Prosjektnummer
901088
Effekt av bløgging på stresset og ustresset torsk
Sammendrag fra prosjektets faglige sluttrapport
Resultatene i dette forprosjektet viser tydelig at torsken påvirkes av det den utsettes for, det vil si at alt som skjer i/på redskapen og ombord i båten har innvirkning på muskelen og blodets egenskaper. Når fisken stresser øker den blodomløpet ut i muskelen for å takle opphopningen av melkesyre i muskelen, noe som medfører at muskelen blir rød. Denne rødfargen får en ikke fjernet med bløgging, derfor er det viktig at fisken ikke stresser for mye på/i redskapen eller etter at den er kommet ombord. For å unngå dette må fisken håndteres fint under fangst, og den bør helst avlives/bedøves direkte når den kommer om bord hvis det ikke er mulig å bløgge fisken innen en kort tidsfrist - umiddelbart.
Alternativt kan fisken levendelagres, men da må en være klar over at fisken må holdes i live i 6 timer for at rødfargen i muskelen skal være borte (Svalheim, upubliserte data; Olsen m.fl., 2013). Grunnen til dette er at fisken bruker disse timene til å restituere og “rense” muskelen etter fangst og dermed får fjernet blodet i muskelen.
Oppsummering om stress og utblødning
• Muskelen til fisken påvirkes negativt av økt belastning/stress.
• Koaguleringen/levringen av blodet påvirkes av økt belastning/stress og temperatur.
• Stress av fisken i/på redskap, ombord medfører mer blod i muskelen.
• Om fisken er avlivet eller ligger og dør ombord påvirker blodmengden i filéten.
• Tiden før bløgging er klart viktigst og da spesielt hvis fisken ikke blir avlivet/bedøvet når den kommer om bord.
• Viktig at torsken stresser minst mulig på/i redskapen og at den ikke ligger lenge ombord før den bløgges, da dette medfører økt mengde restblod i muskelen.
Oppsummering om holdbarhet
• Om fisken lagres i rent eller kontaminert vann de første timene etter fangst har størst innvirkning på sensorisk kvalitet og da spesielt hvis fisken er sløyd.
• Temperatur er viktig for holdbarheten og resultatene viser også at lav temperatur i utblødningsvannet er fordelaktig.
• Økt lagringstemperatur i et døgn reduserte holdbarheten:
0 °C, 13 dager holdbarhet.
4 °C, 11 dager holdbarhet.
10 °C, 9 dager holdbarhet.
Resultatene i dette forprosjektet viser tydelig at torsken påvirkes av det den utsettes for, det vil si at alt som skjer i/på redskapen og ombord i båten har innvirkning på muskelen og blodets egenskaper. Når fisken stresser øker den blodomløpet ut i muskelen for å takle opphopningen av melkesyre i muskelen, noe som medfører at muskelen blir rød. Denne rødfargen får en ikke fjernet med bløgging, derfor er det viktig at fisken ikke stresser for mye på/i redskapen eller etter at den er kommet ombord. For å unngå dette må fisken håndteres fint under fangst, og den bør helst avlives/bedøves direkte når den kommer om bord hvis det ikke er mulig å bløgge fisken innen en kort tidsfrist - umiddelbart.
Alternativt kan fisken levendelagres, men da må en være klar over at fisken må holdes i live i 6 timer for at rødfargen i muskelen skal være borte (Svalheim, upubliserte data; Olsen m.fl., 2013). Grunnen til dette er at fisken bruker disse timene til å restituere og “rense” muskelen etter fangst og dermed får fjernet blodet i muskelen.
Oppsummering om stress og utblødning
• Muskelen til fisken påvirkes negativt av økt belastning/stress.
• Koaguleringen/levringen av blodet påvirkes av økt belastning/stress og temperatur.
• Stress av fisken i/på redskap, ombord medfører mer blod i muskelen.
• Om fisken er avlivet eller ligger og dør ombord påvirker blodmengden i filéten.
• Tiden før bløgging er klart viktigst og da spesielt hvis fisken ikke blir avlivet/bedøvet når den kommer om bord.
• Viktig at torsken stresser minst mulig på/i redskapen og at den ikke ligger lenge ombord før den bløgges, da dette medfører økt mengde restblod i muskelen.
Oppsummering om holdbarhet
• Om fisken lagres i rent eller kontaminert vann de første timene etter fangst har størst innvirkning på sensorisk kvalitet og da spesielt hvis fisken er sløyd.
• Temperatur er viktig for holdbarheten og resultatene viser også at lav temperatur i utblødningsvannet er fordelaktig.
