Til innholdet
Fotokreditt: Sjømatrådet

29.03.2022

Hvitfisk

Kan lakefrysing av hvitfisk øke kvaliteten på produktet?

Torsk, sei og hyse er de tre viktigste hvitfiskartene i Norge. Ny fangstteknologi, økt fokus på korrekt fangstbehandling og optimal tining av fisk har bidratt til å øke kvaliteten på sluttproduktet. I prosjektet «lakefrysing av fisk» har Møreforskning AS sett på om man kan øke kvaliteten ytterligere ved hjelp av lakefrysing.

Del artikkel

Torsk landes i store volum i løpet av hektiske vintermåneder. For å legge til rette for en mer helårlig drift ønsker industrien mulighet for økt bearbeiding gjennom større deler av året. Da må fisken enten fryses inn i fangstsesongen, tines og videreforedles gjennom resten av året, eller skaffes gjennom kjøp av ombordprodusert hodekappet fisk fra havfiskeflåten. Lakefrysing kan i denne sammenheng være en god metode, men har historisk sett vært lite brukt i norsk sjømatindustri, til tross for at lakefrysing ble benyttet før en startet med industriell frysing av fisk.

Prosjektet viser at lakefrysing av hvitfisk er en energieffektiv innfrysningsmetode. Filet fra lakefryst torsk har signifikant bedre filetutbytte sammenlignet med filet fra tradisjonelt fryst torsk. Lakefrysing gir bedre tekstur og vannbindingsevne for hyse, og bedre vannbindingsevne og mindre spalting for sei og torsk, når en sammenligner mot tradisjonelt vertikalfryst råstoff.

Lakefrysing øker saltinnhold i muskel og gir etter fryselagring en gul farge i nakke og buk der fiskekjøttet har kommet i kontakt med laken. Tinefersk torsk uavhengig av frysemetode er holdbar i inntil fem dager etter tining. På dag syv har råstoffet avvikende lukt. Tradisjonelt fryst råstoff har et signifikant høyere totalantall bakterier sammenlignet med lakefryst råstoff etter syv dager på kjøl.

Klippfisk produsert av lakefryst torskeråstoff hadde tilnærmet lik kvalitet som klippfisk laget av tradisjonelt innfryst råstoff. Det ble registrert en gul misfarging i nakkekutt og sløyesnitt for den lakefryste fisken. Klippfisk fra lakefryst råstoff egner seg med bakgrunn i dette godt for det portugisiske markedet da litt gulfarge ofte ses på som et kvalitetsstempel. Til Italia derimot, vil denne gulfargen kunne redusere prisen da dette markedet verdsetter lys og hvit klippfisk høyest.

Arbeidet har bidratt til å teste ut ny teknologi for effektiv og kvalitetsfremmende fangsthåndtering og prosessering av hvitfisk. Hvis implementering av lakefrysing som ny teknologi lykkes i flåte og industrileddet kan en oppnå optimale prosessbetingelser, bedre produktkvalitet og utbytte.

Les sluttrapporten på prosjekt 901580 her.

keyboard_arrow_up