Prosjektnummer
901823
Dekontaminering av listeria på laks og ørret (DeList)
Metoder og teknologier  for dekontaminering av laks, ørret og fiskeprodukter (av disse) med listeria er dokumentert
• Mild dekontaminering kan tas i bruk som forebyggende tiltak mot Listeria.
• Skånsom dekontaminering av Listeria kan oppnås ved dypping av fisk i ulike løsninger.
• Slik bruk kan være generelle tiltak som benyttes på all type fisk, eller man kan bruke det på fisk fra oppdrettsanlegg/båter hvor en tidligere har hatt utfordringer knyttet til Listeria.
• Forsøk på hel fisk viste at skånsom dekontaminering kan ha en effekt på farge og tekstur.
• Behandling med varme, høyt trykk og bestråling kan benyttes for å gi en høy inaktivering av Listeria.
• Dersom produktene skal lagres, anbefales bruk av kombinasjonsteknologi som kan hemme eventuell vekst under lagringsperioden.
• Flere undersøkte metoder og teknologier har stort potensiale.
• Det er behov for å utrede flere metoder nærmere før bruk. Det må også søkes om godkjenning.
Sammendrag av resultater fra fra prosjektets faglige sluttrapport
Resultatene viser at mild dekontaminering kan tas i bruk som forebyggende tiltak mot Listeria.
Flere skånsomme dekontamineringsmetoder kan oppnå ønsket reduksjon av Listeria på 0,5–2 log cfu/g. Koating med nisin alene og i kombinasjon med kitosan førte til signifikant veksthemming ved lagring ved 4 °C, både i luft og vakuum. Samtidig er nisin og kitosan ikke tillatt brukt i Norge ved direkte kontakt med fisk til humant konsum per i dag, noe som betyr at videre dokumentasjon og eventuell godkjenning må på plass før mulig bruk.
For høy inaktivering av Listeria ble varmebehandling, høytrykksprosessering og bestråling undersøkt – alene og i kombinasjoner med andre metoder. Varme ga høyest inaktivering som enkeltmetode, og høytrykk i kombinasjon med andre tiltak (lav pH, nisin, kitosan og/eller varme) ga også høy inaktivering.
Avhengig av prosessbetingelser vil noen Listeria kunne overleve og vokser i produkter med lang holdbarhet. Dersom varmebehandling og høytrykksprosessering kombineres med behandlinger som hemmer vekst vil dette gi tryggere produkter.
Det er et stort potensiale for mange av metodene og teknologiene som er undersøkt i prosjektet. For flere av metodene vil det være behov nærmere utredning i forhold til “novel foods”-direktivet og søknad om godkjenning før de eventuelt kan tas i bruk.
Resultatene viser at mild dekontaminering kan tas i bruk som forebyggende tiltak mot Listeria.
Flere skånsomme dekontamineringsmetoder kan oppnå ønsket reduksjon av Listeria på 0,5–2 log cfu/g. Koating med nisin alene og i kombinasjon med kitosan førte til signifikant veksthemming ved lagring ved 4 °C, både i luft og vakuum. Samtidig er nisin og kitosan ikke tillatt brukt i Norge ved direkte kontakt med fisk til humant konsum per i dag, noe som betyr at videre dokumentasjon og eventuell godkjenning må på plass før mulig bruk.
For høy inaktivering av Listeria ble varmebehandling, høytrykksprosessering og bestråling undersøkt – alene og i kombinasjoner med andre metoder. Varme ga høyest inaktivering som enkeltmetode, og høytrykk i kombinasjon med andre tiltak (lav pH, nisin, kitosan og/eller varme) ga også høy inaktivering.
Avhengig av prosessbetingelser vil noen Listeria kunne overleve og vokser i produkter med lang holdbarhet. Dersom varmebehandling og høytrykksprosessering kombineres med behandlinger som hemmer vekst vil dette gi tryggere produkter.
Det er et stort potensiale for mange av metodene og teknologiene som er undersøkt i prosjektet. For flere av metodene vil det være behov nærmere utredning i forhold til “novel foods”-direktivet og søknad om godkjenning før de eventuelt kan tas i bruk.
Tematikker rundt Listeria har stor oppmerksomhet både nasjonal og internasjonalt. Det er derfor forventet at resultatene og næringsnytten vil være preget av små fremskritt fra prosjekt til prosjekt. Det er likevel en tematikk som har stor betydning for store deler av næringsmiddelindustrien. Av den grunn er slik prosjekter viktig for å kunne øke matsikkerheten ytterligere.
-
Rapport: Reduksjon av Listeria på laks - Skånsom dekontaminering av laks og ørret og deres produkter.
Nofima. Rapportnr. 18/2024. 14. juni 2024. Av Trond Løvdal, Torstein Skåra, Leena Prabhu, Mette Risa Vaka, Shery S. Chan og Tone Mari Rode.
-
Sluttrapport: Dekontaminering av Listeria på laks og ørret
Nofima. Rapportnr. 23/2025. 30. mai 2025. Av Tone Mari Rode, Mette Risa Vaka, Leena Prabhu, Gorana Dobac, Laila Budal og Trond Løvdal.
