Til innholdet

Holdbarhet på bløytet, fryst og tinte tørrfiskprodukter

Erfaringer og tidligere forsøk har vist at bløytet tørrfisk har kort holdbarhet som kjølt produkt. Bakterieinnholdet er høyt allerede når fisken er ferdig bløytet, hvilket begrenser mulighetene for lang holdbarhet. Med tanke på at et kjølt produkt må transporteres og ha en viss hylletid, har den korte holdbarheten gjort det vanskelig å tenke kommersielt salg av bløytet tørrfisk med vanlige konserveringsmetoder. I Italia får en til økt holdbarhet ved bruk av kraftig konservering som også preger/endrer produktet i retning av lutefisk. Det italienske produktet er ikke det samme som en oppfatter som bløytet tørrfisk i Norge.

Flere aktører i tørrfisknæringen er nå i gang med å utvikle konsept for foredling/bløyting. Mellom annet har “Tørrfisk fra Lofoten”, som består av 20 tørrfiskbedrifter, som mål å øke konsumet av tørrfisk ved å bearbeide mer av tørrfisken. Et sentralt konsept for noen av disse er å fryse det bløyta produktet slik at det både kan lagres, transporteres og selges i fryst tilstand. I tillegg kan produktet transporteres til butikk og oppbevares der fryst, før det tines og legges fortløpende ut i butikk og omsettes som kjølt/“tinefersk”. Dette setter andre krav til holdbarhet, men produktet må likevel tåle noen dagers holdbarhet i kjøleskap, både når kunden kjøper det fryst og som kjølt.

Hensikten med prosjektet er å undersøke hvor lang holdbarhet det er mulig å oppnå på bløytet tørrfiskfilet fra rundfisk, hvor produktet pakkes i vakuum eller skinpack før innfrysing og tining. Tanken er å fremheve naturproduktet tørrfisk, dermed vil en ikke ha med tilsetningsstoff som kan ødelegge bilde av et rent naturprodukt. Produktene er tenkt omsatt både i innlandsmarkedet og i Italia.

Området har vært prioritert i FHFs handlingplaner i 2017 og 2018, med dialog i Ressursgruppe tørrfisk, under temaet Holdbarhet av konvensjonelle og convenience (utvannede)-produkter.
Hovedmål
Å forlenge holdbarheten på bløytet tørrfisk som er fryst og tint  basert på utvanningsregimer (temperatur og bruk av salt, uten tilsetningsstoff, høytrykkbehandling) og pakkemetoder (vakuum, skinpack og CO2-emitter).

Delmål
1.  Å styre temperatur under bløyting (arbeidspakke 1).
2.  Å benytte tilpasset emballasje, dvs. benytte CO2-emitter, kombinert med vakuum/skinpack (arbeidspakke 1).
3.  Å tilføre salt i siste trinn av bløytingen, kombinert med vakuum/skinpack/CO2-emitter (arbeidspakke 1).
4.  Å benytte høytrykksbehandling (arbeidspakke 2).
5.  Å kartlegge sensoriske egenskaper (arbeidspakke 2).
Økt holdbarhet på bløytet tørrfisk er nøkkelen for å få opp omsetningen på dette konvesjonelle produktet. Det er krav til hylletid og kunden vil også forvente at et fryst produkt har en minimums holdbarhet som kjølt etter tining.

Tørrfisknæringen har over mange år sett en lavere etterspørsel for de tradisjonelle tørrfiskproduktene. Vannet tørrfisk kan gjøre produktet mer tilgjengelig.

Bedriftene får et godt grunnlag for å sette holdbarhet på pakken. Økt tid som kjølt produkt etter tining gir bedre muligheter for å lykkes med salg.
Utfordringene med holdbarheten på tørrfisk er at bakterietallet er veldig høyt rett etter bløyting. Man vet at på fisk er temperatur avgjørende for bakterievekst. En nærliggende slutning er derfor at temperaturkontroll på bløytevannet vil ha betydning for holdbarheten. Men en forventer også at lave temperaturer kan forsinke bløyteprosessen.

