Til innholdet

Utvikling og uttesting av teknologi og prosesser for fjerning av tykkfiskbein i makrellfilet

FHF-satsingen “Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell” omhandler etablering av en effektiv og bærekraftig produksjon av makrellfilet for eksport til Japan og Korea.

Omlag 80.000–120.000 tonn med rund makrell blir hvert år sendt til Kina for å produsere makrellfilet uten tykkfiskbein. Her tines fisken opp, hånd-fileteres og tykkfiskbein fjernes manuelt ved hjelp av billig arbeidskraft. Det ferdige produktet fryses inn på nytt for reeksport til de store markedene i Japan og Korea. Tilbudet med makrellfilet uten tykkfiskbein øker både i Japan og Korea pga. større etterspørsel etter slike produkter. For å kunne utvikle norsk produksjon av makrellfilet videre, blir derfor fjerning av tykkfiskbein er en avgjørende faktor for å kunne lykkes. På grunn av høye lønnskostnader må norske produsenter benytte seg av egnet teknologi og metoder for å fjerne tykkfiskbein. Slike løsninger finnes ikke for makrell og må utvikles, eller tilpasses makrellfilet.

Tidligere har arbeidet med fjerning av tykkfiskbein hatt et fokus på napping, men dette arbeidet har ikke ført frem til anvendbar teknologi. I dette prosjektet ønsker Pelagia å utforske flere muligheter for fjerning av tykkfiskbein.

Mekanisk
• vannjet
• skjæring med kniver

Kjemisk
mykgjøring av bein ved hjelp av marinade

For sild bruker Pelagia i dag hovedsakelig 2 ulike eddiksyreblandinger. Silden blir først lagt i saltlake til den når 4,5 % saltinnhold før den legges i inntil 12 dager i eddiklake. Etter 10 dager skjer det lite i forhold til mykgjøring av bein. Høysyre gir en sild med et syreinnhold på rundt 2,7 % og lavsyre gir et syreinnhold på rundt 1,1 %. Hvilken temperatur produktene blir lagret i under eddiksyremarinering varierer avhengig av hvilke marked produktene skal omsettes i. I dag ligger temperaturen på -2 °C ved langtidsmarinering og 2–4 °C for kryddermarinering. Erfaringene til Pelagia Kalvåg er at mykningen av bein skjer de første dagene i laken.

I forsøkene med salting og marinering av makrellfiletene vil en ta utgangspunkt i prosedyrene som er innarbeidet for sild. Det kan være nødvendig å tilpasse prosedyrene noe, for at de skal være mer optimale for makrell.

I fase 1 vil man evaluere overnevnte mekaniske alternativ og velge ut en teknologi som en går videre med i fase 2 hvor det skal bygges en prototype.

Det vil også gjøres en vurdering av den eddikmarinerte makrellen som grunnlag for avgjørelse om resultatene er lovende nok til å ta videre til fase 2.
​Hovedmål
Å utvikle en teknologi/prosess for å enten fjerne tykkfiskbein i makrellfilet eller gjøre beina myke nok til at man ikke kjenner dem. Teknologien/prosessen skal forbedre lønnsomheten i prosessering av makrellfilet og vil gi et større produktsortiment (beinfri filet og marinert makrellfilet).

Delmål
1. Å Utvikle teknologi som kan fjerne tykkfiskbein fra minst 45 fisk per minutt.
2. Å implementere teknologien i Selje og tilsvarende pelagiske konsumfabrikker.
3. Å bygge, teste, måle/analysere, dokumentere og demonstrere teknologien som en industriell pilot i Selje.
4. Å utvikle en prosess for kjemisk mykgjøring av bein i filet med en kapasitet på rundt to tonn per time.
5. Å implementere prosessen i Kalvåg og tilsvarende pelagiske konsumfabrikker.
6. Å utvikle, teste, måle/analysere, dokumentere og demonstrere prosessen i Kalvåg.
7. Å utvikle kostnadseffektiv emballasje for pakking av makrell som er behandlet kjemisk.
8. Å teste og optimalisere mballasjen skal testes for å oppnå lav forekomst av brekkasje.
Økt verdiskapning, produksjonskapasitet og produktkvalitet
Dagens eksportvolum for makrell ligger på rundt 360.000 tonn. Av norsklandet makrell til pelagiske konsumanlegg blir 98–99 % rundfrosset og eksportert. I den grad makrellen bearbeides i norske anlegg i dag så er det kun størrelsessortering, pakking i 20 kilos esker og frysing. Det er med andre ord et stort potensialt for økt verdiskapning ved økt bearbeiding, redusert transportvolum og tilgang på vesentlig større volum av høykvalitetsrestråstoff.

