Prosjektnummer
910743
Kartlegging av kvalitet på fryselagret stillehavslaks (FrysStille)
Stillehavslaks regnes som en invasiv art i Norge, så det har foregått et storstilt utryddingsfiske i elver i Troms og Finnmark, både i 2023 og i 2025. Fisket er sesongbasert og hovedtyngden av volumet blir tatt i løpet av 4–5 uker i juni/juli.
I Norge har fisken vært lite utnyttet som ressurs til humant konsum på grunn av usikkerhet rundt både fangstvolum, kort sesong (4–5 uker), lite kunnskap rundt fangst og logistikk, samt manglende kunnskap og logistikkløsningen for å ivareta både kvalitet og mattrygghet. Stillehavslaks som råstoff for norsk fiskeindustri, som er avhengig av jevn og stabil produksjon av fiskeprodukt, skaper utfordringer for næringen. To andre prosjekter, henholdsvis “Ny kunnskap og teknologi for bærekraftig fangst av pukkellaks (Stillehavslaks 2.0)” (FHF-901865) og “Effektiv, bærekraftig og lønnsom utnyttelse av stillehavslaks (BLUSH-Laks)” (FHF-901969), ser på mulighetene rundt bærekraftig og lønnsomt fiskeri etter stillehavslaks. Resultatene viser at det er mulig å få til et skånsomt og effektivt fiske i sjø eller i brakkvannssonen utenfor elveos, som ivaretar både krav til fangsthandtering av stillehavslaks og velferden til bifangst av naturlige anadrom laksefisk som skal slippes fri. Resultatene viser også at stillehavslaks som fanges tidlig i sesongen, enten i sjø eller i brakkvannssonen, før den blir kjønnsmoden, har meget god kvalitet.
Uansett, markedet ønsker stabile leveranser av fisk som har en forutsigbar kvalitet gjennom hele året. En mulig løsning er å fryse inn rund stillehavslaks i høysesong, for deretter å tine, prosessere og selge produktene utenfor sesong. Prosessering av frosset tint råstoff kan gi flere fordeler knyttet til holdbarhet, redusert matsvinn, miljøvennlig distribusjon, lavere distribusjonskostnader, samt jevn kvalitet og stabile leveranser over tid. Det er godt kjent at temperaturen er en essensiell faktor for å ivareta kvaliteten på fisk, både under kjølelagring, innfrysing, fryselagring og tining. Stillehavslaks er fortsatt ett nytt og relativ ukjent produkt i Norge og ultimo 2025 er det ikke noen kjente studier som ser på kvalitet og kvalitetsendringer på stillehavslaks som fryselagres over lengere tid. Skal det satses på prosessering av stillehavslaks, også utenfor sesong, er det avgjørende at de beste produksjonskonseptene blir benyttet. Blant annet må det tas utgangspunkt i råstoff av høy kvalitet. Fisk som har vært kjølelageret for lenge, eller lagret uten kjøling og fisk som er fanget seint i sesongen med tydelig preg av kjønnsmodning før innfrysing, vil trolig ikke være et godt utgangspunkt med tanke på kvaliteten på fryselagret produkt.
Det er behov for å opparbeide kunnskap rundt holdbarhet og kvalitetsendringer, både på sløyd og usløyd stillehavslaks, under langtids fryselagring, som følge av tid og temperatur. I tillegg må det opparbeides kunnskap rundt tineprosessen og prosessering av rund stillehavslaks, med tanke på egnethet for industriell prosessering av frosset tint råstoff.
I Norge har fisken vært lite utnyttet som ressurs til humant konsum på grunn av usikkerhet rundt både fangstvolum, kort sesong (4–5 uker), lite kunnskap rundt fangst og logistikk, samt manglende kunnskap og logistikkløsningen for å ivareta både kvalitet og mattrygghet. Stillehavslaks som råstoff for norsk fiskeindustri, som er avhengig av jevn og stabil produksjon av fiskeprodukt, skaper utfordringer for næringen. To andre prosjekter, henholdsvis “Ny kunnskap og teknologi for bærekraftig fangst av pukkellaks (Stillehavslaks 2.0)” (FHF-901865) og “Effektiv, bærekraftig og lønnsom utnyttelse av stillehavslaks (BLUSH-Laks)” (FHF-901969), ser på mulighetene rundt bærekraftig og lønnsomt fiskeri etter stillehavslaks. Resultatene viser at det er mulig å få til et skånsomt og effektivt fiske i sjø eller i brakkvannssonen utenfor elveos, som ivaretar både krav til fangsthandtering av stillehavslaks og velferden til bifangst av naturlige anadrom laksefisk som skal slippes fri. Resultatene viser også at stillehavslaks som fanges tidlig i sesongen, enten i sjø eller i brakkvannssonen, før den blir kjønnsmoden, har meget god kvalitet.
