Automatisk kvalitetsdifferensiering av laksefilet

Farge og fargeutvikling under lagring av laks
Nofima har ikke påvist noen systematiske endringer i farge som følge av endring av lysspredning, men det ble vist at mengde hemeproteiner (hemoglobin/myoglobin) kan være høyt nok til å gi et vesentlig bidrag til fargen. Dette medfører at oksidasjonstilstanden til hemeproteinet vil være av betydning for opplevd farge, hvor en filet typisk blir mer gul når hemeproteinet oksiderer. God utblødning og god kjølekjede er viktig for å beholde fargen så lenge som mulig.

En konsekvens av dette vil være at fileter som har tilsynelatende lik farge under pakking, kan endre fargen forskjellig under lagring pga. forskjellig mengde restblod i fileten. Fileter med høyt blodinnhold vil bedømmes som mindre rød etter en tids lagring. En mulighet for å unngå dette vil være å pakke fileter basert på opplevd farge og konsentrasjon av hemeprotein. Fargemåling vha. avbildende spektroskopi er bedre enn bruk av fargekamera.

Deteksjon av blod og melaninflekker
Nofima har vist at påvisning av melanin- og blodflekker ikke kan basere seg utelukkende på overflateinspeksjon. Melaninflekker kan være lite synlig i overflaten, men samtidig gå hele veien ned til skinnet. Nofima har utviklet et system for automatisk påvisning av blod- og melaninflekker basert på avbildende spektroskopi. Resultatene viser at blod- og melaninflekker kan påvises med stor nøyaktighet (henholdsvis 95,2 % og 91,9 %) samtidig er det mulig å skille mellom blod og melanin.

I dag er det vanskelig å skille blod- og melaninflekker manuelt noe som er nødvendig for å identifisere årsaken til flekker i laksefileter. Den umiddelbare nytteverdien av å ta i bruk dette systemet i industriell sammenheng vil være å kunne påvise melanin- og blodflekker inne i fileten, og automatisk skille mellom blod- og melaninflekker. Dette vil gi et verdifullt bidrag i det videre arbeidet med å oppnå en optimal og styrt kvalitet på norske filetprodukter.

Pinnebein i laksefilet: toleransegrenser hos forbruker
Nofima har vist gjennom kontrollerte forsøk at konsumenter kan påvise tykkfiskbein ned til en tykkelse på ca. 0,35 mm og en lengde på 9 mm. Ved maskinelle beinplukking har en funnet både hele og knekte bein i fileten. En stor del av knekte beina ble ikke fjernet i etterkontrollen og i forsøket ble det funnet 24 tykkfiskbein i 99 fileter tatt ut etter den manuelle etterkontrollen, hvorav kun 4 av disse var så små at 90 % av konsumentene ville ha akseptert dem.

Gitt at den ene testen som her er gjort er representativ for industriell beinplukking av post-rigor laksefileter, så kan man si at dagens system med maskinell beinfjerning etterfulgt av en manuell etterkontroll er for dårlig med tanke på å garantere beinfrie fileter. Den maskinelle beinplukkingen må forbedres, og spesielt med tanke på bein i fremre del av fileten. En mulig måte å forbedre den manuelle etterkontrollen på vil være å bruke røntgen for å påvise bein og beinfragmenter, og deretter presentere posisjonen til restbeina for operatøren.