Enkelte eldre prosjekter i databasen, særlig fra før år 2008, kan fremstå med mangelfull informasjon på grunn av overgang til nytt nettsted. Vi jobber fortløpende med forbedringer, skulle du oppdage feil, ikke nøl med å ta kontakt med prosjektansvarlig hos oss.
Prosjektnummer
900008
Minimalisering av proteintap fra torskemuskel under salting
*
Målet med prosjektet er å finne ut hvor stort proteintapet er ved salting av torsk og karakterisere proteiner som forsvinner ut av muskelen. Med bakgrunn i disse resultatene vil det gjøres forsøk med sikte på å minimalisere proteintapet. Kunnskapen søkes oppnådd gjennom følgende delaktiviteter:
Prosjektaktiviteter
Aktivitet 1. Litteratursøk
Innledningsvis gjøres et enkelt litteratursøk og en kort oppsummering fra litteratur som har relevans knyttet til proteintap i produksjon av saltfisk.
Aktivitet 2. Måling av proteintap ved industriell produksjon
For å få et tall på proteintapet, hvor det skjer og karakterisering av proteinene, hentes det inn lakeprøve fra en industriell produksjon fra 2-3 punkt i prosessen. Fra første laken ved pickelsalting av 1 kar (dag 0 til 7), oppsamlet lake fra avrenning etter omlegging (dag 7-15) og palletert fisk (fra 1 kar og ekstra vekt til totalt ca 1000 kg) i 10 -20 dager. Det tas også ut prøver av salt og fisk. Og vektutviklingen følges så nøye som det er praktisk mulig.
Hovedfokus er å følge proteinstrømmer, måle mengder og undersøke proteinets kvalitet og sammensetning i forskjellige fraksjoner. Til dette vil vi i hovedsak benytte Kjeldahl-målinger (måler totalt proteinnitrogen), Lowry-målinger (måler intakte proteinmolekyler) og bestemme hydrolysegrad, som viser hvor mye nedbrutt proteinet er.
Aktivitet 3. Småskalaforsøk med sikte på å minimere proteintapet.
For å se på effektene av saltemetode, saltetid og temperatur settes det opp småskala forsøk med salting av filetbiter fra torsk. Hvor det vil bli tatt utgangspunkt i følgende variabler.
1) Temperatur:
§ Filetbiter pickelsaltes i 10 dager ved 0-2 grader, 8-12 grader og 20-22 grader.
§ Filetbiter lakesaltes (18 %) med ekstra salt i mellom, i 10 dager ved 0-2 grader, 8-12 grader og 20-22 grader.
2) Tid:
§ Filetbiter pickelsaltes i 5, 10 og 20 dager.
3) Saltemetode:
§ Tørrsalting i 20 dager
§ Pickelsalting 5 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Lake + pickel i 5 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Lake (26%) i 1 dag, pickel 4 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Lake (8%) i 1 dag, pickel 4 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Injisering (18%), Lake + pickel i 5 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
I alle forsøkene merkes og veies fiskebitene. Det tas prøver av fisken på råstoffet, etter 5 dager og etter 20 dager, samt at lake og lakeavrenning fra alle forsøkene samles inn, slik at proteininnholdet kan måles. Det blir viktig å veie og måle alle mengder og forbruk av fisk, salt og lake slik at en kan registrere massebalansene.
Dersom de økonomiske rammene i prosjektet strekker til vil en gjenta de testene som viste mest lovende resultater. Samt gjør mer utfyllende tester der det er nødvendig.
Aktivitet 4. Pilotskalaforsøk med sikte på å minimalisere proteintap
Ut fra resultatene fra de forutgående aktivitetene legges det opp til å teste 4 ulike gjennomføringer av en salteprosess med sikte på å minimalisere proteintapet under salting. Det kan dermed bli forsøk med ulike saltemetoder, temperaturer, saltetider på ulik steg, grad av fysisk press eller andre vinklinger som dukker opp under prosjektarbeidet.
Referansemetoden vil være pickelsalting ved 8-10 grader i 5 dager før omlegging. De andre 3 forsøkene skal settes opp slik at de kan være relevante ved industriell produksjon av saltfisk. Og dersom det blir praktisk mulig gjennomføres disse forsøkene i en saltfiskbedrift og i industriell skala.
Mengdebalanse og proteintap måles og det gjøres en vurdering av kvaliteten på sluttproduktet.
Aktivitet 5. Rapporttering og implementering av kunnskapen i norsk fiskeri- og havbruksnæring.
Gjennom utarbeidelse en åpen rapport fra Fiskeriforskning og samarbeid med Bacalaoforum sørger en for at aktørene i saltfisknæringen får kunnskap om resultatene.
Prosjektaktiviteter
Aktivitet 1. Litteratursøk
Innledningsvis gjøres et enkelt litteratursøk og en kort oppsummering fra litteratur som har relevans knyttet til proteintap i produksjon av saltfisk.
Aktivitet 2. Måling av proteintap ved industriell produksjon
For å få et tall på proteintapet, hvor det skjer og karakterisering av proteinene, hentes det inn lakeprøve fra en industriell produksjon fra 2-3 punkt i prosessen. Fra første laken ved pickelsalting av 1 kar (dag 0 til 7), oppsamlet lake fra avrenning etter omlegging (dag 7-15) og palletert fisk (fra 1 kar og ekstra vekt til totalt ca 1000 kg) i 10 -20 dager. Det tas også ut prøver av salt og fisk. Og vektutviklingen følges så nøye som det er praktisk mulig.