Gjennomføring er satt opp for hver av arbeidspakkene (AP-ene) nedenfor:

AP1: Teste ut temperaturer i utvanningsregime, emballasjetype og saltkonsentasjoner 
Praktisk gjennomføring av bløyting og pakking vil være hos Brødrene Berg AS. Alle produkter skal fryses og holdbarheten måles etter tining ved kjøletemperatur.​ Evaluering av holdbarhet og enkel sensorisk bedømmelse gjøres hos Nofima ved avdeligene på Ås og i Tromsø:
• Tørrfisken legges til bløyt ved tre temperaturer.
• 
Når bløytingen er ferdig er det 8 produktvarianter som skal pakkes med skinpack som kontroll, CO2 emitter og kombinasjon av saltkonsentrasjon, skinpack og CO2-emitter.
• 
Prøvene fryses rett etter pakking. Fryselagres i 2–3 uker før tining. Tining gjøres i kjøleskapstemperatur over natten og lagres ved 4 °C før prøveuttak til mikrobiologiskesanalyser. En forenklet sensorisk vurdering som rå og kokt produkt gjennomføres, samt vektmåling av tinevann i posen og under varmebehandling.

AP 2: Teste høytrykksprosessering ved to ulike trykk på én utvalgt variant fra AP1
Det eksisterer flere konserveringsmetoder, både med og uten tilsetningsstoffer. Høytrykksbehandling er nok den mest relevante konserveringsmetoden som finnes, som er uten tilsetninger.

Høytrykksprosessering (HP) er en teknologi som blant annet kan benyttes for å oppnå forbedret kvalitet og lengre holdbarhet.

Prosesseringen er gunstig for eliminering av patogene mikroorganismer og kan dermed øke mattryggheten. Optimal bruk av HP vil potensielt gi betydelig redusert svinn av lettbedervelig mat pga. økt holdbarhetstid. Denne type prosessering muliggjør at produkter kan fremstå som ferske. Avhengig av råvare og prosesseringsbetingelser som benyttes, kan det forekomme endringer i tekstur og utseende, så dette må undersøkes for det enkelte produkt.

Praktisk gjennomføring med bløyting og pakking blir hos Brødrene Berg, mens høytrykk og evaluering (sensorisk og mikrobiologisk) vil bli gjennomført ved Nofimas avdeling i Stavanger:​
• Produktene pakkes i vakuum, fryses og sendes frossen til Stavanger for tining og høytrykksbehandling i fem minutter på 0, 400 og 600 MPa på kjølt råstoff.
• Produktene lagres kjølt (4 °C) opp til 35 dager der drypptap, farge, mikrobiologi og enkel sensorisk analyse (kokt og rå) måles. Uttakene vil bli etter 0, 2, 5 og 8 dager for ubehandlet prøve (0 MPa), og 0, 15, 25 og 35 dager på høytrykksprosessere prøver.
• Mikrobiologiske analyser blir jernagar og Long and Hammer (Psykrotrofe bakterier).

Prosjektorganisering
Nofima har jobbet med tørrfisk jevnlig siden først på 1990-tallet. Og har ledet og deltatt i omtrent alle prosjekt i Norge med tørrfisk og tørrfiskprodukter de siste 25 årene. Hovedsakelig har disse prosjektene vært knyttet direkte opp mot tørrfisknæringen​. I tillegg inkluderes emballeringskompetanse med effekt på mikrobiell kvalitet og holdbarhet fra Nofimas divisjon Mat, og ekspertise på høytrykkbehandling fra Nofimas avdeling i Stavanger inn i prosjektet.  
​Resultatene formidles i populærvitenskapelig form under den årlige “Tørrfiskkonferansen” i mai 2019. Faglig sluttrapport vil også innholde et poulærvitenskapelig sammendrag. ​
keyboard_arrow_up