Til innholdet
Fotokreditt: Sjømatrådet

Hvitfisk

10.11.2022
Stine Falk-Petersen

← Se flere resultater

Kvalitet for refresh-produkter

Det skjer en betydelig teknologisk utvikling innen «refersh»-produkter. Produkter som er fryst, for deretter å tines og presenteres «refreshed» til forbruker. Dette byr på mange fordeler, ikke minst knyttet til holdbarhet, svinn og økonomi.

Prosjekt:
901596
Del artikkel

Målet med prosjektet har vært å kartlegge industrielle prosesser for produksjon av refresh-produkter av hvitfisk, vurdere hvordan de enkelte deler av prosessen påvirker kvalitet, og identifisere tiltak som kan settes inn for å optimalisere kvalitet og holdbarhet på sluttproduktet.

 

Kunnskap om prosesstrinnene

Riktig håndtering av fisken, med rask innfrysing etter fangst, optimale tineprosedyrer og riktig håndtering og lagring etter foredling, kan gi industrien helårsforsyning av råstoff, uten at det går på bekostning av kvaliteten til sluttproduktet. 

I dette prosjektet studeres ulike konsepter for refresh-produksjon av hvitfisk, med vekt på hvilken effekt de ulike prosesstrinnene har på den endelige kvaliteten. Refresh-produksjon gjør det mulig for forbrukeren å kunne kjøpe høykvalitetsprodukter av hvitfisk året rundt selv om råstoffet er fanget i sesong.

For å lykkes med å beholde høy kvalitet gjennom refresh-produksjon er det viktig å bevare den gode, høye kvaliteten som fisken har i utgangspunktet. Det krever kunnskap om de ulike prosessene som inngår, herunder innfrysing, lagring og tining.

 

Kvaliteten settes idet fisken kommer opp av havet

Det er viktig at man som utgangspunkt for refresh-produskjon benytter råstoff av høy kvalitet. Dette innebærer skånsom fangst og bearbeiding om bord for å minimere unødvendig skade på fisken. Kvaliteten vil aldri være høyere enn hva den er idet fisken trekkes opp av havet. Alt som gjøres herfra og frem til forbruker handler om å bevare mest mulig av denne kvaliteten.

Innfrysning bør gjennomføres så raskt som mulig for å forsinke forringelsesreaksjonene i fisken. Det burde være så stabil temperatur som mulig. Mye tyder på at det er gevinst ved å senke temperaturen på fryselageret til -35°C, som gir en god balanse mellom gevinst på kvalitet, holdbarhet og energikostnadene som kreves for å fryselagre på lave temperaturer. Tining er en sårbar og tidkrevende prosess som det er viktig å gjennomføre kontrollert med fokus på temperatur, tid og hygiene. Hvorvidt produktet som skal tines og fryses er pakket inn før eller etter vil påvirke prosessene. Innpakket produkt tar lenger tid og både fryse og tine, men samtidig kan det være gunstig for å hindre uttørking og fryseskader. Valg av emballasje bør vurderes med samme standard som for fersk fisk.

 

FHFs vurdering er at resultatene fra litteraturstudien og industriforsøkene gir viktige data for hvordan ferskhet og kvalitet på råstoffet påvirker kvalitetsegenskaper og holdbarhet på refresh-produkter av hvitfisk. Resultatene formidles til næringen gjennom en veileder, i tillegg til tre fagrapporter. Resultater fra prosjektet ble presentert på FHFs samling for hvitfisknæringen i oktober 2022 i Tromsø. 

 

Klikk her for å lese mer om prosjektet.

 

keyboard_arrow_up