. Resultatene viste at holdbarheten var forskjellig. Dette forsøket var avgrenset og grunnlaget for å konkludere noe om holdbarhet for flekket klippfisk lagret ved forhøyet temperatur var derfor begrenset.
Å studere holdbarhet til klippfisk under ulike lagringsbetingelser for å komme frem til en anbefalt holdbarhet.
Delmål
• Å finne hvilken prøvetakingsprosedyre som er den beste for å få en representativ status, gitt at rødmidd og brunmidd er heterogent fordelt i klippfisken.
• Å bestemme hva som er veksthastigheten til rødmidd og brunmidd og hvilke lagringstider ved forhøyet temperatur man kan forvente før produktet får synlig rødmidd og brunmidd.
• Å dokumentere kvalitetsforandringene av klippfisk lagret på kjølerom i 26 måneder. Er forandringene (sensorisk og fysisk) av en slik art at man kan anbefale en holdbarhetstid på 24 måneder?
• Å vurdere alternativ anvendelse av klippfisk som er uegnet til konsum grunnet synlig rødmidd.
• Å finne hvilken prøvetakingsprosedyre som er den beste for å få en representativ status, gitt at rødmidd og brunmidd er heterogent fordelt i klippfisken.
• Å bestemme hva som er veksthastigheten til rødmidd og brunmidd og hvilke lagringstider ved forhøyet temperatur man kan forvente før produktet får synlig rødmidd og brunmidd.
• Å dokumentere kvalitetsforandringene av klippfisk lagret på kjølerom i 26 måneder. Er forandringene (sensorisk og fysisk) av en slik art at man kan anbefale en holdbarhetstid på 24 måneder?
• Å vurdere alternativ anvendelse av klippfisk som er uegnet til konsum grunnet synlig rødmidd.
Prosjektutvidelse desember 2015
• Å studere holdbarhet for uemballert flekket klippfisk lagret ved forhøyet temperatur.
• Å studere holdbarhet for uemballert flekket klippfisk lagret ved forhøyet temperatur.
Resultatene fra forsøkene vil være faktabasert informasjon som vil bidra til økt kunnskap om holdbarhet på klippfisk. Denne informasjonen kan brukes ved fastsetting av holdbarhet på klippfisk og dokumentasjon av holdbarhet ved lagring ved ulike tid- og temperaturbetingelser. Dette vil primært komme klippfisknæringen til gode, men dette er også viktig informasjon for kjøpere av klippfisk.
Dersom resultatene fra prosjektet viser at dagens praksis med ett års holdbarhet (ved kjøleromstemperatur) kan forlenges, vil dette ha positiv økonomisk betydning for klippfisknæringen. Dessuten vil mere kunnskap om holdbarhet ved forhøyet temperatur muliggjøre en mere korrekt merking av holdbarhet. Dette vil innebære færre reklamasjoner fra kjøperleddet, og dermed reduserte kostnader for produsentene.
Dersom resultatene fra prosjektet viser at dagens praksis med ett års holdbarhet (ved kjøleromstemperatur) kan forlenges, vil dette ha positiv økonomisk betydning for klippfisknæringen. Dessuten vil mere kunnskap om holdbarhet ved forhøyet temperatur muliggjøre en mere korrekt merking av holdbarhet. Dette vil innebære færre reklamasjoner fra kjøperleddet, og dermed reduserte kostnader for produsentene.
Prosjektet omfatter fire arbeidspakker:
AP1: Forbedre prosedyre for prøveuttak
AP2: Kartlegge vekst av rødmidd og brunmidd ved forhøyede temperaturer
AP3: Kartlegge endring av kvalitetsegenskaper (sensoriske og fysiske egenskaper) ved kjølelagring (4 °C)
AP4: Studere alternativer til kassering av nedklasset klippfisk
Prosjektet skal i sin helhet gjennomføres ved Nofima i Tromsø. De har fasiliteter, utstyr og kompetanse for å gjennomføre arbeidspakkene som inngår i prosjektet. Arbeidspakke 1 og 2 vil i hovedsak bli utført på laboratorium, mens sensorikkforsøket i arbeidspakke 3 skal gjennomføres i tilknytning til styringsgruppemøtene. Arbeidspakke 4 er en undersøkelse av faktisk håndtering av nedklasset klippfisk, og dette arbeidet fordrer ikke spesielle fasiliteter.
