Til innholdet

Villfisk

07.11.2023
Stine Falk-Petersen

← Se flere resultater

Kan man videreforedle reststoff fra salt- og klippfisk?

I prosjektet FORREST har man testet hvordan man kan foredle restråstoff fra salt- og klippfisk på en effektiv og lønnsom måte.

Prosjekt:
901654
Del artikkel

For å styrke konkurransesituasjonen til norsk salt- og klippfiskindustri må vi kunne tilby nye produkter som tilfredsstiller dagens krav fra konsumentene. For at satsinger innenfor økt bearbeiding og utvanning av salt- og klippfisk skal kunne bli lønnsomme er det nødvendig at restråstoffet blir utnyttet på en god måte. Industrien trenger økt kunnskap om restråstoffets egenskaper og anvendelighet. 

Farse fra restråstoff

Prosjektet har testet om det er mulig å lage farse fra restråstoff fra saltfisk, både før og etter utvanning.

Farseproduksjon av utvannet saltfisk-biter gav en tiltalende, lys og jevn farge, ingen eller ubetydelige mengder bein og lite skinnrester når en produserte den med trommel på både 3, 4, 5 og 8 mm hulldiameter. Ved økt hulldiameter ble farsen mer grå og med lite eller ubetydelig innslag av skinn. Teksturen på farse fra alle ulike maskiner og hulldiameter var god, og en registrerte signifikant økning i grovhet ved å øke hulldiameteren fra 4 til 8 mm.

Farseproduksjon av saltfisk-biter gav et betydelig lavere utbytte og kortere fiberstruktur enn ved produksjon av samme råstoff etter utvanning. I tillegg var svinnet så stort at det sannsynligvis ikke vil kunne gi lønnsomhet. Flere tester bør gjennomføres med mer optimale innstillinger.

Store muligheter i en utfordrende økonomi

På grunn av økte priser på torskeråstoff i 2023, er det krevende å jobbe med videreforedling av salt- og klippfisk. Prisøkningen medfører økning i salgsprisene på videreforedlede produkter. Dette i kombinasjon med dårligere økonomi i mange markeder på grunn av økte levekostnader, gjør det vanskelig å selge dyr salt- og klippfisk, og enda vanskeligere å oppnå lønnsomhet for dyrere videreforedlede produkter.

Farsen passer i mange retter, som smørbar paté, ovnsretter eller burgere og bolinhos. Forskerne mener det bør forskes mer på smaker og ingredienser og med å oppnå riktig fiber/fiske-struktur og intensitet på fiskesmaken. Også restfraksjonen av skinn, bein og muskel har høyt potensiale for videreforedling. Dette kan være collagen- eller andre typer proteinprodukter eller malt og tørket til pulver som kan bukes som smakstilsetning i ulike tørrvarer som supper og lignende.

Dette prosjektet er ett av fire prosjekter som inngår i FHFs strategiske satsning på salt- og klippfisk. FHF har satt i gang flere prosjekter som blant annet ser på kollagen fra tørrfisk og klippfisk, de kan du lese mer i disse prosjektene: VOLUM og UTHENGT.

Les mer om resultatet fra prosjektet her.

keyboard_arrow_up