Dokumentasjon og kunnskap om muggsopp og lukt i ulike faser av tørrfiskproduksjon

Tørrfiskproduksjon er basert på erfaring gjennom mange år. Fisken fanges i perioden februar til april og henges deretter på hjell ute for å tørke. Slik henger fisken i 3–4 måneder før den tas inn og tørkes videre på lager til den når et vanninnhold på ca. 21 %. Tørketiden for rund fisk og hoder avhenger av værforholdene på stedet, spesielt temperatur, luftfuktighet og vind. Enkelte år kan det vokse fram sorte prikker på tørrfisken mens den henger ute til tørk. På folkemunne blant produsentene er dette bare kalt “Svarte prikka”. Når disse prikkene først har vokst frem på overflaten av fisken forblir de der inntil fisken evt. blir så tørr at disse prikkene kan børstes av overflaten. I tillegg kan det oppstå “Grønne prikka” under etterlagring når tørrfisken er tatt inn fra hjell. Denne kvalitetsfeilen er assosiert med oppvekst av ulike typer muggstammer. Muggsopp er naturlig forekommende i luft, jord og generelt i miljøet ute. Muggsoppen danner sporer som gjør at den kan formere seg. Disse sporene sprer seg lett med luft.

Næringen opplever av og til problemer med muggvekst på tørrfisken. Dette er ikke noe nytt, men det har ikke tidligere vært undersøkt hva slags muggtype som dominerer, eller gjort noen systematisk studie av hva som evt. kan gjøres for å redusere dette problemet.

Det er ikke tidligere gjort studier av hvilken type muggsopp som vokser på tørrfisk i ulike faser av produksjonene og det er derfor behov for å identifisere muggsopp som dominerer på tørrfisk i de ulike produksjonsfasene. Det er som regel ca. 5 ulike typer mugg som dominerer på ett type matprodukt. Dette kaller vi assosiert flora. For å identifisere den assosierte floraen til tørrfisk må det tas prøver av synlig muggvekst på tørrfisk fra ulike produsenter i perioden mens fisken henger ute på hjell og når fisken er tatt inn og lagres/tørkes i klimarom eller i vanlig lagringsrom. Det må tas tilstrekkelig antall prøver for å kunne si hva som dominerer og hva som bare er tilfeldige funn. Ved oppvekst av mugg på tørrfisk kan det være en risiko for mykotoksiner og i dag vet vi ikke om veksten av mugg kun er et kvalitetsproblem eller om det kan være knyttet en risiko til det. Det er derfor viktig for næringen å få mer kunnskap om dette slik at næringen vet hva slags muggsopp som dominerer og om det evt. er noen risiko forbundet med det. Dette er kunnskap som vil komme hele næringen til gode og som vil være viktig i kommunikasjon med Mattilsynet, kunder, forbrukere og kan ha betydning for omdømmet til næringen.

Det finnes lite objektiv dokumentasjon med hensyn til luktproblematikken knyttet til tørrfisk-hoder som er adressert. Tidligere kunne fiskehodene bli liggende en stund før henging, noe som kunne bidra til “plagsom lukt”. Erfaringsmessig er oppfatningen at hoder skal ha en sterkere lukt enn rund fisk som henger til tørk (pers. kom. produsenter av hoder). Men dette er til dags dato enda ikke blitt dokumentert i form av målinger. Det er derfor behov for å utføre en systematisk undersøkelse med hensyn til luktproblematikken i form av analyse av flyktige luktstoffer som avgis fra både rund fisk og hoder som henger til tørk fra samme lokalitet i ulike faser av tørkesesongen. Prosjektet vil gi næringen objektiv informasjon om lukt fra hoder og rundfisk. Dette vil gi produsenter og forvaltningen dokumentasjon i diskusjoner knyttet til luktproblematikk og tørrfiskproduksjon.