Til innholdet

22.10.2013

På vei mot en løsning for mucoso (del 1)

Mucoso eller sur fisk som det også blir kalt, forårsaker et inntektstap på opptil 60 millioner årlig for tørrfisknæringen. Dette har Tørrfiskforum med midler fra FHF forsøkt å gjøre noe med. I 2002 ble det satt i gang flere prosjekter for å få mer kunnskap om mucoso og nå begynner resultatene å komme.

Linken er dessverre fjernetOm mucosoLinken er dessverre fjernet: Mucoso på tørrfisk er et velkjent fenomen og blir oftest relatert til været. Mildt og fuktig vær over lengre perioder, spesielt rett etter henging av råstoffet, kan gi fisk med mucoso. Fenomenet mucoso kan defineres som uønsket nedbrytning av fiskemuskel under tørkning på hjell. Ved oppbløting av tørrfisken framstår områder med mucoso som slimaktige, glatte og oppløste. Kvalitetsfeilen medfører at den delen av tørrfisken hvor mucoso er påvist må skjæres bort, med dertil betydelig tap i utbytte for bløteriene. I tørket tilstand kan det være vanskelig å påvise mucoso. Oftest opptrer mucoso i muskelen langs ryggraden foran på fisken og i gatt-området. Linken er dessverre fjernetForskning på mucosoLinken er dessverre fjernet: Foruten tørkeforholdene vet en lite om årsaken til at mucoso oppstår og hva som bidrar til at mucoso dannes. I en innledende studie ved Fiskeriforskning ble det sett nærmere på prosessene som forårsaker nedbrytning (proteolyse) av fiskemuskel. Målet var å undersøke graden av nedbrytning i muskelproteinene og hva som forårsaker nedbrytningen. Om det er fiskens egne enzymer (fra f. eks tarm) og/eller om det er tilførte fremmedlegemer som bakterier, sopp, fluemakk eller annet som i gangsetter nedbrytningen. Hvor hurtig nedbrytningen foregår, er antatt å være relatert til vanninnholdet i muskeloverflaten. Linken er dessverre fjernetMikrobiologiske analyserLinken er dessverre fjernet: Mikrobiologiske analyser ble derfor gjennomført både før, under og etter henging og bløyting, for å avdekke om det er bakterievekst og eller sopp som forårsaker mucoso. Fisk som fulgte normal tørkeprosess ble sammenlignet med fisk som gjennomgikk kontrollert ?ugunstig? tørking med høy luftfuktighet og med relativ høy temperatur (10-15 °C). 36 fisk fra hver de to gruppene ble fulgt gjennom hele forsøket. Parametere som bakterietall, pH, TVN (total flyktig nitrogen), proteaseaktivitet ble målt gjennom hele forsøket. I tillegg ble det også foretatt sensoriske analyser. Prøvetaking av fisken foregikk etter 3, 6 og 10 uker med tørking. Linken er dessverre fjernetResultaterLinken er dessverre fjernet: Prøver tatt av fisk før henging viste ikke-detekterbare nivåer av bakterier. Etter ti uker viste resultatet av analysene en høyere bakteriell aktivitet i fisken som var tørket under kontrollerte forhold med høy fuktighet og relativ høy temperatur, enn i fisk tørket ved naturmetoden. Ved oppbløtt tilstand kunne industritørket fisk ha opptil 10.000 ganger høyere bakteriell aktivitet enn den naturtørkede fisken. Det viste seg også at det var en del klare forskjeller mellom liten og stor fisk. Parametere som bakterieantall, pH, TVN var høyere i stor fisk (3 kg) enn i liten fisk (2 kg). Dette skyldes antageligvis at stor fisk tørker saktere enn mindre fisk med dertil større muligheter for mikrobiell aktivitet. Det ble ikke utviklet mucoso i fisken under dette forsøket, bortsett fra antydninger til mucoso etter tre ukers tørking. Dette kan ha sammenheng med fisken tørket for raskt, selv under kontrollerte forhold med relativ høy luftfuktighet og temperatur. Selv om man ikke klarte å utvikle mucoso ved kontrollerte forsøk har man fått mye viktig informasjon om mikrobiologiske forhold under tørking av tørrfisk. Det kom blant annet fram at muskelprøver tatt fra gatt-området og langs ryggbeinet, områder hvor mucoso forekommer oftest, hadde langt høyere nivåer av bakterier enn av prøver tatt fra andre områder (loins). Åpning av svømmeblære for å tørke ut nyrevevet vil kanskje kunne være en fordelaktig løsning for å hindre utvikling av mucoso. Da det ser ut til at bakterier trives og vokser i bløtt nyrevev, og hvor det herfra spres videre til omkringliggende muskel. Forskning på nedbrytningsprosessene som forårsaker mucoso videreføres i prosjektet, Linken er dessverre fjernetReduksjon av kvalitetsfeilen mucosoLinken er dessverre fjernet. Prosjektet er samfinansiert av FHF og Norges forskningsråd. Del 2 av FHFs satsning på forskning omkring mucoso vil se på hvordan fangstredskap og fangsthåndtering innvirker på utvikling av mucoso. Resultater fra dette prosjektet vil bli omtalt på FHFs hjemmesider om kort tid. Vil du lese hele rapporten fra denne innledende studien kan den lastes ned fra Linken er dessverre fjernetprosjektets hjemmsideLinken er dessverre fjernet.
keyboard_arrow_up