I målet om at innen 2025 skal 25 % av makrellen fileteres i Norge, vil det ligge en betydelig verdiøkning. Eksportverdien for norsk makrell i 2014 var totalt på 4,1 milliarder kroner. Dersom man tar ut 25 % til filetering vil næringen fortsatt tjene 3 milliarder kroner på å selge 75 % av fisken rundfrosset. Det er på de resterende 25 % at fortjenesten kan økes. Råstoffutbytte er på ca. 60 % når makrellen fileteres og da blir inntjeningspotensialet for filet 1,4 milliarder kroner. I tillegg vil bidraget fra restråstoffet med en gunstig fettsyresammensetning være betydelig. Dersom dette brukes til laksefôr, vil det tilsvare fôr til om lag 40.000 tonn laks med en markedsverdi på 1,1 milliarder kroner. I dette prosjektet er målet å løfte verdien på fileten ytterligere, fra 1,4 til 2,8 milliarder kroner. Man er også av den oppfatningen at for å være konkurransedyktige på makrellfilet er det en forutsetning at en klarer å produsere en beinfri filet. Våre største konkurrenter er utenlandske aktører som produserer beinfri filet for hånd ved bruk av billig arbeidskraft i Kina. Det er derfor viktig at man ikke bare klarer å produsere en beinfri filet. Produksjonen må også være kostnadseffektiv.

I tillegg oppnås en kostnads- og miljøgevinst ved redusert transportvolum og import av tilsvarende mengde fôrmidler. Legges dette sammen kan det skapes merverdier for rundt 2 milliarder kroner for norsk pelagisk industri.

I dag er kapasiteten på pilotlinjen i Selje 95 fisk per minutt, som er i nærheten av målet på 120 fisk per minutt (2 tonn filet per time). Temperaturmålinger som har blitt utført av SINTEF viser at all fisken fryses til minimum -20 grader og at temperaturen på fisken langs linjen sjelden er høyere enn -2,7 grader. Dette bidrar til god kvalitet og lengre holdbarhet og danner et bra utgangspunkt for å produsere en beinfri makrellfilet av høy kvalitet

Ved en vesentlig økning av andelen makrell til filet, vil de norske produsentene få en større grad av markedsmakt og styring over produktmulighetene. I samarbeid med kundene vil den enkelte produsent få muligheten til å utvikle egne og nye produkter med utgangspunkt i en beinfri filet med potensial for høyere verdi. Det vil kunne være saltede (som er et meget stort produkt i Asia), marinerte, sammensatte produkter og spesialprodukter som sammen med nye innovative emballasjeløsninger kan gi produkter av svært høy kvalitet med høyere verdi for kundene og bedre pris for produsentene utover det som en økt inntekt ved ren makrellfilet vil gi. For norske og internasjonale emballasje- og pakketeknologibedrifter skaper dette nye muligheter. Gjennom det arbeidet som Norsk sjømatråd gjør i Asia skapes det muligheter for tilgang til nye markeder, slik som for eksempel Sør-Korea, som har vist stor interesse for den unike kvaliteten som den norske makrellen har.

Utsikten og potensialet for fremtidens norske makrellfiletindustri er derfor helt unik, dersom produksjonsteknologien som utvikles er effektiv nok til at produksjonen blir lønnsom. For teknologileverandørene vil 10 fullskala produksjonslinjer, som er estimatet for at om lag 25 % av makrellen kan fileteres i Norge, representere omsetning i størrelsesorden 350–400 millioner kr.