• Økt lagringstemperatur i et døgn reduserte holdbarheten:
0 °C, 13 dager holdbarhet.
4 °C, 11 dager holdbarhet.
10 °C, 9 dager holdbarhet.
Videoer publisert fra prosjektet
• Effekt av bløgging på stresset og ustresset torsk
• Nedkjøling – Nofima
• Effekt av bløgging på stresset og ustresset torsk
• Nedkjøling – Nofima
Gjennom prosjektet er det dokumentert at blod fra torsk koagulerer raskere ved stress og høye temperaturer. Det betyr sannsynligvis at man har enda kortere tid enn man før har trodd før fisken må bløgges etter ombordtaking for å sikre god utblødning. Så langt er det bare gjort målinger på levring av blod i TT-rør. Det skal vurderes om det er behov for å gjennomføre forsøk der man dokumenterer at disse sammenhengene også gjelder for blod inni torskemuskelen.
Prosjektet viser videre at hvis fisk lagres i kontaminert vann de første timene etter fangst kan det ha stor innvirkning på sensorisk kvalitet, og da spesielt hvis fisken er sløyd. Økt lagringstemperatur på 10 °C de første 24 timer gir 4 dager kortere holdbarhet enn hvis fisken lagres på 0 °C, selv om fisken deretter lagres videre på is. Dette har store implikasjoner ved omsetning av fersk fisk, og viser at kontroll med kjølekjeden i alle ledd av verdikjeden er svært viktig.
Det er viktig å formidle denne kunnskapen til næringsaktørene, og FHF vil utarbeide et faktaark som oppsummerer resultatene, samtidig som vi vil presentere disse resultatene på samlinger for hvitfisknæringen.
-
Faktaark: "Stresser" blodet ut i fiskekjøttet
FHF. April 2016.
-
Presentasjon: Bløgging, koagulering og holdbarhet på torsk
Nofima. Foredrag på fagmøte med FHF og Norges Råfisklag, januar 2016. Av Torbjørn Tobiassen.
-
Rapport: Bløgging og holdbarhet på torsk
Nofima. Rapport nr 10/2016. Februar 2016. Av Torbjørn Tobiassen, Karsten Heia, Stein Harris Olsen, Ragnhild Aven Svalheim, Sjurdur Joensen, Kine M. Karlsen, Martin Hansen Skjelvareid og Svein Kristian Stormo.
Nofima har tidligere gjort en rekke forsøk med bløgging av både torsk og laks. I 2014 ble det gjennomført en forsøksrekke med bløgging av laks som gav ny innsikt i hvordan koagulering av blodet påvirkes av om fiskens stressnivå ved bløggetidspunkt. Dette arbeidet ble gjort i prosjektet “Optimalisering av slakteprosessen for laksefisk: Ny teknologi for trenging, bløgging og kjøling” (FHF-901007).
Kort sagt viser de nye funnene fra laks at blodet koagulerer betydelig fortere på fisk som er stresset (10 minutter), sammenliknet med ustresset fisk (30 minutter). Imidlertid er en stor del av tidligere bløggeforsøk på torsk kun gjort på ustresset fisk. En konsekvens av dette kan ha vært at en fikk “for god” utblødning av denne ustressa fisken, sammenliknet med det som trolig vil være resultatet fra stresset fisk i kommersiell fangst. Nofima anbefaler i dag bløgging av torsk senest etter 30 minutter. Det bør sjekkes om dette også stemmer for stresset fisk.
Kort sagt viser de nye funnene fra laks at blodet koagulerer betydelig fortere på fisk som er stresset (10 minutter), sammenliknet med ustresset fisk (30 minutter). Imidlertid er en stor del av tidligere bløggeforsøk på torsk kun gjort på ustresset fisk. En konsekvens av dette kan ha vært at en fikk “for god” utblødning av denne ustressa fisken, sammenliknet med det som trolig vil være resultatet fra stresset fisk i kommersiell fangst. Nofima anbefaler i dag bløgging av torsk senest etter 30 minutter. Det bør sjekkes om dette også stemmer for stresset fisk.
Utviklingen på flåtesiden har gått mot større fangster og effektiv håndtering av fisken om bord. En praktisk konsekvens av dette har vært at flere aktører har valgt å bløgge fisken rett ned i de karene/kontainerne (Akse m.fl. 2011) som fisken skal oppbevares i både om bord og på land. Dermed ligger fisken i blodvann og i noen tilfeller sammen med rester av slo, i flere timer før den skylles. Andre aktører bløgger fisken separat eller har god gjennomskylling av fisken i kar slik at vannet er blankt. Etter innspill fra Norges Råfisklag ønsker Nofima å se på om dette blodvannet kan påvirke fiskens kvalitet gjennom videre lagring. Da særlig utvikling av uønskede bakterier, lukt og dårlig skinnfarge når fisken lagres videre på is.