Uansett, markedet ønsker stabile leveranser av fisk som har en forutsigbar kvalitet gjennom hele året. En mulig løsning er å fryse inn rund stillehavslaks i høysesong, for deretter å tine, prosessere og selge produktene utenfor sesong. Prosessering av frosset tint råstoff kan gi flere fordeler knyttet til holdbarhet, redusert matsvinn, miljøvennlig distribusjon, lavere distribusjonskostnader, samt jevn kvalitet og stabile leveranser over tid. Det er godt kjent at temperaturen er en essensiell faktor for å ivareta kvaliteten på fisk, både under kjølelagring, innfrysing, fryselagring og tining. Stillehavslaks er fortsatt ett nytt og relativ ukjent produkt i Norge og ultimo 2025 er det ikke noen kjente studier som ser på kvalitet og kvalitetsendringer på stillehavslaks som fryselagres over lengere tid. Skal det satses på prosessering av stillehavslaks, også utenfor sesong, er det avgjørende at de beste produksjonskonseptene blir benyttet. Blant annet må det tas utgangspunkt i råstoff av høy kvalitet. Fisk som har vært kjølelageret for lenge, eller lagret uten kjøling og fisk som er fanget seint i sesongen med tydelig preg av kjønnsmodning før innfrysing, vil trolig ikke være et godt utgangspunkt med tanke på kvaliteten på fryselagret produkt.
Det er behov for å opparbeide kunnskap rundt holdbarhet og kvalitetsendringer, både på sløyd og usløyd stillehavslaks, under langtids fryselagring, som følge av tid og temperatur. I tillegg må det opparbeides kunnskap rundt tineprosessen og prosessering av rund stillehavslaks, med tanke på egnethet for industriell prosessering av frosset tint råstoff.
Hovedmål
Å kartlegge kvalitet på fryselagret stillehavslaks (sløyd og rund) ved å evaluere hvordan ulike kommersielle frysetemperaturer (-20 og -30 ºC) påvirker lagringsstabilitet over tid (inntil 2 år) og identifisere tiltak som må settes inn for å beholde kvalitet og holdbarhet på sluttproduktet.
Delmål
1. Å vurdere hvordan kvalitet og holdbarhet påvirkes av fryselagring (temperatur og tid)
2. Å identifisere eventuelle endringer i kvalitet og holdbarhet, etter langtidsfryselagring og tining
Å kartlegge kvalitet på fryselagret stillehavslaks (sløyd og rund) ved å evaluere hvordan ulike kommersielle frysetemperaturer (-20 og -30 ºC) påvirker lagringsstabilitet over tid (inntil 2 år) og identifisere tiltak som må settes inn for å beholde kvalitet og holdbarhet på sluttproduktet.
Delmål
1. Å vurdere hvordan kvalitet og holdbarhet påvirkes av fryselagring (temperatur og tid)
2. Å identifisere eventuelle endringer i kvalitet og holdbarhet, etter langtidsfryselagring og tining
Kunnskapen som opparbeides i prosjektet vil bidra til en bedre utnyttelse av stillehavslaks som ressurs, i første rekke ved å etablere beste praksis på fangst, fangsthåndtering, fryselagring, tining og prosessering av stillehavslaks. Beste praksis prosedyrer skal sikre høyest mulig kvalitet og holdbarhet også under langtids fryselagring av stillehavslaks. Dette for å ha mulighet for å få tilgang til høy kvalitet og jevne volum, fram til neste stillehavslakssesong. I dag tas det meste av stillehavslaks i elv, der logistikk er utfordrende og mannskapet ofte mangler kunnskap rundt mattrygghet, fangsthandtering og kjøling.
Prosjektet vil bidra med kunnskap rundt fangsthandtering, kjøling, fryselagring, tining og prosessering av frosset tint stillehavslaks. Dette for å muliggjøre foredling i Norge og legge til rette for verdifull utnyttelse av stillehavslaks for produsenter langs kysten. Kvantitativ vurdering av næringsnytte vil bli foretatt, der det tas høyde for kostnader m.m. Resultatene fra prosjektet vil legge grunnlaget for bedre utnyttelse av stillehavslaks som ressurs og kan på sikt bidra til økt ressursgrunnlag både for fiskeri og foredlingsindustrien i Norge.
