Betydningen av pankreassykdom (PD) for kvalitet hos oppdrettslaks

Resultatene viste at kvaliteten ofte forringes i en periode etter sykdomsutbrudd. Spesielt gjelder dette blek og skjoldet filet, mørke pigmentflekker (melaninflekker), hard tekstur, avvikende kjemisk sammensetning, lavere innhold av vitamin E og økt væsketap ved lagring. I tillegg også redusert utbytte ved prosessering. PD synes ikke å øke graden av filetspalting eller veksten av poleringsbakterier ved lagring av fersk eller røkt filet. Avvikene var mest uttalt for ferske og røykte produkter, men ubetydelige for økt laks. Kvalitetsavvikene var størst 1–3 måneder etter sykdomsutbrudd, og mest tydelige for den minste fisken med tynn kroppsform (lav kondisjonsfaktor).

Etter et drøyt halvt år var kvaliteten og kjøttfylden oftest normalisert hos fisk med forventet størrelse og med normal fasong. Det er likevel viktig å være på vakt ettersom fisk med normalt utseende kan ha kvalitetsmessige avvik. Risikoen for at det finnes slik fisk synes å være større for laks fra anlegg med gjentatte PD-utbrudd. Hardhendt handtering i slakteprosessen forsterker problemet med kvalitetsavvik ettersom laks er meget sensitiv for stress etter PD-utbrudd.

Underliggende årsaker for kvalitetsavvik
Det ble utført biokjemiske, histopatologiske og genekspressjonsanalyser for å avdekke underliggende årsaker til avvikende slaktekvalitet. Analysene viste betydelig variasjon mellom individer fra samme merd. Fisk med unormal hard tekstur og blek filetfarge hadde mer utalte muskelskader og bindevevsdannelse. Forandringene var størst under skinnet (rød muskel) og i fisk med lav kondisjonsfaktor. Videre var protein-, glykogen-, astaxanthin- og vitamin E-innholdet lavere i PD-syk fisk. Omsetningen av næringsstoffer viste tydelige forandringer hos laks med tap av bukspyttkjertel. Aminosyrer som var nedregulert i PD-syk fisk var: arginin, fenylanalin og treonin. Resultatene tydet også på at protein og glykogen ble brukt til energiproduksjon, og i mindre grad fett. Videre fant vi indikasjoner på at den PD-syke laksen hadde problemer med oksygentransporten i blodet. Nedregulering av viktige komponenter som beskytter fisken mot oksidativt stress kan også være med på å forklare muskelforandringer etter PD-utbrudd.

Nytteverdi og anvendelse
Basert på oppnådde resultater har man anbefalt en utvidet kvalitetskontroll og utarbeidet en liste over faktorer som kan bidra til å minske risikoen for å få kvalitetsproblemer ved kaldrøyking av PD-smittet laks. Prosjektet har også bidratt med nyttig basisviten for arbeidet med å videreutvikle strategier for å fremskynde gjenoppbygging av laksemuskelen etter PD-utbrudd. Etter PD-sykdom er det stor kvalitetsforskjell mellom fisk fra samme merd. Det kan også være stor variasjon mellom ulike deler av samme filet. Standard kjemisk analyse av NKS (Norsk kvalitetssnitt)-koteletten av 5–10 laks gir derfor ikke tilstrekkelig grunnlag til å friskmelde kvaliteten i en merd etter PD-utbrudd. Man anbefaler derfor å ta ut 30 laks og evaluere hele fileten. Et trent øye vil kunne avsløre om filetene har fargeavvik eller melaninflekker utover normalen. Eventuelt kan filetene analyseres ved et laboratorium.

Hvordan minske risikoen for å få kvalitetsproblemer ved kaldrøyking av PD-smittet laks?
• Sorter ut fisk med lav kondisjonsfaktor.
• Benytt fersk, ikke frosset/tint materiale.
• Tørrsalting er å foretrekke fremfor lakesprøyting.
• Både ved høy og lav røyketemperatur (21–28°C) er anbefalingen å benytte lang tørketid.
• Lav røyketemperatur på 20–22°C synes å være bedre enn høy temperatur på 27–29°C.

Det er viktig at laks som har hatt PD blir håndtert så skånsomt som mulig. Enhver form for stress kan føre til at kvalitetsproblemene forsterkes.