Prosjektnummer
910414
Beregning av utbytte av fraksjoner og fiskekjøtt i laks og ørret ved nedskjæring
En pågående debatt i sjømatnæringen, er hvilke, og hvor store deler av fisken som er spiselig. Ifølge Helsedirektoratet og Matvaretabellen til Mattilsynet er spiselig del definert som “den andelen av matvaren som vanligvis spises” og at “med spiselig del menes det som er igjen av matvaren når skinn, skall, ben, innmat eller annet som vanligvis ikke spises er fjernet”. Hva som anses som den spiselige delen av en fisk vil derfor påvirkes av hvilke fraksjoner av fisken som til slutt ender opp som mat ved middagsbordet og blir spist. Beregninger av klima-og miljøfotavtrykk og mengde matsvinn påvirkes av faktoren for spiselig del, men når man ser på ressursutnyttelse og mengde restråstoff så er det hele fisken man tar utgangspunkt i. Det er et behov for å tydeliggjøre hva som faktisk inngår i den spiselige delen av fisken, og å etablere felles forståelse for hvordan dette benyttes i ulike formål.
I det nylig påbegynte FHF-prosjektet “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035) blir begrepet “spiselig andel” vurdert, samt at det skal utvikles en veileder for spiselig andel og hva den betyr for ulike analyser og kartlegginger (som for eksempel rapportering av matsvinn og/eller klimafotavtrykk). Nevnte prosjekt tar utgangspunkt i spiselig del basert på utbyttedata oppgitt av industrien og hvilke deler av fisken som vanligvis blir spist av ulike fiskearter, og knytter dette opp mot beregninger av klimafotavtrykk per kg spiselig andel og matsvinn.
Det er et behov for en karakterisering over typiske “stykningsdeler” (fraksjoner) av fisk, og hvordan vekt av disse delene varierer med for eksempel størrelse. Etter veiing av stykningsdeler, vil også en videre utskrapning av kjøttrester fra bein, skinn, hode og hale kunne si noe om hva som er det totale kjøttinnholdet i fisken. Dette vil kunne si noe om hva et potensielt utbytte kan være og dermed hvor mye av fisken som potensielt kan være spiselig. Dette vil være et optimalisert tall, som ikke kan brukes som omregningsfaktor ved utregning av verdier for matsvinn og klimafotavtrykk, men kan gi industrien et bilde på “best case” dersom alt ble utnyttet til mat.
På bakgrunn av nevnte utfordringer vil dette prosjektet utføre forsøk for å tallfeste potensielt utbytte av kjøtt i laks og ørret fra oppdrett. Resultatene vil deles med FHF-prosjektet “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035) som skal utvikle en veileder med beskrivelse av spiselig andel av fisken og hvordan faktoren brukes inn i beregninger for klimafotavtrykk og matsvinn.
I det nylig påbegynte FHF-prosjektet “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035) blir begrepet “spiselig andel” vurdert, samt at det skal utvikles en veileder for spiselig andel og hva den betyr for ulike analyser og kartlegginger (som for eksempel rapportering av matsvinn og/eller klimafotavtrykk). Nevnte prosjekt tar utgangspunkt i spiselig del basert på utbyttedata oppgitt av industrien og hvilke deler av fisken som vanligvis blir spist av ulike fiskearter, og knytter dette opp mot beregninger av klimafotavtrykk per kg spiselig andel og matsvinn.
Det er et behov for en karakterisering over typiske “stykningsdeler” (fraksjoner) av fisk, og hvordan vekt av disse delene varierer med for eksempel størrelse. Etter veiing av stykningsdeler, vil også en videre utskrapning av kjøttrester fra bein, skinn, hode og hale kunne si noe om hva som er det totale kjøttinnholdet i fisken. Dette vil kunne si noe om hva et potensielt utbytte kan være og dermed hvor mye av fisken som potensielt kan være spiselig. Dette vil være et optimalisert tall, som ikke kan brukes som omregningsfaktor ved utregning av verdier for matsvinn og klimafotavtrykk, men kan gi industrien et bilde på “best case” dersom alt ble utnyttet til mat.
