Prosjektnummer
900339
Filét av oppdrettslaks: Kvalitetsavvik og årsakssammenhenger
Det er kartlagt utbredelse av mørke flekker/melanin i laksefilét ved en omfattende undersøkelse ved norske filetanlegg. I prosjektet ble det utviklet en enhetlig registreringsmal i samarbeid med næringen. Registreringer av mørke flekker etter den nye malen, har gitt pålitelig statistikk (35 000 filéter registrert). Registreringene viste større omfang i Sør-Norge (22 %) enn i Midt- (15 %) og Nord-Norge (12 %). Forekomsten var høyest i fremre bukregion. Analyser av mørke filétflekker viste at de kan bestå av melaninpigmenter, blod eller døde muskelceller/arrvev, eller en kombinasjon av disse.
Resultat fra Aktivitet 1: Registrering av melanin, administrering av data og tolkning
Resultatene viste følgende:
Resultatene viste følgende:
• 13,5 % av filétene hadde mørke flekker. Herav hadde 2 % av filétene store, mørke flekker.
• Flest flekker i fremre delen av buk, men største flekker i bakre delen av buk og i rygg.
• I gjennomsnitt hadde stor fisk mer mørke filétflekker enn liten fisk.
• Forekomsten av mørke filétflekker høyest i Sør-Norge og lavest i Nord-Norge.
• PD (pankreassykdom) medfører mer melanin generelt.
• Betydningen av vaksine krever oppfølging.
• Høyest forekomst av mørke filétflekker om våren, lavest om sensommeren.
• Høyere melanin-score i laks transportert med brønnbåt.
• Lang oppholdstid i ventemerd ga mer mørke filétflekker.
• Optimalisering av forholdene i ferskvannsfasen kan redusere omfanget av mørke filétflekker i slaktefisk.
• Betydningen av fôr er usikker.
• Flest flekker i fremre delen av buk, men største flekker i bakre delen av buk og i rygg.
• I gjennomsnitt hadde stor fisk mer mørke filétflekker enn liten fisk.
• Forekomsten av mørke filétflekker høyest i Sør-Norge og lavest i Nord-Norge.
• PD (pankreassykdom) medfører mer melanin generelt.
• Betydningen av vaksine krever oppfølging.
• Høyest forekomst av mørke filétflekker om våren, lavest om sensommeren.
• Høyere melanin-score i laks transportert med brønnbåt.
• Lang oppholdstid i ventemerd ga mer mørke filétflekker.
• Optimalisering av forholdene i ferskvannsfasen kan redusere omfanget av mørke filétflekker i slaktefisk.
• Betydningen av fôr er usikker.
Oppsummering av Aktivitet 2: Forsøk som gir økt kunnskap om melanideponering, blek filét og skjolding
Resultater fra forsøk med formål å påvise årsak til dannelse av mørke flekker, blek filét og skjolding viste følgende:
Mørke filétflekkene skyldes: melanin, blod, og arrvev/døde muskelceller.
Sammenheng med arv
Fettinnhold, rødfarge og fasthet er arvelige. Dette innebærer at:
• lakseforeldre med mager filét gir magert avkom
• lakseforeldre med god rødfarge gir avkom med god rødfarge.
• lakseforeldre som er faste i kjøttet gir avkom med fast filét
Det finnes “super-lakseforeldre” som har høy tilvekst, høyt utbytte, som har mager, rød og fast filét med lite melanin og lite gaping.
Modnende hanfisk
Størst (over 30 % vekstgevinst), mer fett i filét (pga. størrelsen), ikke mer melanin i bukhinnen, fastere i kjøttet, ingen endring i filétfarge i NKS (norsk kvalitetssnitt, standardområdet for fargemåling). Mer skjolding av filét.
Vaksinering
• Redusert vaksinedose innebar mindre melanin i innvoller og bukvegg.
• Mørke flekker i filét var tilsvarende for vaksinert og uvaksinert laks.
• Det synes å være ulike årsaker til mørke flekker i organer, bukvegg og filét.
Sammenvoksninger og melanin i organer
• Mer ved underfôring.
• Mindre når fôret hadde lavt fett/høyt proteininnhold.
• Mindre i laks gitt fôr med økt nivå av aminosyren glutamat.
• Mindre i stor laks.
• Mer ved underfôring.
• Mindre når fôret hadde lavt fett/høyt proteininnhold.
• Mindre i laks gitt fôr med økt nivå av aminosyren glutamat.
• Mindre i stor laks.
Mørkpigmentering av bukhinne
• Mer i underfôret laks
• Mer i stor laks
Det er lite sannsynlig at jevnt trykk ved vaksinering gir klemskader som fører til nedklassifisering av slaktelaks grunnet mørke filétflekker.
