Til innholdet

22.10.2013

Superkjøling av filet

Etterspørsel etter ferske fiskeprodukter av høy kvalitet er økende og eksporten av fersk filet av hvitfisk (torsk, sei og hyse) har økt kraftig også i år. FHF har gjennom Handlingsplan ferskfisk bl.a. sett på markedesaksept for superkjølt fisk og hvordan superkjøling påvirker både kvalitet og holdbarhet på fileten. Nå er resulatatene fra prosjektet, Superkjøling av filet, klare.

Når vi samtidig observerer økte priser, må det skyldes at forbrukerne er villig til å betale mer for de kvalitetene vi kan levere fra norske filetfabrikker. De fleste opplever at avstand til markedet er lang og det tar 4 døgn fra fisken pakkes i Nord-Norge til den er levert til videre distribusjon i Europa. Den vanligste forsendelsesmåten er isolerte kasser med 3 eller 5 kg filet kjølt med is.

Totalt regner vi med at det er mulig å selge filet med akseptable kvalitet i inntil 12 døgn fra fangst. For å forlenge holdbarhet i et par dager og dermed opprettholde en god kvalitet enda noen dager, satte Filetforum i gang et prosjekt for å undersøke effekten av superkjøling. Superkjøling vil si å kjøle ned filetene til et nivå hvor noe av vannet i fisken fryser til is. Temperaturen vil etter utjevning holde ca -1,5 °C og isen i produktet er med på å holde en lav temperatur i hele kjølekjeden.

Isen som var i produktene under transporten, vil være tint når det legges ut for salg i butikkene. Det er derfor viktig at kjølingen ikke drives lenger enn at en opprettholder den ferske fiskens gode egenskaper. Superkjølte produkter av hvitfisk forventes å oppnå inntil 2 dager lengre holdbarhet sammenlignet med iset fisk.

 I mai gjennomførte Filetforum et produksjonsforsøk med superkjøling hos Gunnar Klo AS i samarbeid med SINTEF Energiforskning og Fiskeriforskning. Fersk loins av torsk ble superkjølt til 15 % og 30 % av vannet i fileten var fryst til is. Filetene fremstår da som litt harde, men fortsatt formbar og enkel å håndtere for pakkerne. Produkter ble sendt sammen med ordinære produkter til kunder i Frankrike for sammenligning. I tillegg ble det sendt prøver til en rekke restauranter i England med samme formål. Teknisk sett var det relativt enkelt å styre graden av innfrysing ved hjelp av tid og temperatur for hver enkel størrelse av filet.

SINTEF laget et enkelt diagram til hjelp for beregning av innfrysingstid for å oppnå en ønsket grad av utfryst vann i fileten. Ved ankomst Frankrike etter 4 døgn på hjul, var temperaturen fortsatt på -1 til 0 °C i de filetene som var superkjølt. Kvaliteten ble betegnet som like god eller bedre sammenlignet med iset filet. Fiskeriforskning presenterte 3 loinsprodukter for 15 kjøkkensjefer i Storbritannia. To av loinsproduktene var superkjølte til ca -1,5 °C med henholdsvis 15 % og 30 % utfryst vann. Det tredje produktet var vanlig fersk loins. Fisken ble vurdert som rå filet og etter tilberedning. I vurderingen fra kjøkkensjefene er det ikke grunnlag for å konkludere med at superkjøling har endre kvaliteten i negativ retning. Undersøkelsen gir derfor en klar konklusjon på at superkjøling bevarer ferskheten like godt eller bedre uten at den begrensede frysingen har ført til negative utslag på kvaliteten.

Begge de to variantene med ulik grad av superkjøling vil kunne markedsføres som ferske produkter. Bruk av superkjøling for å forlenge holdbarhet kan utvide markedsområdet for ferske filetprodukter. I tillegg vil bibehold av kvalitet føre til at en får større fleksibilitet i produksjon og kan dermed øke andelen ferske produkter til erstatning for fryst.

Nå gjenstår det for bedriftene å finne en rasjonell og effektiv metode for superkjøling av filet i prosesslinjen.

keyboard_arrow_up