På bakgrunn av nevnte utfordringer vil dette prosjektet utføre forsøk for å tallfeste potensielt utbytte av kjøtt i laks og ørret fra oppdrett. Resultatene vil deles med FHF-prosjektet “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035) som skal utvikle en veileder med beskrivelse av spiselig andel av fisken og hvordan faktoren brukes inn i beregninger for klimafotavtrykk og matsvinn.
Hovedmål
Å beregne utbyttet av fiskekjøtt i laks og ørret ved nedskjæringsforsøk.
Delmål (med korresponderende arbeidspakker (AP-er))
• Å utarbeide en metodikk for fysiske nedskjæringer for laks og ørret fra opprett, samt drøfte mulighetene for tilpasning til andre arter (AP1).
• Å gjennomføre fysiske nedskjæringer for å se på utbytte av fiskekjøtt for laks og ørret fra oppdrett. (AP1 og AP2).
• Å utarbeide oversikt over dagens praksis relatert til hvor stor andel og hvilke fraksjoner av ulike fiskearter som utnyttes til ulike formål (AP3).
Å beregne utbyttet av fiskekjøtt i laks og ørret ved nedskjæringsforsøk.
Delmål (med korresponderende arbeidspakker (AP-er))
• Å utarbeide en metodikk for fysiske nedskjæringer for laks og ørret fra opprett, samt drøfte mulighetene for tilpasning til andre arter (AP1).
• Å gjennomføre fysiske nedskjæringer for å se på utbytte av fiskekjøtt for laks og ørret fra oppdrett. (AP1 og AP2).
• Å utarbeide oversikt over dagens praksis relatert til hvor stor andel og hvilke fraksjoner av ulike fiskearter som utnyttes til ulike formål (AP3).
I dag er det ulike oppfatninger av begrepene spiselig andel og utbytte/omregningsfaktorer, som fører til skepsis og i noen tilfeller misnøye da ikke alle er enige i tallgrunnlaget. Dette prosjektet vil bidra med tallgrunnlag på teoretisk utbytte, som vil gi dokumenterte data som kan benyttes inn i veilederen som utarbeides i FHF-prosjektet “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035).
Med en veileder som inneholder tall og diskusjon av begrepene teoretisk og industrielt utbytte, samt hva som antas som spiselig del vil det være enklere å henvise og legitimere resultater, samt å bruke riktig forholdstall til riktig formål. Veilederen vil bruke inspirasjon fra kjøttbransjen med Animalias oversikt over spiselig andel av ulike husdyrslag. Med nedskjæringsforsøkene i prosjektet vil en kunne standardisere teoretiske andeler, dvs. hvor stor andel de ulike fraksjonene av fisken utgjør. En slik oversikt vil være robust selv om marked og forbrukertrender endres. Oversikten vil også kunne være nyttig for en eventuell revidering av Fiskeridirektoratets omregningsfaktorer som i flere tilfeller er utdatert.
Utbyttet som vil komme fram i dette prosjektet vil være høyere enn verdier som benyttes for spiselig andel i FHF-prosjektet “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035). Årsaken til dette er at verdien for spiselig andel tar hensyn til hvilke deler av fisken som blir spist, mens det teoretiske beregnede utbyttet vil si noe om potensiale som ligger i det å få til en totalutnyttelse av fisken og gi industrien noe å strekke seg etter. Selv om teoretisk utbytte ikke vil brukes i utregning av for eksempel matsvinn og klimafotavtrykk, vil det likevel gi et bilde av hva som kunne vært mulig i industrien, et maksimalt utbytte, som kan gi industrien noe å strekke seg etter når det kommer til totalutnyttelse av fisk.
Med en veileder som inneholder tall og diskusjon av begrepene teoretisk og industrielt utbytte, samt hva som antas som spiselig del vil det være enklere å henvise og legitimere resultater, samt å bruke riktig forholdstall til riktig formål. Veilederen vil bruke inspirasjon fra kjøttbransjen med Animalias oversikt over spiselig andel av ulike husdyrslag. Med nedskjæringsforsøkene i prosjektet vil en kunne standardisere teoretiske andeler, dvs. hvor stor andel de ulike fraksjonene av fisken utgjør. En slik oversikt vil være robust selv om marked og forbrukertrender endres. Oversikten vil også kunne være nyttig for en eventuell revidering av Fiskeridirektoratets omregningsfaktorer som i flere tilfeller er utdatert.