I utgangspunktet er dette to forskjellige problemstillinger som kan løses separat, men kostnadene med å gjennomføre disse samlet vil være betydelig lavere, enn ved gjennomføring av to separate forsøksoppsett.
I utgangspunktet er dette to forskjellige problemstillinger som kan løses separat, men kostnadene med å gjennomføre disse samlet vil være betydelig lavere, enn ved gjennomføring av to separate forsøksoppsett.
Å dokumentere:
• om stresset torsk får redusert koaguleringstid sammenlignet med ustresset torsk, og om dette kan påvirke graden av blodtømming.
• hvordan påvirker økt aktivitet/stress blodmengden i fileten.
• hvordan påvirker temperatur blodets egenskaper.
• om opphold/lagring i blodvann påvirker torskens utblødning, kvalitet og holdbarhet som fersk. Lagring gjennomføres på torsk med og uten hodet.
• hvordan påvirker økt aktivitet/stress blodmengden i fileten.
• hvordan påvirker temperatur blodets egenskaper.
• om opphold/lagring i blodvann påvirker torskens utblødning, kvalitet og holdbarhet som fersk. Lagring gjennomføres på torsk med og uten hodet.
Dersom prosjektet viser at stress og temperatur påvirker egenskapene til torskens blod på samme måte som for laks vil det gi grunnlag for nye anbefalinger når det gjelder hvordan torsk bør håndteres på redskapen og hvor raskt den bør bløgges.
Hvis kvaliteten og holdbarheten påvirkes av at torsken lagres i blodvann, vil endrede lagringsforhold gi mulighet for forbedret kvalitet og holdbarhet.
Prosjektet er tenkt gjennomført på et levendelagret råstoff for å ha best mulig kontroll på mulige råstoffvariasjoner.
Effekt av bløgging på stresset og ustresset torsk
Det er behov for mer kunnskap om hvordan stress hos torsk vil påvirke blodtømming ved bløgging. Det er derfor sentralt å avklare hvor fort blodet koagulerer (levrer seg) i ulike stressituasjoner og samtid avdekke hvor mye det har å si for blodtømming av filetene.
Det er behov for mer kunnskap om hvordan stress hos torsk vil påvirke blodtømming ved bløgging. Det er derfor sentralt å avklare hvor fort blodet koagulerer (levrer seg) i ulike stressituasjoner og samtid avdekke hvor mye det har å si for blodtømming av filetene.
Dette er tenkt gjennomført i kontrollerte forsøk ved Havbruksstasjonen i Tromsø. Fisken kan påføres økt fysisk aktivitet, enten ved trenging i avkastnot eller i svømmetunnel. Det er ikke avklart hvilken metode som skal benyttes. Men svømmetunnel benyttes sannsynligvis i deler av forsøkene da man kan kontrollere betingelsene for hvordan aktivitetsnivået virker inn på blodinnholdet i muskelen og hvor fort blodet koagulerer.
Som kontroll for økt aktivitetsnivå måles endringer i laktat, glukose, protein og pH i blod, i tillegg til muskel pH. Hvordan blodets evne til å koagulere endres som følge av økt aktivitet, måles ved at blod tappes fra levende fisk og overført til TT-rør. Blodet holdes med konstant temperatur og rørene tiltes til 45 °C hvert 0,5 minutt, fram til første tegn på koagulering. Blodrester i muskel måles instrumentelt og ved sensorisk vurdering av filét.
Temperaturens innvirkning på blodets evne til å koagulere.
Målinger gjennomført på laks i FHF-prosjektet “Optimalisering av slaktprosess for laksefisk, ny teknologi for trenging i ventemerd, bløgging og kjøling” (FHF-901007), viser at temperatur påvirker lakseblodets evne til å koagulere. Dette ble sjekket ut med ulike temperaturer 0,5 °C, 6,4 °C, 10 °C og 16 °C. For hver temperatur ble blod fra samme fisk fordelt på 3 parallelle prøver på ca. 1 ml og overført til 3 stk. (5 ml) TT-rør. Blodet ble holdt i vannbad med konstant temperatur og koaguleringstiden ved de ulike temperaturene ble registrert ved første tegn på koagulering.
