Prosjektnummer
901056
Nye verktøy for kontroll med listeria i laks og lakseprodukter – Vurdering og uttesting av metoder for å redusere listeria-nivået i råvarer og produkter: Forprosjekt
I dette forprosjektet ble det undersøkt virkning av noen utvalgte metoder for å fjerne listeria fra laks. Det ble oppnådd ca. 70–90 % drap av listeria ved bruk av ultraviolett lys og lauryl arginat. Middel for avsliming og organiske salter viste svært begrenset effekt.
Uttestingen hadde som hovedmål å dokumentere effekt av metoder som skal hindre vekst og drepte eller fjerne listeria på laks. Forsøkene ble gjort under betingelser som var relevante for å avdekke effekt av behandling på laks. Ved uttesting ble laks tilsatt listeria og behandlinger gjennomført på rå filét, sløyd laks og kaldrøkt laks i tråd med anbefalinger fra leverandører.
Det ble oppnådd 70–90 % drap av listeria ved bruk av metoder som reduserte listeria. Midler som skulle hindre vekst av listeria i laks ved lagring viste seg å ha begrenset virkning. I forsøkene testet en effekt av ultraviolett lys (UV-C og pulsUV), slimfjerning ved bruk av H₂O₂-basert middel, behandling med tensidbaserte middel (lauryl arginat) og behandling med midler basert på salter av organiske syrer (Verdad N4 og Opti.Form PPA Plus). Listeria-analyser ble gjennomført for å avdekke drap samt vekst under kjølelagring.
Kontroll med listeria er en stor utfordring for laksenæringen. Optimal produksjonshygiene er vesentlig for kontroll, men slike tiltak kan likevel ikke sikre fravær av listeria i laks og lakseprodukter. Det er derfor behov for metoder som kan eliminere eller redusere nivået av listeria på laks.
Resultatene fra dette prosjektet må ansees som første trinn i arbeidet med å finne fram til robuste strategier med dokumentert effekt som kan være egnet til formålet.
Dette er første trinn i en prosess for å finne frem til metoder som kan benyttes til å være det siste hinder for listeria på lakseprodukter. God hygiene i produksjon er – og vil alltid være – det viktigste tiltaket, men en vil aldri kunne oppnå 100 % effekt. De metodene som her ble utprøvd viste at de kan ha en slik effekt, men at det kreves videre arbeid for å være sikker på effekt og at bruk vil være innenfor gjeldende regelverk.
-
A-Sluttrapport: Nye verktøy for kontroll med listeria i laks og lakseprodukter: Vurdering og uttesting av metoder for å redusere listeria-nivået i råvarer og produkter
Nofima. Rapport 30/2015. Juni 2015. Av Even Heir, Askild Hock og Solveig Langsrud.
I dette forprosjektet ønsker man å kartlegge behandlingsmetoder for laks- og lakseprodukter og undersøke om disse kan ha potensiell anvendelse i laksenæringen. Forsøksoppsett under relevante betingelser ved bruk av patogen prosesshall vil gi kunnskapsgrunnlag for å vurdere egnethet og for videre uttesting av aktuelle metoder. Det finnes et økende antall kommersielt tilgjengelig metoder og forbindelser som har til hensikt å drepe eller hemme vekst av bakterien listeria (Listeria monocytogenes) i matprodukter.
Det er varierende informasjon om effekt av slike produkter mot listeria, praktisk anvendelse, kvalitetspåvirkning og kost-nytte verdi.
Bakterier av typen listeria kan være en stor utfordring for laksenæringen. Utfordringen er knyttet til produksjon av trygg mat med tilhørende krav til listeria-nivåer i produkter og i råvarer. I produksjonen av produkter hvor det kan forekomme listeria, er det ingen punkter i prosessen som gir effektiv reduksjon eller eliminering av listeria-nivået på laksen. Det er derfor behov for metoder som kan eliminere eller redusere listeria på laks i ulike deler av produksjonskjeden.