Utbyttet som vil komme fram i dette prosjektet vil være høyere enn verdier som benyttes for spiselig andel i FHF-prosjektet “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035). Årsaken til dette er at verdien for spiselig andel tar hensyn til hvilke deler av fisken som blir spist, mens det teoretiske beregnede utbyttet vil si noe om potensiale som ligger i det å få til en totalutnyttelse av fisken og gi industrien noe å strekke seg etter. Selv om teoretisk utbytte ikke vil brukes i utregning av for eksempel matsvinn og klimafotavtrykk, vil det likevel gi et bilde av hva som kunne vært mulig i industrien, et maksimalt utbytte, som kan gi industrien noe å strekke seg etter når det kommer til totalutnyttelse av fisk.
Prosjektorganisering
Prosjektet ledes og gjennomføres av SINTEF Ocean som har omfattende erfaring på kartlegging av matsvinn i norsk sjømatindustri, klimafotavtrykksanalyse for norsk sjømat samt kartlegging av matsvinn. Forskergruppen har også erfaring med kartlegging av verdikjeder fra fôringredienser til spiselig andel av laks og husdyr, fra kjøtt- og havbruksindustrien, og har vært involvert i en rekke industrinære prosjekter på sjømatsiden.
SINTEF Ocean vil bidra i planlegging og gjennomføring av nedskjæringsforsøkene. Nedskjæring gjennomføres manuelt av egnet personell ved ulike slakteri basert på forsøksoppsett ferdigstilt i AP1. SINTEF deltar for instruering og dokumentering, samt videre beregninger og databehandling.
Det har vært gjort forsøk på å finne slakteri til diskusjon om forsøksoppsett og gjennomføring av nedskjæringsforsøk. Så langt har Salmar sagt seg villig til å delta i diskusjon og med anlegg til disposisjon, men prosjektgruppen. NCE Aquaculture vil bidra med innspill til forsøksmetodikken utviklet i AP1 for å sikre industrirelevans, samt hjelpe til med å utpeke relevante slakteri som kan stille anlegg til disposisjon i nedskjæringsforsøkene i AP2. Sjømat Norge har sagt seg villig til å hjelpe til med å rekruttere slakteri til disposisjon for gjennomføring av nedskjæringsforsøkene.
Gjennomføringen er fordelt på følgende tre arbeidspakker.
AP1: Metodeutvikling nedskjæringsforsøk
Prosjektet ledes og gjennomføres av SINTEF Ocean som har omfattende erfaring på kartlegging av matsvinn i norsk sjømatindustri, klimafotavtrykksanalyse for norsk sjømat samt kartlegging av matsvinn. Forskergruppen har også erfaring med kartlegging av verdikjeder fra fôringredienser til spiselig andel av laks og husdyr, fra kjøtt- og havbruksindustrien, og har vært involvert i en rekke industrinære prosjekter på sjømatsiden.
SINTEF Ocean vil bidra i planlegging og gjennomføring av nedskjæringsforsøkene. Nedskjæring gjennomføres manuelt av egnet personell ved ulike slakteri basert på forsøksoppsett ferdigstilt i AP1. SINTEF deltar for instruering og dokumentering, samt videre beregninger og databehandling.
Det har vært gjort forsøk på å finne slakteri til diskusjon om forsøksoppsett og gjennomføring av nedskjæringsforsøk. Så langt har Salmar sagt seg villig til å delta i diskusjon og med anlegg til disposisjon, men prosjektgruppen. NCE Aquaculture vil bidra med innspill til forsøksmetodikken utviklet i AP1 for å sikre industrirelevans, samt hjelpe til med å utpeke relevante slakteri som kan stille anlegg til disposisjon i nedskjæringsforsøkene i AP2. Sjømat Norge har sagt seg villig til å hjelpe til med å rekruttere slakteri til disposisjon for gjennomføring av nedskjæringsforsøkene.