Det er mulig å redusere fargetap av røkte laksefiléter ved å lagre filétene mørkt, eventuelt benytte lystett emballasje/emballasjefilm.
Blekere farge i røkt filét
• PD-smittet var blekere enn frisk laks.
• Filét prosessert etter frysing var blekere enn fersk.
• Kort røyketid ga blekere filét enn lang.
• Kort tørketid ga blekere filét enn lang.
-
Presentasjon: Kvalitet i et verdikjedeperspektiv: Status innen forskning på sammenheng mellom kvalitet på sluttproduktet og hvilke forhold som påvirker fisken fra avl til marked
Nofima. FHF-samling verdikjede laks 1. - 2. juni 2010. Foredrag av Turid Mørkøre.
-
Presentasjon: Kvalitetsavvik og årsakssammenhenger
Nofima. Foredrag av Turid Mørkøre.
-
Presentasjon: Melaninregistreringer
Nofima. 21. november 2011. Foredrag av Thomas Larsson.
-
Presentasjon: Melaninregistreringer
Nofima. 14. oktober 2011. Foredrag av Thomas Larsson.
-
Skjema for melaninregistrering
-
Sluttrapport: Filet av oppdrettslaks: Kvalitetsavvik og årsakssammenhenger
Nofima-rapport 17/2012. Av Turid Mørkøre.
For å kunne øke verdiskapningen i laksenæringen er det viktig å identifisere objektive og målbare, parametere som utgjør de største kvalitetsutfordringene, hvor eventuelle kvalitetsfeil oppstår og hvilke tiltak som bør iverksettes for å unngå at disse kvalitetsfeilene forekommer i fremtiden. Det finnes ingen entydig definisjon på “kvalitetslaks”, og ulike produktegenskaper vektlegges ulikt, avhengig av plassering i verdikjeden, marked og anvendelse.
I forprosjektet “Kvalitetsforbedring på laks fra avl til gaffel” (FHF-prosjekt 900265),finansiert av Forskningsfondet FHF, ble det i juni 2009 arrangert et arbeidsmøte på Gardermoen med deltagere fra laksenæringen, FHF og Nofima. Formålet med møtet var å definere:
1. Hva som utgjør de mest kritiske kvalitetsutfordringene for norsk laksenæring og hvor i verdikjeden de både oppstår og kan ha sin årsak.
2. Hvilke kvalitetsparametere som kan vektlegges for å differensiere produktene i fremtiden.
Møtet konkluderte med at følgende kvalitetsavvik bør prioriteres i videre forskning:
1. Melaninflekker (fargepigmentflekker som oppstår som følge av en betennelse) i filét (hovedprioritert)
2. Blek og ujevn filétfarge
3. Filétspalting/ bløt muskel
Å bidra til forbedret filétkvalitet av norsk oppdrettslaks.
Delmål
1. Å avdekke omfang og variasjon i melanindeponering ved regelmessige og koordinerte registreringer av melanin i sløyd laks og filét etter en felles mal hos nøkkelbedrifter.
2. Å utvikle og administrere et effektivt system for innsamling og tolkning av innsamla registreringer ved bedriftene
3. Å formulere hypoteser for årsaker til melanindeponering og teste disse sammen med industri og i kontrollerte forsøk for å finne årsaksammenhenger
4. Å identifisere årsakssammenhenger for skjoldet og blek filét (rå og bearbeidet) – hovedsakelig i tilknytning til pågående eksperimenter men også i designede forsøk.
1. Å avdekke omfang og variasjon i melanindeponering ved regelmessige og koordinerte registreringer av melanin i sløyd laks og filét etter en felles mal hos nøkkelbedrifter.
2. Å utvikle og administrere et effektivt system for innsamling og tolkning av innsamla registreringer ved bedriftene
3. Å formulere hypoteser for årsaker til melanindeponering og teste disse sammen med industri og i kontrollerte forsøk for å finne årsaksammenhenger
4. Å identifisere årsakssammenhenger for skjoldet og blek filét (rå og bearbeidet) – hovedsakelig i tilknytning til pågående eksperimenter men også i designede forsøk.
Resultatene fra prosjektet vil bidra til forbedret filétkvalitet av norsk oppdrettslaks ved å redusere omfanget av melanindeponering samt blek og skjoldet filétfarge. Disse kvalitetsavvikene har aktører innen ulike deler av verdikjeden i laksenæringen pekt ut som de viktigste å vie oppmerksomhet for å opprettholde omdømmet til oppdrettslaks som et kvalitetsprodukt og for å sikre en fremtidig solid og forutsigbar økonomi.
Aktiviteten i prosjektet vil være todelt der
• Aktivitet 1 vil omfatte registreringer av kvalitetsavvik med vekt på melanin og blek/skjoldet filét, innsamling av data, databehandling og tolkning for å finne årsakssammenhenger.
