Til innholdet

Test av verktøy for kontroll med listeria i laks og lakseprodukter

Prosjektet ble initiert på bakgrunn av utfordringer næringen har med listeria i laks og lakseprodukter. Listeria utgjør trolig den største mattrygghetsutfordringen for norsk laksenæring. Denne type bakterier kan gi alvorlig sykdom hos forbrukere som spiser smittet laks (utbrudd knyttet til laks er dokumentert). I tillegg er det i mange land null-toleranse for listeria i laks og lakseprodukter.

Dette har økonomiske konsekvenser for norsk laksenæring både knyttet til markedsadgang og tilbakekalling av norsk laks og for potensiell risiko for at listeria i norsk laks skal forårsake matbåren sykdom.

Bakterier av typen listeria er en stor utfordring for laksenæringen. Utfordringen er knyttet til produksjon av trygg mat med tilhørende krav til listerianivåer i produkter og i råvarer. I produksjonen av potensielle listeria-risikoprodukter er det ingen punkter i produksjonen som gir effektiv reduksjon eller eliminering av listeria-nivået på laksen. Et mindre listeria-utbrudd i Danmark våren 2015 knyttet til røkt laks fra en dansk produsent har aktualisert behovet for tiltak som kan gi økt kontroll med listeria i laks og lakseprodukter. Dette inkluderer metoder som kan eliminere eller redusere listeria på laks i ulike deler av produksjonskjeden.

Prosjektet har til hensikt å teste og vurdere metoder og teknologier som kan gi økt kontroll med listeria i laks og lakseprodukter.  Dette vil gi næringen et kunnskapsbasert grunnlag for å velge egnede metoder for videre uttesting og implementering. Resultater fra pågående prosjekt indikerer at enkelte metoder har potensiale for å oppfylle viktige kriterier som inkluderer både økt listeria-kontroll og opprettholdelse/forbedring av kvalitet og sensoriske egenskaper. En utvidelse av prosjektet vil videreføre uttestingen av de mest interessante løsningene. Videre gi grundigere dokumentasjon om metoder som er under uttesting samt mulighet for systematisk uttesting av andre potensielt egnede metoder/kombinasjoner som kan anvendes på laks og lakseprodukter for å oppnå økt listeria-kontroll.

Resultatene vil gi forskningsbasert kunnskap som er nødvendig for å vurdere metoder og teknologier som kan egne seg for implementering i laksenæringen. Prosjektet er forankret i FHFs handlingsplan som inkluderer målsettinger om å sikre laks som trygg mat ved å forske på metoder som kan fjerne listeria fra laksefilet.
Hovedmål
Å framskaffe kunnskap og dokumentasjon om metoder for å redusere nivået av listeria på laks ved industriell produksjon.

Delmål
Å bestemme parametere som påvirker effekt på listeria av nye, utvalgte metoder samt optimalisere bruk av egnede metoder. Disse inkluderer:
• bruk av Nisin ved produksjon av rå og røkt laks
• bruk av bakteriofager på rå og røkt laks
• kombinasjoner av metoder anvendt på rå og røkt laks for å avklare om metoder anvendt i kombinasjon kan gi økt kontroll med listeria sammenlignet med om metodene benyttes enkeltvis
• avklare i hvilken grad metodene gir endringer i andre viktige parametere for prosessert laks som drypptap, mikrobiologisk holdbarhet og spisekvalitet
Resultater fra prosjektet vil bidra til:
• å gi laksenæringen økt forskningsbasert kunnskap om egnethet, fordeler og ulemper for bruk av metoder og teknologier for økt kontroll med listeria når anvendt i produksjon av rå filet og ved videre prosessering til kaldrøkt laks
• å gi dokumentasjon som kan inngå i grunnlag for eventuelt å søke godkjenning av metoden for anvendelse på laks og lakseprodukter
• å gi grunnlag for kunnskapsbaserte valg av teknologier for videre uttesting og implementering i laksenæringen

Prosjektet har stor potensiell nytteverdi ved å kartlegge og undersøke metoder som kan være egnet for implementering i næringen og dermed gi grunnlag for produksjon av laks uten listeria og sikre trygg mat.
Prosjektet består av to delprosjekter:

Delprosjekt 1
Her undersøkes effekt på listeria ved bruk av ulike teknologier/metoder for behandling av laks. Følgende teknologier/metoder vil bli undersøkt:
• belysning ved bruk av UVC/Puls-UV
• salter av organiske syrer som ingrediens ved røykelaksproduksjon
• lauryl arginat som tilsetning til røkt laks
• bakteriofager som behandling av røkt laks
• nisin som behandling av røkt laks
• acidified sodium chloride for behandling av rå laks
• kombinasjoner av teknologier som dreper og hemmer listeria
 
Delprosjekt 1 gjennomføres i tre arbeidspakker (AP):
AP1: Bestemme parametere som påvirker effekt samt optimalisere bruken av to metoder
Disse metodene er henholdsvis:
i) belysning med UV (puls-UV og UVC) for drap av listeria på laks
ii) bruk av organiske salter for hemming av listeria på røkt laks
 
AP2: Bestemme metodenes robusthet og identifisere faktorer som påvirker effekt
Avklare om metodene/teknologien kan føre til uønskede effekter som forekomst og utvikling av resistens.
 
AP3: Undersøke effekt av kombinerte behandlinger
Forsøk med listeria gjennomføres i patogen pilothall ved Nofima, Divisjon mat. Laksen vil tilsettes listeria og behandles med utvalgte metoder før lagring under relevante betingelser.
 
Delprosjekt 2
Delprosjektet gjennomføres i følgende to arbeidspakker på utvalgte metoder basert på resultater fra delprosjekt 1:
AP4: Bestemme hvordan metoder for behandling på laks påvirker holdbarhet, spisekvalitet og forbrukeraksept
 
AP5: Kost-nytte-analyser
Prosjektet har en påvist metoder med potensiale til å gi økt kontroll med listeria i både fersk og røkt laks. I et utvidet prosjekt vil flere metoder og teknologier bli testet og evaluert. I tillegg vil metoder som har vist potensiale (UV-lys og organiske salter) bli testet i relevante kombinasjoner med andre metoder.
 
Aktivitetene bygger videre på arbeidspakkene AP2 og AP3  knyttet til effekt mot listeria og vil i tillegg undersøke hvordan viktige kvalitetsegenskaper påvirkes av behandlingene. Det vil være hovedfokus på metoder som kan bidra til drap av listeria (AP2) og på strategier som både gir drap og hindrer vekst av listeria på laksen (AP3).
 
Metoder som kan bidra til å redusere/eliminere listeria på rå laks er viktig og kan bidra til å redusere forekomst og smitte ved videre prosessering der kaldrøkt laks utgjør det viktigste risikoproduktet. Prosjektet vil derfor undersøke effekter både på fersk og røkt laks. For potensielt egnede behandlinger (basert på AP2/AP3 resultater), vil det bli gjennomført mikrobiologiske, sensoriske og evt. andre analyser relatert til kvalitet (AP4). Enkle beregninger for å estimere kostnader til behandling av laks vil bli gjort.
 
Ved behov vil røkt laks bli produsert i prosesshallene ved Nofima, Ås. Dette gir røkt laks med kontrollerte variasjoner i resept og prosess som benyttes i forsøk. Patogen pilothall ved Nofima, Ås vil bli brukt i forsøk som involverer listeria-smittet laks og gir grunnlag for forsøk og lagring under industrirelevante betingelser.

Viktige milepæler (AP1–3)
• Bestemme drapseffekt på listeria ved bruk av relevante doser av UVC og puls-UV ved behandling av laks.
• Avklare effekt på listeria ved bruk av organiske salter brukt ved tørrsalting/injisering i røkelaksproduksjon.
• Avklare behandlingsmetodenes robusthet.
• Kartlegge og kvantifisere listeriareduksjon ved å kombinere behandlinger.
• Avklare om bruk av utvalgte metoder gir endringer i sensoriske egenskaper til behandlet laks.
• Vurdere metodenes egnethet for videre uttesting og implementering i anlegg basert på robusthet, effekt listeria, og eventuelt uønskede effekter.
Resultater fra prosjektet vil bli formidlet i egnede fora for næringen (bransjemøter, fagmøter/-samlinger og evt. bransjeblader). Det vil bli gjennomført statusmøter i prosjektgruppa for å diskutere resultater og vurdere videre arbeid. Resultater og leveranser fra pågående prosjekt vil oppsummeres i en delrapport som leveres innen 31.12 2017. Sluttrapport for hele prosjektperioden vil bli utarbeidet innen prosjektslutt 31.12.2019. Det tas sikte på minimum 2–3 vitenskapelige publikasjoner i prosjektet.
keyboard_arrow_up