Prosjektet vil bidra med kunnskap rundt fangsthandtering, kjøling, fryselagring, tining og prosessering av frosset tint stillehavslaks. Dette for å muliggjøre foredling i Norge og legge til rette for verdifull utnyttelse av stillehavslaks for produsenter langs kysten. Kvantitativ vurdering av næringsnytte vil bli foretatt, der det tas høyde for kostnader m.m. Resultatene fra prosjektet vil legge grunnlaget for bedre utnyttelse av stillehavslaks som ressurs og kan på sikt bidra til økt ressursgrunnlag både for fiskeri og foredlingsindustrien i Norge.
Prosjektet er tuftet på andre prosjekter om stillehavslaks (se Bakgrunn), og resultatene fra disse vil danne grunnlag for videre FoU-satsing på stillehavslaks.
Arbeidspakke: Kvalitetsendringer på stillehavslaks etter fryselagring og tining
Arbeidspakke: Kvalitetsendringer på stillehavslaks etter fryselagring og tining
Ansvarlig: Torbjørn Tobiassen (Nofima)
Aktiviteter
Utvalg av rundfisk (både usløyd; n=120 og sløyd n=30) som har vært fryselagret ved –21 °C (n=75) og –30 °C (n=75) i ca. 6, 12 og 18 måneder, vil bli tatt ut og tint kontrollert ved 0–2 °C. Ved hvert uttak vil det bli tatt ut 50 pukkellaks (40 usløyd og 10 sløyd); 25 stk. som er lagret ved –21 °C og 25. stk som er lagret ved –30 °C.
Etter tining og filetering vil følgende målinger og analyser bli utført på 2 grupper (-21 og -30 °C):
Ved uttak 6, 12 og 18 måneder vil fiskens kondisjonsfaktor (både rund og sløyd) bli registrert. Etter sløying vil fisken bli filetert. Deretter vil filet- og restråstoffutbyttet (gonader, mage/tarm, rygg, hode og avskjær) bli beregnet. Det vil bli gjennomført en visuell vurdering av samtlige filet, bassert på Filetindeksmetoden. Filetfargen (loin, buk og spor) vil bli vurdert med hjelp av fargevifte (SalmoFan). Deretter vil det bli gjennomført instrumentell fargemåling (Minolta), i samme område der filetfargen ble vurdert visuellt.
Ved uttak etter 12 og 18 måneder fryselagring, vil det i tillegg bli gjennomført instrumentell måling av muskeltekstur og kjemisk analyse av harskning (TBARS-analyse) på høyre filet (n=25), fra begge gruppene. Venstre filetene (n=25) fra begge gruppene vil bli lagret på is i inntill 20 dager. Filetindeks, fargemåling og måling av drypptap vil bli gjennomført tidlig, midt og ved slutten av is-lagringsperioden.
Aktiviteter
Utvalg av rundfisk (både usløyd; n=120 og sløyd n=30) som har vært fryselagret ved –21 °C (n=75) og –30 °C (n=75) i ca. 6, 12 og 18 måneder, vil bli tatt ut og tint kontrollert ved 0–2 °C. Ved hvert uttak vil det bli tatt ut 50 pukkellaks (40 usløyd og 10 sløyd); 25 stk. som er lagret ved –21 °C og 25. stk som er lagret ved –30 °C.
Etter tining og filetering vil følgende målinger og analyser bli utført på 2 grupper (-21 og -30 °C):
Ved uttak 6, 12 og 18 måneder vil fiskens kondisjonsfaktor (både rund og sløyd) bli registrert. Etter sløying vil fisken bli filetert. Deretter vil filet- og restråstoffutbyttet (gonader, mage/tarm, rygg, hode og avskjær) bli beregnet. Det vil bli gjennomført en visuell vurdering av samtlige filet, bassert på Filetindeksmetoden. Filetfargen (loin, buk og spor) vil bli vurdert med hjelp av fargevifte (SalmoFan). Deretter vil det bli gjennomført instrumentell fargemåling (Minolta), i samme område der filetfargen ble vurdert visuellt.
Ved uttak etter 12 og 18 måneder fryselagring, vil det i tillegg bli gjennomført instrumentell måling av muskeltekstur og kjemisk analyse av harskning (TBARS-analyse) på høyre filet (n=25), fra begge gruppene. Venstre filetene (n=25) fra begge gruppene vil bli lagret på is i inntill 20 dager. Filetindeks, fargemåling og måling av drypptap vil bli gjennomført tidlig, midt og ved slutten av is-lagringsperioden.
Det er blant annet planlagt deltakelse og prosjektformidling på relevant(e) konferanse(r) som gjennomføres i regi av FHF (Villfisk). I tillegg til kommunikasjon gjennom offentlige rapporter vil prosjektet synliggjøres gjennom Nofimas kommunikasjonskanaler (Nofima.no, LinkedIn, Instagram og X).