Flere studier de siste årene viser funn av Listeria monocytogenes ved opptil 10 % av norske lakseslakteriene og videreforedlingsbedrifter. Funn gjøres ofte i miljøet og på utstyr, men det har vært lav forekomst på fisk, fileter og fiskeprodukter generelt, også på laks og ørret. Listeria er likevel en utfordring for næringen, da konsekvensene kan være store.
Funn av listeria i sjømatprodukter har forårsaket en rekke produkt-tilbakekallelser i de senere år. I tillegg til mulig eksponering av forbrukere for listeria, vil også tilbaketrekking av produkter grunnet listeria være en økonomisk belastning for dem det gjelder, og det vil også kunne medføre økt matsvinn dersom disse produktene må kastes/destrueres.
Det kan og bør gjøres tiltak på ulike nivåer for å minimere utbredelsen av listeria i lakse- og ørretnæringen. I dette prosjektetet vil en teste (forebyggende) tiltak for dekontaminering som generelt reduserer bakteriefloraen, inkl. listeria med fra 0,5 til 2 log enheter (30–99 %), og undersøke metoder for dekontaminering av laks og ørret og deres produkter til bruk ved positive listeria-funn. Produkter som skal brukes til humant konsum, må dekontamineres i prosesser som sikrer høy inaktivering av listeria.
Resultatene vil gi kunnskap om dekontamineringsmetoder og -teknologier for å drepe og hemme listeria i laks og ørret og deres produkter. Prosjektet er forankret i FHFs handlingsplan hvor mattrygghet er i fokus og hvor utvikling av forebyggende tiltak for listeria-fri prosessering og foredling av laksefisk er gitt prioritet.
Funn av listeria i sjømatprodukter har forårsaket en rekke produkt-tilbakekallelser i de senere år. I tillegg til mulig eksponering av forbrukere for listeria, vil også tilbaketrekking av produkter grunnet listeria være en økonomisk belastning for dem det gjelder, og det vil også kunne medføre økt matsvinn dersom disse produktene må kastes/destrueres.
Det kan og bør gjøres tiltak på ulike nivåer for å minimere utbredelsen av listeria i lakse- og ørretnæringen. I dette prosjektetet vil en teste (forebyggende) tiltak for dekontaminering som generelt reduserer bakteriefloraen, inkl. listeria med fra 0,5 til 2 log enheter (30–99 %), og undersøke metoder for dekontaminering av laks og ørret og deres produkter til bruk ved positive listeria-funn. Produkter som skal brukes til humant konsum, må dekontamineres i prosesser som sikrer høy inaktivering av listeria.
Det finnes flere metoder og teknologier for dekontaminering av laks og ørret og deres produkter, som kan gi mer enn 5 log (>99,999 %) inaktivering av listeria.
Resultatene vil gi kunnskap om dekontamineringsmetoder og -teknologier for å drepe og hemme listeria i laks og ørret og deres produkter. Prosjektet er forankret i FHFs handlingsplan hvor mattrygghet er i fokus og hvor utvikling av forebyggende tiltak for listeria-fri prosessering og foredling av laksefisk er gitt prioritet.
Hovedmål
Å undersøke effekten og egnetheten av ulike metoder og teknologier separat eller i kombinasjon for dekontaminering av laks og ørret og fiskeprodukter (av disse) med listeria.
Delmål (med tilknyttede arbeidspakker (AP-er))
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for å redusere smittepresset for listeria i (AP1).
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for dekontaminering av listeria (AP1 og 2).
• Å sammenligne ulike metoder og teknologier relatert til gjeldende krav til mattrygghet (AP1–3).
• Å kvantifisere kvalitetsrelaterte effekter og holdbarhet av laks og lakseprodukter etter dekontamineringsprosesser (AP3.)
• Å kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og -teknologier som kan benyttes per i dag opp mot regulatoriske rammer (AP4).
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for å redusere smittepresset for listeria i (AP1).
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for dekontaminering av listeria (AP1 og 2).
• Å sammenligne ulike metoder og teknologier relatert til gjeldende krav til mattrygghet (AP1–3).
• Å kvantifisere kvalitetsrelaterte effekter og holdbarhet av laks og lakseprodukter etter dekontamineringsprosesser (AP3.)
• Å kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og -teknologier som kan benyttes per i dag opp mot regulatoriske rammer (AP4).
Funnene av listeria på overflaten av fisk og råstoff er lave, og dette innebærer at relativt små tiltak for å drepe/hemme listeria vil kunne ha betydelig effekt på antallet positive listeria-prøver. Med dagens eksporttall, 1,3 millioner tonn laks og ørret i 2021, vil utgjøre mer enn 36 tusen tonn. En positiv råstoffprøve vil, avhengig av produkt og mengde påvist listeria, kunne oppdages lettere og gi mulighet for konkrete tiltak slik at produkter med listeria håndteres riktig.