Hovedfokus er å følge proteinstrømmer, måle mengder og undersøke proteinets kvalitet og sammensetning i forskjellige fraksjoner. Til dette vil vi i hovedsak benytte Kjeldahl-målinger (måler totalt proteinnitrogen), Lowry-målinger (måler intakte proteinmolekyler) og bestemme hydrolysegrad, som viser hvor mye nedbrutt proteinet er.
Aktivitet 3. Småskalaforsøk med sikte på å minimere proteintapet.
For å se på effektene av saltemetode, saltetid og temperatur settes det opp småskala forsøk med salting av filetbiter fra torsk. Hvor det vil bli tatt utgangspunkt i følgende variabler.
1) Temperatur:
§ Filetbiter pickelsaltes i 10 dager ved 0-2 grader, 8-12 grader og 20-22 grader.
§ Filetbiter lakesaltes (18 %) med ekstra salt i mellom, i 10 dager ved 0-2 grader, 8-12 grader og 20-22 grader.
2) Tid:
§ Filetbiter pickelsaltes i 5, 10 og 20 dager.
3) Saltemetode:
§ Tørrsalting i 20 dager
§ Pickelsalting 5 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Lake + pickel i 5 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Lake (26%) i 1 dag, pickel 4 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Lake (8%) i 1 dag, pickel 4 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
§ Injisering (18%), Lake + pickel i 5 dager, tørrsalting videre inntil 20 dager.
I alle forsøkene merkes og veies fiskebitene. Det tas prøver av fisken på råstoffet, etter 5 dager og etter 20 dager, samt at lake og lakeavrenning fra alle forsøkene samles inn, slik at proteininnholdet kan måles. Det blir viktig å veie og måle alle mengder og forbruk av fisk, salt og lake slik at en kan registrere massebalansene.
Dersom de økonomiske rammene i prosjektet strekker til vil en gjenta de testene som viste mest lovende resultater. Samt gjør mer utfyllende tester der det er nødvendig.
Aktivitet 4. Pilotskalaforsøk med sikte på å minimalisere proteintap
Ut fra resultatene fra de forutgående aktivitetene legges det opp til å teste 4 ulike gjennomføringer av en salteprosess med sikte på å minimalisere proteintapet under salting. Det kan dermed bli forsøk med ulike saltemetoder, temperaturer, saltetider på ulik steg, grad av fysisk press eller andre vinklinger som dukker opp under prosjektarbeidet.
Referansemetoden vil være pickelsalting ved 8-10 grader i 5 dager før omlegging. De andre 3 forsøkene skal settes opp slik at de kan være relevante ved industriell produksjon av saltfisk. Og dersom det blir praktisk mulig gjennomføres disse forsøkene i en saltfiskbedrift og i industriell skala.
Mengdebalanse og proteintap måles og det gjøres en vurdering av kvaliteten på sluttproduktet.
Aktivitet 5. Rapporttering og implementering av kunnskapen i norsk fiskeri- og havbruksnæring.
Gjennom utarbeidelse en åpen rapport fra Fiskeriforskning og samarbeid med Bacalaoforum sørger en for at aktørene i saltfisknæringen får kunnskap om resultatene.
Dersom en kan minimalisere proteintapet under salteprosessen vil det ha direkte innvirking på utbytte som kan oppnås fra hvert råstoff kilo.
Gjennom karakteriseringen av tapte protein kan en i fremtiden se løsninger for tilbakeføring av disse proteinene i fisken eller bruk av proteinene til andre produkt.
Gjennom karakteriseringen av tapte protein kan en i fremtiden se løsninger for tilbakeføring av disse proteinene i fisken eller bruk av proteinene til andre produkt.
Man regner med at opp til 10 % av det opprinnelige proteinet i muskelen mistes når fisken saltes. Vi antar at vannløselig protein går tapt både på grunn av saltets innvirking og av fysisk press på fisken.
I prosjektet skal en måle proteintapet fra torskemuskel under salting. En forventer å måle hvor stort proteintapet er, hvor i prosessen det skjer, samt hvilke prosessbetingelser har innflytelse på proteintapet. Ved også å karakterisere proteinene som tapes i prosessen forventer vi å kunne si noe om hvordan proteintapet kan reduseres.
Prosjektet omfatter både gjennomføring av småskala salteforsøk hvor en varierer ulike forhold, og industriforsøk hvor en måler proteintap i industriell skala. Resultatene fra småskalaforsøk benyttes som grunnlag for å sette opp forsøk i industriell skala.
I prosjektet skal en måle proteintapet fra torskemuskel under salting. En forventer å måle hvor stort proteintapet er, hvor i prosessen det skjer, samt hvilke prosessbetingelser har innflytelse på proteintapet. Ved også å karakterisere proteinene som tapes i prosessen forventer vi å kunne si noe om hvordan proteintapet kan reduseres.
Prosjektet omfatter både gjennomføring av småskala salteforsøk hvor en varierer ulike forhold, og industriforsøk hvor en måler proteintap i industriell skala. Resultatene fra småskalaforsøk benyttes som grunnlag for å sette opp forsøk i industriell skala.
Det utarbeides en åpen rapport av Fiskeriforskning som Bacalao Forum kan bidra til å distribuere. Resultatene vil også bli formidlet gjennom Bacalao Forum sine medlemsmøter og infobulletiner.
Prosjektleder vil i samarbeid med Fiskeriforskning formidle resultatene i andre relevante medier, herunder ”Fisk, industri og marked” slik at flest mulig aktører i næringen kan få tilgang til resultatene.
Prosjektleder vil i samarbeid med Fiskeriforskning formidle resultatene i andre relevante medier, herunder ”Fisk, industri og marked” slik at flest mulig aktører i næringen kan få tilgang til resultatene.