Til innholdet

22.10.2013

Ryggbein fra laks ? lite utnyttet men stort potensial

Kjøtt fra ryggbein av laks kan være en god råvare for produksjon av videreforedlede produkter. Det viser foreløpige resultater i et prosjekt som er finansiert av Rubin, Innovasjon Norge og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. Prosjektet skal avsluttes i desember 2005.

Denne artikkelen er hentet fra Norsk Sjømat nr. 4 - 2005 og er skrevet av Stein Ove Østvik, Sintef Fiskeri og Havbruk. Så mye som 35 % av vekten til hvert ryggbein fra laks som fileteres er rødt fint kjøtt. Slike utbyttetall oppnås når det er skrapet med skje under optimale forhold på laben, og formålet er å få med kun rødt kjøtt. Ved industriell produksjon av farse oppnås gjerne et enda høyere utbytte. Det som da skjer er at også annet bløtt materiale enn kun rødt, fint kjøtt kommer med. Blant annet vil gjerne en del fettholdig vev rundt finner og i ryggen bli med, og påvirke farge og fettinnhold.

Skrapekjøtt er en fortreffelig råvare, men manuell skraping medfører gjerne for høye kostnader til at det kan gjøres industrielt. Det er kjørt forsøk med en nylig lansert skrapemaskin, og skrapekjøttet fungerer utmerket i følge fiskematprodusentene som i prosjektforsøk har testet råstoffet. Det ble oppnådd et utbytte på over 12 % av ryggbeinvekten. Fettinnholdet i skrapekjøtt er så lavt som 6,5 %. Her snakker vi om laksens indrefilet. Det er produsert et sett med farser hvor ulike faktorer er variert. - Ulike farsemaskiner er prøvd; band/hulltrommel-separator og såkalt ?de-boner? hvor ryggbein presses mot et filter og det løse materiale presses ut gjennom filteret. - Trimming av ryggbeinet før produksjon, hvor fritt fettvev, skinn, finner og finnefester er fjenet - Post-rigor og pre-rigor råstoff Farsene og skrapekjøtt er sammenlignet som råstoff til burger og patè. Alle råvarene er undersøkt etter frysing og opptining. At de skal tåle frysing og tining må vel ansees som en forutsetning for at de skal kunne benyttes industrielt i stort omfang. Tillater infrastrukturen at de benyttes fersk i produksjonen vil det trolig være en gevinst.

Det er vist at en styrt farseproduksjon også kan gi et veldig bra råstoff for foredlet produkt. Følgende faktorer påvirker produksjonen: - Skånsom produksjon uten å bruke for høyt trykk. Maksimalt trykk kan gi farseutbytte over 50 % men da blir kvaliteten for dårlig. Et redusert trykk som medfører utbytte mellom 40 % og 45 % kan gi et bra produkt. - Stor hulldimensjon gir bedre opplevelse av struktur og farge. - Hvorvidt farsen er produsert av pre-rigor eller post-rigor ryggbein ser ikke ut til å ha vesentlig betydning for egenskapene så lenge oppbevaring og lagringstid ikke har gitt vesentlig bakterievekst. Trimming av ryggbein før farseproduksjon gir bedre farge på farsen, og redusert fettinnhold. Dette kan vi gjøre i forsøk som dette, men for at dette skal være realistisk for industriell produksjon må eventuelt maskinelt utstyr som kan gjøre dette rimelig automatisk utvikles.

 Anvendelsesmulighetene er mange. Som råstoff til blandede produkter som burger, karbonade, paté eller pølse, eller som vi også har prøvd; direkte røkt skrapekjøtt og farse. Potensialet for produksjon av kjøtt fra ryggbein i Norge er betydelig. Ved økende produksjon av filet som råstoff fra norsk lakseindustri, gjerne pre-rigor, vil mengde ryggbein øke. Et grovt regneeksempel kan se slik ut: 600 000 tonn laks i Norge, 20 % til filetering som gir 11 % ryggbein gir 13 000 tonn ryggbein.

Med 40 % utbytte kan dette gi 5 200 tonn farse, eller med 12 % utbytte, 1 600 tonn skrapekjøtt. Fiskematprodusentene i Norge har klart signalisert at det ønskes tilgang til en akseptabel råvare av laks som har betydelig lavere pris enn skinn og beinfri filet. Imidlertid må kvaliteten være fullt ut forutsigbar og derfor er det definert som målsetting i prosjektet at vi skal 1; oppnå akseptabel kvalitet og 2; legge til rette for standardisering av produkt og forutsetninger i prosess. Det samme ansees som avgjørende for å oppnå stabilt salg av slike produkter/råstoffer i eksportmarkeder.

keyboard_arrow_up