Dagens regelverk legger begrensninger for hvilke metoder og forbindelser det er lov å benytte for behandling av laks i produksjonskjeden. Norge praktiserer et strengt regelverk, mens andre land som for eksempel USA har et regelverk som tillater ulike løsninger for å drepe eller hindre vekst av listeria på laks. Bruk av metoder som etter dagens regelverk ikke er tillatt brukt på laks til det norske markedet kan derfor være relevante for behandling av norsk laks til andre markeder.
Det er varierende informasjon om effekt av slike produkter mot listeria, praktisk anvendelse, kvalitetspåvirkning og kost-nytte verdi.
Bakterier av typen listeria kan være en stor utfordring for laksenæringen. Utfordringen er knyttet til produksjon av trygg mat med tilhørende krav til listeria-nivåer i produkter og i råvarer. I produksjonen av produkter hvor det kan forekomme listeria, er det ingen punkter i prosessen som gir effektiv reduksjon eller eliminering av listeria-nivået på laksen. Det er derfor behov for metoder som kan eliminere eller redusere listeria på laks i ulike deler av produksjonskjeden.
Dagens regelverk legger begrensninger for hvilke metoder og forbindelser det er lov å benytte for behandling av laks i produksjonskjeden. Norge praktiserer et strengt regelverk, mens andre land som for eksempel USA har et regelverk som tillater ulike løsninger for å drepe eller hindre vekst av listeria på laks. Bruk av metoder som etter dagens regelverk ikke er tillatt brukt på laks til det norske markedet kan derfor være relevante for behandling av norsk laks til andre markeder.
Å fastlegge effekt av ulike teknologier og konsepter for reduksjon av bakterienlisteria på laks og lakseprodukter.
Delmål
1. Å presentere metoder som tilbys for reduksjon av listeria på laks.
2. Å vise hvilke metoder som har potensiale for reduksjon av listeria.
Delmål
1. Å presentere metoder som tilbys for reduksjon av listeria på laks.
2. Å vise hvilke metoder som har potensiale for reduksjon av listeria.
Risiko knyttet til listeria i laks og lakseprodukter angår hele næringen. Vurdering og testing av metoder som kan gi økt kontroll med listeria på laks i ulike deler av produksjonskjeden vil derfor være viktig for hele næringen.
Resultatene fra prosjektet kan bidra til redusert risiko for listeria på norsk laks. Dette vil kunne ha betydning for kvalitet, omdømme og økonomi i næringen.
Nofima, Divisjon Mat har ansvaret for gjennomføringen av prosjektet. Prosjektdeltagernes ansvar for deloppgaver og leveranser i prosjektet avklares tidlig i prosjektperioden.
Estimering av forsøksomfang og kostnader for gjennomføring av AP2 er vanskelig. Kostnader i dette arbeidet vil avhenge av metodene som skal testes som kan kreve ekstra utgifter til teknologi, utstyr, drift. Dette har betydning for omfanget av uttesting som kan gjennomføres innenfor gjeldende budsjett.
Prosjektet gjennomføres i tre arbeidspakker (AP):
AP1
• Etablere oversikt over aktuelle behandlingsmetoder for å oppnå drap eller redusert vekst av listeria på sløyd laks, fersk filét og kaldrøkt filét ut fra vurderingskriterier som vil bli bestemt i prosjektgruppen. Litteratursøk vil bli gjennomført for å skaffe dokumentasjon knyttet til vurderingskriteriene.
• Metoder for videre uttesting vil bli bestemt. Aktuelle metoder for uttesting er metoder med potensiale for anvendelse, men hvor tilgjengelig dokumentasjon når det gjelder utvalgte kriterier mangler eller er ufullstendig. Eksempler på metoder som kan være aktuelle for uttesting inkluderer: metoder for desliming, organiske syrer, biologiske midler, kjemiske midler m.fl.
AP2
• Utvalgte metoder fra AP1 vil bli testet ut på relevante råvarer eller produkter for å avklare effekt av metodene når det gjelder å oppnå økt kontroll med listeria.
• Laksen vil tilsettes listeria og behandles med utvalgte metoder før lagring under relevante betingelser (vakuumpakket 4 °C eller på is).