AP 1: Denne arbeidspakken skal gjennomføres for å forbedre
metoden for kvantifisering og påvisning av rødmidd og brunmidd (Nordisk metodikkomité for næringsmidler (NMKL)-metode nr 171). I følge denne metoden skal prøveuttaket være representativt. Å foreta et representativt prøveuttak er en utfordring fordi forekomsten av rød- og brunmidd er ujevnt fordelt på en klippfisk. I forsøk utført ved Nofima har man observert at fordelingen av rød- og brunmidd er ujevnt fordelt innenfor samme batch klippfisk fra en og samme leverandør. En ujevn fordeling av rød- og brunmidd vil gi forskjellig analyseresultat.
AP2: I arbeidspakke 2 skal en finne en sammenheng mellom holdbarhet og vekst av rød- og brunmidd ved forhøyede temperaturer. Arbeidet vil starte med å studere vekst av rød- og brunmidd i renkultur. Renkulturstudier vil si at man anvender et flytende vekstmedium med et saltinnhold tilsvarende saltinnholdet i klippfisk. I dette vekstmediet tilsettes en kjent mengde rødmidd og brunnmidd og hastigheten for vekst måles på ulike lagringstemperaturene. Renkulturforsøkene med rød- og brunmidd kjøres i separate forsøk. I neste omgang skal resultatene som er oppnådd verifiseres (bekreftes) ved å bruke klippfisk produsert med sterilt salt, dvs uten forekomst av verken rød- eller brunmidd. Resultatene fra forsøkene vil bli brukt til å fastsette det maksimale antall dager produktet kan lagres på ulike temperaturer før produktene er synlig misfarget av enten rød- eller brunmidd.
AP3: I arbeidspakke 3 er målet å se om holdbarheten til klippfisk kan forlenges til 2 år. En tilnærming er å bruke sensorisk metode og dokumentere endringer i viktige sensoriske egenskaper gjennom en lagringsperiode på 30 måneder. Den andre tilnærmingen er å dokumentere veksthastigheten av rød- og brunmidd ved kjølelagertemperaturer. Den siste tilnærmingen vil være vraking ved avsluttet lagringsperiode. En samlet vurdering av de tre tilnærmingene legges til grunn for å anbefale holdbarhetstiden for klippfisk emballert i 25 kilos pappkasser gitt en kjølelagertemperatur på 4 °C fra ferdig tørket vare. I løpet av lagringsperioden skal noen sensoriske egenskaper (særlig lukt og farge) kartlegges med ca. 6 måneders mellomrom for å kunne dokumentere eventuelle endringer.
Før første styringsgruppemøte skal et sensorisk panel hos Nofima gi innspill om hvilke sensoriske kriterier som kan være relevante. Disse vurderingene vil så diskuteres og forankres i styringsgruppen. Utover i prosjektperioden er det ønskelig at styringsgruppemøtene sammenfaller med de tidspunktene hvor man skal gjøre den sensoriske vurderingen.
AP4: Den siste arbeidspakken i prosjektet er å undersøke alternativer til kassering av nedklasset klippfisk. Dette skal gjennomføres som en kartlegging for å skaffe tilveie oversikt over problemets omfang og kostnader. Det vil også bli gjort et litteraturstudium og en gjennomgang av evt pågående prosjekter med lignende problemstillinger, f eks prosjekter i EUs 7 rammeprogram. I AP4 vil styringsgruppen være delaktig. Resultatet fra AP4 oppsummeres i en åpen rapport.
AP1: Forbedre prosedyre for prøveuttak
AP2: Kartlegge vekst av rødmidd og brunmidd ved forhøyede temperaturer
AP3: Kartlegge endring av kvalitetsegenskaper (sensoriske og fysiske egenskaper) ved kjølelagring (4 °C)
AP4: Studere alternativer til kassering av nedklasset klippfisk
Prosjektet skal i sin helhet gjennomføres ved Nofima i Tromsø. De har fasiliteter, utstyr og kompetanse for å gjennomføre arbeidspakkene som inngår i prosjektet. Arbeidspakke 1 og 2 vil i hovedsak bli utført på laboratorium, mens sensorikkforsøket i arbeidspakke 3 skal gjennomføres i tilknytning til styringsgruppemøtene. Arbeidspakke 4 er en undersøkelse av faktisk håndtering av nedklasset klippfisk, og dette arbeidet fordrer ikke spesielle fasiliteter.