For å forsvare videreutviklingen av denne prosesslinjen og for å nå målet om å filetere minimum 25 % av makrellen innen 2025, må man løse utfordringen med tykkfiskbein. Om prosjektet løser dette vil man utvide fileteringen av makrell til ca. 10 lignende prosesslinjer.

Helse, miljø og sikkerhet (HMS)
Automatisert teknologi for fjerning av tykkfiskbein vil i seg selv ikke øke graden av automatisering for Pelagia ettersom man per i dag ikke fjerner tykkfiskbein. Får man til dette vil det imidlertid kunne forsvare investeringer som øker graden av automatisering i andre ledd i produksjonen. Teknologien vil slik sett være positivt for HMS i fabrikk.
 
Miljøeffekt
Pelagisk fisk har vesentlig mindre CO2-fotavtrykk sammenliknet med hvitfisk, laks og ulike kjøttprodukter. Trekkes faktorer som prosessering, transport og emballasje inn i beregningene, er fortsatt pelagisk fisk den type fiskeprodukt som har lavest nivå av klimagassutslipp. Med eksportstatistikken fra 2014 som grunnlag, vil en overgang til større andel filetering av makrell i Norge føre til et redusert transportvolum på 40.000 tonn (ved 60 % utbytte) som utgjør ca. 10 % av totalt eksportvolum. Dette er beregnet til å utgjøre en CO2-reduksjon på 5000 tonn. Dersom restråstoffet blir brukt til laksefôr for å erstatte tilsvarende mengde importerte fôrmidler, kan dette tallet omtrent dobles.
Pelagia er utførende bedrift. Relevant(e) tekniske samarbeidsbedrift(er) vil eie resultatene og sørge for at teknologi blir gjort kommersielt tilgjengelig etter avsluttet prosjekt (Marel, Baader og Tommen Gram).

Prosjektet er delt opp i to faser. I fase 1 vil man sammen med utvalgte teknologibedrifter vurdere hvilken teknologi som er best egnet til å gå videre med i fase 2. I fase 1 skal det i tillegg utvikles en prosess for kjemisk mykgjøring av bein. Prosessen vil vurderes før den eventuelt videreføres i fase 2. Aktivitetene til teknologibedriftene vil således være parallelle og identiske i fase 1.

I fase 2 vil den teknologien som vurderes som best i fase 1 videreutvikles og implementeres i henholdsvis Pelagia Selje (teknologi) og dersom resultatene fra den kjemiske mykgjøringen av bein er lovende nok så vil denne oppskaleres og videreutvikles ved Pelagia Kalvåg.
 
Fase 1
Fasen vil bestå av følgende hovedaktiviteter:
• utarbeide kravspesifikasjoner
• evaluering av teknologi for fjerning av tykkfiskbein med vannjet (som utføres i samarbeid med Marel)
• evaluering av teknologi for fjerning av tykkfiskbein med kniver (som utføres i samarbeid med Baader)
• utvikling og evaluering av prosess for kjemisk “mykgjøring” av tykkfiskbein (som utføres i samarbeid Møreforsking)
• evaluering av eksisterende emballasje til pakking av kjemisk behandlet makrellfilet
• prosjektledelse og rapportering

Fase 2
Fasen vil bestå av følgende hovedaktiviteter: 
• engineering og utarbeidelse av byggeunderlag for pilot
• bygging av pilot
• installasjon av pilot
• testing og dokumentasjon av resultater, pilot
• uttesting og dokumentasjon av prosess for kjemisk mykgjøring av tykkfiskbein, ved hjelp av prosess valgt i fase 1, industrielt
• utvikling og testing av emballasje til pakking av makrellfilet behandlet kjemisk
• prosjektledelse og rapportering
Det utarbeides sluttrapport for prosjektet, med beskrivelse av aktivitet og resultater, og som publiseres på FHF sine nettsider. Faktaark (og/eller medieoppslag) og populærvitenskapelig artikkel vil også publiseres.
keyboard_arrow_up