• Inntil 10 metoder testes. Hvis færre metoder testes kan det være mulig å teste ut flere parametere av enkelte metoder. Nivå av listeria og totalkim ((for å bestemme bakterieantall) vil bli bestemt før og etter behandling.
• Forsøkene vil bli gjennomført i patogen prosesshall ved Nofima, Divisjon Mat.
AP3
• Formulering av hovedprosjekt for utdyping og videre uttesting basert på resultater og erfaringer fra AP1 og AP2.
Estimering av forsøksomfang og kostnader for gjennomføring av AP2 er vanskelig. Kostnader i dette arbeidet vil avhenge av metodene som skal testes som kan kreve ekstra utgifter til teknologi, utstyr, drift. Dette har betydning for omfanget av uttesting som kan gjennomføres innenfor gjeldende budsjett.
Prosjektet gjennomføres i tre arbeidspakker (AP):
AP1
• Etablere oversikt over aktuelle behandlingsmetoder for å oppnå drap eller redusert vekst av listeria på sløyd laks, fersk filét og kaldrøkt filét ut fra vurderingskriterier som vil bli bestemt i prosjektgruppen. Litteratursøk vil bli gjennomført for å skaffe dokumentasjon knyttet til vurderingskriteriene.
• Metoder for videre uttesting vil bli bestemt. Aktuelle metoder for uttesting er metoder med potensiale for anvendelse, men hvor tilgjengelig dokumentasjon når det gjelder utvalgte kriterier mangler eller er ufullstendig. Eksempler på metoder som kan være aktuelle for uttesting inkluderer: metoder for desliming, organiske syrer, biologiske midler, kjemiske midler m.fl.
AP2
• Utvalgte metoder fra AP1 vil bli testet ut på relevante råvarer eller produkter for å avklare effekt av metodene når det gjelder å oppnå økt kontroll med listeria.
• Laksen vil tilsettes listeria og behandles med utvalgte metoder før lagring under relevante betingelser (vakuumpakket 4 °C eller på is).
• Inntil 10 metoder testes. Hvis færre metoder testes kan det være mulig å teste ut flere parametere av enkelte metoder. Nivå av listeria og totalkim ((for å bestemme bakterieantall) vil bli bestemt før og etter behandling.
• Forsøkene vil bli gjennomført i patogen prosesshall ved Nofima, Divisjon Mat.
AP3
• Formulering av hovedprosjekt for utdyping og videre uttesting basert på resultater og erfaringer fra AP1 og AP2.
Milepæler
• Etablere oversikt over aktuelle metoder/teknologier
• Bestemme kriterier for å vurdere aktuelle metoder/teknologier
• Litteratursøk for å skaffe dokumentasjon knyttet til viktige kriterier for å vurdere egnethet for aktuelle metoder/teknologi
• Bestemme metoder for videre uttesting
• Gjøre forarbeid og tilpasninger for å etablere metodene som skal testes i Patogen pilothall ved Nofima, Divisjon Mat
• Etablere oversikt over aktuelle metoder/teknologier
• Bestemme kriterier for å vurdere aktuelle metoder/teknologier
• Litteratursøk for å skaffe dokumentasjon knyttet til viktige kriterier for å vurdere egnethet for aktuelle metoder/teknologi
• Bestemme metoder for videre uttesting
• Gjøre forarbeid og tilpasninger for å etablere metodene som skal testes i Patogen pilothall ved Nofima, Divisjon Mat
• Det vil bli satt opp en oversikt over tilgjengelige metoder for behandling av laks og data knyttet til viktige vurderingskriterier.
• Resultater vil bli presentert i egnede fora
• Hovedrapport med resultater fra AP2
• Resultater vil bli presentert i egnede fora
• Hovedrapport med resultater fra AP2
-
A-Sluttrapport: Nye verktøy for kontroll med listeria i laks og lakseprodukter: Vurdering og uttesting av metoder for å redusere listeria-nivået i råvarer og produkter
Nofima. Rapport 30/2015. Juni 2015. Av Even Heir, Askild Hock og Solveig Langsrud.