Til innholdet

Prosjektnummer

901621

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 901621
Status: Pågår
Startdato: 06.04.2020
Sluttdato: 06.04.2022

Dokumentasjon og kunnskap om muggsopp og lukt i ulike faser av tørrfiskproduksjon

Tørrfiskproduksjon er basert på erfaring gjennom mange år. Fisken fanges i perioden februar til april og henges deretter på hjell ute for å tørke. Slik henger fisken i 3–4 måneder før den tas inn og tørkes videre på lager til den når et vanninnhold på ca. 21 %. Tørketiden for rund fisk og hoder avhenger av værforholdene på stedet, spesielt temperatur, luftfuktighet og vind. Enkelte år kan det vokse fram sorte prikker på tørrfisken mens den henger ute til tørk. På folkemunne blant produsentene er dette bare kalt “Svarte prikka”. Når disse prikkene først har vokst frem på overflaten av fisken forblir de der inntil fisken evt. blir så tørr at disse prikkene kan børstes av overflaten. I tillegg kan det oppstå Grønne prikka under etterlagring når tørrfisken er tatt inn fra hjell. Denne kvalitetsfeilen er assosiert med oppvekst av ulike typer muggstammer. Muggsopp er naturlig forekommende i luft, jord og generelt i miljøet ute. Muggsoppen danner sporer som gjør at den kan formere seg. Disse sporene sprer seg lett med luft.

Næringen opplever av og til problemer med muggvekst på tørrfisken. Dette er ikke noe nytt, men det har ikke tidligere vært undersøkt hva slags muggtype som dominerer, eller gjort noen systematisk studie av hva som evt. kan gjøres for å redusere dette problemet.

Det er ikke tidligere gjort studier av hvilken type muggsopp som vokser på tørrfisk i ulike faser av produksjonene og det er derfor behov for å identifisere muggsopp som dominerer på tørrfisk i de ulike produksjonsfasene. Det er som regel ca. 5 ulike typer mugg som dominerer på ett type matprodukt. Dette kaller vi assosiert flora. For å identifisere den assosierte floraen til tørrfisk må det tas prøver av synlig muggvekst på tørrfisk fra ulike produsenter i perioden mens fisken henger ute på hjell og når fisken er tatt inn og lagres/tørkes i klimarom eller i vanlig lagringsrom. Det må tas tilstrekkelig antall prøver for å kunne si hva som dominerer og hva som bare er tilfeldige funn. Ved oppvekst av mugg på tørrfisk kan det være en risiko for mykotoksiner og i dag vet vi ikke om veksten av mugg kun er et kvalitetsproblem eller om det kan være knyttet en risiko til det. Det er derfor viktig for næringen å få mer kunnskap om dette slik at næringen vet hva slags muggsopp som dominerer og om det evt. er noen risiko forbundet med det. Dette er kunnskap som vil komme hele næringen til gode og som vil være viktig i kommunikasjon med Mattilsynet, kunder, forbrukere og kan ha betydning for omdømmet til næringen.

Det finnes lite objektiv dokumentasjon med hensyn til luktproblematikken knyttet til tørrfisk-hoder som er adressert. Tidligere kunne fiskehodene bli liggende en stund før henging, noe som kunne bidra til plagsom lukt. Erfaringsmessig er oppfatningen at hoder skal ha en sterkere lukt enn rund fisk som henger til tørk (pers. kom. produsenter av hoder). Men dette er til dags dato enda ikke blitt dokumentert i form av målinger. Det er derfor behov for å utføre en systematisk undersøkelse med hensyn til luktproblematikken i form av analyse av flyktige luktstoffer som avgis fra både rund fisk og hoder som henger til tørk fra samme lokalitet i ulike faser av tørkesesongen. Prosjektet vil gi næringen objektiv informasjon om lukt fra hoder og rundfisk. Dette vil gi produsenter og forvaltningen dokumentasjon i diskusjoner knyttet til luktproblematikk og tørrfiskproduksjon.
Hovedmål
Å øke kunnskapen om muggsopp på tørrfisk inkl. hvilke typer muggsopp som dominerer, under hvilke betingelser de vokser, om de kan produsere mykotoksiner og hvilke tiltak som kan gjøres for å begrense konsekvensene av vekst av mugg på tørrfisk.