• Aktivitet 2 vil omfatte gjennomføring av konkrete forsøk i tilknytning til pågående prosjekter samt i forsøk som baseres på hypoteser formulert under Aktivitet 1, og i samråd med referansegruppen.
Aktivitet 1: Registrering av melanin, administrering av data og tolkning
Det vil bli opprettet kontakt med nøkkelbedrifter som ønsker og har mulighet til å utføre rutinemessige registrering av melaninflekker i laks (hovedvekt på filét). Det vil bli lagt vekt på at bedriftene har en geografisk spredning. Det vil bli utarbeidet en felles mal sammen med involverte aktører slik at registreringene blir sammenlignbare mellom bedrifter og over tid.
• Aktivitet 1 vil omfatte registreringer av kvalitetsavvik med vekt på melanin og blek/skjoldet filét, innsamling av data, databehandling og tolkning for å finne årsakssammenhenger.
• Aktivitet 2 vil omfatte gjennomføring av konkrete forsøk i tilknytning til pågående prosjekter samt i forsøk som baseres på hypoteser formulert under Aktivitet 1, og i samråd med referansegruppen.
Aktivitet 1: Registrering av melanin, administrering av data og tolkning
Det vil bli opprettet kontakt med nøkkelbedrifter som ønsker og har mulighet til å utføre rutinemessige registrering av melaninflekker i laks (hovedvekt på filét). Det vil bli lagt vekt på at bedriftene har en geografisk spredning. Det vil bli utarbeidet en felles mal sammen med involverte aktører slik at registreringene blir sammenlignbare mellom bedrifter og over tid.
Prosjektet vil også definere et sett relevante produksjonsparametere som melaninregistreringene vil bli sammenholdt mot; for eksempel fiskestørrelse, miljø og produksjonsforhold, vaksine/vaksinering, fôrsammensetning, slaktemetode og eventuelt andre data som bedriftene kan hente ut fra egne sporbarhetssystemer. Det vil bli utviklet et effektivt system for:
• innsending av resultater fra registreringer sammen med relevante parametere
• administrering av innsendte data via en sentral database
• databearbeiding/ tolkning
• innsending av resultater fra registreringer sammen med relevante parametere
• administrering av innsendte data via en sentral database
• databearbeiding/ tolkning
Aktivitet 2: Forsøk som gir økt kunnskap om melanideponering, blek filét og skjolding
Nedenfor er det gitt en overordnet beskrivelse av forsøk som vil bli gjennomført parallelt med pågående aktiviteter under Aktivitet 1 for å få rask kunnskapsfremgang. I tillegg vil det være en nær tilknytning til prosjektet: “Automatisk kvalitetsdifferensiering av laksefilét” (FHF-prosjekt 900340) gjennom hele prosjektperioden slik at oppnådd kunnskap kommer begge satsingene til FHF innen kvalitetsforskning til gode.
1. Melanindeponering og variasjon i farge i filét av villaks og oppdrettslaks.
2. Effekt av røykeprosess for fargestyrke og variasjon i filétfarge samt pigmenttap.
3. Effekt av bioaktive fôrkomponenter og slaktehåndtering for fargevariasjon i laksefilét.
4. Effekt av oljekilde tilsatt fôret.
5. Betydningen av håndtering for melanindeponering og andre fargeavvik i laksefilét.
6. Databehandling av foreliggende resultater for å få økt kunnskap om melanindeponering.
7. Betydningen av vaksine/vaksinering for melanindeponering i filét og organer.
1. Melanindeponering og variasjon i farge i filét av villaks og oppdrettslaks.
2. Effekt av røykeprosess for fargestyrke og variasjon i filétfarge samt pigmenttap.
3. Effekt av bioaktive fôrkomponenter og slaktehåndtering for fargevariasjon i laksefilét.
4. Effekt av oljekilde tilsatt fôret.
5. Betydningen av håndtering for melanindeponering og andre fargeavvik i laksefilét.
6. Databehandling av foreliggende resultater for å få økt kunnskap om melanindeponering.
7. Betydningen av vaksine/vaksinering for melanindeponering i filét og organer.
Resultater fra prosjektet vil presenteres i møter med referansegruppen samt i møter arrangert i regi av Filetforum Laks. Referansegruppen skal i tillegg holdes orientert i form av skriftlige rapporter i henhold til fremdriftsplanen. I tillegg skal resultater publiseres i egnede medier etter hvert som de foreligger slik at medlemmene i FHF er orientert om status og oppnådd kunnskap i prosjektet.
-
Sluttrapport: Filet av oppdrettslaks: Kvalitetsavvik og årsakssammenhenger
Nofima-rapport 17/2012. Av Turid Mørkøre.