Gjennomføringen er fordelt på følgende tre arbeidspakker.
AP1: Metodeutvikling nedskjæringsforsøk
Ansvarlig: Kirsti Greiff (SINTEF Ocean AS)
Aktiviteter
Ved nedskjæring av laks og ørret fra oppdrett er det mange faktorer som potensielt kan påvirke vekt/størrelse av fraksjonene. Eksempler er vektklasser (eksempelvis laks i størrelse 3-4 kg kontra 5-6 kg), kvalitetsklasser (som superior og produksjonsfisk), kjønn, sesong, og flere. I tillegg vil fôret fisken har spist kunne påvirke tallene.
Oppgavene er fordelt slik:
1.1: Metodeutvikling for nedskjæringsforsøk oppdrettsfisk: Foredlingsindustri/slakteri inviteres til dialog knyttet til faktorer som spiller inn på utbytte av laks og ørret fra oppdrett.
1.2: Prøveskjæring: Gjennomføring av prøveskjæring av laks og ørret i ulike trimmegrader (A-E) hos SINTEF sine laboratoriefasiliteter for å ferdigstille metode før gjennomføring av forsøk i AP2.
1.3: Muligheter for videreutvikling av metoden for andre arter: Basert på læringspunkter fra nedskjæringsforsøk av laks og ørret, vil arbeidspakken drøfte mulighetene for videreutvikling av metode for artene torsk, hyse, sei, sild og makrell, inkludert hvordan hensyn til eventuelle årstidsvariasjoner for de ulike artene skal håndteres.
AP2: Nedskjæringsforsøk oppdrettsfisk
Ansvarlig: Hanne Dalsvåg (SINTEF Ocean AS)
Aktiviteter
Ved nedskjæring av laks og ørret fra oppdrett er det mange faktorer som potensielt kan påvirke vekt/størrelse av fraksjonene. Eksempler er vektklasser (eksempelvis laks i størrelse 3-4 kg kontra 5-6 kg), kvalitetsklasser (som superior og produksjonsfisk), kjønn, sesong, og flere. I tillegg vil fôret fisken har spist kunne påvirke tallene.
Oppgavene er fordelt slik:
1.1: Metodeutvikling for nedskjæringsforsøk oppdrettsfisk: Foredlingsindustri/slakteri inviteres til dialog knyttet til faktorer som spiller inn på utbytte av laks og ørret fra oppdrett.
1.2: Prøveskjæring: Gjennomføring av prøveskjæring av laks og ørret i ulike trimmegrader (A-E) hos SINTEF sine laboratoriefasiliteter for å ferdigstille metode før gjennomføring av forsøk i AP2.
1.3: Muligheter for videreutvikling av metoden for andre arter: Basert på læringspunkter fra nedskjæringsforsøk av laks og ørret, vil arbeidspakken drøfte mulighetene for videreutvikling av metode for artene torsk, hyse, sei, sild og makrell, inkludert hvordan hensyn til eventuelle årstidsvariasjoner for de ulike artene skal håndteres.
AP2: Nedskjæringsforsøk oppdrettsfisk
Ansvarlig: Hanne Dalsvåg (SINTEF Ocean AS)
Aktiviteter
Aktivitetene vil foregå på slakterianlegg for laks og ørret. Det skal gjennomføres fysiske nedskjæringer for å se på utbytte for spiselig andel for laks og ørret fra oppdrett (knyttet til delmål 2). Nedskjæring gjennomføres manuelt av egnet personell ved ulike slakteri basert på forsøksoppsett ferdigstilt i AP1. SINTEF deltar for instruering og dokumentering, samt videre beregninger og databehandling. Gjennomføres for X antall faktorer (som bestemt i AP1, f.eks. vektklasse, kvalitetsklasse) og n antall fisk per faktor. Inkluderer startvekt og lengde av alle fisk (K-faktor).
Nedskjæringsforsøkene vil ta utgangpunkt i et gitt skjæremønster for å studere fraksjoner av laks og ørret i klassiske trimmings (A–E) for å gi oversikt over vekt/størrelse av fraksjoner. I tillegg vil noe fisk skjæres ned så langt det er mulig (dissekering med utskraping av kjøtt fra bein og skinn) for å gi oversikt over innvoller, ryggrad, finner og bein, hale, skinn, kjøtt og blod.