Delmål
• Å identifisere muggsopp på tørrfisk (rundfisk) i ulike faser av produksjonen og således kartlegge hva som er problemmuggsoppen.
• Å undersøke vekstbetingelser for den hyppigst forekommende muggsopptypen og undersøke om den kan danne mykotoksiner og evt. under hvilke betingelser den gjør det.
• Å foreslå forebyggende tiltak for å begrense negative konsekvenser av muggsoppvekst på tørrfisk.
• Å kartlegge luktforskjell mellom tørrfisk-hoder og tørrfisk i ulike faser av produksjonen.
Gjennomføring av prosjektet vil:
• gi norsk tørrfiskbransje økt kunnskap om muggsopp som vokser på tørrfisk i ulike faser av produksjonen 
• avklare betydningen av vekst av muggsopp i et mattrygghetsperspektiv 
• gi tø​rrfiskbransjen råd om hva som kan gjøres for å begrense vekst av muggsopp, og hvordan fisk med synlig muggvekst skal håndteres 
• avklare om det er luktforskjell mellom hengt tørrfisk og tørrfisk-hoder gjennom en produksjonssesong 
• gi tørrfiskbransjen kunnskap som vil bidra til å opprettholde eller øke konkurransekraften til bransjen innenlands og for eksportmarkedet
​Prosjektet vil gjennomføres i fire faglige arbeidspakker (AP1–AP4) med tilhørende aktiviteter:

AP1: Muggsopp på tørrfisk
Mål: Kunnskap om hva som er den assosierte muggfloraen på tørrfisk i ulike faser av produksjonen
Aktivitet 1.1: Innsamling av mugg fra tørrfisk i ulike faser av produksjonen.
Aktivitet 1.2: Identifisering av muggsopp samlet inn fra tørrfisk i ulike faser av produksjonen

AP2: Vekstbetingelser og evt toksinproduksjon for den/de hyppigst forekommende muggsoppene på tørrfisk
Mål: Kunnskap om betingelser for vekst og mykotoksinproduksjon for de viktigste muggsoppene på tørrfisk
Aktivitet 2.1: Vekstbetingelser for tørrfiskens assosierte flora
Aktivitet 2.2: Toksinproduksjon

AP3: Forebyggende tiltak for reduksjon av muggvekst og tiltak for å begrense negative konsekvenser av muggveksten
Aktivitet 3.1: Forebyggende tiltak
Aktivitet 3.2: Håndtering av muggen tørrfisk

AP4: Lukt fra hoder og rundfisk på hjell
Mål: Å kartlegge luktforskjell mellom tørrfisk-hoder og tørrfisk i ulike faser av produksjonen
Aktivitet 4.1: Gass/luktprøvetaking
Aktivitet 4.2: Analyse av flyktige komponenter/luktstoffer

I AP1 vil muggsopp fra tørrfisk i de ulike fasene samles inn og identifiseres. Dette vil gi kunnskap om hvilke muggtyper som er dominerende på fisken i ulike faser. Oversikter i tabellform vil lages. Videre vil vekstbetingelser og mykotoksinproduksjon for den dominerende typen muggsopp undersøkes i AP2 og presenteres i en tabell. På bakgrunn av kunnskap fremskaffet i AP1 og AP 2 vil tiltak foreslås for å kunne forebygge eller redusere vekst av muggsopp på tørrfisken i ulike faser, og det vil lages en veileder for håndtering av tørrfisk med muggvekst i AP3. Luktforskjell mellom fisk og hoder vil undersøkes i AP 4 og presenteres i en analyserapport.

Prosjektorganisering
Catrine Finne Kure er prosjektleder og ansvarlig for AP1​​ og AP3, Ida Skaar er AP-leder for AP2 og John Erik Haugen er leder for AP 4. AP 4 utføres av Nofima, mens de andre AP-ene er et samarbeid mellom Nofima og Veterinærinstituttet. Produsenter vil samle inn prøver og kunnskap om produksjonen og problemene knyttet til muggsopp og lukt.​
Formidlingsaktiviteter avklares med referansegruppe og FHF. Det vil bli presentert i fagmøte eller tilsvarende omkring prosjektslutt. Det tas også sikte på publisering av resultater i bransjeblad og som én artikkel i vitenskapelig tidsskrift. Prosjektet vil også presenteres i sosiale medier og på Nofimas nettsider.
keyboard_arrow_up