Enhver redusjon av risiko for listeria gir også potensiale for mer effektiv logistikk. Dekontamineringsmetoder og teknologier som bidrar til å drepe og/eller redusere mengden listeria i et produkt, vil gi økt mattrygghet. Samlet vil dette også bidra til økt holdbarhet og dermed til å redusere matsvinn. Prosjektet vil kunne bidra til forbedret folkehelse ved å redusere tilfellene av listeriose og stimulere til økt inntak av fisk og sjømat.
Prosjektet har stor nytteverdi og skal dokumentere effekten av ulike metoder og teknologier for dekontaminering av listeria i laks og ørret og deres produkter. En tett kobling til industribedrifter sikrer relevans og at metodene raskt kan tas i bruk.
Arbeidspakker og milepæler
Prosjektet gjennomføres med fire faglige arbeidspakker (AP-er):
Prosjektet gjennomføres med fire faglige arbeidspakker (AP-er):
AP1. Dekontaminering og reduksjon av Listeria på laks
AP2. Dekontaminering av laks og lakseprodukter ved positiv Listeria-prøve
AP3. Undersøke effekt av dekontamineringsprosesser på kvalitet og hold-barhet av laks/lakseprodukt
AP4. Kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og teknologier som kan benyttes i forhold til gjeldende regulatoriske rammer.
Følgende faglige milepæler er satt opp:
M1: Dekontamineringsforsøk simulert på slakteri gjennomført, og de tre mest aktuelle metodene for implementering er identifisert.
M2: Prosessbetingelser for å oppnå log 5 dekontaminering av Listeria er bestemt på varmebehandling og HP.
M3: Prosesseringsbetingelser ved kombinasjonsteknologier er bestemt og effekten på reduksjon av Listeria er kvantifisert.
M4: Holdbarhet og eventuelle effekter på kvalitet som følge av dekontamineringsmetoder og -prosesser er bestemt og kvantifisert.
M5: Vurdering av regulatoriske rammer for testede dekontamineringsmetoder og -teknologier er gjennomført.
Prosjektorganisering
Arbeidet i AP 1 og 2 vil skje i dialog med lakseslakteri og produsenter av røkte produkter av laks og ørret og lakseprodukter pakket i vakuum og MAP (modifisert atmosfærepakking). Dette vil sikre at arbeidet har relevans og tilknytning til bransjen.
AP2. Dekontaminering av laks og lakseprodukter ved positiv Listeria-prøve
AP3. Undersøke effekt av dekontamineringsprosesser på kvalitet og hold-barhet av laks/lakseprodukt
AP4. Kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og teknologier som kan benyttes i forhold til gjeldende regulatoriske rammer.
Følgende faglige milepæler er satt opp:
M1: Dekontamineringsforsøk simulert på slakteri gjennomført, og de tre mest aktuelle metodene for implementering er identifisert.
M2: Prosessbetingelser for å oppnå log 5 dekontaminering av Listeria er bestemt på varmebehandling og HP.
M3: Prosesseringsbetingelser ved kombinasjonsteknologier er bestemt og effekten på reduksjon av Listeria er kvantifisert.
M4: Holdbarhet og eventuelle effekter på kvalitet som følge av dekontamineringsmetoder og -prosesser er bestemt og kvantifisert.
M5: Vurdering av regulatoriske rammer for testede dekontamineringsmetoder og -teknologier er gjennomført.
Prosjektorganisering
Arbeidet i AP 1 og 2 vil skje i dialog med lakseslakteri og produsenter av røkte produkter av laks og ørret og lakseprodukter pakket i vakuum og MAP (modifisert atmosfærepakking). Dette vil sikre at arbeidet har relevans og tilknytning til bransjen.
Det vil være en dialog med referansegruppen, som åpner for innspill knyttet til endelige valg av dekontamineringsmetoder og -teknologier. Alle forsøk vil bli gjennomført i 2023–2024.
Resultater fra prosjektet vil bli formidlet i egnede fora for næringen (bransjemøter, fagmøter/-samlinger og eventuelt bransjeblader). Resultater og leveranser skal oppsummeres i delrapporter for hver arbeidspakke. Det tas sikte på 1–2 vitenskapelige publikasjoner i prosjektet.
Det skal gjennomføres et arbeidsseminar (workshop) om dekontaminering av laks og ørret og deres produkter hvor en vil invitere sjømatnæringen, relevante forskere og Mattilsynet. Resultater fra prosjektet vil også bli formidlet gjennom Nofima sine nettsider.
Det skal gjennomføres et arbeidsseminar (workshop) om dekontaminering av laks og ørret og deres produkter hvor en vil invitere sjømatnæringen, relevante forskere og Mattilsynet. Resultater fra prosjektet vil også bli formidlet gjennom Nofima sine nettsider.
-
Sluttrapport: Dekontaminering av Listeria på laks og ørret
Nofima. Rapportnr. 23/2025. 30. mai 2025. Av Tone Mari Rode, Mette Risa Vaka, Leena Prabhu, Gorana Dobac, Laila Budal og Trond Løvdal.