AP3: Prosjektledelse, administrasjon og kommunikasjon
Ansvarlig: Ana K. Carvajal (SINTEF Ocean AS)
Utover vanlig prosjektledelse og kommunikasjon vil en sentral aktivitet i denne arbeidspakken være å koordinere aktiviteter og ha kontinuerlig dialog. Basert på de praktiske forsøkene gjennomført i prosjektet, vil det arbeides med å forstå forbindelsen mellom det som blir skjært ut i dag og det som potensielt kunne blitt spist (spiselig andel og kjøttutbytte).
Denne aktiviteten innebærer 1) deltakelse på arrangerte arbeidsmøter (workshops), 2) datadeling fra forsøk, 3) bidrag inn i veileder om “spiselig andel” ved å kommentere på tall fra nedskjæringsforsøkene, og 4) sammen utarbeide oversikt over dagens praksis relatert til hvor stor andel av ulike fiskearter som utnyttes til ulike formål (knyttet til delmål 3).
Aktivitetene vil foregå på slakterianlegg for laks og ørret. Det skal gjennomføres fysiske nedskjæringer for å se på utbytte for spiselig andel for laks og ørret fra oppdrett (knyttet til delmål 2). Nedskjæring gjennomføres manuelt av egnet personell ved ulike slakteri basert på forsøksoppsett ferdigstilt i AP1. SINTEF deltar for instruering og dokumentering, samt videre beregninger og databehandling. Gjennomføres for X antall faktorer (som bestemt i AP1, f.eks. vektklasse, kvalitetsklasse) og n antall fisk per faktor. Inkluderer startvekt og lengde av alle fisk (K-faktor).
Nedskjæringsforsøkene vil ta utgangpunkt i et gitt skjæremønster for å studere fraksjoner av laks og ørret i klassiske trimmings (A–E) for å gi oversikt over vekt/størrelse av fraksjoner. I tillegg vil noe fisk skjæres ned så langt det er mulig (dissekering med utskraping av kjøtt fra bein og skinn) for å gi oversikt over innvoller, ryggrad, finner og bein, hale, skinn, kjøtt og blod.
AP3: Prosjektledelse, administrasjon og kommunikasjon
Ansvarlig: Ana K. Carvajal (SINTEF Ocean AS)
Utover vanlig prosjektledelse og kommunikasjon vil en sentral aktivitet i denne arbeidspakken være å koordinere aktiviteter og ha kontinuerlig dialog. Basert på de praktiske forsøkene gjennomført i prosjektet, vil det arbeides med å forstå forbindelsen mellom det som blir skjært ut i dag og det som potensielt kunne blitt spist (spiselig andel og kjøttutbytte).
Denne aktiviteten innebærer 1) deltakelse på arrangerte arbeidsmøter (workshops), 2) datadeling fra forsøk, 3) bidrag inn i veileder om “spiselig andel” ved å kommentere på tall fra nedskjæringsforsøkene, og 4) sammen utarbeide oversikt over dagens praksis relatert til hvor stor andel av ulike fiskearter som utnyttes til ulike formål (knyttet til delmål 3).
SINTEF vil bruke egne kanaler til formidling rettet mot forskning og forbrukere. Det vil bli publisert en prosjektside på sintef.no med informasjon om prosjektet. I tillegg vil SINTEF-blogg og LinkedIn® brukes. Kunnskap og resultater fra prosjektet (rapport, artikkel, og veileder for næringen) vil formidles både internt i prosjektet og i eksterne interessemiljøer. Formidlingstiltak er oppsummert i tabellen i neste seksjon. I tillegg til konkrete arenaer vi har kartlagt i tabellen, vil vi også ha øynene åpne for andre relevante arenaer som kan oppstå underveis. Noen av formidlingsaktivitetene vil skje i samarbeid med det andre FHF-prosjektet på spiselig andel, “Analyse av spiselig andel av fisk og kartlegging av mengder norsk restråstoff eksportert med hovedprodukt” (FHF-902035).