AP 1: Denne arbeidspakken skal gjennomføres for å forbedre
metoden for kvantifisering og påvisning av rødmidd og brunmidd (Nordisk metodikkomité for næringsmidler (NMKL)-metode nr 171). I følge denne metoden skal prøveuttaket være representativt. Å foreta et representativt prøveuttak er en utfordring fordi forekomsten av rød- og brunmidd er ujevnt fordelt på en klippfisk. I forsøk utført ved Nofima har man observert at fordelingen av rød- og brunmidd er ujevnt fordelt innenfor samme batch klippfisk fra en og samme leverandør. En ujevn fordeling av rød- og brunmidd vil gi forskjellig analyseresultat.
AP2: I arbeidspakke 2 skal en finne en sammenheng mellom holdbarhet og vekst av rød- og brunmidd ved forhøyede temperaturer. Arbeidet vil starte med å studere vekst av rød- og brunmidd i renkultur. Renkulturstudier vil si at man anvender et flytende vekstmedium med et saltinnhold tilsvarende saltinnholdet i klippfisk. I dette vekstmediet tilsettes en kjent mengde rødmidd og brunnmidd og hastigheten for vekst måles på ulike lagringstemperaturene. Renkulturforsøkene med rød- og brunmidd kjøres i separate forsøk. I neste omgang skal resultatene som er oppnådd verifiseres (bekreftes) ved å bruke klippfisk produsert med sterilt salt, dvs uten forekomst av verken rød- eller brunmidd. Resultatene fra forsøkene vil bli brukt til å fastsette det maksimale antall dager produktet kan lagres på ulike temperaturer før produktene er synlig misfarget av enten rød- eller brunmidd.
AP3: I arbeidspakke 3 er målet å se om holdbarheten til klippfisk kan forlenges til 2 år. En tilnærming er å bruke sensorisk metode og dokumentere endringer i viktige sensoriske egenskaper gjennom en lagringsperiode på 30 måneder. Den andre tilnærmingen er å dokumentere veksthastigheten av rød- og brunmidd ved kjølelagertemperaturer. Den siste tilnærmingen vil være vraking ved avsluttet lagringsperiode. En samlet vurdering av de tre tilnærmingene legges til grunn for å anbefale holdbarhetstiden for klippfisk emballert i 25 kilos pappkasser gitt en kjølelagertemperatur på 4 °C fra ferdig tørket vare. I løpet av lagringsperioden skal noen sensoriske egenskaper (særlig lukt og farge) kartlegges med ca. 6 måneders mellomrom for å kunne dokumentere eventuelle endringer.
Før første styringsgruppemøte skal et sensorisk panel hos Nofima gi innspill om hvilke sensoriske kriterier som kan være relevante. Disse vurderingene vil så diskuteres og forankres i styringsgruppen. Utover i prosjektperioden er det ønskelig at styringsgruppemøtene sammenfaller med de tidspunktene hvor man skal gjøre den sensoriske vurderingen.
AP4: Den siste arbeidspakken i prosjektet er å undersøke alternativer til kassering av nedklasset klippfisk. Dette skal gjennomføres som en kartlegging for å skaffe tilveie oversikt over problemets omfang og kostnader. Det vil også bli gjort et litteraturstudium og en gjennomgang av evt pågående prosjekter med lignende problemstillinger, f eks prosjekter i EUs 7 rammeprogram. I AP4 vil styringsgruppen være delaktig. Resultatet fra AP4 oppsummeres i en åpen rapport.
Prosjektutvidelse desember 2015
Prosjektet utvides med følgende arbeidspakke:
Prosjektet utvides med følgende arbeidspakke:
AP5: Holdbarhet på uemballert flekket fisk: Det gjennomføres et forsøk der fisken skal lagres ved 25, 30 og 35 °C, ved 60 og 80 % relativ fuktighet og med et startnivå rødmidd på 1000 / g (tilsvarende forsøk med emballert loins lagret ved forhøyet temperatur).
Det er et overordnet mål at resultatene fra prosjektet skal formidles til klippfisknæringen på en måte som gjør at kunnskapen blir tatt i bruk så raskt som mulig. Derfor skal resultatene fra prosjektet formidles bredt i form av brosjyre/ faktaark, vitenskapelige publikasjoner, populærvitenskapelige publikasjoner, rapporter og foredrag. Informasjon om prosjektet, og etter hvert resultater, skal publiseres på FHF og Nofima sine nettsider.
-
Sluttrapport: Holdbarhet på klippfisk
Nofima. Rapport 65/2016. 21. desember 2016. Av Grete Lorentzen.
Medieomtale
Minst to år holdbarhet på klippfisk
nofima.no