Resultatene viste at jo høyere temperatur jo raskere koagulerte blodet (M. Bantle m.fl. 2015). Det er viktig å finne ut om temperatur er en viktig faktor for hvitfisk også. Derfor mener prosjektgruppen at tilsvarende forsøk bør gjennomføres på torsk. Det må nevnes at det er ikke gjennomført forsøk hvor man ser på hvordan temperaturen i hel levende fisk påvirker koaguleringstiden, men dette er trolig noen en bør se på ved en senere anledning for både torsk og laks.
Konsekvenser av at fersk torsk ligger i blodvann(inklusiv lever og rester av innvoller)
Man har lite kunnskap om torskens kvalitet påvirkes av om den ligger i rent vann eller i eget blodvann med rester av fiskeslo, etter utblødning. Men prosjektgruppen har gjennomført noen enkle målinger av torsk uten hode lagret i blod vann eller rent isvann. Resultatene indikerte noe høyere total kim (indikator på produktets mikrobiologiske kvalitet) for torsk lagret i blodvann (S. Joensen m.fl. 2011).
For å avdekke eventuelle konsekvenser av disse to ulike håndteringsmetodene ønsker en å sjekke om fiskens kvalitet påvirkes ved å la fisken ligge i kar med og uten blod i henholdsvis 4, 8 og 24 timer. Deretter sløyes fisken og lagres med hode, iset i kasser frem til 10 dager.
Som kontroll for økt aktivitetsnivå måles endringer i laktat, glukose, protein og pH i blod, i tillegg til muskel pH. Hvordan blodets evne til å koagulere endres som følge av økt aktivitet, måles ved at blod tappes fra levende fisk og overført til TT-rør. Blodet holdes med konstant temperatur og rørene tiltes til 45 °C hvert 0,5 minutt, fram til første tegn på koagulering. Blodrester i muskel måles instrumentelt og ved sensorisk vurdering av filét.
Temperaturens innvirkning på blodets evne til å koagulere.
Målinger gjennomført på laks i FHF-prosjektet “Optimalisering av slaktprosess for laksefisk, ny teknologi for trenging i ventemerd, bløgging og kjøling” (FHF-901007), viser at temperatur påvirker lakseblodets evne til å koagulere. Dette ble sjekket ut med ulike temperaturer 0,5 °C, 6,4 °C, 10 °C og 16 °C. For hver temperatur ble blod fra samme fisk fordelt på 3 parallelle prøver på ca. 1 ml og overført til 3 stk. (5 ml) TT-rør. Blodet ble holdt i vannbad med konstant temperatur og koaguleringstiden ved de ulike temperaturene ble registrert ved første tegn på koagulering.
Resultatene viste at jo høyere temperatur jo raskere koagulerte blodet (M. Bantle m.fl. 2015). Det er viktig å finne ut om temperatur er en viktig faktor for hvitfisk også. Derfor mener prosjektgruppen at tilsvarende forsøk bør gjennomføres på torsk. Det må nevnes at det er ikke gjennomført forsøk hvor man ser på hvordan temperaturen i hel levende fisk påvirker koaguleringstiden, men dette er trolig noen en bør se på ved en senere anledning for både torsk og laks.
Konsekvenser av at fersk torsk ligger i blodvann(inklusiv lever og rester av innvoller)
Man har lite kunnskap om torskens kvalitet påvirkes av om den ligger i rent vann eller i eget blodvann med rester av fiskeslo, etter utblødning. Men prosjektgruppen har gjennomført noen enkle målinger av torsk uten hode lagret i blod vann eller rent isvann. Resultatene indikerte noe høyere total kim (indikator på produktets mikrobiologiske kvalitet) for torsk lagret i blodvann (S. Joensen m.fl. 2011).
For å avdekke eventuelle konsekvenser av disse to ulike håndteringsmetodene ønsker en å sjekke om fiskens kvalitet påvirkes ved å la fisken ligge i kar med og uten blod i henholdsvis 4, 8 og 24 timer. Deretter sløyes fisken og lagres med hode, iset i kasser frem til 10 dager.
Bakterieflora i skinn og muskel undersøkes. Farge på skinn og lukt på skinn følges under kjølelagringen mellom annet med registrering i henhold til QIM-skjema.
Prosjektet vil levere en rapport og resultatene formidles på FHF-seminar.
-
Rapport: Bløgging og holdbarhet på torsk
Nofima. Rapport nr 10/2016. Februar 2016. Av Torbjørn Tobiassen, Karsten Heia, Stein Harris Olsen, Ragnhild Aven Svalheim, Sjurdur Joensen, Kine M. Karlsen, Martin Hansen Skjelvareid og Svein Kristian Stormo.
Medieomtale
Sjekkliste for fiskere
nofima.no